先鹵后炸的香酥鴨，香酥鴨是先煮再炸嗎

香酥鴨怎么做主料鴨子1只輔料醬油適量花椒10粒鹽5g料酒1大勺蔥姜適量八角2粒步驟1.鴨子洗凈去掉內(nèi)臟，將鹽抹遍鴨身。2.放入花椒 蔥姜 料酒，腌制2天。3.入高壓鍋隔水蒸40分鐘。4.晾干鴨子表皮的水分。5.油鍋7成熱下入鴨子炸至表皮微黃。6.盛出表皮抹上少許的醬油和料酒。7.再復(fù)炸至表皮金黃。8.斬段碼盤，食用時,可蘸花椒鹽；攪拌均勻即可。

鴨子1只花椒粉適量鹽適量醬油少許花椒適量料酒適量蔥適量姜適量大料適量腌料適量五香口味蒸工藝數(shù)天耗時高級難度香酥鴨的做法步驟1鴨子洗凈去掉內(nèi)臟，將鹽抹遍鴨身。2放入腌料，腌制2天。3入高壓鍋隔水蒸40分鐘。4晾干鴨子表皮的水分。5油鍋7成熱下入鴨子炸至表皮微黃。6盛出表皮抹上少許的醬油和料酒。7再復(fù)炸至表皮金黃。8斬段碼盤，食用時,可蘸花椒鹽花椒鹽；花椒粉和鹽攪拌均勻即可。

佳來客·楊鴨子總店 蓮池路伊楊牌楊鴨子 紅花街可以去學(xué)

主料：鴨腿750克調(diào)料：油200克、生抽3湯匙、鹽3克、白糖5克、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、生姜片4片做法步驟：1.鴨腿洗凈瀝干水分2.準(zhǔn)備生姜片3.加入蠔油、鹽、生抽、老抽、生姜片、白糖滴入適量的的高度白酒拌勻腌制12小時以上4.之后連醬汁一起放入微波爐專用容器中5.蓋上先7分鐘后2分鐘連續(xù)2分鐘3次6.這樣的鴨肉已近熟了7.用老抽抹上表皮上色8.熱鍋倒入油9.溫油鴨腿下入用中小火反復(fù)翻面煎炸10.煎炸至表皮酥脆撈起瀝干油11.斬塊上桌

主料：鴨腿1200g 輔料：油適量、鹽適量、生抽適量、老抽適量、十三香香料適量、醋適量、料酒適量、蜂蜜適量、生姜適量、小蔥適量步驟：1、鴨腿洗凈后，用鹽均勻的抹上，放在容器里，加料酒，生抽，老抽，生姜片，十三香，拌勻，放在冰箱里腌制一個晚上。中途翻一下哦。2、鍋內(nèi)水燒開后，再放入鴨腿綽水一分鐘。這樣正好去腥。撈起，用清水沖干凈。不能冷水綽水哦，時間也不能太長。否則腌制好的鴨腿沒味了。3、蒸鍋冷水上鍋，鴨腿上方蔥段，姜片，大火蒸40分鐘。40分鐘后也可以用筷子插入最厚的一段，沒有流出血水就熟了。4、用一調(diào)羹生抽，半調(diào)羹老抽，香醋適量，半調(diào)羹蜂蜜調(diào)均勻。抹在鴨腿上，炸后，鴨皮脆脆香香的。5、分三次把調(diào)料均勻的抹鴨腿。半個小時左右，這樣鴨腿也涼了。6、鍋內(nèi)放油，油要多一點(diǎn)，油鍋7分熱時，先撒在油鍋里一調(diào)羹生粉，再把鴨腿放進(jìn)去炸。撒了生粉再也不會爆了?？刂朴蜏嘏?，不能高了，否則焦了就不好吃了。7、控制油溫，油溫高了馬上轉(zhuǎn)小火，這樣反復(fù)炸2次就好了。8、裝盆。

