1,做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢
看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。
一點(diǎn)就可以,主要是殺菌,保存好點(diǎn)
2,泡菜生花可以用75度酒精嗎
酒精肯定不能用的一般是放點(diǎn)白酒,然后把泡菜壇子放在陰涼處就好一般泡菜生花的原因就是天氣太熱,溫度太高主要泡菜壇子放在陰涼處就好一般是放在冰箱的保鮮室或者是用一盆水把壇子放在里面就好
3,四川泡菜起花了據(jù)說(shuō)放點(diǎn)酒進(jìn)去就會(huì)好可以放白蘭地嗎
可以是可以,但是會(huì)不會(huì)有點(diǎn)兒浪費(fèi)了。你買(mǎi)瓶最普通的白酒就可以了,度數(shù)越高越好再看看別人怎么說(shuō)的。
白蘭地不行要烈酒度數(shù)越高越好
4,泡菜10斤放多少酒合適
咨詢記錄 · 回答于2021-12-09
泡菜10斤放多少酒合適
您好5,很高興為您作答,根據(jù)您的問(wèn)題描述,十斤泡菜的話二十克白酒就夠了親,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。您可以參考一下我的回答呢親,希望我的回答對(duì)您有所幫助哦!
5,泡菜用多少酒
做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,看你泡菜的多少來(lái)進(jìn)行放的,在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng),微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的
6,泡菜生花怎么處理
弄泡菜時(shí),學(xué)會(huì)這3點(diǎn),無(wú)論怎么做都不會(huì)生花,收藏了!端午回到家里和爺爺奶奶一起過(guò)節(jié),還沒(méi)到中午奶奶就準(zhǔn)備了一大桌子菜,雞鴨魚(yú)肉樣樣有,但是我最愛(ài)的還是奶奶自己泡的酸菜,尤其是泡豇豆。吃多了葷菜的我反而對(duì)這些泡菜情有獨(dú)鐘,每次回家都少不了它。尤其是在夏天,用酸菜下稀飯吃絕對(duì)稱得上是美味??墒俏易约簠s總是學(xué)不會(huì)如何泡酸菜,因?yàn)槊看巫约鹤龅呐莶斯拮永锩婵偸菚?huì)無(wú)緣無(wú)故生花,也不知道該怎么處理這個(gè)問(wèn)題,每次都是加鹽進(jìn)去,以為這樣酸菜里面的花就會(huì)消失了,可是幾乎每次這樣做,這一壇子酸菜就報(bào)廢了。后來(lái)64歲奶奶告訴我,泡菜生花只加鹽就錯(cuò)了!學(xué)會(huì)這3點(diǎn),酸水明亮味道正!奶奶告訴我她做的泡菜之所以味道好并且不生花,是她年輕的時(shí)候她媽媽教她的,這么些年她一直沿用這些辦法,所以泡的泡菜味道很正,即使酸水也很明亮,看起來(lái)就讓人很有食欲。奶奶告訴我只要發(fā)現(xiàn)了泡菜生花及時(shí)采取辦法就可以挽回這一壇子菜,下面就和大家分享這些難得的技巧方法。第一種:加白酒當(dāng)發(fā)現(xiàn)泡菜壇子開(kāi)始有白色的生花情況發(fā)生時(shí),最簡(jiǎn)單的辦法就是往里面加入適量的白酒,因?yàn)榘拙凭哂休^高濃度的酒精,可以起到殺菌的效果,這樣泡菜不會(huì)因?yàn)槠渌s菌的大量滋生繁殖被破壞掉。第二種:放入嫩竹筍壇子里面在泡菜的時(shí)候同時(shí)放入新鮮的嫩竹筍可以有效地處理罐子泡菜生花,因?yàn)橹窆S本身就富含大量的竹纖維可以將生花的酸水進(jìn)化,同時(shí)它是一種堿性食物可以和酸水進(jìn)行一定的中和。第三種:加入適量的涼白開(kāi)混合食鹽生花之后及時(shí)的用涼白開(kāi)調(diào)制成鹽水,然后直接倒入壇子里面,這樣可以有效地減輕甚至是解決這個(gè)問(wèn)題,而且不會(huì)對(duì)酸水有任何影響。當(dāng)還沒(méi)有出現(xiàn)這些問(wèn)題之前,其實(shí)我們可以有很多有效的辦法來(lái)避免泡菜水變質(zhì)的問(wèn)題,只要在日常生活中加以注意就可以了。泡菜罐子一定要放在陰涼通風(fēng)的地方,不能放在太陽(yáng)下面暴曬。因?yàn)榕莶斯拮颖揪褪且粋€(gè)密封的空間,如果在高溫下暴曬會(huì)導(dǎo)致壇子內(nèi)部溫度升高,嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致壇子爆裂。要經(jīng)常更換添加密封水。都知道泡菜罐子是用水進(jìn)行密封的,但是因?yàn)闇囟壬?,?huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)速度過(guò)快,當(dāng)失去密封環(huán)境,其他雜菌就會(huì)進(jìn)入罐子,因此要特別防備。日常取酸菜的時(shí)候不要用帶有豬油等油脂的筷子,不論是用手還是筷子都要清洗干凈,因?yàn)橐坏┙佑|到油脂酸水就會(huì)很快生花變質(zhì),這也是壇水生花最主要的原因
7,網(wǎng)上說(shuō)泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在
