魚香型白酒是什么，白酒有哪些香型

第一屆全國評酒會(huì)于1952年在北京舉行,此次會(huì)議對白酒香型的分類為以后的白酒發(fā)展定了基礎(chǔ),確定了五大香型: 醬香:以貴州茅臺(tái),四川郎酒為代表; 濃香:以五糧液,瀘州特曲為代表; 清香:以山西汾酒為代表; 米香:以桂林三花酒為代表 其他香型除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型, 以后的評酒后又陸續(xù)增加了很多其他香型的白酒,如 兼香型:湖北白云邊 芝麻香型:山東景芝酒 特香型:江西四特酒 鳳香型:西鳳酒 豉香型:廣東玉冰燒 這兩年又評出了新的香型兩種: 老白干型:衡水老白干; 馥郁香型:湖南酒鬼酒

①醬香型 ：以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。 ②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 ③濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 ④米香型：以廣西桂林三花酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 ⑤其他香型：具有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和口感風(fēng)味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等，其口感風(fēng)味依酒的特性，風(fēng)格突出者為佳品。 第五次評酒會(huì)提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“濃、清、醬、米”四大香型外，新增鳳香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（藥香型）等六種香型。

濃香型 瀘州老窖 五糧液醬香 茅臺(tái)清香 汾酒米香 桂林三花酒鳳香 西鳳酒豉香 廣西玉冰燒特香 江西四特酒兼香 湖北白云邊老白干香型 老白干藥香 董酒芝麻香 山東景芝白干

中國白酒12個(gè)香型你喝過幾種？

醬香型 茅臺(tái)濃香型 五糧液等很多清香型 竹葉青主流白酒由以上三種。其它就是特色的比如芝麻香型、兼香型、米香型等。

現(xiàn)在已經(jīng)有十二大香型了，濃清醬米鳳特兼豉藥、芝麻香、老白干、馥郁

1.濃香型，以五糧液和瀘州老窖為代表，是我國曲酒中產(chǎn)量最大的一類香型。窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾j爭余長。以高梁為主料，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟法.以肥泥老窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期達(dá)2—3個(gè)月.陳釀期1—3年， 2.醬香型，以茅臺(tái)酒為代表，醬香突出.香味幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香。以高梁為原料.高溫大曲、石壁泥底窖發(fā)酵、清蒸回沙工藝，一次循環(huán)長達(dá)10個(gè)月，陳釀期3年以上。 3.清香型，以汾酒為代表，清香純正.五味協(xié)調(diào)，醇甜柔和.余味爽凈。以高梁為主料，以低溫曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期為21--28天，陳釀期1年。 4.米香型.以桂林三花酒為代表.蜜香清雅、入口綿柔、落口爽冽、回味怡暢。以稻米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池為發(fā)酵容器，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。發(fā)酵周期一周左右，陳釀期6個(gè)月以上。 5.藥香型，以董酒為代表，香味幽雅.藥香協(xié)調(diào)舒暢。 6.鳳香型，以西鳳灑為代表.具有清、濃等多類香味，均不露頭，五味俱全、協(xié)調(diào)。 7.兼香型，以白云邊酒為代表.濃、醬香兼有之而協(xié)調(diào)。 8.豉香型，以玉冰燒為代表，玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚中潤、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。 9特香型，以江西四特酒為代表，三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，分層協(xié)調(diào)。 1O芝麻香型，以景芝特曲白干為代表，輕微醬香和濃香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。

白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并沒有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。我們“益源酒類專營店”主要經(jīng)營醬香型，濃香型，為了健康，個(gè)人建議你喝醬香型

魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。是川菜里獨(dú)有的派系，之所以不見魚而有魚味，是因?yàn)橛玫呐蒴~辣椒。川西南的夾江一帶出產(chǎn)最好的二荊條辣椒，它們是泡制傳統(tǒng)魚辣椒的第一要物，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅米酒，最后，放入一尾活鯽魚，封死壇口。壇里的辣椒要盡量放得滿一點(diǎn)，保證鯽魚在缸里不能游動(dòng)，越不動(dòng)，這缸泡辣椒就越鮮美。于是用這缸辣椒制作出來的菜肴便有魚之鮮味，故此得名魚香。

