泡菜出現(xiàn)白沫放多少白酒，腌的泡菜為什么會有白沫如何解決

滴點(diǎn)白酒試一試！

倒點(diǎn)白酒

可以燒點(diǎn)開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然后把瓶口傾斜，倒入鹽水，把白沫沖掉，再加入些白酒，密封好，過些天就可以食用。泡菜的做法：用料：圓白菜1棵、胡蘿卜1根、干辣椒25個(gè)、白胡椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片1、熬制泡菜水，先在鍋中放入干辣椒，香葉，姜片，白胡椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。大火煮沸，煮到泡菜水液體發(fā)黃，關(guān)火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼備用。2、圓白菜只留菜心部分，用手撕成片。在沸水中燙一下即可撈出。3、胡蘿卜切成斜片，也是在沸水中燙一下就撈出。4、在泡菜瓶中倒入泡菜水，加入350克白糖。倒入醋。5、攪拌均勻，這樣泡菜汁就調(diào)配好。6、一層圓白菜，一層胡蘿卜整齊碼入，用手壓實(shí)。7、瓶口密封好，放入避光處，室溫高可以放在冰箱冷藏一夜，第二天就可以吃。

泡菜壇里出現(xiàn)白沫是很常見的現(xiàn)象，也是很正常的現(xiàn)象，尤其新手朋友制作的泡菜更容易出現(xiàn)白沫，夏季更為常見。一般來說，出現(xiàn)白沫是消毒不徹底，或某個(gè)細(xì)節(jié)沒有注意到造成的，處理起來其實(shí)也是很簡單的。出現(xiàn)白沫時(shí)，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。處理方法：1、加點(diǎn)白酒?？稍趬姓{(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉(zhuǎn)；2、加點(diǎn)紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了；3、用干凈無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進(jìn)壇子里就不會長白膜了；4、放點(diǎn)青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點(diǎn)進(jìn)去。生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好；5、經(jīng)常加點(diǎn)生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生。

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

說到自己在家做酸蘿卜，應(yīng)該也有很多人自己在家做吧，那有些人做的酸蘿卜可能味道就沒有那么好了，吃起來沒有那種脆爽的口感，而且罐子里面還會有一些白沫，就像是生花一樣，導(dǎo)致這些原因可能就是我們泡蘿卜的水沒有用對，所以泡出來的蘿卜才會不好吃，在下面和大家分享一下做酸菜的方法，大家喜歡的話可以自己在家做，專治沒胃口哦。為什么泡的酸蘿卜不酸爽，還有“白沫”？可能是用錯(cuò)了“水”！首先我們的要把買好的蘿卜清洗干凈，然后把蘿卜一個(gè)切成兩三截，還有辣椒也用剪刀把上面的蒂部減掉，但是要用下那六角形的蒂部，這樣辣椒就不容易壞掉，然后把大蒜剝好，生姜清洗干凈，這些都清洗干凈之后，就用一個(gè)籃子裝好，放在通風(fēng)處瀝干水分。這個(gè)時(shí)候我們用熱水壺?zé)粔亻_水，然后放在一邊等開水變涼，這個(gè)時(shí)候可以把用來泡酸蘿卜的容器清洗干凈，一樣的要晾干水分，然后等這些都做好之后，就在容器里倒入適量的涼開水，在水中倒入食鹽，食鹽不要太多，不然會非常的咸，再把瀝干水分的蘿卜、辣椒、生姜、大蒜放入水中，最后再倒入一點(diǎn)白酒就可以蓋上蓋子了，這樣大概一個(gè)多星期就可以了，如果想時(shí)間更快一點(diǎn)的話，就可以在里面放入一些白醋，這樣就會更快的讓蘿卜變酸。用來泡酸蘿卜的水一定要是燒開之后的涼白開，如果是生水的話就很容易讓蘿卜焉掉，而且非常容易有那個(gè)白沫，這一點(diǎn)要注意哦，其實(shí)這個(gè)方法很簡單，如果喜歡吃酸的朋友，就可以自己在家做，到時(shí)候用來做小食還是做菜都是非常好吃的。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

