1，請(qǐng)問(wèn)誰(shuí)能告訴我火鍋底料比例配方
大廚教你牛油火鍋底料的詳細(xì)做法，配方比例全公開(kāi)，學(xué)會(huì)直接開(kāi)店。
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2，火鍋底料怎么熬
需要材料：牛油、豆瓣醬、菜籽油、干辣椒、花椒、芽菜、醪糟、泡椒、豆豉、白酒、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、香葉、桂皮、八角、陳皮、老扣、香茅草、甘松、甘草、枝子、排草。1、將所有香料準(zhǔn)備好，比較長(zhǎng)的剪成小段。2、將香料清洗干凈，用水泡20分鐘。3、辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。4、泡好的香料控去多余水分，用料理機(jī)打成木屑狀。5、辣椒也放入料理機(jī)里打碎，不用太細(xì)。6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機(jī)里打細(xì)。7、鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味。8、另起鍋將牛油熬出油來(lái)，去掉油渣。9、將熬好的香料鍋里的油過(guò)濾到牛油鍋里。10、加入打細(xì)的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時(shí)。11、加入過(guò)濾出來(lái)的香料，中火熬半小時(shí)。12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時(shí)。13、火鍋底料即可熬制完成。
3，火鍋底料的熬制方法
火鍋底料的熬制方法(一) 制作原料： 干辣椒(250克)香茅草(10克)山奈(50克)紫草(10克)香葉(10克)桂皮(20克)小茴香(50克)草果(30克)八角(50克)調(diào)料蔥段(100克)姜片(100克)蒜片(100克)牛油(1500克)菜籽油(2500克)冰糖(20克)甘草(5克)郫縣豆瓣醬(1500克) 制作方法： 1、干辣椒放入開(kāi)水中煮約2分鐘，撈出后用粉碎機(jī)粉碎成辣椒面，蔥切段，姜蒜切片或拍碎，草果拍碎，豆瓣醬剁碎。 2、油倒入鍋里，放入牛油，慢慢融化，倒入蔥姜蒜爆香，依次倒入豆瓣醬，辣椒面。 3、大火炒1分鐘后出紅油，開(kāi)小火慢慢炒制 1個(gè)半小時(shí)。直到蔥段漂在油的表面，充滿了蔥焦的味道。 4、 1個(gè)半小時(shí)以后 把漂在油表面的蔥撈掉，(再炒的話，就會(huì)有糊味了，發(fā)苦)再依次倒入香茅草、山奈、草果、香葉、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草。 5、小火繼續(xù)炒三十分鐘后關(guān)火，晾涼后裝到密封盒里放入冰箱冷藏，做麻辣紅湯鍋底的時(shí)候，就可以用到了。 火鍋底料的熬制方法(二) 主料：糍粑海椒100g 輔料：油500ml、八角適量、小茴香適量、甘菘適量、砂仁適量、三奈適量、白豆蔻適量、肉豆蔻適量、桂皮適量、香葉適量、干花椒適量、干辣椒適量、胡椒適量、醪糟適量、老姜適量、豆豉適量、郫縣豆瓣適量、丁香適量、草果適量、大蒜適量、白酒25g、排草適量。 步驟： 1.干辣椒用溫水泡20分鐘 2.先把各種香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草) 3.花椒多準(zhǔn)備一些 4.姜蒜切成末備用 5.泡軟的香料瀝干 6.用料理機(jī)粗略地打碎，呈木屑狀 7.泡軟的辣椒也用料理機(jī)打碎，做成糍粑海椒備用 8.將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機(jī)打碎成泥狀待用 9.將500ml油全部倒入鍋內(nèi)，再將之前打碎的干香料倒進(jìn)去 10.冷鍋冷油開(kāi)小火，慢熬約15-20分鐘 11.等香料碎都變得焦黃干燥時(shí)，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過(guò)濾到另一口鍋內(nèi) 12.另一口鍋內(nèi)加入剛才炸出來(lái)的香料油，將之前打成泥狀的(8)步驟中的混合醬料倒進(jìn)香料油里，在下(7)步驟里的糍粑海椒炒制 13.在加入姜蒜末，干花椒，一大勺雞油小火熬制 14.15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下干花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可 火鍋底料的熬制方法(三) 材料很簡(jiǎn)單：蔥、姜、枸杞、紅棗、水 老北京涮肉的清水鍋底無(wú)疑是非常健康的，因?yàn)椴粫?huì)給食物帶來(lái)額外的熱量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都會(huì)自己在家涮肉吃。 涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡(jiǎn)單很多，在清水中加入姜片、蔥段、枸杞、紅棗。涮羊肉需要突出羊肉的鮮，因此鍋底絕不可喧賓奪主。 涮羊肉講究“干盤(pán)清湯”，盤(pán)里不能出水更不能出血，湯更不能起沫。如今，很多火鍋店里講究鍋底，可是正宗的老北京涮鍋?zhàn)又皇且诲伹逅?，頂多點(diǎn)綴少許海米和口蘑湯和蔥姜。最后涮出來(lái)的味，全都是羊肉和菜的清香，沒(méi)有雜味。 火鍋湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量 其它 香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 制作火鍋湯料的注意事項(xiàng) 制作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒 網(wǎng)上有很多火鍋底料的做法，制作方法大同小異 火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握 比如選用價(jià)格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會(huì)有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時(shí)候也容易起泡等 如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正
