脆皮鴨的做法和配料，脆皮烤鴨的做法與配方

主料：鴨子500g。　　輔料：蔥2根，姜3片，大料1塊，老抽3ml，蜂蜜適量，白醋2ml，料酒適量 ?！　〔襟E　　1.鴨子清洗干凈。　　2.鴨子放入大一些的容器，放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上，腌制1－2個小時?！　?.用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方?！　?.蜂蜜和白醋調(diào)成脆皮汁?！　?.腌制好的鴨子，表面均勻涂抹脆皮汁。　　6.烤箱180度預(yù)熱，中層50分鐘左右?！　?.烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鐘后，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可。

脆皮鴨腿27057 瀏覽 | 71 收藏 2010-06-05分享收藏難度：配菜(中級) 時間：30-45分鐘 主料鴨腿 蔥 姜 醬油 糖 五香粉 辣椒粉或胡椒粉 脆皮鴨腿的做法步驟1. 將鴨肉、蔥姜段放入高壓鍋中，加水抹過材料，加一勺鹽略為調(diào)味，等鍋上氣后再煮5分鐘左右，至鴨肉七八分熟即可；2. 將煮好的鴨肉撈出瀝干水分，加入一勺醬油均勻上色，加半小勺糖，半小勺五香粉，適量辣椒粉調(diào)味好后腌制半小時左右；3. 腌制好的鴨肉瀝干汁水，也可用紙巾擦試干。鍋中加入油，燒至六成熱時，把鴨子放進去炸至表皮酥脆即可，晾涼之后斬件。

姜3片 蒜2瓣 八角2個 花椒15粒 生抽1大勺 老抽1大勺 蜂蜜10克 白醋5克鴨肉適量1.將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中2. 取一只干凈小碗，放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽3.將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上，用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁4. 繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過夜5.腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風處自然風干，等待的時間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用6. 鴨子風干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風干后，放入預(yù)熱180度的烤內(nèi)箱中，烤制30分鐘左右7.將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風干8. 將鴨腿用錫紙包住，放入預(yù)熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可烹飪技巧：1、鴨子需要提前腌制，腌制時間越久越入味。2、腌制鴨子的料汁要充分按摩，使料汁滲入鴨肉。3、刷過脆皮水之后，要待自容然風干后再烤，否則難以保證鴨皮的香脆。4、再次入烤箱前，要將鴨腿包上錫紙，以免烤焦。

說這個脆皮烤鴨的特點就是烤出來的鴨子皮薄且脆,最主要的是烤出來以后皮基本上是離開了鴨肉的,我基本上做到了這點. 另外在卷鴨子的餅上我做了一點創(chuàng)新,因為這個卷鴨子的餅我們這里是沒有賣的,而我又不想用春餅來卷,于是就在春餅的基礎(chǔ)上采用了蒸的方法,感覺很好. 還有這個面醬,如果超市就有專用烤鴨甜面醬的話,就可以直接用了,如果沒有的話,那么請你們就買街上的甜面醬來卷著吃.如果覺得直接卷著吃不對口味的話,也可以先起鍋放少許油,再放入甜面醬,和適量的糖,鹽攪拌即可. 做法; 1,鴨子半只600克,用開水燙一下,這是脆皮的關(guān)鍵.不能少 2.均勻抹上蜂蜜 3,晾一夜 4,烤之前再刷上蜂蜜 5,烤箱200度40分鐘,放在烤網(wǎng)上,下面放烤盤接油 6.卷烤鴨的餅,用240克左右的面粉加入160克的溫水成面團 7,做成小劑子,每一個小劑子搟圓,上面刷油,再放一塊搟好的圓面皮,依次類推(可以見我做春餅的方法)放在蒸鍋上蒸10分鐘 8,蒸好以后取出來一片一片撕開即可

港式脆皮燒鴨制作方法：材料準備：一只干凈鴨子，2勺蜂蜜，2勺料酒，1勺白醋，蘋果，面包，鹽，牙簽，碗，錫紙，筷子，烤箱。第一步：將蜂蜜、料酒、白醋和2勺清水倒入碗中混合成脆皮水。第二步：將脆皮水均勻的涂滿鴨子的表皮。第三步：用筷子架著鴨子的翅膀，將其放置通風處風干。第四步：鴨子風干后，往鴨子的胸腔里填入蘋果，用水浸濕的面包。第五步：使用牙簽將鴨子的豁口別住。第六步：將鴨子放入鋪有錫紙的烤箱中（烤箱溫度設(shè)置為350°F）。第七步：40分鐘后將鴨子翻面使鴨胸朝上，繼續(xù)烤制40分鐘。第八步：港式脆皮燒鴨制作完成。溫馨提示：脆皮汁涂抹鴨子時要涂抹均勻，否則會影響鴨子的口感。

