白酒口感怎么分析,問(wèn)白酒為什么要分漿香型和濃香型呢

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1,問(wèn)白酒為什么要分漿香型和濃香型呢

因?yàn)楣に嚄l件差別很大,地域性環(huán)境條件不同,釀制的白酒風(fēng)格不一樣,所以形成了多種不同的香型。白酒濃香與(漿香)醬香的區(qū)別:1、釀酒工藝不同濃香白酒是在泥窖里面發(fā)酵,醬香白酒是在石頭窖池里面發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程使用的發(fā)酵劑不同,濃香白酒發(fā)酵多采用偏高溫大曲釀酒,醬香白酒發(fā)酵使用高溫大曲發(fā)酵。蒸餾白酒過(guò)程不同,濃香白酒采用混蒸續(xù)楂發(fā)酵,每次都蒸餾取酒,流酒溫度20~30度之間,醬香白酒發(fā)酵一年只投糧一次,8次發(fā)酵7次蒸酒,流酒溫度高,一般在30度以上。2、口感不同醬香白酒是一種復(fù)合香,通過(guò)檢測(cè)手段分析,占主導(dǎo)的專家認(rèn)為是吡嗪類。呋喃類形成的復(fù)合香??诟屑?xì)膩,空杯留香,帶有濃郁的醬香。濃香白酒是以己酸乙酯為主的復(fù)合香。窖香與糟香,優(yōu)質(zhì)濃香白酒帶有陳味。

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2,白酒口感及口感分析

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3,怎樣控制白酒口感

1、白酒釀造時(shí)候就開始控制口感了。低溫緩慢發(fā)酵,利于白酒甜味物質(zhì)生成,緩慢裝甑蒸餾,利于白酒中香味物質(zhì)提取。分級(jí)摘酒利于白酒勾兌。2、勾兌控制白酒口感。白酒通過(guò)化驗(yàn)、品嘗,根據(jù)不同白酒的特點(diǎn),把不同時(shí)期白酒進(jìn)行摻和就是勾兌。白酒勾兌后,符合出廠標(biāo)準(zhǔn)了再出廠銷售。白酒有色譜分析香味物質(zhì)組成,保持其協(xié)調(diào)性,利于白酒口感穩(wěn)定。生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾。勾兌是彌補(bǔ)白酒蒸餾過(guò)程中不同季節(jié)、不同窖池、不同流酒階段的區(qū)別。把白酒口感調(diào)整到最好。你說(shuō)的勾兌白酒應(yīng)該是固液結(jié)合法白酒。首先糾正一下,“勾兌”并非單指純食用酒精加香料調(diào)成的白酒,勾兌是調(diào)配白酒的一個(gè)過(guò)程,加入軟化水也是勾兌。勾兌只是人們把“勾兌、調(diào)味”這個(gè)本來(lái)應(yīng)該放在一起說(shuō)的詞組分開來(lái)說(shuō)了。固液結(jié)合法白酒,應(yīng)選用品質(zhì)好的固態(tài)法白酒,混合食用酒精,調(diào)整酸應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)之上稍高一些,這樣的白酒口感較柔和,就不太刺激了。調(diào)好白酒,還需放一段時(shí)間,讓酒里面的各種微量成分充分融合后在裝瓶。

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4,白酒口感及口感分析

1、醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調(diào),口味細(xì)膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口綿甜,后味怡暢。以桂林三花酒為代表。 5、鳳香型白酒:無(wú)色透明,醇香秀雅,醇厚豐滿,甘潤(rùn)挺爽,諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。 6、董香型白酒:清澈透明,藥香舒適,香氣典雅,酸度較高,后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。 7、豉香型白酒:玉潔冰清,豉香獨(dú)特,醇和甘滑,余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅細(xì)膩,甘爽協(xié)調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。 9、特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和,諸味協(xié)調(diào),香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒:目前國(guó)內(nèi)有兩種類型(1)醬中帶濃型,表現(xiàn)為芳香,舒適,細(xì)膩豐滿,醬濃協(xié)調(diào),余味爽凈悠長(zhǎng);如湖北白云邊酒。(2)濃中帶醬型,主要表現(xiàn)在濃香帶醬香,諸味協(xié)調(diào),口味細(xì)膩,余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。 一、白酒香型的來(lái)源 酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來(lái)劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘I钪姓劦骄频南阈?,均就白酒而言。?duì)其它的有色酒及洋灑,為什么又不以香來(lái)劃分呢?因?yàn)橛猩?,如葡萄酒,西方有一套完整的法?guī),從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明,消費(fèi)者可以識(shí)別。因此,世界各國(guó)均采用或借鑒其辦法來(lái)進(jìn)行管理。 白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采,釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理,提高質(zhì)量,相互學(xué)習(xí),做好評(píng)比,結(jié)合我國(guó)國(guó)情,于60年代中期,對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究,通過(guò)對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析,香氣成分與工藝關(guān)系的研究,并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比。自此。白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。 二、白酒香型的分類 目前,白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分,劃定成型,進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個(gè)香型中去,只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出:白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展,白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展,不斷增加,出現(xiàn)百花齊放的局面。 三、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優(yōu)雅細(xì)膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然,醬香不等于醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香,主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成,對(duì)呈味起主要作用,是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定,它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí),首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳,這就是前香;繼而細(xì)聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會(huì)消失,美譽(yù)為空杯香,這就是后香。前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。 除茅臺(tái)酒外,國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 四、濃香型白酒 濃香型白酒,香味濃郁,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸,起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外,五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型,貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽(yáng)大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。 五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香,甘潤(rùn)爽口,是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是:清香純正,諸味協(xié)調(diào),余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外,寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒,貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表,其特點(diǎn)是蜜香清雅,入口柔綿,落口爽凈,回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,這種成分每百毫升高達(dá)3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看,米香型酒中,僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。 七、其它香型酒 其它香型白酒,除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒,都屬于其它香型,是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表,它的風(fēng)格特點(diǎn)是:香氣馥郁,藥香舒適,醇甜味濃,后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上,由于含酸量較高,而且有比例的丁酸,所以風(fēng)味特殊,帶有腐乳的香氣,因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外,有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山東景芝酒為代表),均將從其它香型白酒中浮游出來(lái),成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中,除董酒外,平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工藝,產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格,都屬其它香型。 八、香型與工藝 表面上看,白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān),這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此,工藝不同,酒的化學(xué)組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有:原料、制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝、發(fā)酵釀酒工藝,操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等,此外,還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。化學(xué)組分前已介紹,現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡(jiǎn)述如下: 醬香型酒的代表茅臺(tái)酒,原料有高梁(釀酒)、小麥(制大曲),大曲工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次發(fā)酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。 濃香型酒則不同,原料雖然是高梁、小麥,制大曲則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成,貯存期為一年。 清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過(guò)50℃,并用清蒸工藝,地缸發(fā)酵等,貯存期也是一年。 米香型白酒其原料為大米,糖化發(fā)酵劑不是用大曲,而是傳統(tǒng)的米小曲,發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法,而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大曲酒少,僅3~6個(gè)月。 豐富多彩的其它香型白酒中,其工藝與上述4種香型不同,形成工藝絢麗多姿,各具特點(diǎn),風(fēng)格自成一家的門類?,F(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說(shuō)明。國(guó)家名酒董酒則采用大小曲工藝,制曲加中草藥,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸發(fā)酵,而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖,采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝,有的加中藥,有的不加,有的串香,有的無(wú),窖池與董酒又不同,是肥泥窖,酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。西風(fēng)酒也是其它香型,但其制曲原料與汾酒相同,用大麥和豌豆,制曲溫度較高,達(dá)到60℃,用曲量13~16%,發(fā)酵不用地缸,用生泥窖,不強(qiáng)調(diào)老窖,發(fā)酵期比汾酒少10天,才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)。“瀘頭醬尾”的兼香型,顧名思義,其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型,如白云邊酒。所以,有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒,通過(guò)將這兩種酒相互勾兌,制得兼香型酒。也就是說(shuō),勾兌的比例要恰當(dāng),否則非濃非醬,又非濃頭醬尾,也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。 綜上所述,我們可以判斷,白酒香型的劃分是相對(duì)的,而不是絕對(duì)的。凡酒雖同屬一種香型,仍有自己的“小自由”,即個(gè)性,風(fēng)格特點(diǎn)。有人把白酒的香型比成京劇的流派,既有梅、尚、荀、陳四大派,又允許四大流派中有支流,發(fā)展個(gè)性,形成新的流派,同時(shí)又允許四大流派之外,并存其它流派。一言蔽之,工藝與香型密切相關(guān)。隨著科研的進(jìn)步,工藝的改革,今后將會(huì)出現(xiàn)更多的新工藝,更多的新香型。