倒入白酒幾滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會消失。選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2． 有時(shí)會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。【菜品特色】1、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

到入25g 白酒,50g鹽,每天用竹快攪動一次泡菜水,三天即可恢復(fù),

1、在發(fā)現(xiàn)少量霉花時(shí)用勺撈出，若多把壇口傾斜，徐徐倒入新的鹽水，使霉花溢出。2、再談內(nèi)放入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜可以起殺菌作用。3、加入高度酒并加蓋密封可抑制霉菌繼續(xù)滋生。4、在去掉霉花的壇內(nèi)加適量的鹽和蔬菜，放幾根芹菜也可抑制霉菌滋生。

這叫有風(fēng)進(jìn)入生了別的菌 我見我奶奶是 往壇里放幾片竹筍

泡菜在四川非常受歡迎，四川大部分的家庭都有做泡菜的習(xí)慣，家里常備泡菜。有些家里有一個(gè)泡菜壇，有些家庭泡菜壇都會有5個(gè)壇以上。平時(shí)生活里四川人就喜歡做泡菜，將泡菜壇里泡菜準(zhǔn)備的非常充足，像現(xiàn)在遇到“肺炎”疫情，一碗米飯一碟泡菜咱們就能解決一頓溫飽，不用擔(dān)心沒有菜吃，而必須出門采購，本著能不出門就不出門的原則宅在家里。泡菜儼然成了四川人生活里的一部分，不管是外出務(wù)工，還是在家生活，只要是四川人的家里就會有泡菜吃。四川人喜歡泡紅椒、小米辣、豇豆、仔姜、蘿卜、酸菜、棒菜、兒菜等，多種多樣非常豐富。做過泡菜的朋友都知道，泡菜做不好就很容易泛白花或者叫起白（一層漂浮在泡水表面白色的物質(zhì)，四川人說起白，有些地方說泛白花）。對于泡菜泛白花（起白）這個(gè)問題大家均會碰到。不必大驚小怪，泡菜起白屬于做泡菜時(shí)常見的一種現(xiàn)象。不管你是做泡菜的新手還是老手，泡菜起白的問題都會碰見。唯一以不同的情況就是新手做的泡菜相比老手做的泡菜泛白花（起白）的可能性會大一些。但是一旦出現(xiàn)了這種起白的情況，做泡菜的老手就知道應(yīng)該怎樣去應(yīng)對或者說怎樣進(jìn)行處理，而做泡菜的新手有可能就蒙圈了，完全不知道應(yīng)該怎樣解決。有的人說泡菜起白了就壞了要扔掉，其實(shí)完全沒有必要，泡菜起白只是說明泡菜要開始變壞了，而沒有壞，這個(gè)時(shí)候咱們只需要處理得當(dāng)就能輕松保留住一大缸泡菜了。當(dāng)然，如果泡菜起白了不引起重視，那么這一缸子的泡菜就會壞掉，就得重新制作了。那么當(dāng)我們平時(shí)在做泡菜的時(shí)候，遇到了泡菜起白，應(yīng)該怎樣去應(yīng)對呢？今天就和大家說一說泡菜起白了，咱們應(yīng)該去解決呢？做泡菜的時(shí)候，需要注意哪些才不容易引起泡菜起白呢？【處理方法】加酒、加鹽。這是四川人常用的方法，比較實(shí)用。