脆皮燒鴨完整詳細教程

材料：鴨1只，姜末、蒜蓉和蔥末各適量調(diào)料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）做法：1. 將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘。2. 把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出3. 用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）懶人小貼士：1. 不怕麻煩的懶人給灌好調(diào)味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往里吹氣。（據(jù)說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時候令鴨皮更加香脆。）2. 吹好后再把鴨子晾干，據(jù)說吹干后燒出來的鴨子才會有“皮光肉滑”的絕佳效果。3. 給鴨身上刷脆皮水的時候，要刷得均勻，否則鴨烤出來后表皮色澤會不一致。烤的過程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會更加光滑油亮

材料光鴨1只(約500克)，橄欖油2湯匙，紅椒粉1茶匙，蒜茸2粒，綠色小胡瓜(即黃瓜)200克，土豆200克，士多啤梨草莓20粒，雪莉酒100毫升，鹽及胡椒粉適量，黃汁150毫升。做法(1)以1湯匙橄欖油、蒜茸、紅椒粉、鹽及胡椒粉腌鴨約30分鐘。(2)小胡瓜及土豆切粗角，放在烤盤上，抹上橄欖油及鹽、胡椒粉調(diào)味。(3)將鴨放在小胡瓜及土豆上，入220℃爐先35分鐘，再加入士多啤梨草莓，以180℃再烤20分鐘。(4)將烤盤上蔬菜放在碟上，加上烤鴨。食用前，淋上雪莉酒并點燃，即可與黃汁一同享用。

脆皮燒鴨的制作方法 腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可， 用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風干4小時。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

通常的脆皮燒鴨皮水由下列材料組成：麥芽糖、醋、大紅浙醋、檸檬等，當然了，也有的人往脆皮水中加入少許白酒等，下面我們來逐一的分析各個成分的作用目的，明白這些配料對脆皮燒鴨的作用。 燒臘脆皮水的主要原料麥芽糖的作用，糖在高溫作用下分解成單糖，而單糖是紅色的，這是脆皮燒鴨上色的主要原因。當然了，脆皮水中直接放入麥芽糖或者將糖炒成糖色放入脆皮水都能達到效果的，本質(zhì)都是通過糖來上色的。燒鴨皮水沒有固定的做法，不同的師傅的脆皮水成分和組成分量都有些許不一樣，但是上色的原理和思路都是一樣的。 為了給脆皮燒鴨上色，傳統(tǒng)的是師傅使用糖上色的原理，而部分師傅也使用色素的，特別是凍鴨或者光鴨皮受損的情況下。如果你到過市場購買燒鴨熟食，你就會發(fā)現(xiàn)部分燒鴨顏色特別紅艷，大多是加入了色素的緣故。 講完主要配料麥芽糖，我們繼續(xù)來分析白醋和大紅浙醋（價格比白醋貴），醋的沸點低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果燒鴨脆皮水中醋的量過多，燒鴨容易上色，但是也容易受火且容易焦化，進而影響皮脆的效果。所以，很多時候你就需要面對一個艱難的抉擇：是多加點白醋讓燒鴨皮更脆點，還是適當?shù)募尤肭逅沟妙伾t亮金黃且不容易燒焦呢？天下沒有兩全其美的事情，往往都是顧此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鴨皮膨脹增厚，燒制后達到更脆的目的，同時醋較容易揮發(fā)，促進風干的作用。可以說，脆皮燒鴨皮水中，醋是相當重要的。 有的師傅也往脆皮水中加入檸檬，檸檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少許白酒，酒較容易揮發(fā)，能化皮增脆，同時也助上色。 除了以上的這些配料，很多人為了能讓脆皮燒鴨皮更脆，開始考慮使用一定的添加劑，例如脆皮素，其實這類添加劑淘寶或者南方普通的市場都能購買到。也有的人直接放另外的一些添加劑，例如食粉、明礬、硼砂等等，當然了添加劑盡量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，還會帶來副作用的啊?？傊嗥喥に恼{(diào)制方法很多，不同師傅有不同的配比組成。但是光有皮水是不夠的，還需要配合火候和燒制的很多技巧。