5,為啥喝白酒會(huì)上頭呢

白酒喝后上頭、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的,例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢,所以雜醇油含量多的時(shí)候,人喝酒易上頭,國(guó)外稱雜醇油為惡醉之本,一般來(lái)說(shuō)“好酒不上頭”,上頭的不是好酒。 1、白酒中的醛類 醛類有香味,低級(jí)醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜過(guò)高,過(guò)量,則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味,飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒,飲后嗓子發(fā)干,這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍,它可在體內(nèi)積蓄,迫使末梢血管擴(kuò)張,引起臉部血液的漲涌,并使中樞血管收縮,從而加速心跳,血壓升高,使人頭暈、漲痛,這是白酒飲后上頭的重要原因之一。 丙烯醛俗稱甘油醛,不但辣得刺眼,并有持續(xù)性苦味為辣味之王,丙烯醛是催淚物質(zhì),對(duì)人體危害極大,必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物,具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格,如果酒基處理十分干凈,即根本沒(méi)有或十分缺少高級(jí)醇,白酒的味道則十分淡薄,使酒無(wú)醇厚感;過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀,給酒帶來(lái)不良的影響,而且對(duì)人體有危害作用,它的在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng),能使神經(jīng)系統(tǒng)充血,使人頭疼,其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢,停留時(shí)間長(zhǎng),這是引起白酒上頭、口干的又一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。如果乙醇對(duì)人體的危害 程度為1,那么丙醇對(duì)人體的危害程度為3.5,異丁醇的危害為8,異戊醇的危害為19。 3、外加香料 我們知道凡有不對(duì)稱C原子都能形成同分異構(gòu)體,如乳酸有同分異構(gòu)體,是兩個(gè)不同物質(zhì)。白酒有旋光性,不是消旋體,旋光有時(shí)為正,有時(shí)為負(fù),有的異構(gòu)體喝了舒服,有的異構(gòu)體喝了不舒服,就上頭,是引起頭疼、口干的原因之一。 4、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級(jí)食用酒精,國(guó)標(biāo)是異戊醇<80mg/L,而世界上大多數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0,俄羅斯為2~5mg/L,而我國(guó)大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此,低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。 5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 5.1 GB2757-81中要求鉛〈1mg/L,若超標(biāo)易引起鉛中毒,主要是慢性中毒,出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5.2 GB2757-81中要求錳〈2mg/L。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。過(guò)量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂,表現(xiàn)為頭暈,有的略感頭痛,記憶力減退。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色,中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律,因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小,醬香型白酒就是中國(guó)白酒的酯高酸也高的最典型代表。國(guó)外著名的蒸餾白酒酯低酸也低,更有甚者“俄得克”酒無(wú)酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中,我們可見酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場(chǎng)中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來(lái)酯類而忽視了酸味的調(diào)整,造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷,也是引起白酒口干、上頭的因素之一。 綜上所述,引起白酒口干、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛?、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、外加香料及酒精質(zhì)量不過(guò)關(guān)。好酒一般都不上頭,上頭的一般都不是好酒。