每當(dāng)泡菜壇子里面出現(xiàn)起白現(xiàn)象的時(shí)候，先把表面的白色物質(zhì)清理掉，在根據(jù)起白的多少，自行考慮添加白酒，不能太多但必須是高度白酒。個(gè)人建議最低52度，最好是60度的高度白酒。外加上一勺食鹽，增強(qiáng)鹽水的鹽度。如果鹽水缺少，就重新注入干凈的涼白開，并且增加鹽度。就能輕松快捷有效的解決掉泡菜起白的問題了。另外，還可以添加蘆筍、紫蘇葉、甘蔗等，不過比較麻煩，沒有加酒加鹽便捷?！九莶藨?yīng)該注意哪些問題】為什么泡菜會起白呢？泡菜起白的時(shí)候就證明泡菜壇里面開始有酵母細(xì)菌出現(xiàn)了。咱們就需要用前面的方法去殺菌了，以保證泡菜的質(zhì)量。那么為什么會有酵母細(xì)菌出現(xiàn)呢？這和平時(shí)對于泡菜的保養(yǎng)以及制作泡菜時(shí)候的衛(wèi)生有很大關(guān)系。泡菜是非?！靶狻钡囊环N菜，這里的小氣是指它很容易變壞。那么咱們應(yīng)該注意哪些問題呢？1、取泡菜的時(shí)候要注意衛(wèi)生。最好用干燥干凈的筷子去夾泡菜。不建議用手直接抓，因?yàn)槭稚洗嬖谟椭筒蝗菀浊謇淼舻碾s物，很容易帶進(jìn)鹽水里。一次兩次可能沒有影響，但次數(shù)多了就會積少成多，影響泡菜的品質(zhì)。2、泡菜壇放在陰涼干燥的地方。泡菜壇周邊的溫度很重要，一般溫度比較高的地方，很容易讓壇內(nèi)溫度偏高，滋生細(xì)菌引起泛白。3、勤換壇檐水，常洗泡菜壇檐，增加泡菜壇的密封性。泡菜壇會吸收泡菜壇檐里的水分，以保證泡菜壇的絕對密封性，不讓外部的細(xì)菌進(jìn)入到壇內(nèi)，防止變質(zhì)。壇檐水要干凈，就要經(jīng)常進(jìn)行清洗，保證壇檐水的潔凈。4、根據(jù)泡菜的多少，適量增加鹽水的鹽分，防止因?yàn)樾略雠莶宋樟他}分，取出泡菜之后，泡菜壇里的鹽度不夠。5、不管是做泡菜的時(shí)候，還是平時(shí)保存泡菜的時(shí)候，要做到戒油戒生水。6、固定的幾樣泡菜壇里要保證有的幾樣泡菜，泡椒、泡姜、小米辣、花椒等，一些含有辛辣味的材料，有一定殺菌的效果。7、做泡菜時(shí)，必須要選擇密封性好的壇子，用水浸泡一夜觀察是否滲水，再把壇子擦干，晾干燥?！究偨Y(jié)】泡菜雖然很容易起白，但解決的方法也很簡單。遇到泡菜起白的時(shí)候，不用著急，放點(diǎn)酒放點(diǎn)鹽。再注意觀察一下泡菜壇里需不需要加水；泡菜壇周邊夠不夠干燥陰涼；泡菜壇檐是否缺水，是否干凈。平時(shí)取泡菜時(shí)候注意衛(wèi)生忌油、忌生水。嘻嘻，快去看看你家的泡菜起白了嗎？本文由“美食來臨”創(chuàng)作。創(chuàng)作不容易，請勿抄襲，搬運(yùn)。喜歡美食的朋友記得收藏與關(guān)注哈。每天與您分享更多更好的美食，大家一起相互學(xué)習(xí)進(jìn)步，一起交流更多美食的知識。13萬閱讀搜索泡菜永久不生花夏天泡菜水起白層快速去除泡菜白花泡菜永不生花的做法四川泡菜永不生花秘訣永不生花泡菜配方

如果不是白毛應(yīng)該不是溫度高了,白沫應(yīng)該是發(fā)酵產(chǎn)生的,沒多大關(guān)系,我做泡菜和腌酸菜是都有白沫,要是不放心就往里倒一點(diǎn)高度白酒就行.

