腌臘魚用多少度的白酒，怎樣腌制臘魚的做法

用料 食材：白鰱魚（鯉魚）10斤 八角3個(gè) 花椒一把 丁香1個(gè) 小茴香1小勺 香葉5片 陳皮2塊 干辣椒5個(gè) 桂皮1塊 鹽200克 高度白酒50克 臘魚的腌制方法的做法 把所有調(diào)料放入干凈的小盆中請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述鍋內(nèi)加入200克食鹽，放入準(zhǔn)備好的香料，先用最小火炒一下，要不聽(tīng)地翻炒均勻炒至香料味濃郁，鹽有點(diǎn)變黃，關(guān)火放涼備用請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述白鰱魚去掉魚鱗，把內(nèi)臟去掉，清洗干凈，用刀從魚的背部切開(kāi)（如圖）用毛巾把水分擦干請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述把白酒倒入魚身上涂抹均勻，鹽冷卻夠用手均勻地涂抹到魚的身上，一定要涂抹到位，涂完一面，翻一面再涂抹請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述涂抹均勻后，放在盆子里面，用蓋子蓋上腌制2天后就可以拿出來(lái)晾曬了（魚肉腌制10小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)紅色的水屬于正?，F(xiàn)象不用倒掉這是鹽水）請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述魚腌制2天后，用繩子穿好把它掛在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干10天左右就可以吃了

第一步，將買回的小魚去鱗去腸進(jìn)行清洗。第三步，洗凈后瀝干水分，放入鹽。第五步，再入胡椒拌均，還可以加花椒。第六步，再入食物油拌均勻。第七步，攪拌完成后晾曬，這樣就腌制完成了。擴(kuò)展資料：關(guān)于腌魚，還有最簡(jiǎn)單的做法，先取出魚的內(nèi)臟，將魚放在盆中，撒上鹽開(kāi)始抹，均勻抹上鹽后靜置兩個(gè)小時(shí)，用清水沖去魚表面的鹽，再放在太陽(yáng)通風(fēng)處晾曬，曬干水分至表面發(fā)硬即可。我們可以通過(guò)肉眼和氣味來(lái)辨別腌魚是否能夠食用，如果魚肉表面和魚體內(nèi)有褐色的薄膜，并且肉眼觀察到其肉質(zhì)已經(jīng)變得有些松散，用鼻子聞一聞的話發(fā)現(xiàn)還會(huì)有異味。嘗一口的時(shí)候，嘴里會(huì)有口苦舌麻的感覺(jué)，如果發(fā)生以上的這些狀況的話，那就表明，這個(gè)時(shí)候的魚肉脂肪多數(shù)情況下已經(jīng)半氧化了，并且已經(jīng)氧化過(guò)度，那么此時(shí)咸魚肯定已經(jīng)不好，最好不要吃。第二個(gè)辨別咸魚好壞的方法是，如果在魚頭靠近鰓的部位呈現(xiàn)淡紅色暗斑的情況，或者是肌肉內(nèi)層也有暗斑的出現(xiàn)的話，那就表明那些咸魚已經(jīng)腐壞，是不可以食用的。參考資料：百度百科-腌魚由來(lái)