6,怎么從口感判斷白酒的好壞呢

怎么判斷一瓶白酒的好與壞,主要從色、香、味三個(gè)方面來(lái)品鑒。一瓶好酒必須具備色、香、味三點(diǎn)才能算一瓶真正的好酒。 首先,色:俗話說(shuō),察言觀色,酒也不例外,要想知道一瓶酒的好壞,首先就得從色上下功夫。酒色清透無(wú)雜質(zhì),微微發(fā)黃,酒花細(xì)膩豐富,通過(guò)這些能初步知道酒的好壞。當(dāng)然,完美的包裝也是色的一個(gè)重要組成部分。 其次,香:有道是“酒香不怕巷子深”,說(shuō)的就是好酒的香味,聞香識(shí)酒也是辨別好酒的一個(gè)方式。特別是茅系醬香酒,從燃燒后的焦香味來(lái)判斷,天然的糧食焦香味濃郁,具有特色,而不是一股酒精味。 最后,味:品酒品的就是這個(gè)味,從入口、到口腔、到喉嚨、到胃,你能充分感受到好酒的那種入口柔、一線喉的美感,怎么說(shuō)呢,好酒喝起來(lái)醇厚、回味好。 總之,一瓶好酒必須具備這幾個(gè)要素,才會(huì)有人去買,有人去喝,才有回頭客,才有口碑。 口感是辨別白酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)。一些比較好入口的酒多被描述為:入口柔順,無(wú)強(qiáng)烈的刺激,醇厚優(yōu)雅,醇和,后味較長(zhǎng)等。落口喝下酒時(shí),在啊舌根、軟腭、喉嚨等部位的感受有:落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等。后味酒在口腔中持久的感受,有后味怡暢、后味短(沒(méi)有持久的味感)、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語(yǔ)??诟羞€有甜,酸,苦,澀,辣。對(duì)不同程度的味覺(jué)描述也不盡相同。這些感覺(jué)都是要有一定基礎(chǔ)的了解的酒友才能體會(huì)的,如果是剛接觸醬香型白酒的酒友,一般第一口下去的感覺(jué)都是:燥辣,有灼熱感等。但是了解的酒友都知道,那不是燥辣,那只是醬香型白酒的特點(diǎn):豐滿醇厚。1.看酒色是否清澈透亮。裝在瓶?jī)?nèi),必須是無(wú)色誘明??蓪⑼慌谱拥膬善烤泼偷赝瑫r(shí)倒置,氣泡消失得慢的質(zhì)量好。氣泡消失得慢,說(shuō)明酒濃度高。 2.看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶顛倒過(guò)來(lái),朝著光亮處觀察。可以清楚看出瓶?jī)?nèi)有雜物沉淀物,酒質(zhì)有問(wèn)題。 3.看包裝封口是否整潔完好。真酒的商標(biāo)標(biāo)識(shí),印制比較精美,顏色也于分鮮明,并有一定的光澤,假冒的粗糙。 4.取一滴酒置于手心中,兩手心接觸摩擦稍許,酒生熱后發(fā)出的氣味清香,為上等酒。氣味發(fā)甜為中等灑。若氣味臭苦,為劣酒。 5.將酒瓶倒置,察看瓶中酒花的變化,若酒花分布均勻上翻密度間隙明顯,且緩慢消失酒液清澈,則為優(yōu)質(zhì)酒;若酒花密集上翻且立即消失,并呈不明顯的不均勻分布,灑液渾濁,則為劣質(zhì)酒。 6.取食用油一滴置于酒中,發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉,為優(yōu)質(zhì)酒。發(fā)現(xiàn)油在酒不規(guī)則擴(kuò)散下沉速度變化明顯,為劣質(zhì)酒。 口感是辨別白酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)。一些比較好入口的酒多被描述為:入口柔順,無(wú)強(qiáng)烈的刺激,醇厚優(yōu)雅,醇和,后味較長(zhǎng)等。落口喝下酒時(shí),在啊舌根、軟腭、喉嚨等部位的感受有:落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等。 后味酒在口腔中持久的感受,有后味怡暢、后味短(沒(méi)有持久的味感)、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語(yǔ)??诟羞€有甜,酸,苦,澀,辣。對(duì)不同程度的味覺(jué)描述也不盡相同。 這些感覺(jué)都是要有一定基礎(chǔ)的了解的酒友才能體會(huì)的,如果是剛接觸醬香型白酒的酒友,一般第一口下去的感覺(jué)都是:燥辣,有灼熱感等。但是了解的酒友都知道,那不是燥辣,那只是醬香型白酒的特點(diǎn):豐滿醇厚。 中國(guó)是白酒的發(fā)源地,有著悠久的白酒文化,眾所周知,早在幾千年前的商朝,就有發(fā)酵酒的工藝,白酒不僅口感好,而且偶爾喝一點(diǎn),對(duì)身體也是有很大的幫助的,既可以消除緊張和身體疲勞,還能促進(jìn)人體的新陳代謝,舒筋活血。走親訪友時(shí),大多數(shù)人也會(huì)帶一些白酒當(dāng)做禮品,酒在中國(guó)更是一種傳遞感情的工具,但是現(xiàn)如今市面上的白酒品牌應(yīng)接不暇,那么如何才能買到優(yōu)質(zhì)的白酒呢?一起來(lái)看一看吧,學(xué)會(huì)以后便可以輕松分辨白酒的好壞了。 1、看酒花 我們?cè)谏虉?chǎng)的貨柜上,看到如此繁多的酒,不知道該挑選什么時(shí),只需將瓶子拿過(guò)來(lái),并翻轉(zhuǎn)一下?lián)u晃一會(huì),并將白酒放正,看看玻璃瓶中的酒花是否密集,并且看一看它的消散速度,如果酒花非常密集并且消散速度緩慢,那么就說(shuō)明這種酒是好酒,非常值得購(gòu)買,如果酒花較少,而且消散速度比較快的則為劣質(zhì)酒。 2、手搓法 如果商場(chǎng)中的酒可以品嘗時(shí),我們可以將瓶蓋打開,并把少量的酒倒在手心中,用兩只手的手掌搓熱后放在鼻下聞一聞,如果聞起來(lái)有一股糊味或者是一種淡淡的清香味,那么就說(shuō)明這種酒是糧食酒,如果只有一股濃烈的酒精味,則說(shuō)明這就是用水和酒精勾兌出來(lái)的勾兌酒,盡量不要購(gòu)買。如果聞到的味道比較醇香,則這種酒是優(yōu)質(zhì)酒,發(fā)甜的為中檔酒,發(fā)苦發(fā)臭或者其他異味的話,則為劣質(zhì)酒。 3、食用油辨別 如果條件允許的話,我們可以用筷子蘸取少量的食用油,滴在裝有白酒的容器里,如果油滴在酒中不擴(kuò)散,并且呈原有的形狀,則這種酒是品質(zhì)較好的酒,如果發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則的擴(kuò)散,而且擴(kuò)散速度較快,則說(shuō)明這種酒是由水和酒精勾兌的劣質(zhì)酒,不要購(gòu)買。 4、看配料 大多數(shù)情況下,商家都是不允許私自把酒的包裝拆開的,這時(shí),我們可以檢查一下白酒的外包裝,看看外包裝上是否有“食用酒精”4個(gè)字,食用酒精不同于純糧食酒傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn),傳統(tǒng)做法形成的固態(tài)物中間有很多的有機(jī)成分,用這種古法釀造的酒是好酒,但食用酒精則是用來(lái)勾兌的,勾兌酒在品質(zhì)上略遜一籌,所以看到食用酒精4個(gè)字,就代表這種酒是比較劣質(zhì)的酒或假酒,盡量不要購(gòu)買。 如何鑒別白酒的好壞,無(wú)論是從業(yè)人員,還是愛酒人士,都應(yīng)該要有一定的了解。撇開品牌和外包裝等因素不說(shuō),單從酒質(zhì)上來(lái)辨別白酒的好壞,該如何去辨別。我們可以從外觀、風(fēng)味、口感上去辨別 你好很高興為您解答如何鑒別白酒的好壞,無(wú)論是從業(yè)人員,還是愛酒人士,都應(yīng)該要有一定的了解。撇開品牌和外包裝等因素不說(shuō),單從酒質(zhì)上來(lái)辨別白酒的好壞,該如何去辨別。我們可以從外觀、風(fēng)味、口感上去辨別。 白酒的好壞,是由酒體中的各種微量元素的含量來(lái)決定的,除了正規(guī)的檢測(cè)方法之外,酒友們也可以通過(guò)品鑒,從色澤、嗅覺(jué)、口感等方面提煉總結(jié)出一些結(jié)論。通過(guò)這些方法來(lái)判斷酒的好壞,也是可以判斷個(gè)八九不離十的。 一:外觀 觀察一款酒的外觀,一般從酒的顏色、透明度、是否有沉淀物、酒花等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行辨別。 