可以不加白酒,也可以適當(dāng)加點(diǎn),自己隨意。
像所有腌漬菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會(huì)生白花,雖不能說(shuō)是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題,剛開(kāi)始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
8,泡菜起白花了怎么處理
你好,很高興能回答你的提問(wèn)。作為四川妹兒,家里最少不了的就是泡菜壇。不光有泡菜壇,還有酸菜壇、豆瓣壇、泡辣椒生姜的專屬壇,用來(lái)炒肝腰味道最合適。當(dāng)然也同樣會(huì)遇到泡菜壇生白花的問(wèn)題。先來(lái)弄清泡菜壇為什么會(huì)生花,可以避免下一次放菜下去泡得時(shí)候生白花。那么泡菜壇生白花是什么原因呢?泡菜壇生白花,可能是在清洗蔬菜時(shí),未將蔬菜上的水分晾干,在放入泡菜壇的時(shí)候?qū)⑹卟松系纳黄饚氲脚莶藟?,?dǎo)致生水中的微生物在泡菜壇中放生化學(xué)物質(zhì)反應(yīng),產(chǎn)生出白花。在撈泡菜時(shí),筷子上的生水也可能會(huì)讓泡菜壇生白花。如此之外,挑泡菜的壇子上有油也會(huì)使泡菜壇長(zhǎng)白花。封存壇沿,未摻水在壇沿中,使空氣流入到壇中,與空氣中的微細(xì)菌發(fā)生化學(xué)反應(yīng),也能使泡菜壇中生白花。所以在重新放蔬菜泡制的時(shí)候一定要將蔬菜上的水分晾干;撈泡菜的時(shí)候同樣需要食用干凈的筷子夾撈;放下壇蓋時(shí),需要輕放以免壇沿水沾進(jìn)泡菜壇中;同樣要時(shí)常查看壇沿水,以面壇沿水揮發(fā)干,使空氣流入到泡菜壇中。如何將泡菜壇的白花去除呢?家里遇到有壇子生白花,都是加入少量的白酒,白酒能殺掉白花中的細(xì)菌。加入適量高度白酒之后,封好壇蓋,摻好壇沿水。過(guò)上幾天泡菜壇的白花就能去除。除此之外,還能隔一段時(shí)間加些鮮花椒、鮮大蒜、食鹽,一方面能起到殺滅細(xì)菌的作用,也能使泡菜口感更加豐富。那些蔬菜泡起來(lái)脆爽下飯呢?通常用來(lái)做泡菜的是紅蘿卜,豇豆脆爽又下飯。除此之外,我們還能泡胡蘿卜、仔姜、新鮮大蒜頭、蒜苔、圓白菜梗,紫白菜也很脆。如果能買(mǎi)到洋姜,那運(yùn)氣真的不要太好,洋姜炮制出來(lái)很脆爽,即便時(shí)間泡得很久,洋姜依然會(huì)很脆。如果泡菜起花了,兩種處理方法: 一、起白花時(shí),如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠(類似稀米湯)、酸味很重,即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì),不能再食用了。建議倒掉,重新泡! 二、如果泡菜湯汁依然清澈,只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”出現(xiàn)白沫時(shí),按以下步驟處理: 1.(1)開(kāi)水中加食鹽,化開(kāi)后放涼,倒入泡菜壇子把白沫或百膜沖掉 (2)或者用無(wú)油無(wú)水的干凈勺子把表面的白沫或白膜去掉 2.(1)加紅皮白心蘿卜、花椒葉或者生姜都是可以去除白花的,生姜最好切片效果更好,用無(wú)水無(wú)油的筷子攪拌一下 (2)加少量白酒,過(guò)兩天情況就會(huì)好轉(zhuǎn) (3)加紫蘇,一壇泡菜一兩紫蘇就夠 小貼士: 泡菜起花,是因?yàn)閴佑杏突虿桓蓛粼斐?,?)建議泡菜之前把菜清洗干凈 (2)平時(shí)取泡菜是記得用無(wú)水無(wú)油的筷子 (3)泡菜的時(shí)候加一些芹菜埂,也能有效防止起白花補(bǔ)充下,壇子上的密封水,用涼開(kāi)水,還有食材必須洗干凈以免細(xì)菌滋生壞壇子。食材洗干凈后在空氣中把水晾干。如果是第一次起壇子里面要放蒜姜紅辣椒,這樣不容易壞壇子。 高度白酒,加蔥根,加廖水,加冷藏冰箱,等等可以有效處理 以下三種方法可以試試,1:放一點(diǎn)紫蘇葉在里面(一般農(nóng)村都用這種方法)2:放適量白酒,3:新鮮的青花椒 我是很喜歡吃泡菜的,尤其是酸辣口的,可以說(shuō)一年四季都離不開(kāi),無(wú)論是用來(lái)炒菜還是直接吃,都是非常美味的一種食材。而且我更喜歡按自己的口味自己做泡菜,總感覺(jué)超市買(mǎi)到的口味差些。制作泡菜的方法也很簡(jiǎn)單,但是很容易出現(xiàn)問(wèn)題,就是題主提到的“白花”,長(zhǎng)的多了基本就不能吃了。今天我就來(lái)分享下我平時(shí)在家做泡菜時(shí)是怎么防治長(zhǎng)“白花”的,希望對(duì)大家有所幫助! 這種白花并不是有些朋友提到的鹽霜,而是泡菜霉變變質(zhì)長(zhǎng)出的白色霉菌,所以吃了對(duì)身體有很大危害。下面我說(shuō)說(shuō)幾點(diǎn)要注意的細(xì)節(jié),照做的話基本是不會(huì)長(zhǎng)白花的。 第一是選擇的泡菜壇子,玻璃的和陶制的都可以,但密封性必須要好。這樣可以防止泡菜接觸空氣和細(xì)菌。蓋蓋子之前用保鮮膜封口,蓋蓋子后再用水封。 第二點(diǎn)是處理泡菜時(shí)一定要洗干凈手,不能粘油,泡菜要晾干,不能有生水。放入壇子后,保證每一顆菜都被鹽水淹沒(méi)。 