腌臘魚放多少白酒，腌臘魚臘肉鹽的比例是什么

10：1，一斤魚或肉放一兩鹽。腌魚最佳時(shí)間：在農(nóng)歷八九月份，白露后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉（其它魚腌后質(zhì)量差），壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質(zhì)量好。腌魚是一款侗家美食，用禾花魚為原料，出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第4集《時(shí)間的味道》里，是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食。腌臘魚很好吃，根據(jù)口味不要泡太長(zhǎng)時(shí)間，否則就失去魚的美味。臘魚的話想要口味淡一點(diǎn)的話是十斤魚六兩鹽就可以了。咸一點(diǎn)的話十斤魚一斤鹽即可。將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。將高度白酒倒入魚中抹勻(魚剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面(抹均勻)上缸時(shí)，一層魚一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾曬。晾曬時(shí)請(qǐng)注意選擇溫度比較低，太陽(yáng)較好的天氣來(lái)曬，曬一天一個(gè)好太陽(yáng)就行。這是因?yàn)轸~、肉被陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射，會(huì)在紫外線的作用下脂肪會(huì)分解。鹽的用量安10分之1就行。一斤魚或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會(huì)變壞的。腌的時(shí)候你可以將肉切成片。魚要剖開。然后將鹽撒在上面。用手搓使鹽搓均勻。可以加些花椒粉和調(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽(yáng)光曬。

腌制方法：1準(zhǔn)備好食材：草魚10斤、白酒、干辣椒 丁香2個(gè)、花椒15克、桂皮1小片、 八角2個(gè)、鹽400克。2：先將干辣椒、丁香、花椒、桂皮、八 角用食品料理機(jī)打細(xì)碎。3：鍋里放入鹽加入打碎的香料粉，開小 火翻炒幾分鐘，直到飄出些椒香味， 鹽炒微黃就關(guān)火。4：將殺好的魚不要用水清洗，表面太臟 的地方用廚房紙擦拭一下，然后在魚 表面刷上一層白酒消毒。再將魚里面 所有部位全部抹上一層香料鹽。5：再翻面將魚表面也抹一層香料鹽，注 意要全部都抹到。6：將魚放進(jìn)大塑料袋中，放入大盆中。7：蓋上一層保鮮膜或塑料袋，壓上重物 ，再蓋上鍋蓋密封。密封放置較冷的 北面陽(yáng)臺(tái)，三天后從下到上翻動(dòng)一次 ，并倒掉里面的血水，接著密封腌 制。密封7天后咸味和香 味就滲透到肉中。8：7天后取出魚將表面稍清洗一下，在 適當(dāng)位置用大針引棉花線穿洞并打結(jié) ，再取一節(jié)竹片，撐在兩片魚之間， 以免掛魚的時(shí)候魚會(huì)閉合不利風(fēng)干。9：先在半陰半陽(yáng)處掛一兩天，再轉(zhuǎn)到陰 涼通風(fēng)避雨處風(fēng)干20天左右。

用料 草魚 2條約10斤排骨 3條約3-4斤干辣椒 隨意，A花椒 15克，A八角 2個(gè)，A桂皮 1小片，A丁香 2個(gè)，A鹽 400克，B白酒 適量，B腌臘魚&腌臘排骨的做法 將A料用食品料理機(jī)打細(xì)碎些腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟1凈鍋入鹽，加入打碎的A料腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟2小火翻炒幾分鐘，直至飄出些椒香味，鹽炒微黃就關(guān)火腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟3將排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每個(gè)角落都要刷到腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟4用手抓取香料鹽均勻涂抹在排骨的各個(gè)面和角落，稍涂厚點(diǎn)，不留死角腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟5將處理好的排骨和豬肉一起入砂鍋，鍋口封保鮮膜，蓋上鍋蓋密封腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟6將殺好的魚不要清洗，表面太臟的地方用廚房紙擦拭一下，表面刷上一層白酒消毒。將魚里面所有部位全部抹一層香料鹽腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟7再翻面將魚表面也抹一層，注意不留死角腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟8將魚放進(jìn)大塑料袋中，放入大盆中腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟9蓋上一層保鮮膜或塑料袋，壓上重物（鳥兒壓的是LC的鍋蓋，比較重），再蓋上鍋蓋密封。密封放置較冷的北面陽(yáng)臺(tái)。三天后從下到上翻動(dòng)一次，并倒掉里面的血水，接著密封腌制。密封7天后咸味和香味就滲透到了肉中腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟10取出魚將表面稍清洗一下，在適當(dāng)位置用大針引棉線穿洞并打結(jié)，再取一節(jié)竹片，撐在兩片魚之間，以免掛魚的時(shí)候魚會(huì)閉合不利于風(fēng)干腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟11排骨、豬肉、雞腿不用清洗，直接穿好棉繩。先在半陰半陽(yáng)處掛一兩天，再轉(zhuǎn)到陰涼通風(fēng)避雨處風(fēng)干20天左右