外觀是產(chǎn)品的品相,從市面上的產(chǎn)品來(lái)看,我們都知道絕大多數(shù)的白酒都是無(wú)色的,少數(shù)會(huì)有微黃,這些都是白酒正常的顏色。 其中渾濁是評(píng)酒的重要指標(biāo)。經(jīng)過(guò)透明度的程度可以辨別出其渾濁的程度。如:透明度光澤,代表無(wú)懸浮物;色暗,代表有懸浮物;透明,代表輕微渾濁;晶亮,代表渾濁;渾濁,則代表極其渾濁。 優(yōu)質(zhì)的白酒,都應(yīng)該是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物的液相。但是,醬香型白酒例外,因?yàn)獒u香型白酒的三高工藝,發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生反應(yīng),酒體色澤也會(huì)呈現(xiàn)出微黃的顏色。也算是優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒了。 二:香味 不同的香型,香氣描述也各不相同。我們著重說(shuō)一下醬香型白酒。好的醬香型白酒一般的描述為:“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香、經(jīng)久不散、幽雅持久”。其中的醬香是“前香”和“后香”的復(fù)合香,“前香”主要以酯類為主,呈香作用較大;“后香”以酸性物質(zhì)為主,是“空杯留香”的特征成分,對(duì)醬香額呈味作用比較大。 三:口感 口感是辨別白酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)。一些比較好入口的酒多被描述為:入口柔順,無(wú)強(qiáng)烈的刺激,醇厚優(yōu)雅,醇和,后味較長(zhǎng)等。落口喝下酒時(shí),在啊舌根、軟腭、喉嚨等部位的感受有:落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等。 后味酒在口腔中持久的感受,有后味怡暢、后味短(沒(méi)有持久的味感)、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語(yǔ)。口感還有甜,酸,苦,澀,辣。對(duì)不同程度的味覺(jué)描述也不盡相同。 這些感覺(jué)都是要有一定基礎(chǔ)的了解的酒友才能體會(huì)的,如果是剛接觸醬香型白酒的酒友,一般第一口下去的感覺(jué)都是:燥辣,有灼熱感等。但是了解的酒友都知道,那不是燥辣,那只是醬香型白酒的特點(diǎn):豐滿醇厚。 每個(gè)人喜歡的口味口感都不一樣,適合自己口感的酒才是好酒。白酒的口感也就是味覺(jué),是白酒中呈味物質(zhì)作用于口腔粘膜和舌面的味蕾,通過(guò)味細(xì)胞再傳入大腦皮層所引起的興奮感覺(jué),隨即分辨出味道來(lái)。味蕾在口膜中還分布在上顎,咽頭,頰肉和喉頭。 人的基本味覺(jué)為酸,甜,咸,苦和鮮。辣不屬于味覺(jué),是舌面和口腔粘膜和舌面受到刺激而產(chǎn)生的痛覺(jué),澀味也不屬于味覺(jué),它是甜,酸,苦味比例失調(diào)所造成。 白酒的味覺(jué)與嗅覺(jué)是密切相關(guān)的,一般來(lái)說(shuō),味覺(jué)與嗅覺(jué)相比,以嗅覺(jué)較為靈敏。實(shí)際上口感大于嗅覺(jué)的香感。酒從口腔下咽時(shí),便發(fā)生呼氣動(dòng)作,使帶有氣味的分子空氣急與向鼻腔推進(jìn),因而產(chǎn)生了回味。 白酒主要從色澤,香氣,口味和風(fēng)格判斷其優(yōu)劣。我們主要說(shuō)說(shuō)香氣和口味。 白酒的香氣主要是通過(guò)鼻子判斷確定的。鼻子吸氣量不能忽大忽小,吸氣不能過(guò)猛。嗅聞時(shí),只能對(duì)酒吸氣,不能呼氣。 白酒的口感是通過(guò)味覺(jué)確定的。當(dāng)白酒布滿舌面,仔細(xì)辨別其味道。下咽后,立刻張口吸氣,閉口呼氣,辨別酒的后味。 白酒有不同的風(fēng)格,主要有濃香型,清香型,醬香型和鳳香型白酒。還有馥郁香型,米香等等。 濃香型白酒的特點(diǎn)是窖香濃郁,香味協(xié)調(diào),入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)。這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高粱為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。 清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無(wú)雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落??傊?,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字,清字當(dāng)頭,凈字到底。清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色、清亮透明,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,清香純正,具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣,入口綿甜,香味協(xié)調(diào),醇厚爽冽,尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。 醬香型亦稱茅香型,以茅臺(tái)、郎酒、國(guó)臺(tái)酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香,香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散,味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色(或微黃)透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀,醬香突出、幽雅細(xì)膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長(zhǎng),風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。鳳香型白酒 主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽,諸味諧調(diào)。尾凈悠長(zhǎng)。即清而不淡,濃而不釅.融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體。以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點(diǎn):清而不淡、濃而不艷,無(wú)色,入口突出醇的濃厚。挺烈,但是不暴烈,落口干凈、爽口。怎么從口感判斷白酒的好壞? 品鑒醬香型白酒 先細(xì)聞酒香,濃厚而不刺鼻且有層次, 酒體入口強(qiáng)勁飽嘴,口腔內(nèi)齒舌間生津涌唾不澀,入喉通鼻不燒喉 咽下后口腔殘留酒香余味悠長(zhǎng)會(huì)有回甘。 有一定的年份,醬香型白酒顏色會(huì)從透明轉(zhuǎn)變成微黃(茅臺(tái)鎮(zhèn)一些小酒商會(huì)把酒體顏色調(diào)得微黃以此來(lái)冒充高年份白酒,不入口品嘗很難發(fā)覺(jué)) 由于醬香型白酒口感厚重,多杯入口后口感會(huì)沒(méi)有第一杯那般明顯,可以喝純凈水清潔口腔沖淡 品鑒濃香型白酒 酒香濃相對(duì)于醬香型卻較為輕盈,入口口感驚艷,非常獨(dú)特的酒曲香,口感要比醬香型白酒好 但是咽下后會(huì)從喉嚨涌出一股酒曲味沖回口腔,個(gè)人不是很喜歡,而且喝完第二天醒來(lái)嘴里會(huì)有濃郁的酒曲味,而醬香型白酒卻不會(huì)。 貴州茅臺(tái) 五糧液酒款喝的比較多,其他香型品牌白酒喝的比較少,不做點(diǎn)評(píng) ! 醬香型白酒入門推薦貴州茅臺(tái)王子酒系列 珍品王子 醬門經(jīng)典 醬香經(jīng)典,兩百左右的價(jià)格性價(jià)比很高,口感非常接近飛天。好的白酒,入口即化的感覺(jué)。剛開始有點(diǎn)辣,過(guò)一會(huì)喉嚨有點(diǎn)熱