第三點(diǎn)最為重要,就是制作好以后加入高度白酒,我一直用二鍋頭,效果很好。有些人加酒后還是起白花,是因?yàn)榧尤肓坎粔蚧蛘叨葦?shù)太低,更可能是前兩步?jīng)]有做好。 另外,如果泡菜已經(jīng)起白花,也可以再加入白酒,當(dāng)然前提是白花不是很嚴(yán)重。 最后一點(diǎn)是夾泡菜用的筷子最好專用,以免粘上油。做好以上幾點(diǎn),保證做的泡菜香脆不生花。 學(xué)四川泡菜第一關(guān):挑戰(zhàn)生花 絕.大.多.?dāng)?shù).人.在.這.關(guān).就.放.棄.了. 問(wèn):泡菜母水為什么生花? 答:泡菜母水生花是來(lái)自空氣、水或蔬菜中的微生物繁殖現(xiàn)象。只 要壇內(nèi)有氧氣,母水就一定會(huì)生花。剛收到老母水泡菜時(shí),因 為袋子里沒(méi)有氧氣,所以,無(wú)論放多久都不會(huì)生花。 問(wèn):怎么避免泡菜母水生花? 答:1、把壇子裝滿,減少空氣。2、取食后蓋好內(nèi)蓋,旋緊外蓋, 隔絕空氣。3、換個(gè)碗做蓋子,加滿壇沿水,即方便又能最好 的隔絕空氣。 問(wèn):泡菜母水生花了怎么辦? 答:1、把白花撈干凈,加量鹽杯半杯鹽,半杯 50 度左右的白酒, 第二天即可消除。 2、生花了最好能馬上泡制新鮮蔬菜。 問(wèn):泡菜生花了是不是壞了?還能吃嗎? 答:1、輕微,母水面有一層半透明的膜狀白花。去掉白花后,可 以食用。2、中度,膜狀白花已經(jīng)不透明。去掉白花后,聞著 酸香正常,可以食用。3、重度,白花很厚。不能食用。 我們這里叫做生花了,聽(tīng)老一輩的說(shuō)有的人就不適合泡泡菜,他的手挨著泡菜壇子里的誰(shuí)就會(huì)生花,這個(gè)我不太信,我是共產(chǎn)黨員,哈哈。前段時(shí)間我自己泡的菜也生花了,我把他放冰箱里就好了。所以我覺(jué)得生花的原因應(yīng)該是和天氣溫度有關(guān)系,只要溫度合適就能解決。 泡菜很多想必都吃過(guò)吧,算是生活中比較常見(jiàn)的一道 美食 ,在我國(guó)很多地區(qū),都有自己腌制泡菜的習(xí)慣,種類也比較多,如:芹菜腌制成的酸菜,白菜蘿卜腌制成的泡菜等,口感酸甜辣都有,可以搭配各種主食食用,所以受到很多人的喜歡,但是泡菜在腌制的過(guò)程很容易生花和變質(zhì),本文就簡(jiǎn)單介紹下讓泡菜生花怎么辦 泡菜首要的問(wèn)題是要干凈清潔。泡菜壇要消毒;泡菜的水要燒開(kāi)殺菌;泡制的泡菜要先洗凈晾干;然后再起鹽水放菜入壇。這些準(zhǔn)備工作做好以后,泡制出來(lái)的泡菜一般不會(huì)臭、也不會(huì)起白花的。但是,有一些主婦們的手就是泡制不出令人滿意的泡菜來(lái),這是什么原因呢?這一方面啊,確實(shí)有各人的能干程度,而另一方面也有訣竅在里面的。如果上面的準(zhǔn)備工作都做得很好,可還是泡制不出色香味俱全的泡菜,那就不防按筆者所說(shuō)的方法來(lái)腌制泡菜試一試。第一個(gè)不讓泡菜壇里的鹽水產(chǎn)生白花的方法是用上好的白酒給鹽水消毒。第一次往泡菜壇里倒酒的時(shí)候,可以倒一斤一瓶的整瓶白酒進(jìn)去,防止泡菜壇剛泡好了菜就鹽水生花。 泡菜生白花怎么辦? 如果泡菜壇一旦鹽水生花了,那今后就會(huì)反復(fù)發(fā)作,這表明鹽水已經(jīng)壞了,泡制出來(lái)的泡菜自然口味也不好了,甚至很臭。如果第一次倒了白酒,泡菜壇一直沒(méi)有生花,那你就要好好保護(hù)泡菜壇了。你要經(jīng)常清洗壇蓋和換掉壇蓋水,并清洗裝壇蓋水的壇沿,使它和壇蓋不滑膩,保持壇蓋水的清爽。如果做到了上面這一點(diǎn),泡菜壇還是要發(fā)臭、生花的話,那說(shuō)明你的手真不是一雙可以制作泡菜的手。你要么不做泡菜了,就在市上買(mǎi)泡菜吃;要么你就精心的每天侍弄你的泡菜壇,不要嫌麻煩。天天洗壇蓋和換壇蓋水,并清洗合壇蓋的壇沿!如果這樣偶爾還發(fā)現(xiàn)鹽水生白花,那你又馬上倒白酒進(jìn)去消毒,這樣過(guò)了一兩天,鹽水自然會(huì)沒(méi)有白花了,泡菜也不會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。但每次倒白酒的量不要像第一次那樣太大,視壇子里白花的程度倒半瓶或者小半瓶白酒進(jìn)去就可以了。 你好,泡菜容易起花是因?yàn)槿萜鞯拿荛]性不夠好,是空氣進(jìn)入泡菜的壇子,使里面的霉菌生長(zhǎng)。網(wǎng)上消除白花的方法有很多種,不過(guò)我覺(jué)得下面幾個(gè)能真正解決。第一個(gè)方法是倒入少量的高度白酒,然后攪拌幾下,白花又會(huì)消失不見(jiàn)了。因?yàn)榘拙朴袣⒕镜墓πА5诙N方法就是放入幾片紫蘇葉子,一樣可以讓白花短時(shí)間就消失。原理和高度白酒一樣,紫蘇有殺菌、消毒的功效。還有一個(gè)就是放進(jìn)冰箱冷藏,就什么問(wèn)題都解決了。而且放冰箱冷藏有幾大好處,其一當(dāng)然是防治生花;其二,降低發(fā)酵速度,減緩泡菜發(fā)酸發(fā)軟,保持脆生鮮香更久;其三,可以減少用鹽量,鹽水淡到可以喝也沒(méi)事,這樣有利 健康 ;其四,偶爾忘了,壇沿水干了也沒(méi)問(wèn)題。 不過(guò)如果你壇內(nèi)泡菜已生花嚴(yán)重,最好還是倒掉并清洗壇子消毒后重作!繼續(xù)吃的話不利于 健康 !
