熬高湯放多少白酒，如何熬制高湯

材料豬大骨600克水3公升米酒一大匙白醋一大匙做法1大骨放在冷水中，水滾后撈出雜物、倒掉血水2加入新的冷水煮滾時(shí)加入酒及白醋，轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)3取出大骨、濾掉骨髓留下清湯即可

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好我已經(jīng)看到您的問(wèn)題啦正在為您整理答案請(qǐng)您稍等一下哦[心][心][心] 豬骨高湯制作方法：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。 提問(wèn) 做早餐用 回答 您想要熬制什么高湯呢 提問(wèn) 做早餐的 雞湯 回答 好的 雞肉高湯制作方法：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。 也可以用整只雞去熬制的 只不過(guò)放骨頭里面，湯味道更好的。 更多8條 

高湯的做法真是太多太多了，各師各教，不管你怎么做，只要客戶認(rèn)可的就是好的！現(xiàn)在分享一下我的高湯做法與流程！配料豬筒子骨6-8節(jié)，雞架2-3個(gè)，鴨架2-3個(gè)，水60升（高湯原則：無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮，無(wú)骨不湯）這一鍋湯可連續(xù)熬三到四天，湯用少了加水繼續(xù)熬煮，熬到豬骨開始發(fā)黑就要換豬骨，雞架鴨架了！做法：豬骨打破，雞架，鴨架洗凈，冷水同時(shí)下鍋大火煮，待水開打去浮沫繼續(xù)煮，（如果要白湯，可先用少量水焯一下豬骨雞架鴨架，焯好后用油把豬骨雞架鴨架煎一下，再下鍋熬湯，這樣熬出來(lái)的湯就是白色的就）！其實(shí)冷水直接下鍋熬的湯要第二天才會(huì)有一點(diǎn)白，頭天熬的湯是清湯！所以每次換骨頭時(shí)不要等湯用完了才換，至少要有半鍋湯，也不要等湯用完了才加水，也到少要有半鍋湯就要加水！湯調(diào)味：好多人做高湯是不用調(diào)味的，但我做高湯就要調(diào)味，上面說(shuō)了各師各教，只要客戶認(rèn)可就行，我的這個(gè)湯是小吃店用的，可用于面條，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！調(diào)味：在水燒開半小時(shí)候后就可進(jìn)行調(diào)味了，很簡(jiǎn)單，三種調(diào)味料，胡椒粉，雞精，鹽！胡椒粉要最細(xì)最細(xì)那種，大粉就浪費(fèi)了，調(diào)味順序很重要，隨便調(diào)換順序調(diào)出來(lái)的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能嘗，能感覺(jué)到湯里有點(diǎn)胡椒味但不能太大但又能把湯里的腥味撇到就行了，再放雞精，雞精在這里是提鮮的，在湯里能嘗到很鮮的味道，但不能一嘗就嘗出來(lái)了是一股雞精味！最后放鹽，因?yàn)殡u精中含鹽，不要看到湯多就使勁放，鹽是百味之首，要邊放邊嘗，放多少合適呢，你能把一勺湯喝了感覺(jué)不咸就合適了！湯做好了，在用的時(shí)候如做面，粉打碗底時(shí)就不用放鹽了，只放雞精味精花椒醬油辣椒油就行了！這個(gè)味道做出去有98%的客戶都能認(rèn)可，另外的2%中有一個(gè)會(huì)說(shuō)你這個(gè)太淡，還有一個(gè)會(huì)說(shuō)你這個(gè)咸得沒(méi)法吃！所以說(shuō)做餐飲是眾口難調(diào)！但你記住，只要絕太多數(shù)客戶認(rèn)可就行了！ 一、豬大骨高湯1、主料：豬大骨 6000克、雞骨架 4000克、大蒜頭200克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥2000克、香蔥 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤2、調(diào)料：糖 200克、鹽100克、白酒 1200克、雞精100克（1）將豬大骨和雞骨架放入開水鍋中煮4分鐘撈出。（2）再將100公斤一桶清水燒開，把所有食材、調(diào)料放入燒開的鹵桶中大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮沸，慢火燒去雜質(zhì)撇去浮沫、蓋上桶蓋熬煮90分鐘。（3）再將豬大骨與雞骨架撈出、再煮30分鐘鐘，將所有食材撈出（4）再煮10分鐘將殘?jiān)^(guò)濾掉，即完成為真正的大骨高湯了高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用于湯粉面湯底或火鍋湯底、或制作菜品時(shí)候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的制作較為講究，下面給大家詳細(xì)分享，請(qǐng)往下看。高湯分為很多種，而制作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而制作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對(duì)應(yīng)的高湯加入對(duì)應(yīng)食材味道才會(huì)更濃郁。 加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。 ① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營(yíng)養(yǎng)豐富，熬出來(lái)的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點(diǎn)是熬出來(lái)的湯相對(duì)油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會(huì)常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤） ② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒(méi)有豬筒骨的多，而且煮出來(lái)的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來(lái)的湯沒(méi)有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當(dāng)中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優(yōu)點(diǎn)，扇骨沒(méi)有多余的脂肪，煮出來(lái)的湯沒(méi)有多余的油份，而且味道鮮甜，常用于制作清湯（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對(duì)低廉，常用于單價(jià)較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來(lái)的湯呈奶白狀，但是熬出來(lái)的湯不夠香，處理不好甚至?xí)挟愇?。（例?0斤清水需用豬頭骨8斤） 以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動(dòng)物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。 ① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的養(yǎng)殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對(duì)要比老母雞要多。老母雞的成本相對(duì)高，雞骨架便宜。根據(jù)自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個(gè)或雞骨架5個(gè)）② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對(duì)成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個(gè)或鴨骨架3個(gè)） ③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用于要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時(shí)候需要注意的，鯽魚一定要先煎過(guò)再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤） ④ 豬皮—— 在熬制高湯的時(shí)候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g） ⑤ 大地魚干、干貝—— 大地魚干和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用于要求鮮味高的高湯，熬出來(lái)的高湯常用于烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水干貝20g，大地魚干兩條）⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在制作高湯的時(shí)候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿卜在高湯里起到的不僅是調(diào)味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿卜也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤） 在熬制高湯之前都會(huì)經(jīng)過(guò)去腥、或加入藥材配料去腥步驟，這樣才會(huì)避免熬出來(lái)的高湯腥味重而影響味道。