臘味或多或少在每個(gè)人的心中都是有著一席之地的，尤其是在物質(zhì)匱乏的年代，父親爺爺那一輩，平時(shí)根本吃不上什么肉，一年到頭就靠著腌制的臘味解解饞，一年忙到頭，等到年底的時(shí)候很多戶人家一起分一頭豬，或者是等到魚塘清塘的時(shí)候，分到一些魚，一時(shí)之間也吃不完，而且那時(shí)候沒(méi)有冰箱，只能靠腌制來(lái)延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，所以臘肉、臘魚、臘腸等等都是那一輩人心中的美味，每年到了冬天多腌制一些，這樣在之后的一年中都能吃到；今天和大家分享怎么在家腌制臘魚，腌制臘魚是有技巧的，不能直接抹鹽，想要腌好的臘魚好吃，你要知道這3個(gè)制作小技巧，做好的臘魚不僅存放時(shí)間久，而且魚肉鮮香緊實(shí)入味，腥味少；首先第一點(diǎn)就是魚的選擇；做臘魚可以選擇鯉魚、青魚、草魚等肉質(zhì)比較厚的魚，而且魚要選擇比較大條的，魚越大越好制作，如果是小條的魚曬干之后肉就會(huì)變得很薄很硬，不好吃，所以腌魚盡量選擇大一點(diǎn)的魚；第二點(diǎn)就是魚的處理；魚選好之后就是處理魚，現(xiàn)在一般去菜市場(chǎng)或者超市買魚都可以讓老板宰殺好，只要告訴老板是腌魚，老板就會(huì)幫你從魚背這邊剖開(kāi)，然后去掉魚鰓和內(nèi)臟，去不去魚鱗可以根據(jù)自己的喜好選擇，我一般是不去魚鱗的，魚鱗等做成臘魚之后要吃的時(shí)候再刮，這樣腌出來(lái)的魚肉會(huì)更加好吃，那為什么要從魚背剖開(kāi)呢？因?yàn)轸~背的肉比較厚，這樣剖開(kāi)之后腌制能更入味；宰殺只是處理魚的第一步，第二步就是魚宰殺之后是否需要清洗，這又是很多朋友糾結(jié)的一個(gè)問(wèn)題，我會(huì)選擇清洗，清洗的時(shí)候需要把肚子上的一些黑膜都處理干凈，黑膜的腥味是很重的，因?yàn)檠容^多，不用水清洗，只用抹布或者廚房紙擦干凈的話會(huì)比較麻煩，但是清洗之后一定要晾干水分，你可以把魚掛起來(lái)風(fēng)干幾個(gè)小時(shí)，或者是清洗干凈之后再用干凈的抹布或者廚房紙擦干水分，總之沖洗干凈之后一定要晾干水分，這個(gè)是很重要的，否則在腌制的過(guò)程中魚會(huì)發(fā)臭，這是腌好臘魚的第二點(diǎn)；第三點(diǎn)就是腌制；腌制臘魚不能只用鹽，除了食鹽還要用白酒和一些香料，白酒需要用50度以上的高濃度白酒，白酒在這里起到殺菌防腐的作用，還能讓魚肉更香；香料用的都是最常見(jiàn)的，花椒、八角、桂皮，這些香料能起到增香去腥的效果，但是香料不能放太多，以免掩蓋了魚肉本身的味道；只要注意這3點(diǎn)，保證你能腌制出非常好吃的臘魚，不僅保留了魚肉的香味，還和咸味更好的碰撞；做好的臘魚味道比較醇香，可以直接蒸著吃，也可以燉湯，或者是紅燒，各有不同，喜歡的朋友可以試試！【原材料】魚10斤、食鹽150g、花椒20g、八角2個(gè)、桂皮一小段；【臘魚的具體做法】1、把買回家的魚宰殺掉，去鱗，去掉魚鰓和內(nèi)臟，我們這邊腌魚只去內(nèi)臟和魚鰓，連魚鱗都是不去的，這個(gè)可以根據(jù)自己喜好決定，然后從背部剖開(kāi)，這一步可以讓菜場(chǎng)老板幫你解決；2、魚買回家之后清洗一下，把魚鰓和里面的血水、黑膜都沖洗干凈，洗干凈之后用廚房紙把表面的水分擦干，切記一定要把水分擦干，如果有水分的話魚肉很容易變質(zhì)，宰殺掉的魚如果不喜歡清洗的，可以直接用干凈的紗布或者廚房紙蘸點(diǎn)白酒把血污擦洗干凈；3、把魚身表面的水分擦干之后，在魚身兩面都抹上白酒，正反兩面都要抹到，抹好白酒之后放在一邊備用；4、下面來(lái)準(zhǔn)備腌料，腌料是鹽和花椒、八角、桂皮組成的，需要先把它們翻炒一下，翻炒之后能減少食用鹽的水分，在腌制的時(shí)候能更快的入味，還能翻炒出香料的香味，腌制的時(shí)候更好的去腥增香；為了讓香料的香味能更好的釋放和被魚肉吸收，八角和桂皮可以先先碾碎再炒，鍋中加入食鹽和香料，小火翻炒，我這里是10斤魚，用了150g食鹽，翻炒出香味，食鹽微微發(fā)黃，關(guān)火晾涼；5、食鹽和香料晾涼之后均勻的抹在魚身上，里里外外都要涂抹均勻，然后把腌好的魚放在一個(gè)大容器中腌制，把它壓緊實(shí)，腌制的時(shí)候最好有重物將它壓住，沒(méi)有的話可以像我一樣上面先蓋上一層保鮮膜，再放上裝滿水的砂鍋或者是別的物件，這樣壓一下；6、這個(gè)魚一般需要腌制3-4天，在第2天的時(shí)候要上下翻面，避免咸淡不均勻，翻面之后繼續(xù)壓上重物腌制；