1. 脆皮燒鵝皮水配方
燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗(yàn)問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點(diǎn)醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時(shí)加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋
2. 脆皮鵝的做法大全配方
白條鵝
2355g
輔料
八角
8顆
大蔥
適量
五香粉
2g
姜片
適量
花椒
適量
鹽
適量
操作方法
01
初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。
02
晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。
03
擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計(jì)算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。
04
炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。
05
將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個(gè)步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經(jīng)過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進(jìn)鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時(shí)左右。
06
摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會(huì)滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。
07
在腌制的時(shí)候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。
08
因?yàn)闆]有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。
09
復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)。
10
燙皮： 復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。
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繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。
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因?yàn)榱乐?個(gè)小時(shí)，時(shí)間比較長 ， 鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。不過后來經(jīng)品嘗，覺得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。
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13.因?yàn)闆]有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。
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鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。
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將熬制好鵝油盛出備用。
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準(zhǔn)備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。
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鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后?；稹?/p>
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把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。
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在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。
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蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關(guān)火燜30分鐘左右。
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之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)停火，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。
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第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，?；馉F30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長期反復(fù)使用，越陳越好。
3. 脆皮燒鵝皮水配方表
材料：八角2粒，香葉1片，紅蔥頭1粒，生姜2片，桂皮1片，蒜子2粒，。
腌料:燒鵝淮鹽35克，燒鵝醬25克，玫瑰露酒3克。
皮水:燒鵝脆皮水。做法：
1、把8斤左右的黒鬃鵝宰殺清洗干凈，掛起瀝干水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內(nèi)，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及玫瑰露酒酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部往上停至1個(gè)小時(shí)（是為了更好的入味）。
4、為鵝大氣充氣，給鵝體充氣，沖至鵝皮發(fā)漲。
5、燒一鍋熱開水，等燒開之后用勺子燙皮，燙完之后過冷水，然后在用燒鵝勾掛好，6、在淋上燒鵝皮水，用勺子從頭淋下，淋到全身均勻。
7、將鵝掛在通風(fēng)處用風(fēng)扇吹上4-8個(gè)小時(shí)，看風(fēng)干程度而定。
8、用荔枝木炭燒制烤爐點(diǎn)火預(yù)熱，溫度達(dá)到200度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出。
4. 脆皮燒鵝的做法與配方視頻
材料
熟鴨架半只，椒鹽，植物油，孜然粉，熟白芝麻
做法
1.將熟鴨架剁成3cm左右的塊
2.熱鍋中倒入少許植物油，待油溫7成熱時(shí)，下剁好的鴨架大火翻炒
3.大火翻炒的目的就是為了出去鴨子多余的油脂，讓骨頭和肉外酥里嫩。翻炒5分鐘后轉(zhuǎn)為文火，放入孜然粉在翻炒5分鐘關(guān)火，撒上椒鹽裝盤，最后淋上少許芝麻即可
5. 脆皮燒鵝簡(jiǎn)易
新鮮出爐的脆皮燒鵝，配上一疊特制酸梅醬，酸甜不膩五香風(fēng)味十足！吃過燒鵝的人們十有八九會(huì)為之美味而折服，但也有人感嘆燒鵝太貴了。不過貴的東西自然有貴的道理。
燒鵝肉嫩，鵝肉湯汁濃香，鵝肉味十足，一般燒臘店的燒鵝配方醬料五香味濃厚，結(jié)合燒鵝肉本身的味道發(fā)揮得淋漓盡致，讓人吃一次想下次。做燒鵝味道有了，但美中不足的是，燒鵝皮不夠脆！這是大多數(shù)新手師傅的通?。?/p>
脆皮燒鵝皮不夠脆，原因是什么呢？今天我們來分析幾點(diǎn)關(guān)鍵原因。
1、選料鵝本身瘦小，皮薄，火力稍大就干柴發(fā)硬。
之所以先說燒鵝選料很關(guān)鍵，是根據(jù)我們制作燒臘多年的經(jīng)驗(yàn)來看，一般肥身的鴨鵝，燒出來的皮大多又亮又脆，很少出現(xiàn)燒鵝皮不夠脆的現(xiàn)象。而選材瘦小鴨鵝，使盡了渾身技術(shù)，成品也是劣跡斑斑。
2、燒鵝皮水比例有誤，醋濃度低影響燒鵝皮不夠脆。
嚴(yán)格的燒鵝皮水，糖和醋的比例調(diào)配十分準(zhǔn)確！糖，負(fù)責(zé)幫助燒鵝皮上色，醋，則擔(dān)當(dāng)燒鵝皮質(zhì)的酥脆效果；兩者比例多了少了都會(huì)影響后續(xù)的成品效果。很多人對(duì)皮水比例拿捏得當(dāng)準(zhǔn)確，但怕其不脆，還愛一樣?xùn)|西，食粉。
制作燒臘的朋友們，相信對(duì)食粉、明礬等非常熟悉，屬于化學(xué)物品類添加劑。不建議大家使用，正確的燒鵝皮水配方使用簡(jiǎn)單食材，糖、醋即可組成，且上色酥皮效果極好，關(guān)鍵是要調(diào)配準(zhǔn)確比例即可。
另外，調(diào)配燒鵝皮水如果加水，也會(huì)大大影響燒鵝的脆皮效果，導(dǎo)致燒鵝皮不夠脆。
3、燒制時(shí)間長，燒制火候低。
為什么說火候是決定燒鵝皮酥脆的關(guān)鍵因素呢？一般7-8斤的燒鵝在45-50分鐘左右燒熟，燒制前30分鐘內(nèi)，也就是燒鵝的上色和失油過程，需要大火力高溫來完成。
如果這時(shí)火力不夠，溫度低，燒鵝皮質(zhì)無法把油脂逼出來，皮質(zhì)層油脂堆積就容易發(fā)軟，且出爐后的燒鵝還會(huì)起大塊皺紋，賣相極其不好看。反過來，如果后期也同樣保持猛火，燒鵝肉質(zhì)也容易老，因?yàn)槠舆^度吸熱燒鵝皮不夠脆，反而變得干柴發(fā)硬。
