由此可見，醬香白酒越來越酸，不能一概當(dāng)做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。再醬香的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍，香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。
1、醬香酒變酸是怎么回事呢？只有醬香酒才會變酸嗎？變酸的醬香酒還能喝嗎？
首先，白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應(yīng)，當(dāng)白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒就自然酸了。再說，醬香的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍，這些酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的醬酒對人體健康有好處便是指此。
但是，一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天，因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。多數(shù)醬酒的酒精度都是53，這種度數(shù)會殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小，度數(shù)較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。
2、醬香酒變酸是壞了嗎？只有醬香酒才會變酸嗎？
變酸一般是代表物質(zhì)變質(zhì)腐敗了才會產(chǎn)生的味道，但是醬香型白酒是不會變酸的，因為醬香型白酒是53度，酒精含量超過10%的酒精飲料是不用標準保質(zhì)期的，也就是不會變壞，就算是沒有密封好，酒也只會是酒精度降低，酒味變得寡淡，不會變酸，那這里的“酸味”應(yīng)該就是醬香白酒本身帶有的，白酒中必須具有一定的酸味成分，并且與其他香味物質(zhì)一起組成白酒的芬香，但是含量要適宜，過酸影響酒的風(fēng)味，降低了酒的質(zhì)量，如果超量了使酒味變得粗糙，影響酒的“回甜”后味變短，白酒酸味變大主要是酒醅生酸過大造成的。
造成白酒酸味過量的主要是以下原因1:生產(chǎn)條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)，2:酒曲質(zhì)量太差，用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，糖化發(fā)酵不正常，造成酸味突出。3:溫度高，水份大，發(fā)酵期過長，淀粉濃度高，4:摘酒程序不規(guī)范，使圍尾水過多流入，致使高沸點含酸較高的成份流入酒內(nèi)，使酒酸味成份增多。
5配糟中蛋白質(zhì)過剩：配糟比例小：熟糧水分重：出箱溫度高：發(fā)酵升溫太高后期生酸過多，這些原因都將引起酒中酸味過量，6勾調(diào)原因，勾調(diào)方法導(dǎo)致的，1輪次酒比例過多，也會使酒變酸，變得粗糙不管怎么說，一瓶含酸過量的酒，口感肯定是沒有那么好的，我是茅臺鎮(zhèn)人，一名制酒工作人員，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注我，私信我，一起交流醬香白酒。
3、醬香酒為什么感覺有酸味？
香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍，這些的酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可保護肝臟、軟化血管，延年益壽。當(dāng)然，一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天，因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。
一瓶酒變酸了，可能有幾種原因，醬酒的度數(shù)不達標多數(shù)醬酒的酒精度都是53，這種度數(shù)會殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。然而白酒釀造過程中，一些酒廠由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50，這類酒是不適合收藏的，度數(shù)較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。
因此，酒友在挑選收藏的酒品時，一定要關(guān)注醬酒的酒精度，盡量選擇高度數(shù)的白酒，度數(shù)越高的白酒越有收藏價值，1.醬酒的窖藏環(huán)境差一些酒友窖藏酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。2.酒友隨時開封酒壇窖藏醬酒后，一些酒友總按賴不住激動的心情，每隔一段時間就要打開看一下，長此以往，醬酒中的酒精氧化為乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破壞了儲存的環(huán)境卻不自知。