7,不同的葡萄酒該配什么樣的菜

你可以看下面的文章,參考資料里面有更加詳細(xì)的餐酒搭配。請(qǐng)加分時(shí)候無(wú)比看一下。一定對(duì)你有幫助的。呵呵 葡萄酒與餐食搭配的基本原則 紅葡萄酒配紅肉類食物,包括中餐中加醬油的食物 白葡萄酒配海鮮及白肉類食物 葡萄酒與中餐的搭配 酒別 菜肴舉例 紅葡萄酒 川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品 白葡萄酒 油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類 香檳酒 點(diǎn)心、魚翅類 葡萄酒與西餐的搭配 酒別 菜肴舉例 紅葡萄酒 奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛 香檳酒 茶點(diǎn)、布丁、火雞 1) 酒不可以喧賓奪主,從來(lái)都說(shuō)“酒配菜”,沒(méi)聽說(shuō)過(guò)“菜配酒”的。所以,酒的味道不可以壓過(guò)菜味。放一口菜在嘴里,再飲一口酒,如果感覺(jué)不到菜的味道了,那么這款酒的選擇就需要再考慮了。酒與菜的關(guān)鍵是兩者要相互補(bǔ)充。 2) 不可調(diào)和的因素切勿勉強(qiáng)結(jié)合,比如硬朗的紅葡萄酒配魚是很不恰當(dāng)?shù)模宓臀⒚畹募t、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩腳的。但是,尋找一種相互補(bǔ)充的方式,比如干性粗纖維的雞片與圓潤(rùn)豐厚的白葡萄酒,沖喉微辣的菜與豐厚濃香的桃紅酒都是很好的搭配。 曾經(jīng)把普羅旺斯的桃紅葡萄酒帶到“俏江南”,發(fā)現(xiàn)竟是“百搭”的酒,配辛辣的菜肴相得益彰。 下面內(nèi)容可能有些晦澀難懂。但相信,按照這種方式認(rèn)真地去學(xué)習(xí)中餐和葡萄酒的搭配,會(huì)感受到越來(lái)越多的樂(lè)趣。 要把葡萄酒和中餐有效地結(jié)合起來(lái),就先要了解它們各自的特性。 搭配菜肴前,我們要先確定葡萄酒的各種成分和不同特征。 酒精 是大部分香味的載體;帶來(lái)熱量與醇厚感;增強(qiáng)甜感;減弱酸感和苦感。 澀味 由葡萄中含有的丹寧引起,使口和牙齦干燥,但卻是立體感和構(gòu)造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙構(gòu)筑葡萄酒的骨架,是最重要的標(biāo)準(zhǔn)如果澀味太強(qiáng),就有持續(xù)不舒服的感覺(jué)恰到好處的澀味能增加酸感,平衡甜感。 甜味 糖分是葡萄酒舒服的感覺(jué),來(lái)自于酵母或殘留糖分的代謝,并留在酒中完成發(fā)酵。它在口中帶來(lái)“厚實(shí)”、“柔軟”、和“圓順”的結(jié)構(gòu);增強(qiáng)酒精熱感;減弱苦感,包藏澀感,中和新鮮感。 酸味 來(lái)自葡萄,是對(duì)葡萄酒產(chǎn)生立體感所必需的刺激感味。酸味幫助分泌唾液,保證葡萄酒質(zhì)量。它提供活力,提升葡萄酒的立體感、新鮮感;如果太強(qiáng)會(huì)有“腐蝕性”;如果酸度不夠會(huì)覺(jué)得“淡而無(wú)味”;它能增強(qiáng)構(gòu)架和完整性,增強(qiáng)澀感,中和過(guò)多的酒精圓潤(rùn)度。 香味 程度取決于多種香味相互交叉補(bǔ)充的廣度和深度,使葡萄酒強(qiáng)勁有力。它使葡萄酒豐厚、飽滿;在口中留下持久香味,減弱酸澀感。 不同食物的特性,決定著菜肴與葡萄酒均衡的搭配。 顏色 菜肴的顏色能或多或少激起食欲;淡雅的顏色說(shuō)明味道甜及溶化得好;深重的顏色說(shuō)明菜肴味道濃郁強(qiáng)烈。 溫度 菜肴溫度的感知決定了葡萄酒的溫度。溫度的觸覺(jué)感知獨(dú)立于口味,但溫度參與了口中味道平衡的作用,因此應(yīng)該尊重菜和酒的溫度;低溫使器官感覺(jué)麻木,過(guò)高的溫度會(huì)燙傷感官味蕾。 質(zhì)感 菜肴的質(zhì)感是菜、酒協(xié)調(diào)搭配的另一關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。纖維肉與水煮魚需要不同的葡萄酒來(lái)搭配;食物的生熟度對(duì)協(xié)調(diào)搭配也很重要,生魚與炒肉所需搭配的葡萄酒不同。 油膩度 油膩是保存香味的最好成分,油水重的菜更有味道;肥肉能使香味保存時(shí)間更長(zhǎng);油膩的湯汁或配料起到同樣的作用。 香味度 配料有各自的香味度,有些淡而無(wú)味,有些香氣撲鼻;無(wú)論湯汁是由本菜所產(chǎn)生加工的(澆在菜上的),還是為了提高香感而另做(放在菜邊的)的,如果它的香味度強(qiáng)于主要原料時(shí),則由湯汁香味來(lái)決定搭配的葡萄酒。 菜肴特性不同,與之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的質(zhì)感、香味和油膩度最為關(guān)鍵,而顏色與溫度次之。食物的纖維絲粗時(shí)要配口感圓潤(rùn)的酒,而食物口感軟,油膩時(shí)要配口感澀的酒。可以根據(jù)以上的分析,盡量在酒與菜之間找到均衡。

8,我國(guó)白酒的香型有哪些及代表酒

醬香型:茅臺(tái),濃香型:瀘州老窖,清香型:山西汾酒,米香型:桂林三花酒,混香型:陜西西風(fēng)酒①醬香型 :以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型??诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 ②清香型:以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn),是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 ③濃香型(大曲香型):以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 ④米香型:以廣西桂林三花酒為代表??诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 ⑤其他香型:具有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和口感風(fēng)味,其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等,其口感風(fēng)味依酒的特性,風(fēng)格突出者為佳品。 第五次評(píng)酒會(huì)提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“濃、清、醬、米”四大香型外,新增鳳香型,兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型(藥香型)等六種香型。 分為醬,清,濃,米,鳳五大類白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分,劃定成型,進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個(gè)香型中去,只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出:白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展,白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展,不斷增加,出現(xiàn)百花齊放的局面。 一、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優(yōu)雅細(xì)膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然,醬香不等于醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香,主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成,對(duì)呈味起主要作用,是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定,它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí),首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳,這就是前香;繼而細(xì)聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會(huì)消失,美譽(yù)為空杯香,這就是后香。前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。 除茅臺(tái)酒外,國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 二、濃香型白酒 濃香型白酒,香味濃郁,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸,起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外,五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型,貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽(yáng)大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。 三、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香,甘潤(rùn)爽口,是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是:清香純正,諸味協(xié)調(diào),余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外,寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒,貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 四、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表,其特點(diǎn)是蜜香清雅,入口柔綿,落口爽凈,回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,這種成分每百毫升高達(dá)3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看,米香型酒中,僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。 五、其它香型酒 其它香型白酒,除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒,都屬于其它香型,是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表,它的風(fēng)格特點(diǎn)是:香氣馥郁,藥香舒適,醇甜味濃,后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上,由于含酸量較高,而且有比例的丁酸,所以風(fēng)味特殊,帶有腐乳的香氣,因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外,有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山東景芝酒為代表),均將從其它香型白酒中浮游出來(lái),成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中,除董酒外,平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工藝,產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格,都屬其它香型。 我國(guó)的白酒與法國(guó)的白蘭地、英國(guó)的蘇格蘭威士忌、俄羅斯的伏特加、牙買加的勞姆酒、荷蘭的杜松子酒并列為世界六大蒸餾酒之一。 由于我國(guó)白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物體系以及各種制曲工藝、平行或單行復(fù)式發(fā)酵等多種發(fā)酵形式和蒸餾、勾兌等操作的復(fù)雜性,形成了我國(guó)白酒的多樣,呈百花爭(zhēng)妍的態(tài)勢(shì)。 我國(guó)白酒的分類方法有很多,但是,按香型來(lái)分類的話,主要分為五大香型: 一、濃香型白酒,其風(fēng)格特征是:窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、甘洌爽凈。以四川的瀘州老窖和五糧液為代表。 二、醬香型白酒,其風(fēng)格特征是:醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長(zhǎng),空杯留香持久。以貴州茅臺(tái)為 代表。 三、清香型白酒,其風(fēng)格特征是:清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào),后味爽凈。以山西汾酒為代表。 四、米香型白酒,其風(fēng)格特征是:米香純正清雅,入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。以廣西桂林三花酒和廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒為代表。 五、其他香型白酒,其他香型白酒的種類繁多,其中最具代表性的有: 1、鳳香型(陜西西鳳酒),其特點(diǎn)是醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。 2、兼香型(湖北白云邊),特點(diǎn)是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格突出。 3、藥香型(貴州董酒),其特點(diǎn)是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長(zhǎng)。 4、芝麻香型(山東景芝白干酒),特點(diǎn)是清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿淳厚、純凈回甜、余香悠長(zhǎng)。 5、四特型(江西四特酒),特點(diǎn)是清亮透明、香氣幽雅舒適、諸香諧調(diào)、柔綿醇和、香味悠長(zhǎng)。 6、豉香型(廣東玉冰燒酒),其特點(diǎn)是玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤(rùn)、后味爽凈、風(fēng)格突出。國(guó)酒茅臺(tái), 五糧液