原料：草魚 、鹽、花椒 、八角做法：1. 鹽里面一般有水分，先把鹽炒下，加入花椒和一點(diǎn)八角提香，炒好之后放涼備用。2. 買回來(lái)的魚不能洗，據(jù)說(shuō)洗了容易壞。3. 我是拿幾塊干凈的抹布擦干凈的，肚子上黑黑的我也全擦掉了。4. 鹽涼了，可以抹鹽了，先抹魚鱗這面。5. 再翻個(gè)面抹。在挨個(gè)抹完鹽，依次排在大盆里，喜歡吃肉緊一些的，可以把魚上壓點(diǎn)東西腌，一般腌3天后把上面的放下面，下面的放上面在腌2天就可以掛起來(lái)晾了。喜歡吃煙熏的就晾2天開始熏。腌臘魚（福壽魚）原料：福壽魚10斤、鹽400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、醬油50g、白糖30g做法步驟：1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖方便晾曬2.放陽(yáng)臺(tái)曬開表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。

如果要使肥而厚的臘魚，第一步應(yīng)該是在打開魚之前清潔魚，包括魚的頭和尾。第二步是殺死魚，直接沿魚肚的側(cè)面切草魚，提取內(nèi)臟，將魚切成兩半，從中間分開。清潔所有需要腌制的草魚，切開內(nèi)臟，干燥魚的血或進(jìn)行少量干燥，使魚的血凝結(jié)。然后將所有切好的魚放入鍋中，并加入白酒。白酒具有增加香氣的效果。添加白酒還可以防止腌臘肉變質(zhì)。加入白酒后，應(yīng)加入鹽腌。技術(shù)人員可以將鹽直接撒在草魚的肉上。內(nèi)部腌制時(shí)表面必須加鹽。如果您是新手，請(qǐng)使用干凈的濕布擦上鹽，然后將鹽均勻地鋪在魚上。請(qǐng)按照上述步驟將所有腌制的草魚都涂在鹽上，然后將魚從魚嘴上懸掛在無(wú)粉，曬干的干燥桿上。將魚掛在干燥桿上后，應(yīng)通風(fēng)15至20天。時(shí)間用完后，用手輕輕按壓魚的表面。如果肉已完全擰緊，則表明固化時(shí)間已完成。將大魚腌制后，可以將其放在蒸鍋中蒸?？梢栽?0分鐘內(nèi)烤熟。腌制的培根緊實(shí)，味道鮮美。很好吃將魚保存足夠的時(shí)間，并且可以在干燥和通風(fēng)的條件下保存幾個(gè)月。腌制臘魚時(shí)，既可以整條腌制也可以剁開腌制。整個(gè)腌制的易于保存，并且可在短時(shí)間內(nèi)浸軟?；蛘呖梢蚤L(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間的腌制。南方的同事制作時(shí)也將魚放入裝有辣椒汁的調(diào)味罐中調(diào)味。腌制出來(lái)的魚就非常辣，味道也很美味。

