廣東燒鵝用什么白酒，廣東燒鵝用什么酒最好呢

用料酒即黃酒，是燒前腌制使用，料酒腌制的目的是殺腥、成品醇香。

主料鵝一只 輔料蒜頭半個（大約五六瓣） 姜半塊 生抽半杯（一次性杯） 老抽適量 料酒三湯匙 糖適量 豆瓣醬三匙 廣東碌鵝正宗做法/圖解/步驟：1. 準(zhǔn)備好蒜頭和姜末2. 把蒜頭，姜末加入豆瓣醬攪勻3. 把豆瓣醬塞進(jìn)鵝肚子里，然后拿老抽把整只鵝抹勻，腌十五分鐘4. 然后熱鍋下油把鵝放下去稍微煎一下，看上去金黃金黃就可以放水下去燜。5. 然后放入生抽，鹽，糖，料酒。6. 大約四十分鐘至一個小時就可以了，視鵝的大小而定。想知道有沒熟就拿筷子在鵝腿上扎一下，如果有血水就是沒熟7. 等冷一點就可以切了，然后把肚子里的汁淋上去就可以了

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

原料： 仔鵝1只，姜末10克，蒜茸20克，蔥末30克，精鹽10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二湯，蜂蜜，白醋，枧水各適量，酸梅醬味碟4個 廣東燒鵝的做法： 1.仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 2.用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 3.將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。 4.將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。 5.取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 6.將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

原料：光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克 。 做法： 準(zhǔn)備： 光鵝1只，內(nèi)臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。 填肚： 將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進(jìn)肚中，用鵝尾針穿好尾洞。 潑皮： 從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。 上鉤： 左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。 上皮： 米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內(nèi)，蹲在熱水內(nèi)攪勻，取出淋在鵝身上。 烘干： 用慢火將鵝身焙至干爽。 下爐： 猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。

燒鵝的制作材料：主料：鵝1000克調(diào)料：桂皮3克,八角5克,蝦醬5克,白砂糖10克,鹽5克,大蒜（白皮）10克,麥芽糖10克,白醋3克,黃酒5克,白酒3克 燒鵝的做法：1.鵝去毛洗凈后開水淋遍鵝身，懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干。 2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調(diào)勻。 3.蒜頭去外衣?lián)v爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。 4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調(diào)勻作涂鵝皮用料。 5.將醬味材料涂遍鵝的腹腔內(nèi)，并將腔口用繩或草扎結(jié)封密，以防腹內(nèi)汁液流出。6.將涂鵝皮用料遍搽鵝身外面，然后懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干。 7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然后用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒，并把鵝身不停的轉(zhuǎn)翻移動。使受火均勻，至皮現(xiàn)深紅色內(nèi)部熟透。

材料　　鵝1只，調(diào)味料：鹽100克，味精50克，白糖100克，五香粉50克，胡椒粉50克，沙姜粉50克，麥芽粉10克，白醋1瓶做法　　1、鵝宰殺，去凈毛樁、內(nèi)臟，洗凈備用；　　2、用鹽、味精、五香粉、胡椒粉、沙姜粉、麥芽糖調(diào)勻的調(diào)味汁腌制入味；　　3、白醋和糖調(diào)勻成漿，淋在腌好的鵝身上，用風(fēng)扇

一：廣式燒鵝原料：鴨1只、姜末、蒜蓉和蔥末各適量。 調(diào)料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）。做法：1、將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘；2、把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出；3、用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。溫馨提示：1、不怕麻煩的懶人給灌好調(diào)味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往里吹氣。（據(jù)說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時候令鴨皮更加香脆。）；2、吹好后再把鴨子晾干，據(jù)說吹干后燒出來的鴨子才會有“皮光肉滑”的絕佳效果；3、給鴨身上刷脆皮水的時候，要刷得均勻，否則鴨烤出來后表皮色澤會不一致?？镜倪^程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會更加光滑油亮。二：具有潮汕風(fēng)味的做法一、主 料 宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。 二、做 法 1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。 2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進(jìn)鵝骨，后放進(jìn)鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。 三、特 點 色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風(fēng)味。

燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋

1. 廣式燒臘脆皮燒鵝，要使鵝皮吃起來很脆，首先要注意皮水的配方，我們在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因為醋和酒在高溫的作用下發(fā)揮揮發(fā)的作用，這樣能使燒鵝在燒制的過程中皮質(zhì)增厚，從而達(dá)到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素來調(diào)節(jié)燒鵝的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。2. 燒鵝在燒制的時候，一定要把握住燒制過程中的火候，適當(dāng)?shù)幕鸷蚴强刂茻Z皮脆的關(guān)鍵。燒鵝的皮要脆，如果在細(xì)火、微火的火候下，燒鵝體內(nèi)所含的醋、酒得不到最大限度的揮發(fā)，那對于皮的增厚催化得不到很好的處理，燒鵝皮的脆化度不夠，吃起來就不夠酥脆。3. 燒鵝，傳統(tǒng)特色菜肴，屬粵菜系，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。4. 燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長洲島上的“深井燒鵝”。5. 燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝去翅和頭烤制而成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。

