正宗北京烤鴨的制作過程，北京的烤鴨怎樣做的

當(dāng)然材料是鴨，然后就烤啊，呵呵

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。 2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。 3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。 4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9- 10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。 5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

北京前門那賣的烤鴨味道真不錯(cuò)`滿好吃的`你也上那買只鴨吃吃看`

1.　原料：北京凈鴨1只(2250克)、麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒 餅若干;　　制法：選一只完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使 其皮肉分離、全身鼓起，顯得飽滿的樣子。將鴨子開膛除去內(nèi)臟，然后放入一根約2英寸長(zhǎng)的 木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。然后用 鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖。 掛在通風(fēng)處風(fēng)干。將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預(yù)備好一只熱水壺 以備隨時(shí)向鴨子灌水。時(shí)間的掌握和溫度的適度是很 重要的。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動(dòng)必 要時(shí)可用烤竿挑動(dòng)。將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象涂了亮漆一般 。將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品 等與切成片的鴨肉一并上桌。2.原料】?jī)豇?只，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干【做法】1)選一只完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起； 2)將鴨子開膛除去內(nèi)臟，然后放入一根約2英寸長(zhǎng)的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來，然后用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖,掛在通風(fēng)處風(fēng)干； 3)將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預(yù)備好一只熱水壺以備隨向鴨子灌水； 4)為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動(dòng)必要時(shí)可用烤竿挑動(dòng)； 5)將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象涂了亮漆一般； 6)將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品等切成片的鴨肉一并上桌。

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。4.4、烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。5.5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。6.北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用。

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。 1.原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。 2.燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。 3.涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。 4.烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。 5.出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。 6.北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用

1. 將鴨宰殺后燙去鴨毛，從一側(cè)的翅膀下開口，取出內(nèi)臟。 2. 在宰鴨時(shí)切開的鴨頸處的皮與肉之間插入吹管，用打風(fēng)器吹至整只鴨皮脹復(fù)飽圓潤，此時(shí)用開水澆淋鴨身，以免風(fēng)干時(shí)出油，再用熱的麥芽糖水往鴨身澆淋一遍，即可晾在陰涼處，讓微風(fēng)吹干。天氣好時(shí)，4～5小時(shí)之后就可以掛爐中烘烤。經(jīng)過微風(fēng)吹干的皮，烤起來才會(huì)酥脆。 3. 烤鴨時(shí)，將烤鴨鉤住鴨脖梗，待掛爐中升起炭火，便可移鴨入爐，掛在內(nèi)壁，蓋上鴨爐蓋烤20分鐘至30分鐘，取出即成金黃香酥的北京烤鴨，趁熱再抹上一層麻油，可使其油亮好看。 4. 用批鴨肉的刀將鴨皮批下來。首先掰下鴨頭，在鴨脖內(nèi)側(cè)淺淺下一刀，再由鴨胸前端向前批下酥而薄的一片鴨皮，接著卸下鴨翅，批下鴨腹的皮。將皮分別排列盤中。 5. 接著將鴨肉批下來，排于盤中，并將鴨頭剖為兩半，排于盤首，鴨尾列于盤底。

去吃吃順便問問被

不要學(xué)了,火候,用料用量都很難掌握的.一些知名的店更有自己的配方,所以中國美食是幾十年上百年的累積,一輩很難學(xué)成的.還是去全聚德買吧

第1個(gè)人說的五個(gè)步驟方法是很正確的要是真做起來就很麻煩了.

做烤鴨用的鴨子，一般需重在6斤以上?？墒潜本┰诔錾?個(gè)月內(nèi)，只有4斤來重，不夠標(biāo)準(zhǔn)，因此，要用“填”。在烤時(shí)，把鴨子宰殺以后，緊跟著的動(dòng)作是拔毛，摘短毛，開膛取內(nèi)臟，然后再?zèng)_洗干凈，打氣燙皮，刷糖色，再用木棍挑著掛在磚爐的鍋口上，燃棗木火烤制。在烤的時(shí)候，要不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)，只烤的左右側(cè)和后背，不烤脯，這樣連續(xù)半個(gè)小時(shí)，變換烤的部位十幾次，就可烤成?？境傻镍喿?，外皮油亮發(fā)光，肉質(zhì)白嫩鮮美。 一般吃烤鴨的人，以為只是拿肉卷荷葉餅吃，其實(shí)，一只烤鴨可以做成各種佳肴的。象油可以炒蛋；去掉肉的架子，可以加白菜或科瓜熬湯；其它附件可以做成四寶，即拌鴨掌、燴鴨舌、爆腸、燴全鴨等。甚至鴨架子熬湯后，還可帶回家去再熬一次，味仍很美。

制作流程（方法） 1.宰殺 工具：宰刀一把，盛血盆一個(gè)。 方法：(1)先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對(duì)準(zhǔn)盛血盆(盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動(dòng)，把鴨血控凈即成。 注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。 2.燙毛 設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè)，涼水盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根。 方法：(1)將鍋?zhàn)鹕?，加入清?八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。 注意：燙毛時(shí)，動(dòng)作要快，水溫要適度，燙毛的時(shí)間長(zhǎng)短要合適。 3.煺毛 設(shè)備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè)。 方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。 注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。 4.擇毛 設(shè)備及工具：木盆(或鐵盆)一個(gè)，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。 方法：(1)擇毛須在水盆中進(jìn)行(春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時(shí)，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。 注意：擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。 5.掏膛(出腔) 設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺(tái)，開生刀一把，涼水盆一個(gè)，鴨撐子一個(gè)。 方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來。然后，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時(shí)，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi)3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。 注意：掏膛的動(dòng)作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

烤的