香酥鴨怎么做主料鴨子1只輔料醬油適量花椒10粒鹽5g料酒1大勺蔥姜適量八角2粒步驟1.鴨子洗凈去掉內(nèi)臟，將鹽抹遍鴨身。2.放入花椒 蔥姜 料酒，腌制2天。3.入高壓鍋隔水蒸40分鐘。4.晾干鴨子表皮的水分。5.油鍋7成熱下入鴨子炸至表皮微黃。6.盛出表皮抹上少許的醬油和料酒。7.再復(fù)炸至表皮金黃。8.斬段碼盤，食用時,可蘸花椒鹽；攪拌均勻即可。

材料嫩鴨0.5只，鹽焗雞粉1包，油，花椒鹽 做法1.嫩鴨半只洗干凈控干水分，用一包鹽焗雞粉內(nèi)外擦勻，放容器中加蓋冰箱冷藏過夜入味. 2.蒸籠鍋燒開水，把鴨子直接放籠屜上，蒸20分鐘至熟.關(guān)火燜到水涼.( 老一點(diǎn)的鴨子適當(dāng)延長時間吧) 3.用少許老抽摸勻鴨皮，以求上色. 4.起大油鍋，油溫八成時候入鴨子炸到焦黃(期間鴨油幾乎都被逼到油鍋里了). 5.瀝干油，切件，配蘸花椒鹽吃!(其實(shí)不用花椒鹽也很好味了.)和餐館的香酥鴨味道完全相同.推薦! 材料肥鴨1只約1500克，香蔥、姜各15克，冰糖25克，番茄汁40克，醬油、紹酒各50克，精鹽、八角各3克，花椒粉1克，香油10克，茶油1000克，香菜葉5克。 做法1、將肥鴨放入鍋內(nèi)，加水、紹酒、醬油、冰糖、精鹽、蔥結(jié)、姜片、八角，壓上瓷盤燒開煨爛。 2、鍋內(nèi)加茶油燒至七成熱，將煨好的鴨子瀝凈湯汁，下入油中炸至皮脆撈出。 3、將鴨子斬成條，碼入盤內(nèi)，淋上香油，撒上花椒粉，配香菜葉，番茄汁上桌即成。 材料櫻桃谷白條鴨3只(重4500克)。調(diào)料精鹽100克，飴糖50克，白糖50克，料酒25克，蔥段15克，姜片10克，熟硝2克，紅曲粉3克，香油適量。香料包(內(nèi)裝花椒、八角、肉桂、陳皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少許)。 做法1、將鴨子用溫水浸泡后，刮洗干凈，再將腹部剪開。用一根長竹扦將兩腿與腹部起，成平直形狀。 2、用一根長竹扦從背部翅根處穿起，也呈平直形狀，然后放入沸水鍋內(nèi)燙透，撈出瀝干。 3、用調(diào)味料與藥料包煮成紅色鹵湯，將鴨子放入鹵熟撈出，再放至熏鍋中用白糖熏制上色，取出后再抹上香油即可。

用料：鴨1500克、鹽、桂皮、八角、小茴香、蔥、姜、黃酒、醬油 烹飪方法： 1、除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平。 2、將鹽抹遍全身，加各種香料如桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干。 3、起油鍋，用武火燒熱，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起。4、在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再睛鍋炸至呈金鈉色即好。食用時，食用時可蘸花椒鹽吃。 該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