、為什么叫魚香肉絲 一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調(diào)味品制作的菜肴的口味。 二是此菜調(diào)味品中所用的泡辣椒有直接關(guān)系。因?yàn)檎诘?、傳統(tǒng)的泡辣椒在腌制時(shí)要放入鮮鯽魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。 2、魚香肉絲為什么要選用泡辣椒來調(diào)味 正規(guī)的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不夸張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。 川菜調(diào)味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡制時(shí)間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。采用短時(shí)間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時(shí)間長，泡辣椒的生辣味就會(huì)出現(xiàn)在菜中。再加上泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一條重要原則。 3、咸味在魚香肉絲中尤為重要 魚香味的為別排列順序?yàn)橄?、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發(fā)燥。但是咸味十分難調(diào)，尤其是魚香肉絲。做過的人都知道，經(jīng)常會(huì)咸過頭，很少有不夠咸的時(shí)候。為什么會(huì)這樣呢，要分析咸味在魚香肉絲中的構(gòu)成，主要有醬油的咸味、肉絲的咸味(肉絲要腌制)、還有就是泡辣椒的咸味。其實(shí)這些咸味已經(jīng)足夠，如果在調(diào)味時(shí)還加入鹽，那肯定會(huì)咸。 4、關(guān)于配料 魚香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。原因有二：一是口感獨(dú)特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道會(huì)影響本身的魚香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。 5、泡辣椒要絞成茸 原因有二：一是可以給菜肴帶來辣味，這是主要作用，而這種辣味是其他調(diào)味品不能代替的，只有成茸狀，辣味才能得到徹底的釋放；二是構(gòu)成顏色，魚香肉絲菜肴成紅色，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標(biāo)準(zhǔn)，如果不成茸狀，紅色就很難透過辣椒的外皮滲出，會(huì)造成色澤不好。 6、蔥、姜、蒜的使用 蔥要最后下鍋，因?yàn)槭[要六成熟的時(shí)候才會(huì)有香味，而且辣味也會(huì)消失。姜、蒜要切成米，早下過，因?yàn)榻庵挥型耆觳拍艹鱿阄?。通常蒜：姜：蔥=3：2： 1。這里要強(qiáng)調(diào)一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會(huì)形成一種獨(dú)特的香味，所以魚香肉絲中蒜是十分重要的。蒜的量要夠，但不宜過多，通常 200克肉絲需要20-30克蒜。 7、泡辣椒要炒出酥香味 酥香意思有二：酥指火候，香指味別。泡辣椒含水分較多，除了辣味以外，還增加了咸味，但畢竟是生的，所以炒制時(shí)油要適量，溫火溫油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之間，就是說要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過多也不能少，這必須要長期操作方可，也是魚香肉絲火候的重要性。