9,如何品嘗出紅酒的好劣

您好:   其實(shí)具體來(lái)說(shuō),這個(gè)分人而異,關(guān)鍵看葡萄酒的口感是否平衡,是否是你喜歡的那種類型,具體的品鑒葡萄酒是一門學(xué)問(wèn),一門藝術(shù),在西北農(nóng)林科技大學(xué)有亞洲唯一的一所葡萄酒學(xué)院,葡萄酒品嘗學(xué)是其中一門學(xué)科。   您的問(wèn)題回答起來(lái)太過(guò)復(fù)雜,您可以嘗試了解初入門的葡萄酒品鑒的相關(guān)知識(shí)。   一、準(zhǔn)備工作   1、酒杯   酒杯必須清潔,無(wú)任何污物或殘酒痕及水痕。   2、葡萄酒的溫度   葡萄酒的最佳品嘗溫度和最佳飲用溫度是多少?   這兩個(gè)溫度不一定完全一樣。實(shí)際上多數(shù)專業(yè)品嘗都是在酒溫為15—20℃的條件下進(jìn)行的。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講,在多數(shù)情況下可以參考以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品嘗。   葡萄酒類型 溫度   IF位>36的干紅葡萄酒 16一18℃   IF位<36的干紅葡確酒 14—16℃   芳香型干白葡萄酒\桃紅葡萄酒 10一12℃   半干、半甜、甜型葡萄酒 10一12℃   干白葡萄酒,起泡葡萄酒 8—10℃   A、 紅酒   年輕單寧重紅酒 14-17℃   成熟紅酒 15-18℃   年輕味淡紅酒 12-14℃   新酒 10一12℃   B、玫瑰紅酒 7-10℃   C、白酒   清淡型白酒 7-10℃   濃郁型白酒 12-16℃   半干型 7-8℃   甜白酒 4-6℃   氣泡酒、香檳 7-8℃   3、次序:   若同時(shí)品嘗多款酒時(shí),應(yīng)該要從口感淡的到口感重的,這樣才不會(huì)因?yàn)榍耙恢Ь频臐庵囟茐牧撕笠恢Ь频奈兜?,所以,一般的通則是干白酒會(huì)在紅酒之前,甜型酒會(huì)在干型酒之后,新年份在舊年份之前。不過(guò),也應(yīng)該避免一次品嘗太多的酒,一般人超過(guò)15種以上就很難再集中精神了。   二、品嘗   1、外觀分析   觀察葡萄酒的外觀包括以下幾個(gè)內(nèi)容:   1)液面   用食指和姆指捏著酒杯的杯腳,將酒杯置于腰帶的高度,低頭垂直觀察葡萄酒的液面?;蛘邔⒕票糜谄穱L桌上,站立彎腰垂直觀察。葡萄酒的液面呈圓盤狀。必需潔凈、光亮、完整。如果葡萄酒的液面失光,而且均勻地分布有非常細(xì)小的塵狀物,則該葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。如果葡萄酒中的色素物質(zhì)在酶的作用下氧化,則其液面往往具虹彩狀。   如果液面具藍(lán)色色調(diào),則葡萄酒很容易患金屬破敗病。除此之外,有時(shí)在液面上還可觀察到木塞的殘屑等。透過(guò)圓盤狀的波面,可觀察到呈珍珠狀的杯體與杯柱的聯(lián)接處,這表明葡萄酒良好的透明性。如果葡萄酒透明度良好,也可從酒杯的下方向上觀察液面。在這一觀察過(guò)程中,“混濁”和“沉淀”是兩個(gè)不同的概念?;鞚嶙⑼怯晌⑸锊『?、酶破敗或金屬破敗引起的,而且會(huì)降低葡萄酒的質(zhì)量;而沉淀則是葡萄酒構(gòu)成成份的溶解度變化而引起的,一般不會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。   2)酒體   觀察完液面后,則應(yīng)將酒杯舉至雙眼的高度,以觀察酒體,灑體的觀察包括顏色、透明度和有無(wú)懸浮物及沉淀物。葡萄酒的顏色包括色調(diào)和顏色的深淺。   這兩項(xiàng)指標(biāo)有助于我們判斷葡萄酒的醇厚度、酒齡和成熟狀況等。   3)酒柱   將酒杯傾斜或搖動(dòng)酒杯,使葡萄酒均勻分布在酒杯內(nèi)壁上,靜止后就可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無(wú)色酒柱。這就是掛杯現(xiàn)象。掛杯的形成,首先是由于水和酒精的表面張力,其次是由于葡萄酒的粘滯性。所以,甘油、酒精、還原糖等含量越高,酒柱就越多,其下降速度越慢;相反,干物質(zhì)和酒精含量都低的葡萄酒,流動(dòng)性強(qiáng),其酒柱越少或沒(méi)有酒柱,而且酒柱下降的速度也快。也有觀點(diǎn)認(rèn)為,掛杯現(xiàn)象與酒體本身無(wú)關(guān),而與酒杯質(zhì)地、形狀息息相關(guān),因此,掛杯的鑒賞價(jià)值大于對(duì)酒質(zhì)的鑒別價(jià)值。   2、香氣分析   在分析葡萄酒的香氣時(shí),通常需要按下列步驟進(jìn)行。   1)第一次聞香   在酒杯中倒入1/3容積的葡萄酒,在靜止?fàn)顟B(tài)下分析葡萄酒的香氣。在聞香時(shí),應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。其法有兩種,或者將酒杯放在品嘗桌上,彎下腰來(lái),將鼻孔置于杯口部聞香,或者將酒杯端起,但不能搖動(dòng),稍稍彎腰,將鼻孔接近液而聞香。使用第—種方法,可以迅速地比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣。第一次聞香聞到的氣味很淡,因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣,因此,第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。   2)第二次聞香   在第一次聞香后,搖動(dòng)酒杯,使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng),促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)的釋放,進(jìn)行第二次聞香。   第二次聞香又包括兩個(gè)階段:第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香,這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面,從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放。第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后聞香,葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使葡萄酒杯內(nèi)壁濕潤(rùn),并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì),使其香氣最濃郁,最為優(yōu)雅。第二次聞香可以重復(fù)進(jìn)行,每次聞香的結(jié)果都可能有變化,這是葡萄酒的魅力所在。   第三次聞香   如果說(shuō)第二次聞香要聞到的是使人舒適的香氣的話,第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前,先使勁搖動(dòng)酒杯,使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。最極端的類型是用左手手掌蓋住酒杯杯口,上下猛烈搖動(dòng)后進(jìn)行聞香。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中使人不愉快的氣味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。   3、口感分   為了客觀地分析葡萄酒的口味,需要有正確的品嘗方法。   1)首先,將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,并壓住下唇,頭部稍注后仰,就象平時(shí)喝酒一樣,輕輕地向口中吸氣,并控制吸入的酒量,使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面,然后將葡萄酒控制在口腔前部。注意:每次吸入的酒量不能過(guò)多,也不能過(guò)少,應(yīng)在6—10ml之間。酒量過(guò)多,不僅所需加熱時(shí)間長(zhǎng),而且很難在口內(nèi)保持住。相反,如果吸入的酒量過(guò)少,則不能濕潤(rùn)口腔和舌頭的整個(gè)表面,而且出于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外,每次吸入的酒量應(yīng)一致,否則,在品嘗不同酒樣時(shí)就沒(méi)有可比性。2)當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后,閉上雙唇,頭微向前傾,利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng),攪動(dòng)葡萄酒,也可將口微張,輕輕地向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防止葡萄酒從口中流出,還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)入鼻腔后部。從顏色看: 紅葡萄酒 用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì),使之成為以紅色調(diào)為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。 白葡萄酒 用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成,這類酒的顏色以黃色調(diào)為主,主要有近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 桃紅葡萄酒 用帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成,它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間,主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。如何選擇一瓶好喝的紅酒,第一要件是口感要順,什么樣的味道才較順口,看個(gè)人喜好,品嘗紅酒是一門高深學(xué)問(wèn),學(xué)會(huì)品酒需要長(zhǎng)時(shí)間的研究及一層層的磨煉,不過(guò)學(xué)會(huì)認(rèn)酒則是一件比較簡(jiǎn)單的事。 如何認(rèn)酒呢?先學(xué)看酒瓶上的標(biāo)簽吧。葡萄酒的卷標(biāo)又稱為『etiquette』(法文,意為許可證),如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間,流傳著『只要看了卷標(biāo),就知道它的味道了』一般,卷標(biāo)上確實(shí)透露著關(guān)于葡萄酒味道(特色)的訊息?!壕順?biāo)上的圖案有很多種,到底事在寫些什么?真想知道…..』一般卷標(biāo)上通常會(huì)標(biāo)示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產(chǎn)地或酒園名(Chateau)命名) 、生產(chǎn)國(guó)或生產(chǎn)地、莊園地名的名稱、生產(chǎn)者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。卷標(biāo)依設(shè)計(jì)者的設(shè)計(jì),有各種不同的樣式,所以數(shù)據(jù)所書寫的位置也不同。 收成年→該年的天候會(huì)影響葡萄收成的品質(zhì),產(chǎn)區(qū)→一瓶葡萄酒的好壞節(jié)定于產(chǎn)地的地質(zhì)狀況,A.O.C→指定優(yōu)良產(chǎn)區(qū)A.O.C.法定名稱,城堡內(nèi)裝酒→Mis En Boteille Au Chateau,釀酒師簽名→對(duì)酒品質(zhì)有更一層的保證 看 優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透,很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁,這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話,品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味,你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造,而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性,因?yàn)橥t酒都是由超過(guò)一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯,這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性,這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯,使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺(jué),直至真正入口時(shí),才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次;優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺(jué),慢慢感受到其香醇,然后味道會(huì)豐富起來(lái);酒香會(huì)令你有回味的感覺(jué),而且在口腔內(nèi)久久未能散去飲第一口酒,酒液經(jīng)過(guò)喉頭時(shí),正常的葡萄酒是平順的,問(wèn)題酒則有刺激感。 咽酒后,殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味,則不正常。 好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽。不要看上面的些那多其實(shí)都是浮云 作為一名調(diào)酒師我認(rèn)能做到品酒的人是通過(guò)專業(yè)指導(dǎo)的光看文字是你無(wú)法體會(huì)的 教你個(gè)比較本的方法把葡萄酒滴1滴在餐巾紙上拿一瓶垃圾葡萄酒也滴1滴 對(duì)比如過(guò)你拿的那瓶紅的比垃圾葡萄酒很多說(shuō)明這是好酒 看掛杯是需要練習(xí)的喝多了就自然明白