9,泡菜生花可以用75度酒精嗎
酒精肯定不能用的一般是放點(diǎn)白酒,然后把泡菜壇子放在陰涼處就好一般泡菜生花的原因就是天氣太熱,溫度太高主要泡菜壇子放在陰涼處就好一般是放在冰箱的保鮮室或者是用一盆水把壇子放在里面就好
不能用這么高濃度的酒精。濃度太高了,會(huì)把泡的菜給搞變質(zhì)。要用42~52度的白酒。
多不多啊?少的話可以用!不過(guò)建議用碘伏,酒精刺激皮膚,有時(shí)大人往傷口上擦酒精都痛的受不了呢
不可以,要用白酒。不可以用酒精。
一般都是加的普通白酒!沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)加高濃度酒精的!
10,泡菜生花怎么辦
泡菜做法- -朝鮮辣白菜 1.原料:大白菜10公斤,鹽1公斤,青蘿卜1公斤,胡蘿卜1公斤,大蔥0.2公斤,生姜0.1公斤,大蒜0.15公斤,蝦醬0.2公斤,辣椒粉0.3公斤,香菜0.5公斤,味精0.04公斤。 2.制作過(guò)程:挑選滿心的大白菜,以每棵重1.5公斤左右為宜。去掉老葉、爛幫,洗干凈,放入缸中鹽漬,放一層白菜撒一層鹽,裝滿后加入少量清水,上面用重石壓住。1-2天后,鹽水淹沒(méi)白菜,再腌3-5天,取出,用清水洗凈,瀝干水分待用。青蘿卜、胡蘿卜、大蔥、生姜切絲、大蒜搗成泥,香菜切末。然后將青,胡蘿卜絲放入盆中,撒鹽少許,稍腌后拌入辣椒粉、蝦醬、香菜末、味精、蔥、蒜、姜,使之成為餡狀調(diào)料。將此調(diào)料均勻夾在白菜中,裝進(jìn)缸內(nèi),上蓋一層白菜幫,再壓上石塊,放在陰涼地方,2-3天后加一些淡鹽水,3周后即為成品。成品嫩脆可口。 朝鮮冷面從偶前不喜歡吃酸甜口味的朝鮮冷面,覺(jué)得很奇怪,不習(xí)慣.可是從去年,在一家小冷面館吃過(guò)以后,一下子就愛(ài)上了它~!覺(jué)得大家應(yīng)該是有不少人稀飯滴,特別是,如果你按照上面偶四處搜尋來(lái)的朝鮮辣白菜做法做好了辣白菜,不覺(jué)得不做碗冷面來(lái)配合吃很可惜么?下面放出簡(jiǎn)易做法~!原 料:機(jī)制冷面,白醋,糖,鹽,蒜末,味精,熟芝麻,辣白菜,黃瓜,雞蛋,蘋(píng)果片,花生米,香菜末,西紅柿 制作方法:買(mǎi)來(lái)機(jī)制冷面,用水泡一宿,泡軟了為止,食用前再用開(kāi)水泡一會(huì),去掉雜味,撈出在過(guò)冷水,然后撈出空干水份。 白醋,糖(量要多些),鹽,蒜末,味精,熟芝麻加冷開(kāi)水兌成湯汁,依個(gè)人口味為準(zhǔn)。把空好的冷面放在湯碗中。加朝鮮辣白菜絲,黃瓜絲,煮熟雞蛋半個(gè),蘋(píng)果或者梨片,炸花生米,香菜末,西紅柿片。即可。不怕麻煩滴貓貓們,你們可以按照下面的方法來(lái),相信會(huì)更美味了~!原料:芥麥面粉200克,淀粉(或面粉、淀粉各半)300克,牛肉150克,朝鮮辣白菜、蘋(píng)果片、熟芝麻各25克,堿面2克,胡蘿卜條適量,醬油50克,鹽5克,料酒20克,醋15克,蒜泥10克,蔥末、香油各25克,辣椒油30克。 做法:①將蕎麥面、淀粉摻在一起,加入堿面拌勻,慢慢倒入溫?zé)崴统擅鎴F(tuán),餳約30分鐘。②牛肉洗凈切大塊,加入適量水旺火燒開(kāi),撇去浮沫,加醬油、料酒、蔥末和胡蘿卜條(可包入布袋內(nèi)),鍋開(kāi)后用小火燉約1-2小時(shí),至肉湯約剩600克、牛肉入味酥爛,撈出晾涼切片。辣椒油加入蒜泥、少許涼開(kāi)水調(diào)勻成蒜汁。③鍋放水燒開(kāi),將蕎麥面團(tuán)制成面條入鍋,鍋開(kāi)后點(diǎn)1-2次涼水,煮約5-8分鐘,至熟撈出,浸入涼水中撈出控干水分。再將冷面分裝入碗,放辣白菜、牛肉片,澆上蒜汁,碼蘋(píng)果片。食用時(shí),澆上醋、香油、牛肉湯即可。 特點(diǎn):柔軟筋道,酸辣清香,涼爽適口,別具風(fēng)味。朝鮮泡菜的做法原料:白菜,食鹽,白糖,魚(yú)露(華人超市都有賣(mài)),蒜泥,辣椒面。做法:白菜用少量食鹽淹幾個(gè)小時(shí),最好先切成小塊,再淹。將白糖,魚(yú)露,蒜泥,辣椒面混合,成糊狀。(魚(yú)露是咸的,所以不要太多,不要再放鹽,切記?。┭秃玫陌撞税枭虾隣畹恼{(diào)料。用密封的容器裝好,室溫3到4天,然后放入冰箱。就可以吃了。我做過(guò)幾次了,很成功,Good luck!我在國(guó)內(nèi)就喜歡做泡菜,來(lái)到這里也想做,但沒(méi)有那種壇子,在卡城我曾找處找也沒(méi)有找到。后來(lái)就找了個(gè)較大的玻璃瓶子。其實(shí),在四川做泡菜很多人有講究,但就我來(lái)說(shuō),很簡(jiǎn)單,(在這里也一樣)。先裝大半瓶生水(有人說(shuō)要用開(kāi)水涼著,但我是用生水),里面放些生姜、大蒜、花椒、紅色的小尖辣椒(華人超市有賣(mài))、鹽就行了。泡在里面的菜可以是蓮花白(圓白菜)、很小一個(gè)圓圓的紅蘿卜、蒜薹、豇豆、青菜等等。想泡什么都可以。但是泡在里面的菜不宜時(shí)間太長(zhǎng),熟了就吃。(愛(ài)吃的人,泡菜才會(huì)好吃)。記住,要多循環(huán)新鮮的才。每次泡菜進(jìn)去同時(shí)放一些鹽。泡菜有的半生不熟也可以吃,切小后放些白糖、味精、紅油辣椒非常送飯。如果有泡時(shí)間很久的不好吃,可以切碎后放在油鍋里吵,放白糖、味精、蔥花就可。話說(shuō)四川泡菜在四川居家過(guò)日子,家家都有幾個(gè)泡菜壇子?;蜓b醬,或裝咸菜,更多的,則是用來(lái)泡菜。 四川泡菜,比較講究。分:泡調(diào)料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料,就為調(diào)料菜;象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個(gè)生脆趕口,多為腌一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為"滾水菜"。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。于是,為了使用起來(lái)方便,人們習(xí)慣將幾者分開(kāi)泡,所以,一般人家,會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。 泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開(kāi)胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。 但是,要泡出香噴噴的菜來(lái),首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子,有土陶的,有玻璃的,有細(xì)磁的,若果不是飯館專門(mén)用來(lái)泡"滾水菜",一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí),要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來(lái)好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)??土陶壇,用的普遍,如何選,不妨教你幾招。一是照,舉起壇子,對(duì)光照,從壇口看壇里有無(wú)亮眼;二是聽(tīng),耳朵貼著壇口聽(tīng),"嗡嗡嗡"聲越響越好;三是點(diǎn),點(diǎn)燃一兩張紙,丟進(jìn)壇內(nèi),庚即扣上壇蓋,趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水,這時(shí)若壇沿里的水"咕嘟咕嘟"幾下就被扯光,那即是好壇子。當(dāng)年,就是憑這幾下,把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員,驚得一楞一楞的:"咦,還是個(gè)老手呢!嘿,還說(shuō)你選不來(lái),叫我來(lái)給你選哦!"其實(shí),這有啥?從小生活在大院里,對(duì)左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn),早就耳熟能詳了,只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。 選好壇子,還要起好泡鹽水。