傳統(tǒng)廣式燒鵝做法：揭秘鵝鹽、鵝醬、脆皮水配方

燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋

深井脆皮燒鵝 原料：黑棕鵝1只（重約2.5千克）。 調(diào)料：a砂糖3湯匙，鹽2湯匙，味精1/2湯匙，五香粉1/10湯匙，沙姜粉1/10湯匙。b入腔醬3湯匙，炸香的蒜蓉1湯匙，玫瑰露酒1/2湯匙，八角3顆，姜片3顆，香菜10克。 上皮料：白醋300克，浙醋38克，麥芽糖150克，開水150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙。 制作：1、上皮料調(diào)勻放在盆內(nèi)，將裝有上皮料的盆蹲在沸水盆內(nèi)慢慢攪勻，攪勻后即可食用。2、黑棕鵝宰殺治凈，去掉肥油、肺、喉，洗凈控水。把a料放入鵝腔內(nèi)擦勻，再加入入腔醬用手擦勻，擦勻后最后放入其他b料，用鵝尾針把尾部穿好。3、用清水洗凈鵝身，將沸水淋在鵝身上，待表皮收緊、色澤由白變黃時取出，將上皮料均勻地抹在鵝身上，用鐵鉤將鵝掛起，放在通風(fēng)處吹3-4小時。4、火局爐燒熱，將已吹干的鵝身放在烘架上（表面鋪上一張錫紙，以防燒焦鵝身），放入火局爐內(nèi)，高溫火火局30-35分鐘，取出改刀切塊，裝入盤中配酸梅醬食用。 備注： 入腔醬的制作： 原料：砂糖3千克，鹽2千克，味素0.5千克，五香粉110克，沙姜粉110克，甘草粉110克，芫荽粉110克。 制作：將上述原料放入干的容器內(nèi)攪勻即可。 酸梅醬的制作： 原料：a冰糖300克，白醋6湯匙，清水6湯匙。b酸梅150克，檸檬1/4個（去核取汁）。c紅椒5克，酸姜3片（c料提前切絲）。 制作：1、將a放入容器內(nèi)，將容器蹲在熱水盆內(nèi)攪勻，放入b料調(diào)勻，倒出放入鍋內(nèi)，小火煮沸后熄火，放涼后放入c料調(diào)勻即可。

其實做燒鵝，皮水配方是死的，真正活的是掌握燒鵝制作的各個環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)，明白每一步的操作目的，只有這樣才能做出更好的燒鵝。說真的，不同燒臘師傅的燒鵝脆皮水配方都不一樣，其使用的食材大小肥瘦，脆皮水比例，烤爐大小和保溫狀態(tài)，甚至炭的規(guī)格都不一樣等等，其實不同地方環(huán)境狀況不一樣也會影響到燒鵝的制作效果，例如北方的冬天就需要更高的爐溫，因為走溫厲害?；爻碧旌脱谉崽欤刂茽t溫的技巧都有所差別，因此要做好燒鵝，學(xué)習(xí)基本功是第一步，為了減少難度，會要求學(xué)員按照固定的配方，固定的爐溫，固定的烤爐等來燒制，等到熟練了，也就要開始思考如何變化了，這個時候如果你有更好的想法，就可以融入到你的配方里去，創(chuàng)造出新的玩法。畢竟，師傅領(lǐng)入門，發(fā)揮靠自己的，做燒鵝這樣，別的行業(yè)也一樣的道理。通常而言，我就喜歡港式的做法，喜歡濃點的燒鵝脆皮水，例如4醋1糖，就是4斤低度醋加1斤麥芽糖做成的濃皮水，上色容易，也漂亮，不至于淡淡的黃黃的，看上去更有食欲，更有賣相。如果你有更好建議，歡迎相互交流。

燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋

廣式燒鵝（鴨）脆皮水配方一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻，花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開。注意別燒糊了,很容易粘鍋

原料：仔鵝１只 姜末１０克 蒜茸２０克 蔥末３０克 精鹽１０克 白糖３０克 料酒３０克 玫瑰露酒２０克 味精１０克 五香粉５克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟４個 制法： １仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 ２用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 ３將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。 ４將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。 ５取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。６將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 操作要領(lǐng)： １應(yīng)選用鵝齡為９０天左右、體重為３５００克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 ２調(diào)制味汁時加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至１／３為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 ３打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 ４刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。 ５掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次亦可使用自動轉(zhuǎn)爐，使之受熱均勻。 ６為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