放紅糖或冰糖進(jìn)去適當(dāng)?shù)裹c(diǎn)白酒進(jìn)去，盡量避免用沾油的筷子或手撈菜， 一定要用干凈的器具撈菜，就不會有白沫了。腌咸菜是一道美味的菜肴。腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達(dá)到保藏食品的目的，這些經(jīng)過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌咸菜、腌肉、腌禽蛋、腌制小黃瓜、腌蘿卜干等。

可以加點(diǎn)白酒 試下，從里面取菜的餐具一定不能有油或者不干凈的東西。。。

發(fā)霉了.首先注意不要混入生水或其他污染物,還有腌制時(shí)放要一層原料放一層鹽,溫度也是要注意的

炎炎夏日，吃不下飯，不妨試試制作泡菜。那么泡菜壇里有白沫怎么辦？不妨和我了解下！ 做泡菜放多少鹽和花椒合適 做泡菜用多少鹽主要取決于泡菜水的多少，傳統(tǒng)四川泡菜的用鹽量為5～6%，也就是每升泡菜水用50～60克鹽，也有人每升泡菜水用到80克，這應(yīng)該是泡菜水的最高用鹽量了。 做泡菜時(shí)用鹽太少了容易爛掉，用鹽太多了則會抑制乳酸菌的活動，同樣會導(dǎo)致泡菜失敗或延長泡菜制作的時(shí)間。所以，泡菜水的用鹽量最高不能高于每升水80克，最低不能低于每升水50克。 尤其是第一次制作的新泡菜水，由于新泡菜水里的乳酸菌濃度本身就低，所以用鹽量更不能太多。 老泡菜水 另外，根據(jù)2009年四川省食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合多家科研單位的研究結(jié)果，將泡菜水的含鹽量控制在≤4%的濃度時(shí)，做出的泡菜更有益于身體健康。 至少花椒的用量就隨意多了，因?yàn)榛ń吩谂莶死锏淖饔糜袃蓚€(gè)，一是為了幫助抑制有害雜菌的活動，防止泡菜里起白沫，二是能增加泡菜的風(fēng)味。所以，花椒的用量主要隨個(gè)人口味來定吧。 泡菜壇里有白沫怎么辦 泡菜壇里出現(xiàn)白沫是很常見的現(xiàn)象，也是很正常的現(xiàn)象，尤其新手朋友制作的泡菜更容易出現(xiàn)白沫，夏季更為常見。一般來說，出現(xiàn)白沫是消毒不徹底，或某個(gè)細(xì)節(jié)沒有注意到造成的，處理起來其實(shí)也是很簡單的。 出現(xiàn)白沫時(shí)，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。 但如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時(shí)不要攪破白沫或白膜，可以燒點(diǎn)開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然后把壇子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下—— 一、加點(diǎn)白酒?？稍趬姓{(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉(zhuǎn)。 二、加點(diǎn)紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了。 三、用干凈無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進(jìn)壇子里就不會長白膜了。 四、放點(diǎn)青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點(diǎn)進(jìn)去。生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。 五、經(jīng)常加點(diǎn)生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生。 上述處理方法大家可以任選其一，效果都是很不錯(cuò)的。但是，做完這些處理后，還要注意經(jīng)常攪動一下泡菜壇，這樣可以有效地防止白沫產(chǎn)生。剛開始的時(shí)候，要每天攪動一次，三天后每隔三天攪動一次。這是很關(guān)鍵的一步，很多人其它細(xì)節(jié)都做到了，但就是不知道還要經(jīng)常攪動，所以導(dǎo)致產(chǎn)生白沫或制作失敗。 那么，為什么攪動這么重要呢？因?yàn)槿樗峋鷮儆趨捬蹙?，在有氧氣存在的情況，它就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的，在有氧氣存在時(shí)會大量繁殖。 我們大家都知道，在泡菜壇中，壇口部分會存在一些空氣，這是不可避免的。因此，表層的湯汁中含氧量比較高，乳酸菌的濃度最低，雜菌的濃度最高，所以容易產(chǎn)生白沫。在攪動的時(shí)候，表層的湯汁會和底部的湯汁混合，從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度，讓雜菌的繁殖受到抑制，就不會產(chǎn)生白沫了。 那么，多久攪動一次才合適呢？這是一個(gè)很難回答的問題。因?yàn)?，白沫的產(chǎn)生會受到很多條件的影響。比如用萵筍、大白菜、黃瓜、茄子等制作泡菜，容易產(chǎn)生白沫，而用紅皮白心蘿卜、子姜制作泡菜時(shí)，就不容易產(chǎn)生白沫。此外，花椒、白酒、紫蘇等東西加與不加也是不同的。夏季與冬季也不同，夏季最容易產(chǎn)生白沫。 因此，最好的方法還是經(jīng)常觀察，至少要每隔三天觀察并攪動一次。 速食泡菜的簡單快速做法 用保鮮袋制作速食泡菜更簡單、更快速，只需要5分鐘就可以輕松做出酸甜爽口的泡菜，味道沒得挑，很開胃。 原料： 胡蘿卜1根，黃瓜1根，圓白菜2片，紅甜椒半個(gè)。 調(diào)味料： 鹽3克，蒜2瓣，白糖10克，白醋10克，香油5ml。 準(zhǔn)備工作： 胡蘿卜、黃瓜、圓白菜和紅甜椒洗凈切絲，蒜瓣切末。 做法步驟： 1、把切好的蔬菜和蒜末裝入干凈的保鮮袋里，再把鹽、白糖、白醋和香油放入保鮮袋中。 2、用手捏緊保鮮袋的頂部轉(zhuǎn)上幾圈，讓保鮮袋因充滿空氣而鼓脹起來。 3、一手托住保鮮袋的底部，一手捏緊保鮮袋的袋口，用力搖晃1分鐘左右。 4、打開保鮮袋，把蔬菜絲放在盤子就可以開吃了，喜歡辣味的還可以淋點(diǎn)辣椒油。 補(bǔ)充說明： 蔬菜絲要盡量切得細(xì)一些，這樣才能快速入味。確切來說這道菜不能算是泡菜，因?yàn)闆]有泡制的過程，但它的味道和泡菜一樣好吃。

