腌臘魚(yú)用多少度的白酒最好，怎樣腌制臘魚(yú)的做法

用料 食材：白鰱魚(yú)（鯉魚(yú)）10斤 八角3個(gè) 花椒一把 丁香1個(gè) 小茴香1小勺 香葉5片 陳皮2塊 干辣椒5個(gè) 桂皮1塊 鹽200克 高度白酒50克 臘魚(yú)的腌制方法的做法 把所有調(diào)料放入干凈的小盆中請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述鍋內(nèi)加入200克食鹽，放入準(zhǔn)備好的香料，先用最小火炒一下，要不聽(tīng)地翻炒均勻炒至香料味濃郁，鹽有點(diǎn)變黃，關(guān)火放涼備用請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述白鰱魚(yú)去掉魚(yú)鱗，把內(nèi)臟去掉，清洗干凈，用刀從魚(yú)的背部切開(kāi)（如圖）用毛巾把水分擦干請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述把白酒倒入魚(yú)身上涂抹均勻，鹽冷卻夠用手均勻地涂抹到魚(yú)的身上，一定要涂抹到位，涂完一面，翻一面再涂抹請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述涂抹均勻后，放在盆子里面，用蓋子蓋上腌制2天后就可以拿出來(lái)晾曬了（魚(yú)肉腌制10小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)紅色的水屬于正常現(xiàn)象不用倒掉這是鹽水）請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述魚(yú)腌制2天后，用繩子穿好把它掛在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干10天左右就可以吃了

制作方法如下：材料準(zhǔn)備：新鮮的魚(yú)、食鹽、花椒、高度白酒。1、準(zhǔn)備幾條新鮮的魚(yú)，如果是第一次做的話，先做1條試試看，把魚(yú)處理一下，從肚子部位剖開(kāi)，但是不要切斷了，將魚(yú)肚子里的內(nèi)臟、黑膜等都去除干凈，魚(yú)鱗、魚(yú)鰓等也要處理干凈。2、再將魚(yú)沖洗幾遍，然后把水分徹底晾干或擦干，下面就準(zhǔn)備來(lái)腌制了。不過(guò)不是直接抹鹽，在抹鹽之前，還有一個(gè)重要步驟需要做。我們準(zhǔn)備適量的高度白酒，倒在魚(yú)的身上，涂抹均勻，這樣既可以去腥，又能夠保證臘魚(yú)不發(fā)臭，這是第一個(gè)重要步驟。3、涂抹好高度白酒后，放到一旁腌制一會(huì)兒，接著來(lái)準(zhǔn)備腌料。準(zhǔn)備適量的鹽，一般是10斤魚(yú)放2到4兩鹽，喜歡吃咸的多放點(diǎn)，喜歡稍微清淡一些的，放2兩就可以了，把鹽直接倒在鍋中。4、除了放鹽之外，還需要再準(zhǔn)備一把花椒，倒在鍋?zhàn)又小７湃牖ń?，可以使腌料味道更香，腌出?lái)的臘魚(yú)香味更濃郁，放花椒，這是第二個(gè)重要步驟。下面開(kāi)小火，開(kāi)始炒腌料，直至把鹽炒到發(fā)黃，把花椒炒出香味，關(guān)火。5、等完全涼透之后，將其倒在魚(yú)上面，進(jìn)行涂抹，魚(yú)肉的每一個(gè)角落，都要均勻抹上鹽和花椒。在魚(yú)身上蓋上保鮮膜，放到陰涼處進(jìn)行腌制，腌上5天左右的時(shí)間，中途每隔一天，就要把魚(yú)翻一個(gè)面。6、5天之后，把魚(yú)取出來(lái)，用一個(gè)繩子串起來(lái)，掛在陽(yáng)臺(tái)上。最好在太陽(yáng)比較好的時(shí)候曬，曬上幾天的功夫，直至魚(yú)曬得比較干、比較硬，幾乎曬出油脂后，就可以拿下來(lái)，保存起來(lái)了，隨吃隨拿。