洗凈壇子,晾干生水,倒進(jìn)涼開(kāi)水,放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽,搖搖晃晃,鹽溶解后,再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜,稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些,更好更快?,F(xiàn)在,起泡鹽水,很方便的,超市里有專門(mén)用于泡菜的泡菜鹽,一些香料均含在其中,只需按其說(shuō)明操作即可。過(guò)去,卻較麻煩,購(gòu)了這樣買(mǎi)那樣,還要配制一陣。生活,就是這樣,越趨簡(jiǎn)單化了,商家越來(lái)越精細(xì)了。泡菜,也便如此。不過(guò),過(guò)去,我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽(tīng)來(lái)的土法,諸如:抄些干胡豆,趁著滾燙丟進(jìn)去;或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水,起泡菜鹽水最好,不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí),隊(duì)里山巖下,那眼山泉水,誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水,忽悠忽悠擔(dān)回家,起鹽水腌菜。(敲著文,那情景,自然又晃出。)當(dāng)然,現(xiàn)在,只有將就用自來(lái)水起泡鹽水了。 還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜,諸如:芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子,蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。這些調(diào)味香菜,止花,香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋,常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大,他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半,圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天,不慎,壇里生了花,怎么辦?倒酒,放紅糖,會(huì)使菜葩的,影響口感。最好的,就是放進(jìn)青花椒和苦瓜,或花椒葉,會(huì)迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之蔥頭、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜,還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜,摘下,洗凈,丟進(jìn)壇里,兩三天就可以吃了,嘣脆,特美!她們那棟知青房,前前后后,綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃,著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌:才拳頭大,摘了,好可惜喲!然而,現(xiàn)在,農(nóng)民們也常在市場(chǎng)上,出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了。 做出來(lái)的四川泡菜,吃法很多。稀飯、饅頭,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,紅油恣意,逗人垂涎;或炒,輔以刀尖辣子花椒,香味撲鼻;或素食,撈出即食,無(wú)須打扮,原汁原味,粗樸奔放,那才是豐儉由人,自取隨意呢!其實(shí),用泡酸菜,能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀? 比如:最出名的當(dāng)數(shù)"酸菜魚(yú)"了!湯汁酸辣,魚(yú)肉鮮嫩,滑爽細(xì)膩,倍增食欲,成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也時(shí)不時(shí),整上一鍋酸菜魚(yú),樂(lè)樂(lè)呵呵,熱熱鬧鬧,一家人吃得美滋滋的。由"酸菜魚(yú)"演繹出來(lái)的還有"泰安魚(yú)""跳水魚(yú)"等,其主要輔料就是泡酸菜。 盛夏,用壇里的老泡酸蘿卜(老即泡的時(shí)間很長(zhǎng))燉鴨子,則是清涼解暑的滋補(bǔ)性美味佳肴??!那個(gè)味兒,鮮啊,提神消乏,舒坦極了。最好吃的,還是那燉后的老泡酸蘿卜,最搶手! 還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯......整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列! 泡菜,也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無(wú)窮。如:仔姜肉片、紅椒肉片等?,F(xiàn)在,做這些菜時(shí),我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里"滾水",再撈出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外別致。干椒炒藕絲,平常。但是,若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲,那你一定會(huì)感覺(jué)特別的鮮美!四川,有種毛豆,收成后,煮熟剝棄皮,清水漂了,才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃,還非得用上泡椒泡姜呢! 泡菜,也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作:泡雞爪、泡耳葉、泡......那些葷食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油膩。 最具四川特色的家居飯:泡酸菜氽干飯。這,怕是享用最普遍、烹調(diào)最簡(jiǎn)單的一道快餐飯菜了!撈出泡酸菜,切碎,置鐵鍋,放油燒辣,倒進(jìn)泡酸菜抄下,添水燒開(kāi),倒干飯,煮開(kāi)即可食用。有的人,操作起來(lái),更簡(jiǎn)單:置鍋,燒水,撈泡酸菜,丟進(jìn)鍋,煮開(kāi),微火再煮會(huì)兒,倒干飯,煮開(kāi)即可。當(dāng)然,這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等,增加營(yíng)養(yǎng)。小時(shí)侯,親眼見(jiàn)那些身為一個(gè)地方要職的要人們,也常常吃著這樣的快餐飯的! 在四川,泡菜,人們還離不了!不論何種級(jí)別的宴席,不論何種層次的飯館,不論何種層面的人家,菜肴中肯定有泡菜。在餐館里,吃到最后,總會(huì)上一碟泡菜。小碟兒白白的,泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色,艷艷的,香香的,這多是給客人免費(fèi)提供的。若沒(méi)有,客人們,自然會(huì)喊一聲:老板,泡菜!遇上不客氣的,還會(huì)責(zé)怪:咋的?泡菜都不會(huì)腌咹?那老板只有連聲道歉賠罪的份了。 不起眼的四川泡菜,也令人脫貧治富。認(rèn)識(shí)一位女企業(yè)家,從生產(chǎn)四川泡菜起步,創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠。 千百年來(lái),飲食早積淀為一種文化。四川泡菜,只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而,早已走出盆地。一袋袋,一罐罐,傳向了四面八方,正為天南海北的朋友所接受,也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習(xí)慣。從這個(gè)意義上講,四川泡菜,還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發(fā)揚(yáng)光大,頗感自豪!