魚香魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。 魚香肉絲，以魚香調(diào)味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，取名為“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。 魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會(huì)其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。醬香味型總的特點(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。應(yīng)用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。 下面簡略地歸納一下醬香味型在冷熱川菜中的應(yīng)用。 一、醬香味型在冷菜中的運(yùn)用 1、炸收技法中的運(yùn)用 此法即先將原料清炸，再將甜醬入鍋炒香上色，摻鮮湯，下主料，調(diào)味，自然收汁即成。菜肴有醬香腐竹、醬酥魚、醬酥胡豆。 醬香腐干 白皮豆腐干切筷子條，入六-七成菜油鍋炸至浮面，色呈淺棕紅時(shí)撈起。鍋內(nèi)留油少許，低油溫炒甜 醬出香味，放蔥段炒香，加鮮湯、豆腐干、精鹽、白糖收至入味，待鍋內(nèi)湯汁收干時(shí)，加味精、香油，收至汁干亮油，起鍋晾涼裝盤即成。特點(diǎn)：色澤棕紅，醬香濃郁，為筵席冷菜素碟，佐飯下酒均佳。 操作要領(lǐng)：豆腐干不宜久炸，炒甜醬時(shí)，油溫、火候要控制好。 2、粘糖技法中的運(yùn)用 此法主要用于將干果仁炸酥或炒酥后，通過熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序，利用白糖的再結(jié)晶性，使甜醬隨糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，醬香濃郁的風(fēng)味。菜肴有：醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬松籽、醬酥花仁等。 醬桃仁 桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。凈鍋摻清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小魚眼泡時(shí)，加入少許甜醬炒出香味，鍋離火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上，冷透裝盤即成。特點(diǎn)：香酥化渣，甜味突出，醬香濃郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。 操作要領(lǐng)：①選色黃白、瓣形完整、無霉?fàn)€的桃仁，燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油溫，炒糖汁的火候。③粘糖時(shí)，先翻炒較快，待糖汁快"收汗"時(shí)，翻炒要輕、慢，不使桃仁粘團(tuán)即可。 3、醬腌技法中的運(yùn)用 醬腌技法是川菜烹技法中較為獨(dú)特的一種加工方法。即將經(jīng)過加工處理的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等，通過腌制或晾通風(fēng)

什么是魚香？ 魚香——是川菜的一個(gè)代表味型,但以此來命名的菜品,其實(shí)是沒有魚的,而是取其民間烹制鮮魚的調(diào)料來烹制其他原料,使非魚的原料產(chǎn)生魚的香味,“魚香”也就因此得名。 所謂"魚香",其實(shí)不是真的鮮魚香,是因?yàn)榇ㄎ短谴佐~里要用一種泡辣椒做作料,那種泡辣椒和糖醋酒作用的結(jié)果,產(chǎn)生了一種獨(dú)特的甜酸味,由于這道菜太開胃了,以后的廚子把這樣的作料和烹飪方法推廣到別的菜,最著名便是"魚香肉絲",于是乎,順理成章便把川式糖醋魚的魚香轉(zhuǎn)移到作料的香味,再轉(zhuǎn)嫁到肉絲的烹調(diào)上,盡管肉絲里并沒有魚.這里我們看到了語言在修辭方法上的概念轉(zhuǎn)移. 為什么叫魚香肉絲 一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調(diào)味品制作的菜肴的口味。 二是此菜調(diào)味品中所用的泡辣椒有直接關(guān)系。因?yàn)檎诘?、傳統(tǒng)的泡辣椒在腌制時(shí)要放入鮮鯽魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。 2、魚香肉絲為什么要選用泡辣椒來調(diào)味 正規(guī)的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不夸張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。 川菜調(diào)味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡制時(shí)間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。采用短時(shí)間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時(shí)間長，泡辣椒的生辣味就會(huì)出現(xiàn)在菜中。再加上泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一條重要原則。 3、咸味在魚香肉絲中尤為重要 魚香味的為別排列順序?yàn)橄?、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發(fā)燥。但是咸味十分難調(diào)，尤其是魚香肉絲。做過的人都知道，經(jīng)常會(huì)咸過頭，很少有不夠咸的時(shí)候。為什么會(huì)這樣呢，要分析咸味在魚香肉絲中的構(gòu)成，主要有醬油的咸味、肉絲的咸味(肉絲要腌制)、還有就是泡辣椒的咸味。其實(shí)這些咸味已經(jīng)足夠，如果在調(diào)味時(shí)還加入鹽，那肯定會(huì)咸。 4、關(guān)于配料 魚香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。原因有二：一是口感獨(dú)特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道會(huì)影響本身的魚香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。 5、泡辣椒要絞成茸 原因有二：一是可以給菜肴帶來辣味，這是主要作用，而這種辣味是其他調(diào)味品不能代替的，只有成茸狀，辣味才能得到徹底的釋放；二是構(gòu)成顏色，魚香肉絲菜肴成紅色，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標(biāo)準(zhǔn)，如果不成茸狀，紅色就很難透過辣椒的外皮滲出，會(huì)造成色澤不好。 6、蔥、姜、蒜的使用 蔥要最后下鍋，因?yàn)槭[要六成熟的時(shí)候才會(huì)有香味，而且辣味也會(huì)消失。姜、蒜要切成米，早下過，因?yàn)榻庵挥型耆觳拍艹鱿阄?。通常蒜：姜：蔥=3：2： 1。這里要強(qiáng)調(diào)一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會(huì)形成一種獨(dú)特的香味，所以魚香肉絲中蒜是十分重要的。蒜的量要夠，但不宜過多，通常 200克肉絲需要20-30克蒜。 7、泡辣椒要炒出酥香味 酥香意思有二：酥指火候，香指味別。泡辣椒含水分較多，除了辣味以外，還增加了咸味，但畢竟是生的，所以炒制時(shí)油要適量，溫火溫油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之間，就是說要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過多也不能少，這必須要長期操作方可，也是魚香肉絲火候的重要性。

