慕斯蛋糕，什么是慕斯蛋糕

慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層。通常是加入cream與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語音譯過來的。慕斯與布丁一樣屬于甜點的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。制作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有專門的慕斯粉了。另外制作時最大的特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨與糖打發(fā)，再混入一起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動物膠，所以需要置于低溫處存放。

慕絲蛋糕制作訣竅及方子?。ㄞD(zhuǎn)自貝太） 摘自頂譽網(wǎng)站： 在烘培世界中，慕斯蛋糕是最令人驚艷的冷點，輕輕的咬一口，涼涼的感覺，那固體在嘴里倏的變成又香又甜的汁水，如同游戲一般讓人無法拒絕。 制作慕斯蛋糕的原料有許多種，大至為鮮奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。所謂慕斯蛋糕是用吉利丁(白明膠。魚膠)使其冷卻凝固來制作。吉利丁是從動物的軟骨、肌腱等抽出的物質(zhì)，利用此性質(zhì)將它溶解到鮮奶油中，再加入適當(dāng)?shù)目谖都邦伾谷肴萜髦欣鋮s。在炎熱的夏季里，冷凍的慕斯蛋糕要比熱的糕餅更受歡迎。 慕斯蛋糕的原料大至可分為兩大塊 A . 打5-7成的鮮奶油(有些慕絲會用意大利蛋白) B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黃等等 如何將A、B兩種不同濃稠度的液體拌合在一起，則必須想辦法將兩者的濃稠度(比重)接近才可以。因此當(dāng)B項的液體在剛剛拌合(煮好)顯的非常稀時，最好立刻置于冰水中降溫并不停攪拌使它溫度降低變稠，但不能凝固。此時正是與A項鮮奶油攪拌的最好時機，最后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷凍)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等裝飾。不要忘記在水果表面也刷上果膏，這樣才能保持水果中的水分而且又增加了亮麗的效果，那么慕斯蛋糕的口感及外觀才會更好更漂亮。 在制作慕斯蛋糕的過程中最常見的問題是鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合。因為果膏和水果都含有果酸。當(dāng)鮮奶油遇到果酸時，鮮奶油容易發(fā)泡。結(jié)塊并變硬，直接影響慕斯蛋糕的口感，要防治這種現(xiàn)象可以將果膏及水果煮成果泥，利用高溫使其酸度降低，這樣果泥和鮮奶油拌合就不會出現(xiàn)鮮奶油發(fā)泡變硬的現(xiàn)象，從而達(dá)到慕斯蛋糕外表光滑細(xì)膩，品嘗時入口即化的感覺。 慕斯蛋糕的種類很多：巧克力的，乳酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用的原料及附件也是品種繁多，只要合理搭配，用心制作，再加上精巧的裝飾，那么就能制作出一款賞心悅目，美味可口的慕斯蛋糕。 幕絲蛋糕制作的主要問題和解答： 慕司要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？ 說明： 一般而言, 標(biāo)準(zhǔn)的Tiramisu吃法是用湯匙挖到盤子上品嘗, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統(tǒng)不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了. 其他幕絲蛋糕，先冷凍冰硬后再切。 慕思很稀,倒入模中會流出 可能是你的鮮奶油打得不夠硬發(fā)，或攪拌太久，或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發(fā)到鋼盆倒過來，鮮奶油都不會掉下來的程度才行，大約是我們打發(fā)蛋白時的硬性或濕性發(fā)泡的程度。 加入吉利丁的慕思漿最好隔冰塊水冷卻至濃稠，但是不用變硬就可以了！至於吉利丁粉的劑量，假如你照著配方通常不至於太多或太少的. 慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀 今天看了草莓巴伐利亞（慕思）的重播，師傅的作法，是將打發(fā)的鮮奶油（打6分發(fā)就可以了）慢慢加到已降溫的其他材料中，邊倒邊攪勻，這樣就不容易結(jié)顆粒了。你參考看看。 你的問題有點簡略！我猜想會有顆粒可能是鮮奶油和其他慕思糊沒拌勻所導(dǎo)致。 通常兩種面糊要拌勻，必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁，你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌，這時兩者的濃稠度才會相當(dāng)。 假如你的慕思糊還太稀，拌進(jìn)去打發(fā)鮮奶油中就容易沉淀。但是，假如你的慕思糊已經(jīng)快凝固太濃稠時，此時拌入打發(fā)的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結(jié)顆粒的狀態(tài)！ 慕思蛋糕吉利丁味道很腥 法國師父說：吉利丁先冷水泡軟，瀝去水份，且隔水加熱溶解，再加入慕斯糊內(nèi)，即可改善腥味。試試看吧！據(jù)說,直接用慕斯糊制作過程中的熱溫去溶吉利丁，比較會有腥味和不容易拌勻，甚至不好控制吉利丁的溫度（吉利丁過熱影響其凝結(jié)度） 慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好？ 一般都是用動物性的鮮奶油，有沒有含糖要看包裝上的標(biāo)示喔。因為我最近看到動物性鮮奶油也有分含糖與無糖的喔!買的時后要注意。 常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍庫. 制作蛋糕時容易出現(xiàn)的問題及解決方法 籬笆的jiny314發(fā)表的： 1、在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。 原 因： 因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。 解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。 2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。 原 因： 1)、冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足； 3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、面粉筋都太低，或烤時爐溫太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。 解決辦法： 1）、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度； 4）、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意； 5）、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。 3、蛋糕膨脹體積不夠 原 因： 1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大； 3）、加油的時候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多； 4）、面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； 5）、攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降； 6）、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤； 7）、進(jìn)爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。 解決辦法： 1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 2）、攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)； 3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； 4）、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配； 5）、打發(fā)為止，不要長時間的攪拌； 6）、裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)； 7）、進(jìn)爐爐溫要避免太高。 4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點 原 因： 1）、攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 3）、面糊內(nèi)總水分不足； 解決辦法： 1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 3）、注意加水量。 5、海綿類蛋糕表表皮太厚。 原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、進(jìn)爐時面火過大，表皮過早定型； 3）、爐溫太低，烤的時間太長。 解決辦法： 1）、配方中糖的使用量要適當(dāng)； 2）、注意爐溫，避免進(jìn)爐時上火太高； 3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。 6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻。 原 因： 1）、攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻； 2）、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。 解決辦法： 1）、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度； 3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

慕斯蛋糕先做胚體。然后再整個胚體上摸奶油。撒慕斯。