泡菜的做法1.將母湯放在泡菜壇里,再加入涼開(kāi)水5000克、鹽、冰糖100克、如果你要是不怕辣的話,新鮮的紅辣椒越多越好,但是現(xiàn)在是養(yǎng)水期間,差不多就可以了,以后再放多(如果買(mǎi)不到新鮮的,可以用干紅辣椒代替,大概要200克吧)、花椒5克、八角5克,白酒50克、老姜適量、如有醪糟加入50克更好。(可根據(jù)需要添加,最好用紗布包好)2.最先泡入的菜應(yīng)是新鮮紅辣椒和新鮮的姜,最好是仔姜,洗凈后注意一定要涼干才能放入。也可泡入嫩的大蒜(5月份已上市),泡菜壇里應(yīng)隨時(shí)有姜和紅辣椒,這樣泡菜水才會(huì)隨時(shí)是香的。3.泡的大蒜2-3個(gè)星期后七八成熟時(shí)吃最香,如吃不完也沒(méi)關(guān)系,大蒜和紅辣椒、姜一樣都是"養(yǎng)水"的,最好待泡菜水香后再泡其他的蔬菜。4.大約含淀粉不高、水分不多的、可以生吃的蔬菜都能做泡菜,泡時(shí)一定注意洗凈后要涼干才能放入。根據(jù)經(jīng)驗(yàn),一般嫩姜芽、豇豆、四季豆、新鮮的榨菜頭、各種蘿卜、胡蘿卜、洋姜、白菜、蓮花白菜、萵筍等做泡菜比較好吃。另外,黃瓜也可做泡菜也很好吃,但是容易壞水或影響泡菜的質(zhì)量和香味。記住一個(gè)原則:水分越多的蔬菜做泡菜對(duì)泡菜的質(zhì)量越容易造成不好的影響。5.要想讓泡菜水紅紅的,只要泡入紅蘿卜即可以讓泡菜變得很漂亮了。6.注意泡菜的衛(wèi)生:a. 要用專門(mén)的筷子在泡菜壇里夾泡菜,不可與其他混用。 b. 一定注意泡菜水不可沾上一點(diǎn)油和一點(diǎn)生水。否則容易使泡菜水發(fā)生腐敗之現(xiàn)象。如長(zhǎng)一層白的東西。(解決方法見(jiàn)7) c. 泡菜壇邊沿的水要摻滿,使其壇內(nèi)不透空氣,并且水要 經(jīng)常換,邊沿要經(jīng)常清洗。 d. 泡菜壇所放之處溫度以20-25°C左右為宜。7.如果泡菜水上有一層白的東西,那一定是你在泡菜時(shí)沒(méi)有注意泡菜的衛(wèi)生,解決辦法是倒少許白酒入泡菜壇里,有人說(shuō)倒啤酒也可以。8.涼開(kāi)水、鹽、冰糖、花椒、大料、白酒等可根據(jù)口味需要隨時(shí)添加。9.如果白菜一類的蔬菜泡得太多,會(huì)影響泡菜水的質(zhì)量,這時(shí)你不能再往泡菜壇里加任何蔬菜,讓泡菜休息一段時(shí)間,這時(shí)可往壇里加一些調(diào)料(第8點(diǎn))。但是這時(shí)你的泡菜壇里一定要有辣椒、姜等東西。10.如果泡菜不夠酸,你可以倒一聽(tīng)啤酒到里面。11.在四川有一句老話,說(shuō)泡菜就是"手抓菜",意思是要經(jīng)常用手去壇子里抓東西,這樣泡菜才有人氣,才會(huì)香。嘿嘿!如果你覺(jué)得不衛(wèi)生或是覺(jué)得搞得滿手都是酸味,那就用筷子好了,但一定注意的是要"經(jīng)常!",頻率是多少算經(jīng)常?差不多一到兩天一次。12.更變態(tài)的是我的表姐,把冬天的第一場(chǎng)雪抓了一些,放到泡菜里,果然,一直到第二年的夏天泡菜水都是刺骨的。每個(gè)人每個(gè)家庭做出來(lái)的泡菜是不一樣的味道的。總之,泡菜和養(yǎng)花養(yǎng)狗差不多,都是需要經(jīng)營(yíng)的。材料如下: 大白菜一棵,姜若干小快!小干辣椒二兩!上好白酒一瓶!鹽,糖! 很簡(jiǎn)單吧? 做法如下: 白菜洗凈切成小快!放在小壇之中!然后把小辣椒洗干凈放入白菜上!把姜去皮放入壇的低部!在壇中注入純凈水!然后放上鹽,糖。 最后(最主要的)是放大概5分之1兩白酒! 密封放大概5-7天就可食用! 味道特點(diǎn):有點(diǎn)酸,有點(diǎn)脆。很開(kāi)胃!食用時(shí)可放點(diǎn)辣油,麻油味道更佳!本人的早飯經(jīng)常是泡飯,加黃泥羅!芥頭!能吃兩碗呢!泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品,它不但味美、爽口,而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng),是餐桌上不可缺少的主要開(kāi)胃菜.泡菜用魚(yú)醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個(gè)家庭制作出來(lái)的泡菜,其味道和營(yíng)養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多,按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜,秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒, 冬季的各種泡菜. 下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注:豎切),腌于鹽水中; 2.將蘿卜切成細(xì)絲.;3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈;4.蘿卜絲里放入適量辣椒面,將其攪拌; 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里,加入適量魚(yú)醬、鹽、白糖調(diào)味拌均; 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完);7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間;8.從白菜芯開(kāi)始抹餡,直到外層的葉子抹完; 9.最后用最外層葉包住,把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里,上面用一層腌白菜葉輕壓. 泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。 泡菜的主要材料 主材料:白菜,蘿卜,小蘿卜,茄子,黃瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黃豆芽,辣椒葉,沙參,海芹,南瓜,梨,小蔥,韭菜,栗子,松子,凍 明太魚(yú),野雞,雞,鰒魚(yú), 比目魚(yú),墨斗魚(yú),蝦,柚子,黏米,尤魚(yú),黃花魚(yú),帶魚(yú),野蒜 等。 作料類:辣椒面,蒜,姜,蔥鹽,白糖,芝麻 等. 魚(yú)醬類:蝦醬,帶魚(yú)醬,往湖醬,黃花魚(yú)醬 等. 泡菜特點(diǎn) 泡菜作為發(fā)酵食品,發(fā)酵程度不同其味道和營(yíng)養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料,各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營(yíng)養(yǎng)食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國(guó),每個(gè)家庭都保留著其獨(dú)特的制作方法和味道. 泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分 維生素A,B1,B2,C,鈣,磷,鐵,胡蘿卜素,辣椒素,纖維素,蛋白質(zhì)等。 泡菜的保健效果 泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素,能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對(duì)便秘預(yù)防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇,對(duì)預(yù)防高血壓,動(dòng)脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效.泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進(jìn)消化酶分泌的作用. ========================================== 1》四川泡菜制作全攻略 四川泡菜,比較講究。