菜系及功效：川菜 香酥鴨的制作材料：主料：肥嫩仔鴨１只約１５００克 生姜３０克 大蔥１００克 花椒５克 五香粉５克 精鹽,料酒,香油,脆皮漿各適量 精煉油２０００克約耗１００克 蔥醬味碟２個 做法：１、仔鴨宰殺后治凈，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內(nèi)外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時一般夏季為２小時，春秋季為６小時，冬季為１２小時。 ２、將腌漬入味的仔鴨取出，把生姜拍破、大蔥挽結(jié)、花椒塞入鴨腹內(nèi)，再將仔鴨放入蒸盆內(nèi)，入籠用旺火蒸約１小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內(nèi)的姜、蔥、花椒不用。 ３、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內(nèi)外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將仔鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 ４、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內(nèi)，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。 注意： １、仔鴨在腌漬時一定要充分入味。 ２、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過于軟。 ３、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要涂抹均勻。 ４、油炸仔鴨時，油溫不宜過高，油溫一般應(yīng)控制在五六成熱，且用油量要寬。 ５、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸，并不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。 ６、脆皮漿的配制：將大紅浙醋１５０克、紹酒７５克、麥芽糖１２５克及干生粉１２５克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花２５克、海鮮醬３０克、香油１０克調(diào)制而成。 香酥鴨的特色：“香酥鴨”是川菜中的一道名菜。世界著名喜劇大師卓別林在品嘗了“香酥鴨”后，稱贊它是“令人終身難忘的美味”。 傳統(tǒng)“香酥鴨”的制作工序主要有三道：即先將鴨子腌漬入味，再入籠蒸熟，然后下鍋油炸成菜。“香酥鴨”雖然皮酥肉嫩，味道鮮香，但筆者對它深暗的色澤卻一直不太滿意。 后來筆者受粵菜“脆皮炸”的啟發(fā)，對“香酥鴨”的制法稍微作了一點(diǎn)改進(jìn)，即把“香酥鴨”的制作工序改為腌漬入味→入籠蒸熟→涂脆皮漿→下鍋油炸，如此一改，便使“香酥鴨”的色澤由棕紅變成了大紅，且成菜更加酥香濃郁，收到了較好的效果。

陳皮香酥鴨的制作材料： 主料：鴨1500克 調(diào)料：陳皮10克,大蔥10克,姜10克,料酒10克,鹽5克,醬油10克,胡椒粉3克,植物油80克 陳皮香酥鴨的做法： 1.將陳皮去浮灰，用溫水浸軟，切成絲。 2.將鴨子宰殺，除去毛、內(nèi)臟，洗凈放入開水鍋中氽去血水，取出后用涼水洗去血沫。 3.將洗凈的鴨子放入湯盆內(nèi)，注入雞湯，取一半陳皮絲放入湯盆，加入醬油、料酒、蔥、姜、胡椒粉、鹽，上籠用武火蒸至鴨肉熟爛。 4.另起鍋置火上，注入適量植物油，燒至油八至九成熱時，將蒸熟的鴨子下入油鍋，炸至鴨子表面呈金黃色，皮酥脆時撈出，并將另一半陳皮絲下入油鍋炸干，撈出，把鴨子剁成長方塊，擺在盤子內(nèi)，撒上陳皮絲即成。 陳皮香酥鴨的制作要訣： 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約2000克。

先鹵后過油

周黑鴨連鎖店都是自己開，貨物總部送，為了更多的利潤，總部并沒有公開制作方法

烹調(diào)類別：炸菜系：川菜食材類別：鴨鴿味道：香辣適宜季節(jié)：秋色香味： 味香酥，色金黃。主料：光鴨(1500克)。輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。制作：1)除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干；3)油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起；4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內(nèi)炸至呈金色；6)食用時,可蘸花椒鹽吃。----------------------菜譜名稱 麻仁香酥鴨所屬菜系 湘菜所屬類型 另類飲食基本特點(diǎn) 麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。基本材料 肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個 干淀粉…………50克 雞蛋清…………3個 面粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克step:1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲?；鹜惹谐赡７时烊馇谐杉?xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。3、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。注意：盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。------------------------------------

香酥鴨方的制作材料： 　　主料：香酥鴨脯2塊,開片面包1只,蝦茸300克,火腿末,香菜,白芝麻,精制油少許。香酥鴨方的特色： 　　色、香、味、形俱全，酥香可口。 做法 　　1.將開片面包切成象眼形，用刮刀鋪蝦茸，中間放鴨脯肉，四周放入香菜末、白芝麻、火腿末。 2.鍋置旺火上，加適量精制油燒至三成熱，然后將成形的鴨方炸至金黃，裝盆上席即可。

香酥鴨的做法步驟1鴨子洗凈去掉內(nèi)臟，將鹽抹遍鴨身。2放入腌料，腌制2天。3入高壓鍋隔水蒸40分鐘。4晾干鴨子表皮的水分。5油鍋7成熱下入鴨子炸至表皮微黃。6盛出表皮抹上少許的醬油和料酒。7再復(fù)炸至表皮金黃。8斬段碼盤，食用時,可蘸花椒鹽花椒鹽；花椒粉和鹽攪拌均勻即可。