個(gè)人覺(jué)得時(shí)間必須足夠，還有就是佐料要放到位

臘魚應(yīng)該用那種特制的腌魚的醬料去制作，而且注意腌制時(shí)間

這個(gè)的話最主要的應(yīng)該就是在配料是比較好的吧。

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說(shuō)一下我們家常做方法吧1、將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，到魚軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：因?yàn)橄烎~在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親，您好，正在為您解答這一道題，您需要耐心等待五分鐘左右的時(shí)間，答案馬上為您揭曉，請(qǐng)不要著急哦！ 一、腌制臘魚材料：魚10斤 鹽150克 白酒1兩 醬油、花椒 胡椒粉等適量制作步驟：1. 魚開膛切去內(nèi)臟，去魚頭和魚尾，洗凈，然后用干凈的毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干。在魚身上切幾刀，以便入味。然后在魚周身抹上一層白酒，為了消毒和增香2. 每10斤魚肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻腌制3. 魚腌制5 - 7天后取出，晾在陰涼通風(fēng)處至半干，取出熏制4. 鐵鍋內(nèi)，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等5. 把鐵架放在熏制的材料上6. 將熏好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開火，有煙冒出，然后開最小的火，把濕毛巾繞在鍋上，煙就不會(huì)出來(lái)了。把火關(guān)掉20分鐘，10分鐘后把食物翻過(guò)來(lái)，加點(diǎn)熏料，蓋上蓋再熏20分7. 打開鍋蓋，香氣撲鼻，熏制的魚肉臘香干色澤金黃二、香草腌制三文魚材料：新鮮去皮大塊三文魚4斤，糖4湯匙、鹽4湯匙、迷迭香3湯匙、現(xiàn)磨黑胡椒粗粒1湯匙、百里香1湯匙制作步驟：1. 把所有的調(diào)料攪拌在一起;三文魚攔腰切成一斤一塊大小2. 把大魚塊一個(gè)個(gè)卷起來(lái)，倒進(jìn)一個(gè)大玻璃碗里3. 蓋上蓋子，放在在冰箱冷藏深處4. 腌制3天，腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的調(diào)料水，這3天里每天把魚肉拿出來(lái)翻一次，浸泡在水中繼續(xù)腌制5. 在腌制后的第4天，把水倒出來(lái)，再把魚翻一次面6. 第5天就可以切成片吃了7. 注意事項(xiàng):腌制時(shí)不要使用不銹鋼容器，鹽和不銹鋼會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。8. 保存方法：將腌制好的三文魚密封后放入冰箱冷藏20天。吃的時(shí)候，把它拿出來(lái)解凍然后切片，味道和剛剛腌制好的一樣勁道美味，如果用真空密封的話保存2個(gè)月都沒(méi)問(wèn)題三、腌制臘魚材料：鹽、二鍋頭酒、老抽適量、草魚1大條1. 大草魚一條，買的時(shí)候清理干凈，通常魚頭直接煲湯(臘過(guò)的魚頭沒(méi)有什么味道)2. 清洗干凈草魚，等待水干3. 然后用高度的二鍋頭灑在魚身上，腌約一個(gè)小時(shí)4. 鹽涂遍魚體，精鹽，如果條件允許，買魚頭，準(zhǔn)備好一個(gè)缸5. 把所有的魚都用鹽擦遍，然后把它們放在缸里腌一周6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一個(gè)大盆里，腌24小時(shí)，掛起來(lái)，慢慢吹干(通常掛半個(gè)月)7. 然后就是等待，把魚掛起來(lái)，一定要放在通風(fēng)的地方，并且要避開太陽(yáng)，直到新年的時(shí)候才可以吃8. 你也可以把魚切成大塊，放進(jìn)塑料袋里，包裝起來(lái)，冷凍很長(zhǎng)時(shí)間可以吃很久四、小貼士1 希望我的答案能給您幫助 更多1條 

臘魚用草魚好，推薦做法：自制臘魚主料草魚2條(19斤)調(diào)料開水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)廚具炒鍋、其它1 準(zhǔn)備好腌魚的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行；2 草魚從背部開刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；3 晾干水分的魚，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來(lái)的臘魚味道鮮，還防腐；4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚，以免腌的過(guò)程中魚肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；9 腌好的魚，盆中已經(jīng)腌出了很多魚身上的水；10 準(zhǔn)備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落；11 抹干鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可。小竅門：小提示：1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此。2.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃；3.臘魚一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚肉顏色呈淺棕色；4.腌好的臘魚一定要用毛巾和開水抹干表面的鹽水，這步不可省略；5.晾好的臘魚，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