分:泡調(diào)料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料,就為調(diào)料菜;象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個(gè)生脆趕口,多為腌一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。于是,為了使用起來(lái)方便,人們習(xí)慣將幾者分開(kāi)泡,所以,一般人家,會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。 泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開(kāi)胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。但是,要泡出香噴噴的菜來(lái),首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子,有土陶的,有玻璃的,有細(xì)磁的,若果不是飯館專門(mén)用來(lái)泡“滾水菜”,一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí),要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來(lái)好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)兀客撂諌?,用的普遍,如何選,不妨教你幾招。一是照,舉起壇子,對(duì)光照,從壇口看壇里有無(wú)亮眼;二是聽(tīng),耳朵貼著壇口聽(tīng),“嗡嗡嗡”聲越響越好;三是點(diǎn),點(diǎn)燃一兩張紙,丟進(jìn)壇內(nèi),庚即扣上壇蓋,趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水,這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光,那即是好壇子。當(dāng)年,就是憑這幾下,把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員,驚得一楞一楞的:“咦,還是個(gè)老手呢!嘿,還說(shuō)你選不來(lái),叫我來(lái)給你選哦!”其實(shí),這有啥?從小生活在大院里,對(duì)左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn),早就耳熟能詳了,只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。 選好壇子,還要起好泡鹽水。洗凈壇子,晾干生水,倒進(jìn)涼開(kāi)水,放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽,搖搖晃晃,鹽溶解后,再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜,稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些,更好更快?,F(xiàn)在,起泡鹽水,很方便的,超市里有專門(mén)用于泡菜的泡菜鹽,一些香料均含在其中,只需按其說(shuō)明操作即可。過(guò)去,卻較麻煩,購(gòu)了這樣買(mǎi)那樣,還要配制一陣。生活,就是這樣,越趨簡(jiǎn)單化了,商家越來(lái)越精細(xì)了。泡菜,也便如此。不過(guò),過(guò)去,我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽(tīng)來(lái)的土法,諸如:抄些干胡豆,趁著滾燙丟進(jìn)去;或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水,起泡菜鹽水最好,不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí),隊(duì)里山巖下,那眼山泉水,誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水,忽悠忽悠擔(dān)回家,起鹽水腌菜。(敲著文,那情景,自然又晃出。)當(dāng)然,現(xiàn)在,只有將就用自來(lái)水起泡鹽水了。 還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜,諸如:芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子,蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。這些調(diào)味香菜,止花,香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋,常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大,他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半,圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天,不慎,壇里生了花,怎么辦?倒酒,放紅糖,會(huì)使菜葩的,影響口感。最好的,就是放進(jìn)青花椒和苦瓜,或花椒葉,會(huì)迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之蔥頭、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜,還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜,摘下,洗凈,丟進(jìn)壇里,兩三天就可以吃了,嘣脆,特美!她們那棟知青房,前前后后,綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃,著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌:才拳頭大,摘了,好可惜喲!然而,現(xiàn)在,農(nóng)民們也常在市場(chǎng)上,出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了。 做出來(lái)的四川泡菜,吃法很多。稀飯、饅頭,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,紅油恣意,逗人垂涎;或炒,輔以刀尖辣子花椒,香味撲鼻;或素食,撈出即食,無(wú)須打扮,原汁原味,粗樸奔放,那才是豐儉由人,自取隨意呢!其實(shí),用泡酸菜,能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀?比如:最出名的當(dāng)數(shù)“酸菜魚(yú)”了!湯汁酸辣,魚(yú)肉鮮嫩,滑爽細(xì)膩,倍增食欲,成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也時(shí)不時(shí),整上一鍋酸菜魚(yú),樂(lè)樂(lè)呵呵,熱熱鬧鬧,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚(yú)”演繹出來(lái)的還有“泰安魚(yú)”“跳水魚(yú)”等,其主要輔料就是泡酸菜。 盛夏,用壇里的老泡酸蘿卜(老即泡的時(shí)間很長(zhǎng))燉鴨子,則是清涼解暑的滋補(bǔ)性美味佳肴?。∧莻€(gè)味兒,鮮啊,提神消乏,舒坦極了。最好吃的,還是那燉后的老泡酸蘿卜,最搶手!還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列! 泡菜,也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無(wú)窮。如:仔姜肉片、紅椒肉片等?,F(xiàn)在,做這些菜時(shí),我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里“滾水”,再撈出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外別致。干椒炒藕絲,平常。但是,若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲,那你一定會(huì)感覺(jué)特別的鮮美!