1. 　　香酥雞的做法?！　〔似房谖断条r 主要工藝 炸　　所需時間 數(shù)小時 制作難度 簡單易學(xué)　　香酥雞所需要的食材?！　籼湃S雞一只 800克蔥 80克 姜 50克　　雞蛋 四顆干淀粉 少放 花椒 少放　　桂皮 一片八角 倆個 香葉 1片　　鹽 10克（可根據(jù)口味放鹽）醬油 大概一小勺。 　　白糖 少許烹調(diào)油 適量制作步驟1. 從雞的背部切開，掏凈里面的殘余雞肺、血塊和脂肪塊，然后沖洗干凈，里面放入醬油、香料、鹽、糖、蔥、姜和黃酒等。2. 用手把雞按摩一遍，搓勻調(diào)料。3. 搓勻后把蔥姜香料塞入雞膛里，上面蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制8小時。4. 然后取出放入蒸籠蒸30分鐘。5. 把雞蒸熟后取出稍晾，在此期間合好蛋粉糊，把雞晾到不燙手時倒入蛋粉糊抹勻。6. 抹好蛋粉糊后，下入七成熱的油鍋中開始炸制，在炸的時候，要不斷用手勺舀熱油澆在雞的表面，使之盡快定型。7. 待雞皮定型后進(jìn)行兩面翻炸，把雞的外皮炸至焦脆紅潤便可撈出。8. 然后控凈油份。9. 趁熱用刀斬件碼盤，此菜制作完成。香酥雞做法小貼士此菜特點(diǎn)；顏色紅潤、外皮焦脆、肉質(zhì)鮮嫩、酥香可口。溫馨提示；1、雞要腌透，時間夠久才會入味。2、蒸的時候要徹底蒸熟蒸透。3，雞蒸好后稍晾，只要不燙手便可炸制。如蒸好后暫時不用，可冷藏保存，如要食用時要再蒸一遍才能過油炸。4、由于雞是蒸熟的半成品，因此用高溫?zé)嵊桶央u炸焦即可。 祝您生活愉快。麗華廚師長。

材料　　鴨腿 老抽 蜂蜜　　做法　　1.鴨腿清洗干凈用廚房紙巾抹干，按照使用說明，將鴨腿里外都均勻的抹上鹽焗雞粉，放置冰箱腌制過夜;　　2.鍋里燒水，水開后，將腌制好的鴨腿放入隔水蒸15分鐘，關(guān)火燜10分鐘　　3.取出鴨腿放涼，用廚房紙巾抹干，將老抽和適量蜂蜜混合均勻，分幾次均勻的抹在鴨皮上;注意抹完一遍等其稍干(我用吹風(fēng)機(jī)吹干)再抹第二遍，重復(fù)3-5次;　　4.鍋里放入適量油燒至7成熱，將鴨腿放入，轉(zhuǎn)小火，將熱油一遍一遍的澆在鴨皮上，直到鴨皮顏色紅亮、酥脆，撈出瀝干油份，斬片。

香酥鴨材料鴨腿 老抽 蜂蜜做法1.鴨腿清洗干凈用廚房紙巾抹干，按照使用說明，將鴨腿里外都均勻的抹上鹽焗雞粉，放置冰箱腌制過夜； 2.鍋里燒水，水開后，將腌制好的鴨腿放入隔水蒸15分鐘，關(guān)火燜10分鐘 3.取出鴨腿放涼，用廚房紙巾抹干，將老抽和適量蜂蜜混合均勻，分幾次均勻的抹在鴨皮上；注意抹完一遍等其稍干（我用吹風(fēng)機(jī)吹干）再抹第二遍，重復(fù)3-5次； 4.鍋里放入適量油燒至7成熱，將鴨腿放入，轉(zhuǎn)小火，將熱油一遍一遍的澆在鴨皮上，直到鴨皮顏色紅亮、酥脆，撈出瀝干油份，斬片。