泡菜壇里出現(xiàn)白沫是很常見的現(xiàn)象，也是很正常的現(xiàn)象，尤其新手朋友制作的泡菜更容易出現(xiàn)白沫，夏季更為常見。一般來說，出現(xiàn)白沫是消毒不徹底，或某個(gè)細(xì)節(jié)沒有注意到造成的，處理起來其實(shí)也是很簡單的。　　出現(xiàn)白沫時(shí)，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了?！　〉绻莶说臏廊磺宄?，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時(shí)不要攪破白沫或白膜，可以燒點(diǎn)開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然后把壇子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下1. 加點(diǎn)白酒?？稍趬姓{(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉(zhuǎn)。2. 加點(diǎn)紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了。3. 用干凈無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進(jìn)壇子里就不會長白膜了。4. 放點(diǎn)青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點(diǎn)進(jìn)去。生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。5. 經(jīng)常加點(diǎn)生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生?！　∩鲜鎏幚矸椒ù蠹铱梢匀芜x其一，效果都是很不錯(cuò)的。但是，做完這些處理后，還要注意經(jīng)常攪動一下泡菜壇，這樣可以有效地防止白沫產(chǎn)生。剛開始的時(shí)候，要每天攪動一次，三天后每隔三天攪動一次。這是很關(guān)鍵的一步，很多人其它細(xì)節(jié)都做到了，但就是不知道還要經(jīng)常攪動，所以導(dǎo)致產(chǎn)生白沫或制作失敗?！　∧敲?，為什么攪動這么重要呢？因?yàn)槿樗峋鷮儆趨捬蹙谟醒鯕獯嬖诘那闆r，它就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的，在有氧氣存在時(shí)會大量繁殖?！　∥覀兇蠹叶贾溃谂莶藟?，壇口部分會存在一些空氣，這是不可避免的。因此，表層的湯汁中含氧量比較高，乳酸菌的濃度最低，雜菌的濃度最高，所以容易產(chǎn)生白沫。在攪動的時(shí)候，表層的湯汁會和底部的湯汁混合，從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度，讓雜菌的繁殖受到抑制，就不會產(chǎn)生白沫了?！　∧敲?，多久攪動一次才合適呢？這是一個(gè)很難回答的問題。因?yàn)?，白沫的產(chǎn)生會受到很多條件的影響。比如用萵筍、大白菜、黃瓜、茄子等制作泡菜，容易產(chǎn)生白沫，而用紅皮白心蘿卜、子姜制作泡菜時(shí)，就不容易產(chǎn)生白沫。此外，花椒、白酒、紫蘇等東西加與不加也是不同的。夏季與冬季也不同，夏季最容易產(chǎn)生白沫?！　∫虼耍詈玫姆椒ㄟ€是經(jīng)常觀察，至少要每隔三天觀察并攪動一次，泡菜一定要完全泡在水里,鹽要夠.容器要完全密封。起白沫后將白沫撈出,加鹽,每天開蓋10分鐘透氣,幾天就好.