四川,有種毛豆,收成后,煮熟剝棄皮,清水漂了,才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃,還非得用上泡椒泡姜呢!泡菜,也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作:泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油膩。最具四川特色的家居飯:泡酸菜氽干飯。這,怕是享用最普遍、烹調(diào)最簡(jiǎn)單的一道快餐飯菜了!撈出泡酸菜,切碎,置鐵鍋,放油燒辣,倒進(jìn)泡酸菜抄下,添水燒開(kāi),倒干飯,煮開(kāi)即可食用。有的人,操作起來(lái),更簡(jiǎn)單:置鍋,燒水,撈泡酸菜,丟進(jìn)鍋,煮開(kāi),微火再煮會(huì)兒,倒干飯,煮開(kāi)即可。當(dāng)然,這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等,增加營(yíng)養(yǎng)。小時(shí)侯,親眼見(jiàn)那些身為一個(gè)地方要職的要人們,也常常吃著這樣的快餐飯的! 在四川,泡菜,人們還離不了!不論何種級(jí)別的宴席,不論何種層次的飯館,不論何種層面的人家,菜肴中肯定有泡菜。在餐館里,吃到最后,總會(huì)上一碟泡菜。小碟兒白白的,泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色,艷艷的,香香的,這多是給客人免費(fèi)提供的。若沒(méi)有,客人們,自然會(huì)喊一聲:老板,泡菜!遇上不客氣的,還會(huì)責(zé)怪:咋的?泡菜都不會(huì)腌咹?那老板只有連聲道歉賠罪的份了。 不起眼的四川泡菜,也令人脫貧治富。認(rèn)識(shí)一位女企業(yè)家,從生產(chǎn)四川泡菜起步,創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠。 千百年來(lái),飲食早積淀為一種文化。四川泡菜,只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而,早已走出盆地。一袋袋,一罐罐,傳向了四面八方,正為天南海北的朋友所接受,也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習(xí)慣。從這個(gè)意義上講,四川泡菜,還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發(fā)揚(yáng)光大,頗感自豪! 2》精致的四川泡菜 川菜里菜式很多,其中泡菜也算一個(gè)特色了。通常去川菜館,在開(kāi)飯前總會(huì)有兩碟小菜在桌上的。通常一盤(pán)是泡菜,一盤(pán)是花生?;ㄉ匾灿袃煞N,一種是煎得脆脆香香的花生,一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川,家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺(jué)得四川泡菜實(shí)在好吃,就問(wèn)了鄰居四川人怎么做,自己依葫蘆畫(huà)瓢,結(jié)果 做出來(lái)總是壞的。所以這泡菜會(huì)做的人就覺(jué)得太簡(jiǎn)單了,不會(huì)做的人就會(huì)覺(jué)得太奇怪了。為什么自己做出來(lái)的總是會(huì)壞呢? 3》四川泡菜 用料: 野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂(lè)磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開(kāi)水2碗(500ml) 做法: 1.各種蘿卜洗凈瀝干水分,切成約4~5cm長(zhǎng),截面0.5cm見(jiàn)方的條狀。老姜去皮切片狀。 2.把涼白開(kāi)水裝入密封瓶中(約大半瓶),再將野山椒瓶中的汁水調(diào)入一半。 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂(lè)蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中,用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻,再放入蘿卜條,旋緊瓶蓋密封好,放置冰箱內(nèi),8小時(shí)后即可食用。 4》四川泡菜 原料: 嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜。 制法: 1、將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用; 2、將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水; 3、將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用。 特點(diǎn): 多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香。 5》四川泡菜和廣東泡菜的特點(diǎn) 四川泡菜咸又辣;廣東泡菜甜
11,很久沒(méi)有用泡菜壇子生花怎么辦加白酒
我們這里叫“生花”??梢缘裹c(diǎn)高度的白酒進(jìn)去,經(jīng)常攪一下壇水;另外可以找點(diǎn)筍殼,不是竹筍最外面帶毛的殼,而是最里面白色的那種嫩筍殼放進(jìn)去;或者加兩節(jié)甘蔗進(jìn)去都可以。 注意以下幾點(diǎn) 1、要經(jīng)常取放、壇底要經(jīng)常撈清,不要放陳了 2、壇沿水經(jīng)常換、換清水時(shí)弄清潔壇沿 3、菜蔬洗凈要涼干,不能帶生水 4、要備用專用筷子 5、壇內(nèi)堅(jiān)持不帶進(jìn)生水或油 6、不泡含水過(guò)多的菜蔬、瓜類、 7、壇子密封性要檢查--剛買(mǎi)的泡菜壇,要檢查有無(wú)沙眼,在壇沿放水、點(diǎn)張報(bào)紙放入壇內(nèi)、蓋上蓋子,看壇沿水吸進(jìn)程度。 8、剛配泡菜水時(shí),最好取三九冬天的水做底料湯,因水性質(zhì)不一樣。另外水應(yīng)煮開(kāi)涼透、鹽量稍許偏重些,再慢慢正常--當(dāng)然,剛開(kāi)始的泡菜味并不美。也可討一杯老的湯水加入,因乳酸菌可加快新水成熟。 9、常放點(diǎn)高度白酒、紅糖 10、料包可用紗布制作,也可用不銹鋼料包(小商品有買(mǎi)
我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~:)
12,做泡菜用的白酒應(yīng)該怎么選
看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。
用普通白酒就可以了的,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?!静似诽厣俊 ?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的,是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富?! ?、它含有豐富的活性乳酸菌,可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡,促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能,而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。 補(bǔ)充: 中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit)之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等,解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
白酒起殺菌消毒的作用,就用一般50度以上白酒即可。
做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,放什么樣白酒都沒(méi)關(guān)系的。