寧波燒鵝的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：浙菜 補氣食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 口味：咸甜味 工藝：明爐烤寧波燒鵝的制作材料： 主料：鵝3000克 調(diào)料：蜂蜜15克,姜15克,黃酒25克,小蔥15克,鹽15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克寧波燒鵝的特色： 皮色紅潤光亮，肉質(zhì)鮮嫩香酥。教您寧波燒鵝怎么做，如何做寧波燒鵝才好吃1. 八角、桂皮、花椒預(yù)先炒制，搗碎盛在碗內(nèi)； 2. 再加入黃酒、姜末、蔥段、味精，拌和調(diào)勻； 3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干； 4. 再用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁，再放進(jìn)拌和的調(diào)料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上； 5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上； 6. 接著送進(jìn)爐內(nèi)，用炭火燒烤； 7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘； 8. 聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉(zhuǎn)一面，加蓋再燜烤15分鐘左右； 9. 出爐后，去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料，涂上芝麻油，斬成條片即成。 寧波燒鵝的制作要訣： 1. 鵝腹內(nèi)裝入調(diào)料汁，不但入味，且燒鵝易熟，若汁量不夠，可加少許湯調(diào)和； 2. 制作此菜，鵝要活殺，用炭爐燒烤，要認(rèn)真掌握好火候，方能使成品皮色紅潤、油亮，肉質(zhì)香酥、鮮嫩。

（一）南京烤鵝 1. 產(chǎn)品特點，色澤棗紅，外脆內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮美。 2．選料 選當(dāng)年生經(jīng)肥育的鵝為原料，以2月齡、活重2.5公斤以上的肉鵝最適宜。 3．加工工藝流程 屠宰初加工—燙皮—掛糖色一晾皮一填料灌腸—烤制 4．加工方法 1）屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血、燙毛、去毛，右翅下開口膛，斬去翅尖、小腿，清水侵泡洗凈，瀝干水分。 2）燙皮 鉤住鵝體，用100℃的沸水澆淋，使皮膚和肌肉繃緊，可以減少烤制時脂肪流失，也可使烤鵝皮層酥脆。 3）澆掛糖色 以1份麥芽糖或飴糖加6份水的比例，在鍋內(nèi)燒成棕紅色。用此糖色澆淋鵝體全身，這樣不僅使烤鵝呈棗紅色，而且增加皮層酥脆性。 4)晾皮 掛糖色后，將鵝掛于陰涼通風(fēng)處，蒸發(fā)皮層和肌肉中的水分，使鵝坯干燥，增加烤鵝皮層的脆性。 5）填料灌腸 在腹腔內(nèi)放人適量八角、姜和蔥，并灌入100℃的湯水70～100毫升，使鵝進(jìn)爐后遇到高溫，湯水急劇汽化，外烤里蒸，達(dá)到烤鵝外脆內(nèi)嫩。 6) 烤制 鵝掛入爐內(nèi)，爐溫保持在230～250℃之間，先把刀口側(cè)向火，以利高溫使體腔內(nèi)湯水汽化，當(dāng)呈黃色時，再把另一側(cè)轉(zhuǎn)向火，烤至鵝體全身呈棗紅色。一般活重2.5公斤的鵝胴體需烤1小時左右，體腔內(nèi)的湯水清亮透明，呈白色，并出現(xiàn)有黑色凝血塊,說明已熟透，出口率70％左右。 （二）廣東烤鵝 廣東烤鵝是廣東省著名的烤制品。 1．產(chǎn)品特點 色澤鮮紅，皮脆肉香，脂肥肉滿，味美適口。 2．選料 廣東烤鵝以經(jīng)過肥育的清遠(yuǎn)黑鬃鵝（又名烏棕鵝）為原料，活重2.5公斤左右最適宜。 3．配方 1)五香料配方 白條鵝l00公斤，食鹽4公斤，五香粉400克。 2）醬料配方 白條鵝100公斤，鼓醬1．5公斤、碎蒜頭200克，麻油200克，芝麻醬200克，碎蔥白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，鹽適量。 4．加工工藝流程 屠宰初加工—填料—燙皮—填料—掛糖色—烤制—涂油 5．加工方法 1) 屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺放血，去毛，肛門處開口凈膛，斬去翅尖、小腿，浸泡洗凈，瀝干水分。 2) 填料 按配方向鵝體腔內(nèi)放進(jìn)五香粉料或醬料，使其在體腔內(nèi)分布均勻，鎖注切口。 3) 燙皮 用70℃左右的熱水燙洗鵝體表。 4) 掛糖色 取100克麥芽糖加0.5公斤涼開水，制成麥芽糖溶液，用此糖液涂抹鵝體表，掛起晾干。 5) 烤制 將晾干表皮的鵝坯送進(jìn)烤爐，先用微火烤20分鐘，待鵝體烤干后，將爐溫升至200℃，并轉(zhuǎn)動鵝體，將胸部轉(zhuǎn)向火口，烤25～30分鐘，至鵝體表呈鮮紅色，可出爐。 6) 刷油 在烤出的鵝體表刷一層花生油,為成品。

燒鵝的做法 原料： 仔鵝1只，姜末10克，蒜茸20克，蔥末30克，精鹽10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二湯，蜂蜜，白醋，枧水各適量，酸梅醬味碟4個 廣東燒鵝的做法： 1.仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 2.用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 3.將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。 4.將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。 5.取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 6.將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。