10,酒的好壞

“紅酒配紅肉,白酒配白肉”,是一個(gè)最基本的準(zhǔn)則。白葡萄酒,口味清淡,酸度或高或低,而白肉,比如三文魚,口感細(xì)膩、清淡,二者協(xié)調(diào),舒適。而紅葡萄酒,口感濃郁,果香豐富,配上牛排,不僅解油膩,而且還能增添牛排的美味。   原則1   上酒順序:口味由清淡柔順循序漸進(jìn)至醇厚濃重   理由:酒的口感是餐配酒的關(guān)鍵。清淡紅酒甚至可以放在白酒前。   解析:美國(guó)設(shè)拉子葡萄和法國(guó)的設(shè)拉子有很大區(qū)別,草莓果香,一點(diǎn)點(diǎn)胡椒的香味,口味清淡,而莫扎瑞拉(mozzarella)奶酪,即使干嚼當(dāng)零食吃,有淡淡的奶香。配搭Syrah,解膩,口味均衡。   葡萄酒類型:   清淡型白葡萄酒,如:汽酒 Sparkling Wine、白沙威濃、Sauvignon Blanc、清純型霞多內(nèi)、Unwooded Chardonnay、白貝露 Pinot Blanc、威士蓮 Riesling。   配餐技巧:   沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鮮、刺身、生蠔、壽司、清蒸海鮮、魚子醬、淡味芝士、清蒸貝類、清蒸豆腐、白灼蝦   原則2——白酒配白肉   理由:清淡的白肉如海鮮、雞肉,適合搭配清淡的白酒。因?yàn)榘拙浦兴岫瓤扇バ任?,并增加口感的清爽?  解析:這是莎當(dāng)妮家族中的佼佼者。美麗的亮黃色酒體,富含成熟柑橘、黃油的芬芳,及濃郁的菠蘿味道。酒體平衡,回味綿長(zhǎng)而持久?!镀咸丫畦b賞家》91分。適合與熏烤鮭魚,牡蠣和其他濃汁魚肉菜肴搭配。   葡萄酒類型:   中淡型白葡萄酒、非常清淡的紅葡萄酒,如:雪當(dāng)利 Chardonnay、沙美龍 Semillon、威士蓮 Riesling、寶祖利新酒、Beaujolais Nouveau、灰皮諾Pinot Noir。   配餐技巧:   中味做法的海產(chǎn)、魚翅、鮑魚、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、油泡響螺、炒蔬菜、龍井蝦仁、淡至中味芝士……   原則3——紅酒配紅肉   理由:紅酒的單寧與紅肉中所含的蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順,肉質(zhì)更加細(xì)嫩。   解析:該酒黑加侖子、洋李、雪松以及薄荷的味道非常濃郁,來(lái)自于法國(guó)和美國(guó)小橡木桶的陳釀令其發(fā)展出圓熟的單寧及香草和丁香的味道。含在口中,能感覺(jué)到圓熟龐大的單寧,黑色類果香構(gòu)成此酒的后味主骨。配上牛排,香味回味無(wú)窮。   葡萄酒類型:   中濃型紅葡萄酒,如:偏濃的布根地紅、波爾多紅、意大利紅、西班牙紅、部分新世界的梅樂(lè)Merlot、仙粉黛 Zinfandel。   配餐技巧:   燒鴨、燒鵝、羊扒、烤乳鴿、椒鹽蝦蟹類、風(fēng)干和煙熏肉類、香腸、紅燒魚、廣東扣肉、東坡肉、南京醬鴨、紅酒燴雞、牛仔扒、炒腰花、肥叉燒、鐵板燒雞、中味芝士……   建議先點(diǎn)菜,后點(diǎn)酒。如果你很講究,那么一頓晚餐,特別是一頓西餐,需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的順序一般由清淡的白葡萄酒到醇厚的紅葡萄酒,再到微甜的貴腐酒;同時(shí)年份輕的酒在前,年份老的酒在后。當(dāng)然,如果你不是太講究只想點(diǎn)一瓶酒,那么根據(jù)主菜,決定是紅還是白。   原則4——甜白酒配甜點(diǎn)   理由:甜白酒,的確是搭配甜點(diǎn)的伴侶。一般來(lái)說(shuō),甜品、水果與葡萄酒的酸味并不協(xié)調(diào),半甜的酒和甜酒搭配甜品,會(huì)讓你不僅感覺(jué)到甜品的曼妙,也可以感覺(jué)到酒的甜美。   解析:此酒蘊(yùn)含生姜的辛香,白花及核果的芳香與口味尤為突出,果酸精致,與甜辣口味相配和諧、美味。   葡萄酒類型:   甜味型葡萄酒,如:冰酒Icewine、貴族霉甜酒、Noble Rot、晚收甜酒Late Harvest Wine   配餐技巧:   香煎鵝肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……這類甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合適。   喝酒是一門很復(fù)雜的學(xué)問(wèn),酒配餐似乎就更復(fù)雜。但也有規(guī)則可循,即酒不能蓋過(guò)餐的味道,餐亦不能蓋過(guò)酒的味道。如果西餐中有黑胡椒、芥末等味道厚重的食物,肉的味道被掩蓋,那么酒的味道不能蓋過(guò)黑胡椒或芥末。中餐,尤其是川菜,酒的口感需要更重才能感覺(jué)很好。另外,新世界國(guó)家的酒和舊世界國(guó)家的酒口感上有很大區(qū)別??偟膩?lái)說(shuō),新世界國(guó)家的酒口味奔放,喝起來(lái)很爽,適合配一些口味重的菜品。而舊世界國(guó)家的酒口味含蓄,適合配口味清淡、耐人尋味的菜品。 酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí),常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng),以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求,并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí),通過(guò)思考,對(duì)比和判斷,才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià),除了寫出評(píng)語(yǔ)之外,常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。 2、黃酒品評(píng)法 黃酒品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體(即風(fēng)格)四個(gè)方面。 色 通過(guò)視覺(jué)對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià),黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正(橙黃、橙紅、黃褐、紅褐),透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的: (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。 (4)外加著色劑,如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評(píng)中一般占25%的影響程度。好的黃酒,有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級(jí)醇類等。 味 黃酒的味在品評(píng)中占有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下,具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味,就會(huì)使酒出現(xiàn)過(guò)甜、過(guò)酸或有苦辣等感覺(jué),影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁,質(zhì)純可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鮮美,曲的苦辛配合和諧,余味綿長(zhǎng)。 體 體,即風(fēng)格,是指黃酒組成的整體,它全面反映酒中所含基本物質(zhì)(乙醇、水、糖)和香味物質(zhì)(醇、酸、酯、醛等)。