臘味或多或少在每個(gè)人的心中都是有著一席之地的，尤其是在物質(zhì)匱乏的年代，父親爺爺那一輩，平時(shí)根本吃不上什么肉，一年到頭就靠著腌制的臘味解解饞，一年忙到頭，等到年底的時(shí)候很多戶人家一起分一頭豬，或者是等到魚(yú)塘清塘的時(shí)候，分到一些魚(yú)，一時(shí)之間也吃不完，而且那時(shí)候沒(méi)有冰箱，只能靠腌制來(lái)延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，所以臘肉、臘魚(yú)、臘腸等等都是那一輩人心中的美味，每年到了冬天多腌制一些，這樣在之后的一年中都能吃到；今天和大家分享怎么在家腌制臘魚(yú)，腌制臘魚(yú)是有技巧的，不能直接抹鹽，想要腌好的臘魚(yú)好吃，你要知道這3個(gè)制作小技巧，做好的臘魚(yú)不僅存放時(shí)間久，而且魚(yú)肉鮮香緊實(shí)入味，腥味少；首先第一點(diǎn)就是魚(yú)的選擇；做臘魚(yú)可以選擇鯉魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等肉質(zhì)比較厚的魚(yú)，而且魚(yú)要選擇比較大條的，魚(yú)越大越好制作，如果是小條的魚(yú)曬干之后肉就會(huì)變得很薄很硬，不好吃，所以腌魚(yú)盡量選擇大一點(diǎn)的魚(yú)；第二點(diǎn)就是魚(yú)的處理；魚(yú)選好之后就是處理魚(yú)，現(xiàn)在一般去菜市場(chǎng)或者超市買(mǎi)魚(yú)都可以讓老板宰殺好，只要告訴老板是腌魚(yú)，老板就會(huì)幫你從魚(yú)背這邊剖開(kāi)，然后去掉魚(yú)鰓和內(nèi)臟，去不去魚(yú)鱗可以根據(jù)自己的喜好選擇，我一般是不去魚(yú)鱗的，魚(yú)鱗等做成臘魚(yú)之后要吃的時(shí)候再刮，這樣腌出來(lái)的魚(yú)肉會(huì)更加好吃，那為什么要從魚(yú)背剖開(kāi)呢？因?yàn)轸~(yú)背的肉比較厚，這樣剖開(kāi)之后腌制能更入味；宰殺只是處理魚(yú)的第一步，第二步就是魚(yú)宰殺之后是否需要清洗，這又是很多朋友糾結(jié)的一個(gè)問(wèn)題，我會(huì)選擇清洗，清洗的時(shí)候需要把肚子上的一些黑膜都處理干凈，黑膜的腥味是很重的，因?yàn)檠容^多，不用水清洗，只用抹布或者廚房紙擦干凈的話會(huì)比較麻煩，但是清洗之后一定要晾干水分，你可以把魚(yú)掛起來(lái)風(fēng)干幾個(gè)小時(shí)，或者是清洗干凈之后再用干凈的抹布或者廚房紙擦干水分，總之沖洗干凈之后一定要晾干水分，這個(gè)是很重要的，否則在腌制的過(guò)程中魚(yú)會(huì)發(fā)臭，這是腌好臘魚(yú)的第二點(diǎn)；第三點(diǎn)就是腌制；腌制臘魚(yú)不能只用鹽，除了食鹽還要用白酒和一些香料，白酒需要用50度以上的高濃度白酒，白酒在這里起到殺菌防腐的作用，還能讓魚(yú)肉更香；香料用的都是最常見(jiàn)的，花椒、八角、桂皮，這些香料能起到增香去腥的效果，但是香料不能放太多，以免掩蓋了魚(yú)肉本身的味道；只要注意這3點(diǎn)，保證你能腌制出非常好吃的臘魚(yú)，不僅保留了魚(yú)肉的香味，還和咸味更好的碰撞；做好的臘魚(yú)味道比較醇香，可以直接蒸著吃，也可以燉湯，或者是紅燒，各有不同，喜歡的朋友可以試試！【原材料】魚(yú)10斤、食鹽150g、花椒20g、八角2個(gè)、桂皮一小段；【臘魚(yú)的具體做法】1、把買(mǎi)回家的魚(yú)宰殺掉，去鱗，去掉魚(yú)鰓和內(nèi)臟，我們這邊腌魚(yú)只去內(nèi)臟和魚(yú)鰓，連魚(yú)鱗都是不去的，這個(gè)可以根據(jù)自己喜好決定，然后從背部剖開(kāi)，這一步可以讓菜場(chǎng)老板幫你解決；2、魚(yú)買(mǎi)回家之后清洗一下，把魚(yú)鰓和里面的血水、黑膜都沖洗干凈，洗干凈之后用廚房紙把表面的水分擦干，切記一定要把水分擦干，如果有水分的話魚(yú)肉很容易變質(zhì)，宰殺掉的魚(yú)如果不喜歡清洗的，可以直接用干凈的紗布或者廚房紙蘸點(diǎn)白酒把血污擦洗干凈；3、把魚(yú)身表面的水分擦干之后，在魚(yú)身兩面都抹上白酒，正反兩面都要抹到，抹好白酒之后放在一邊備用；4、下面來(lái)準(zhǔn)備腌料，腌料是鹽和花椒、八角、桂皮組成的，需要先把它們翻炒一下，翻炒之后能減少食用鹽的水分，在腌制的時(shí)候能更快的入味，還能翻炒出香料的香味，腌制的時(shí)候更好的去腥增香；為了讓香料的香味能更好的釋放和被魚(yú)肉吸收，八角和桂皮可以先先碾碎再炒，鍋中加入食鹽和香料，小火翻炒，我這里是10斤魚(yú)，用了150g食鹽，翻炒出香味，食鹽微微發(fā)黃，關(guān)火晾涼；5、食鹽和香料晾涼之后均勻的抹在魚(yú)身上，里里外外都要涂抹均勻，然后把腌好的魚(yú)放在一個(gè)大容器中腌制，把它壓緊實(shí)，腌制的時(shí)候最好有重物將它壓住，沒(méi)有的話可以像我一樣上面先蓋上一層保鮮膜，再放上裝滿水的砂鍋或者是別的物件，這樣壓一下；6、這個(gè)魚(yú)一般需要腌制3-4天，在第2天的時(shí)候要上下翻面，避免咸淡不均勻，翻面之后繼續(xù)壓上重物腌制；