放入少許白酒 泡菜水不能占任何油脂

倒入適當(dāng)?shù)陌拙疲w子蓋好，幾天就沒了。

那是正常的，放一坨麻糖進(jìn)去就好了

出現(xiàn)白泡是因?yàn)榇罅靠諝膺M(jìn)入，導(dǎo)致其發(fā)生氧化反應(yīng)，你可以換一個(gè)蓋子，并把上面壞掉了的扔掉，或者用一個(gè)塑料袋用水打濕，然后蓋上，這樣可以起到密封的效果，如果家里沒有小孩的話，可以適當(dāng)加點(diǎn)白酒，但注意密封才是關(guān)鍵，不然還會漲白泡的…

那是你在泡的時(shí)候不太干凈，壇子里有油，或者菜上有油之類的不潔東東偶泡的就沒事啊記得泡菜之前把壇子用開水燙刷干凈，菜也要洗凈，不能有一點(diǎn)油脂之類的要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。 　　泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí)，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)?？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點(diǎn)，點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當(dāng)年，就是憑這幾下，把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個(gè)老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實(shí)，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn)，早就耳熟能詳了，只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。 　　選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進(jìn)涼開水，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細(xì)了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進(jìn)去；或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí)，隊(duì)里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔(dān)回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當(dāng)然，現(xiàn)在，只有將就用自來水起泡鹽水了。 　　還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。 　　四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進(jìn)壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現(xiàn)在，農(nóng)民們也常在市場上，出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了。 　　做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實(shí)，用泡酸菜，能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀?　　比如：最出名的當(dāng)數(shù)“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細(xì)膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時(shí)不時(shí)，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。 　　盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時(shí)間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補(bǔ)性警告肴??！那個(gè)味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！ 　　還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列! 　　泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時(shí)，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！ 　　泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。

倒一點(diǎn)白酒

如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。制作泡菜的秘訣是：1、挑選一個(gè)密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細(xì)菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進(jìn)洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進(jìn)水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。6、封口處一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因?yàn)檫@是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項(xiàng)：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進(jìn)入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時(shí)，也要盡量避免氧氣進(jìn)入泡菜壇，如果進(jìn)入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時(shí)刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進(jìn)入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時(shí)間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因?yàn)榇螖?shù)越多，進(jìn)入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。7、人手上的細(xì)菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準(zhǔn)備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時(shí)候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點(diǎn)。你泡的泡菜?？隙ㄊ欠蚁闼囊?，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時(shí)間越長泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。