由于黃酒生產(chǎn)過(guò)程中,原料、曲和工藝條件等不同,酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同,因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評(píng)酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。 感觀鑒定時(shí),由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過(guò)色、香、味三方面反映出來(lái),所以必須通過(guò)觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后,才綜合三個(gè)方面的印象,加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評(píng)一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品評(píng)法 (1)干白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香(品種香),兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致,令人清心愉快,不能有醋的酸氣味感。 味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味,不應(yīng)有異雜味。 典型慶有清新、爽、利、愉、雅感,具有本類酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (2)甜白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香(品種香),有優(yōu)美的酒香,果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快,不應(yīng)有醋的酸氣感。 味甘綿適潤(rùn),完整和諧,輕快爽口,舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。 典型應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (3)干紅葡萄酒 色近似紅寶石色或本品種的顏色,不應(yīng)有棕褐色,透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香,香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。 味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感,不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。 (4)甜紅葡萄酒(包括山葡萄酒) 色紅寶石色,可微帶棕色或本品種的正色,透明、澄清、晶亮。 香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香,香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢,不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。 味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利,濃洌香馥,爽而不薄,醇而 不烈,甜而不膩,馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過(guò)重的橡木桶味,不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有爽、馥、酸、甜感,和諧統(tǒng)一,具有本品種的特殊風(fēng)格。 (5)香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無(wú)沉淀、無(wú)浮游物、無(wú)失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭,具有獨(dú)特風(fēng)格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口,輕快,余香,無(wú)異味,有獨(dú)特風(fēng)格。 鑒定酒的質(zhì)量的好壞,主要從色、香、味這三大指標(biāo)來(lái)評(píng)定?! ?. 白酒 白酒的顏色應(yīng)該是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀??蓪⒕谱⑷氡锌纯词欠癯霈F(xiàn)環(huán)狀污物,在亮光下觀察,看是否出現(xiàn)懸浮物和沉淀,無(wú)者為上。白酒的香,主要靠聞,好酒一開瓶就能給人一種協(xié)調(diào)的、讓人有種愉快感的香味,行家和經(jīng)常喝酒的人還能嗅出主體香型,如清香型酒清香純正,諸香協(xié)調(diào);濃香型酒芳香濃郁;醬香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。白酒的味,以醇厚、無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)烈的刺激性為上品。好酒一入口,則香氣滿口,咽下后余香綿長(zhǎng)。評(píng)定時(shí)應(yīng)讓舌尖和喉部細(xì)細(xì)品嘗,方能品出白酒味之高低優(yōu)劣?! ?.黃酒 好的黃酒色澤應(yīng)該是淺黃澄清,或淺褐或橙紅,因酒而異,具有光澤,無(wú)沉淀物;以香氣濃郁,不帶外來(lái)味者為優(yōu);入嘴醇厚稍甜,沒(méi)有酸澀味為上。  3. 葡萄酒 品種很多,產(chǎn)品風(fēng)格也各不一樣。白葡萄酒的顏色近似無(wú)色,但由于原料果肉的顏色差別,所以白葡萄酒的顏色有淺黃、麥稈黃、淺黃而微綠、金黃等顏色。深黃、褐黃者則不是好的白葡萄酒。同樣,由于葡萄品種的關(guān)系,紅葡萄酒的顏色可分為自然的深寶石紅、寶石紅、石榴紅、洋蔥皮紅、紫紅等顏色。葡萄酒的味應(yīng)該是潔凈而舒順,味覺(jué)合諧完整,爽口清快。白葡萄酒清新純正,柔順?biāo)?甜葡萄酒還應(yīng)該兼?zhèn)涓嗜嶙虧?rùn),酸甜適口的風(fēng)味;干葡萄酒應(yīng)酸味突出甜味不顯,半干葡萄酒則略有甜口。干白葡萄酒,酒液澄清透明,入口新鮮柔和,清淡爽口,既有水果之清香,又有陳酒之醇香,是葡萄酒中的上品。干紅葡萄酒優(yōu)者色澤紅亮,酒味濃而不烈,醇和協(xié)調(diào),滑潤(rùn)溫和,不澀不燥,無(wú)刺舌之邪味,富有濃郁的酒香。  4.啤酒 優(yōu)良的啤酒在口味上必須為純正、醇厚、爽口、殺口。不具備這幾點(diǎn)的不是好啤酒。好啤酒必須是清澈透明的,色澤則因啤酒的品種不同而深淺程度有很大差異。淡啤酒色澤淡黃,且顏色越淡越好。而黑啤酒以黑紅顏色或黑棕色者為好。啤酒泡沫是鑒定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,要求酒注入杯中立即有泡沫升起,泡沫潔白、細(xì)膩,掛杯而持久。用鼻嗅一嗅剛斟入杯中的啤酒,一股酒花香和麥芽香或醇香撲鼻;飲一口即滿口清爽,大有舒適、醇厚、純正和碳酸氣刺激而殺口之感。這里特別指出,啟蓋后狂噴的啤酒并不是好啤酒。有這種“噴瓶”現(xiàn)象的啤酒,行家認(rèn)為這并不是氣足的表現(xiàn),而是因?yàn)樯a(chǎn)該啤酒時(shí)在原料處理或工藝路線上有不當(dāng)之處,使二氧化碳在酒液中溶解不好。而好的啤酒,不但二氧化碳含量高而且能較好地溶解在酒液中,飲入后還有部分二氧化碳慢慢釋放出來(lái),同時(shí)帶走人體的一部分熱量,這是作為清涼飲料的啤酒夏季飲后能使人感到清爽舒適的原因之一。
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