魚肉美，羊頭美，魚羊?yàn)轷r魚味豐美 日強(qiáng)輝，月柔輝，日月為明日照普輝

1、臘魚一份，先用清水浸泡約 10 分鐘；2、泡過(guò)以后的臘魚塊再用沸水焯燙去咸味然后撈出瀝干；3、炒鍋里放油下魚塊煎至兩面金黃盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、臘魚塊裝盤以后放入辣椒、升級(jí)、蒜瓣、豆豉喜歡更辣的可以選用豆豉辣醬；6、 蒸鍋水開以后放入魚塊，大火蒸 20 分鐘就可以食用了。老干媽蒸臘魚的做法1、臘魚用水泡軟用溫水洗凈切塊。2、放入老干媽、姜片和蔥段。3、淋上適量的生抽后放蒸鍋中大火蒸十五分鐘。4、蒸好的魚挑出姜和蔥裝盤即可。

臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國(guó)南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過(guò)程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。食材明細(xì)主料： 福壽魚10斤輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g制作步驟1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬。2.放陽(yáng)臺(tái)曬開表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。

臘魚的做法大同小異，但是大概的做法都是差不多的,我在這向房主推薦我自己在家制作臘魚的方法.首先臘魚和臘肉要一同淹制,這樣魚中有肉的油分營(yíng)養(yǎng),肉中也有魚的鮮美味道. 制作方法如下: 1、將豬肉砍成10公分左右寬的肉條,魚從肚子破開至背部,但不要切斷； 2、將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下(10斤魚或肉放7兩左右的鹽,其他佐料依據(jù)各人口味添加). 3、把炒好的鹽和佐料均勻涂抹在肉條和魚肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用蓋子蓋上。 4、兩三天后把器皿里的肉和魚上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料從器皿中取出來(lái)。 然后把腌好的肉和魚穿上繩子分別掛在通風(fēng)的地方，任其自然風(fēng)干。十幾天之后，臘味就做成功了。

湖南農(nóng)家自制臘魚[1]，“冬至前后腌魚臘肉[2]，這次的臘魚是去年這個(gè)時(shí)候腌的，今年的還在腌著，還要過(guò)幾天才能晾，去年這兩條魚有些大，兩條有19斤重，今年沒(méi)有買這大的，買了4條有30斤，也不小哈！ 用這種花椒鹽的方法腌魚特別好吃，魚肉咸香，有嚼頭，還特下飯，但是用這種方法腌的肉就不如用醬油的那種好吃，個(gè)人認(rèn)為哈，不要拍磚！所以我家現(xiàn)在是魚用花椒鹽腌，這是湖北的腌法，肉就用醬油的那種方法腌，過(guò)年給家人帶些回去，都很喜歡吃呢！”

怎么腌制臘魚臘肉的做法1.按照一斤魚 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收2.10斤以上的 草魚 鯇魚 都可以 魚大肉質(zhì)厚 好吃 剖開以前洗干凈外部 剖開以后不要洗了 用魚的血抹遍魚身體內(nèi)部 這樣腌制出來(lái)的魚肉就是紅的 好看3.把炒好的鹽均勻的抹遍魚身體全部 魚頭的縫隙特別要抹鹽 以免以后容易變質(zhì) 把準(zhǔn)備好的鹽全部抹完 主要是里面 外面有魚鱗不容易滲透就抹少一點(diǎn)4.全部抹完就把魚放入一個(gè)干凈的容器 陶缸最好 我家里沒(méi)有就只能這樣啦 腌制起來(lái) 一個(gè)星期以后翻一個(gè)面 再腌制一個(gè)星期 就差不多了 在天氣好的時(shí)候拿出去曬天陽(yáng) 曬3個(gè)好太陽(yáng)就差不多了 可以吃了5.豬肉也是一樣方法腌制 不要洗 鹽抹均勻 時(shí)間也是一樣 一般腌制兩個(gè)星期到20天 都可以 一時(shí)間吃不完的 可以密封好放入冰箱冷凍室 慢慢吃可以吃一年