再說燒鵝時(shí)間過長，不管火力大小，燒制時(shí)間太長都會(huì)使燒鵝皮下油脂被燒完，然后皮肉分離，皮質(zhì)變得干硬老柴，不脆。
有經(jīng)驗(yàn)的燒臘師傅做燒鵝，一般采用前期高溫?zé)?，后期低溫燜的方法，既使得鵝皮發(fā)厚，油層不會(huì)過度流失又保持剛剛好的酥脆效果。
關(guān)于燒鵝皮不夠脆的原因分析就講到這，如未能解開你的疑惑之處，更多燒鵝做法配方分享，往期文章已詳細(xì)說明，有需要請(qǐng)翻閱。
6. 脆皮燒鵝皮水配方大全
1、將光鵝去油油、肺、喉，洗凈，瀝干水份。把(燒鵝鹽)放入鵝肚內(nèi)手搽勻，再加入生豬醬搽勻，最后加入玖瑰露酒、蒜肉、切碎的干蔥肉、八角最后鵝尾針把刀口處縫好。
2、從鵝頸處充氣，吹至鵝身表面發(fā)脹，起白色皮即可。燒開水放入己吹氣的鵝燙皮，使表皮收緊，然后取出過冷水。
3、用燒臘鉤把鵝掛好，讓鵝身驚干水分，然后淋(燒鵝皮水)掛在風(fēng)口處吹約3-5小時(shí)。
4、把吹干的鵝掛入己預(yù)熱的燒爐內(nèi)，蓋上蓋子，用大火先將鵝背部燒至起紅色，轉(zhuǎn)而燒鵝胸，再轉(zhuǎn)燒兩邊鵝腳。燒至鵝眼突出、色澤均勻，尾部滴出清油便熟(要燒35-45分鐘)
5、食用時(shí)與酸梅醬伴食，口味甚好。
7. 燒鵝高級(jí)皮水配方
1、燒鵝的皮水配方是10斤白醋,3斤麥芽糖,30克食粉,1斤大紅浙粗,半只檸檬。
2、燒鵝配方的皮水大致都放有醋、酒、糖等這樣一些成分，放置這些材料都很講究。
3、正所謂好的選料，才有好的效果，鴨與鵝的個(gè)體大小不一樣，肉的質(zhì)感不一樣，因此使用的火候也不一樣。
4、而皮水的制作是必須要同火候相搭配的，那么在調(diào)皮水的時(shí)候，皮水的比例要同火候相一致。
8. 脆皮素用于燒鵝皮水怎樣用
食粉它的化學(xué)名稱為“碳酸氫鈉”大多數(shù)人稱為食粉，食粉也常被稱為“食用蘇打粉”，作為一種食用堿粉和堿性膨松劑，食粉在粵港餐飲烹調(diào)中常常會(huì)用到。
食粉在高溫的作用下分解成為水和氧化碳，可以讓鵝皮起到化皮的作用，促進(jìn)脆皮，讓燒鵝皮吃起來比較松脆。很多人愛吃燒鴨就是特別喜歡吃它的脆皮，因此燒鴨需要做到皮脆柔嫩，對(duì)皮脆的要求頗高。
9. 脆皮燒鵝上皮水做法
廣式燒臘脆皮燒鵝，要使鵝皮吃起來很脆，首先要注意皮水的配方，我們?cè)谄に屑尤氪嗥さ某煞郑热缭谄に刑砑影状?、酒等能化皮的成分，因?yàn)榇缀途圃诟邷氐淖饔孟掳l(fā)揮揮發(fā)的作用，這樣能使燒鵝在燒制的過程中皮質(zhì)增厚，從而達(dá)到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素來調(diào)節(jié)燒鵝的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。
燒鵝在燒制的時(shí)候，一定要把握住燒制過程中的火候，適當(dāng)?shù)幕鸷蚴强刂茻Z皮脆的關(guān)鍵。燒鵝的皮要脆，如果在細(xì)火、微火的火候下，燒鵝體內(nèi)所含的醋、酒得不到最大限度的揮發(fā)，那對(duì)于皮的增厚催化得不到很好的處理，燒鵝皮的脆化度不夠，吃起來就不夠酥脆。
10. 燒鵝皮水加什么更脆
白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。
燒鴨脆皮水，不同的燒臘美食師傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質(zhì)，按照一定的比例來搭配出來，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影響著燒鴨脆皮水的濃度。所燒制的燒鴨燒鵝品種不同、數(shù)量不同、皮水的比例也不同。
擴(kuò)展資料：
任何的燒鴨脆皮水都必須同燒鴨的選材、
風(fēng)干工藝和燒制火候的控制相結(jié)合，才可以烤出鴨皮很松化很脆的燒鴨或燒鵝。
不同的師傅所使用的燒鴨脆皮水各不相同，但是主要成分是相同的，都含有的主要成分都是糖和醋，不會(huì)不一樣，因?yàn)槠に跓喌闹谱鬟^程中所起的作用是一樣的，這也就決定了其主要成分必須相同，不然就不能完成燒鴨的燒制了，但是，不同的是，它們的成分在各人的做法和習(xí)慣中，不一樣。
也就是說，并不是材料的問題，不是說他們使用的皮水有很大的差別，相反，他們所使用的皮水大體上是相同的，那要找出他們的不同之處來，就是他們每個(gè)人的制作流程了，這也就使得他們的皮水產(chǎn)生不同了。
11. 烤鵝脆皮水的最佳配方
當(dāng)然是經(jīng)典的鵝油烤土豆：土豆削皮切不規(guī)則大塊，下水5-7分鐘煮至將透，撈出充分瀝水，鵝油跟烤盤進(jìn)烤箱預(yù)熱后土豆放進(jìn)去翻拌均勻沾滿，撒現(xiàn)磨海鹽黑胡椒，視情況40分鐘到2個(gè)小時(shí)（中低火），每隔一段時(shí)間拉出來翻一下土豆使其均勻受熱，時(shí)間越久最后的脆皮越好吃。
最后一次翻面可以加喜歡的香料，我比較喜歡百里香和蒜，裝盤前可以撒些歐芹/香蔥碎裝飾。我用烤鵝/烤鴨剩下的油做的，反正每次都覺得比肉更好吃。。。