魚香肉絲來源于川菜。 魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會(huì)其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。 后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國。 再略敘述川菜。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等?？梢哉f四川是講究飲食的歷史傳統(tǒng)。 原料: 瘦 豬 肉 250 克、筍 片 、 水 發(fā) 木 耳 各 50 克、蒜 15 克、泡 辣 椒 20 克、姜 10 克 制法: 豬 肉 、 筍 片 、 木 耳 切 絲 ， 入 碗 加 調(diào) 料 稍 腌 ； 調(diào) 料 用 肉 湯 燒 開 調(diào) 成 芡 汁 ； 肉 絲 在 6 成 熱 的 油 中 滑 散 ； 加 姜 、 蒜 、 泡 辣 椒 炒 出 魚 香 味 ， 再 下 入 筍 片 、 木 耳 煸 炒 ， 淋 入 芡 汁 即 成 。(特點(diǎn):川菜風(fēng)味) 參考資料： http://www.cnradio.com/cate/yinshi/t20040610_504031683.html

魚香味，是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在于以四川為核心輻射周邊地區(qū)的地域內(nèi)。魚香味菜肴以魚辣子泡椒為主要調(diào)料，在烹調(diào)中能夠產(chǎn)生一種烹魚的味道，這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位。 作為調(diào)味的一個(gè)方面，魚香味在運(yùn)用當(dāng)中，由于所用地區(qū)的不同，在菜肴中所體現(xiàn)的風(fēng)味也有所差異，在口味上主要體現(xiàn)為：咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁；因不同的菜式所需，也表現(xiàn)為清香爽口。 魚香味，主要來源于各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鮮類調(diào)配料。在各類調(diào)配料中，各種辛辣調(diào)味品中常用的有：中國四川泡紅辣椒及其醬制品（泡紅辣椒又叫魚辣子，四川地區(qū)常用于調(diào)味的一種泡菜，其醬制品叫魚辣子醬）、四川郫縣豆瓣醬、香港李錦記蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、紅辣椒粉、干辣椒、長蔥、洋蔥、鮮姜、大蒜等；在各種酸味調(diào)配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸礬（檸檬酸）等各種酸性調(diào)料，鮮檸檬（汁）、鮮石榴汁、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄沙司等各種酸性水果、果汁及果醬，以及酸黃瓜、酸白菜等自然發(fā)酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然發(fā)酵的乳酸品等；在各種酸甜、甜酸調(diào)配料中常用的有：柑橘、酸性蘋果、梨、菠蘿、橘汁、葡萄汁，紅果醬、山楂片、山楂糕、梅膏醬（冰梅醬）等各種酸甜、甜酸性水果，果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等；在各種甜味調(diào)配料中常用的有：綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果、果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。 魚香味菜肴其實(shí)是四川民間烹魚時(shí)常采用的調(diào)味方法，其調(diào)料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。并根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣適當(dāng)改良。