每逢過(guò)年，正是腌制臘肉好時(shí)候，只需要一點(diǎn)耐心，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會(huì)在我們的炮制下昔日重來(lái)，自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜里端出經(jīng)過(guò)經(jīng)心腌制的臘肉，一頓團(tuán)圓飯一定會(huì)吃得格外地香且溫馨！ 準(zhǔn)備： 1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購(gòu)買整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。 2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長(zhǎng)方形大肉塊備用。 3、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來(lái)的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作為上好的調(diào)味香料，烤肉或者燒菜時(shí)也可以放一些。 腌制： 1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料? 3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。 4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。 入味： 1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵g都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。 2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。 3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。 5、把肉塊掛在陽(yáng)臺(tái)、矮樹叉等有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個(gè)過(guò)程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。 熏制： 1、五花肉無(wú)須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過(guò)的臘肉有一種特殊的香味。 2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過(guò)煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏成。 3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。 4、簡(jiǎn)易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時(shí)即可。注：熏臘肉時(shí)，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過(guò)快。還有就是一定同時(shí)將抽油煙機(jī)開到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會(huì)被熏得很徹底。 風(fēng)干： 1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報(bào)紙，防止滴下來(lái)的鹽水、油水弄污地面。 2、大約1個(gè)月左右，用手摸肉的表面，感覺(jué)肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。 3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。 其他臘味 1、也可制作臘魚、臘鴨、臘雞等。 2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除肉臟，抹勻調(diào)味料，用小棍子十字交叉，撐開魚腹，放在盆中碼味，需翻動(dòng)，碼好味之后，取出風(fēng)干一個(gè)月即可。 3、臘鴨、臘雞均可如此制作。 4、看著陽(yáng)臺(tái)下一排排臘味，過(guò)年的氣氛從現(xiàn)在就開始了，搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條，只要稍加料理，一道美味的菜肴就這樣誕生了。

一、年節(jié)臘味的做法：[原料/調(diào)料] 胛心肉或五花肉 5斤 鹽 2兩 糖 2兩 淡醬油 1瓶 高梁酒 1小瓶 五香粉 少許 白砂糖 1/2杯 豬油 1大匙 沙拉油 1/3大匙 大白粉 1大匙 水 1大匙 [制作流程] (1)將肉洗凈瀝干后，用腌料腌一星期后取出，用繩子綁緊掛在陰涼處風(fēng)干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的時(shí)候再酌量取用。 (2)將豬肝腸和港式臘腸一起放入電鍋蒸15分鐘即可，取出時(shí)油倒出，并切片排入盤中即可。 (3)另外將臘肉蒸15分鐘，取出切薄片放入盤中排列即可，最后再將青蒜苗洗凈擦干切片(斜刀法)依序排入盤中即成。二、臘魚的做法：湖南的臘魚應(yīng)該是起源于湘西，因?yàn)橄嫖魍练硕?，為了將野味?chǔ)存起來(lái)，所以就把打回來(lái)的獵物作成臘菜，這樣子可以收藏很久都不壞，保證了過(guò)冬的食物！ 其實(shí)臘魚的制作過(guò)程較麻煩，烹飪過(guò)程很簡(jiǎn)單 一種烹飪方法： 1、將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，等魚軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋 注意：因?yàn)橄烎~在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。后來(lái)，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來(lái)?yè)Q去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會(huì)使他們食欲大增。 做法如下： 將臘魚400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見(jiàn)方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說(shuō)味道好。以下有1種簡(jiǎn)單做法，1種復(fù)雜做法. 簡(jiǎn)單版: 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將e79fa5e98193e58685e5aeb931333339653732醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 三、臘肉的做法：1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。

一斤肉三兩鹽，有放花椒的，看個(gè)人愛(ài)好。 再看看別人怎么說(shuō)的。