魚香味是四川獨(dú)有的味型，以泡紅辣椒、鹽、醬油、白糖、醋、姜蔥、蒜為主有咸辣甜酸香的特點(diǎn)。 魚香肉絲 魚香肉絲是以軟炒烹制法成菜，炒時(shí)不過油，不換鍋，急火短炒，一鍋成菜。成菜色澤紅亮，散籽亮油。 原料：豬瘦肉200克 凈冬筍50克、水發(fā)木耳50克 調(diào)料：蔥花25克、蒜粒15克、姜粒10克、泡紅辣20克、 醋10克、川鹽2克、醬油1克、白糖10克、濕淀粉25克、肉湯25克、混合油60克。 ##泡紅辣椒要是四川特有的這最重要，不然味道就完全不一樣了。混合油是川菜常用的，豬化油和熟菜油按1：1的比例混合而成。 制法：選肥三瘦七的豬肉切成10厘米長、0.3厘米粗的絲。冬筍、木耳切絲，泡紅辣椒剁茸，把肉絲盛入碗內(nèi)，加川鹽1克、濕淀粉20克拌勻。另取一碗放白糖、鹽、醋、醬油、肉湯、濕淀粉對成滋汁。 鍋置旺火上，下混合油燒至六成熱，下肉絲炒至散籽發(fā)白，加如泡紅辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加冬筍絲、木耳絲、蔥花炒勻，烹入滋汁顛翻幾下收汁亮油，起鍋即成。

魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。 魚香肉絲，以魚香調(diào)味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，取名為“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。 魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會(huì)其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

有些動(dòng)物能夠分泌特殊的香味吸引異性，如麝和靈貓，這點(diǎn)是人所共知的。實(shí)踐證明，人也具有“性香味”，這種氣味分為兩大類：一種是主要含有雄甾酮的男性香味；另一種是主要含有雌二醇酮的女性香味。這兩種性香物質(zhì)主要藏于人體的xing器官、會(huì)yin部、腋下和汗腺的分泌物及尿液中。 男性所分泌的性香味要比女性多；女性為幽香型，男子為外香型。平時(shí)這種性香味的發(fā)放是極弱的。但夫妻之間由于做愛過程都處于極度興奮狀態(tài)，彼此都會(huì)發(fā)放較強(qiáng)的性香味。 人們平時(shí)不太注意“性香味”，但它卻對人們的行為舉止有著深刻的影響。特別是能夠增強(qiáng)男女之間的親切感、誘發(fā)xing沖動(dòng)，醫(yī)學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)一種現(xiàn)象：同處一個(gè)工作或居住環(huán)境中的女性，往往會(huì)有相同的月經(jīng)周期。實(shí)驗(yàn)結(jié)果推測是性香味的作用。 實(shí)驗(yàn)是這樣的：研究人員用海綿從女性腋下收集分泌物，溶于酒精后涂擦在一些女性的上唇。幾個(gè)月后，這些婦女的yue經(jīng)周期也逐步趨于一致。另一試驗(yàn)表明：男性的性香味對維持女性的健康有著一定的作用。研究人員同樣用海綿在男子腋下收集到分泌物涂在一批月經(jīng)失調(diào)的未婚女子的上唇，一段時(shí)間后，她們的月經(jīng)不調(diào)現(xiàn)象便消失了。 美國芝加哥大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究者們已在婦女yin道的分泌物中，發(fā)現(xiàn)一種類似揮發(fā)脂肪酸的性得激素，研究者讓已婚婦女就寢前的乳房上噴灑含有這種激素的香水，次日清晨，讓其丈夫回答他們昨夜的性感，大多數(shù)男人說，性欲增強(qiáng)。法國一科學(xué)家發(fā)現(xiàn)女性對一種環(huán)十五烷內(nèi)酯物質(zhì)很敏感。而此物質(zhì)主要存在于男性尿液中，是一種麝香味的物質(zhì)?，F(xiàn)在已有人把它添加到女性用的香水中。 盡管還沒有充分理由及依據(jù)揭開人類的“性香之謎”，但科學(xué)家們正在人工合成上述這些特別的性香物質(zhì)，不久的將來，人們也許會(huì)在床頭放一瓶這樣的物質(zhì)，吸一下這樣的物質(zhì)，也許可以治愈yan痿、xing冷淡及其他xing功能率亂等癥。