油焐脆皮鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：蘇菜 油焐脆皮鴨的制作材料： 主料：當年活母鴨一只（重約1800克）。紹酒30克,生鴨油30克,雞清湯100克,花椒5克,精鹽10克,蔥25克,姜25克,白糖15克,飴糖15克,芝麻油15克,花生油1500克（實耗油125克）。油焐脆皮鴨的特色： 此菜運用外炸內(nèi)煮的特殊加熱方法，使原料不失去間質(zhì)水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鴨皮干香。教您油焐脆皮鴨怎么做，如何做油焐脆皮鴨才好吃將鴨宰殺治凈，從右翅下開口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。用帶節(jié)的細竹管塞入鴨肛門（有節(jié)的一頭在鴨體內(nèi)），再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。用細麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實。再把鴨頭扭轉(zhuǎn)與鴨肩平行，再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實。水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊。撈出晾于。將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調(diào)勻。在鴨身上均勻抹上層抬糖水，將鴨掛通風處吹晾3小時。鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升至六成熱（約150℃）時，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷一層芝麻油，再入熱油鍋中，復(fù)炸至鴨皮酥脆即成。然后拔出竹節(jié)，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內(nèi)鹵汁倒入碗中待用。食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵一起煨成濃白湯，作湯菜食用。

食材：主料：鴨腿500g輔料：姜3片、花椒15粒、八角2個、老抽15ml、生抽15ml、蒜適量、脆皮水白醋5g、蜂蜜10g步驟：1.鴨腿一只，洗凈瀝水后放于深口容器內(nèi)；2.加入生抽，再加入老抽；3.再加入姜片；4.加入拍裂的蒜頭；5.加入八角；6.加入花椒；7.用手按摩5分鐘讓料全部均勻的粘滿鴨腿；8.為了讓鴨肉內(nèi)部入味，用竹簽在鴨皮表面戳洞；9.反過來再鴨肉內(nèi)側(cè)戳洞；10.蓋上保鮮膜，冰箱冷藏室腌二下四小時以上；11.這是風干表皮的鴨腿；12.刷上一層脆皮水；13.再放在陰涼通風處風干表皮；14.將腌了一夜的鴨腿懸掛在通風陰涼處風干；15.將再次風干的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鐘后取出，用錫紙包上鴨腿位置，再入爐烤10分鐘取出片片食用即可。參考資料脆皮烤鴨.好豆菜譜[引用時間2018-1-16]

一、脆皮燒鴨的做法和用料：鴨腿1只、洋蔥半個、調(diào)味汁1碗、胡椒粉五香粉各一小勺、香葉半片、八角2角、草果1顆、沙姜1塊、花椒5顆、茴香5顆、陳皮1小片、蔥絲5克、醬油1匙、酒1匙、白糖3克、耗油1匙。二、脆皮燒鴨的做法：1、鴨腿放在蒸架上，不斷的將滾燙的開水用勺子淋在鴨皮上。鴨皮慢慢地被開水燙熟而輕輕脹起，再繼續(xù)淋5分鐘。2、鴨子拿出，用廚房用紙把水分吸干。3、鴨皮 鴨身均勻地涂抹上一層薄薄的五香粉和胡椒粉4、里外均勻的刷上調(diào)味汁放置在通風處腌制12個小時（如果夏天溫度很高就放在冰箱里腌制）5、通風處腌制過后，鴨子表皮將調(diào)味汁全部吸收會變得很干。此時鴨子就腌好了。6、烤盤鋪上錫紙，鋪上切好的洋蔥絲，倒入腌制剩下的汁子，放上腌好的鴨子180°預(yù)熱5分鐘，200°上下烤20分鐘三、烹飪技巧：1、一定要用滾燙的開水把鴨子皮淋熟到脹皮。這樣皮才能脆。2、用紙巾將鴨子的水吸干，水分多皮就不脆。3、香料剪碎腌制才能入味。4、鋪上洋蔥，風味更加濃郁。5、皮干爽入烤箱，脆皮輕松就能烤出。

材料： 鴨......1只(約2kg) 麥芽糖.....適量 (我用蜂蜜) 甜面醬.....適量 蔥白.....適量 面餅材料： 中筋面粉.....250g 滾水.....120 c.c 冷水.....60~50 c.c 食用時的甜面醬制法： 熱鍋中倒入油1大匙，放入甜面醬3大匙小火炒香 再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至濃綢狀，即可 做法： 1.鴨子外皮及內(nèi)部清洗乾凈后，把鴨插在酒瓶上(我沒有鐵勾只好用此法) 用滾燙的水淋在鴨皮上，直到鴨皮收縮(水一定要很很燙唷) 2.麥芽糖用熱水調(diào)開成麥芽糖水(不用綢只要水水的就行)，把麥芽糖水刷在鴨皮上 等約1小時后再刷一遍，之后就放在通風處讓鴨子風乾約5~6小時，可以利用前一晚 把鴨子處理好風乾一個晚上，等第二天鴨子就會乾到快皮肉分離，這樣鴨皮不用吹氣 也能烤脆，我在燙鴨子的步驟有點失敗，就是水不夠燙沒把鴨皮燙夠縮， 以至於風乾時鴨皮出油造成皮肉沒很分離 3.鴨子風乾后在肚子里塞滿蘋果、洋蔥，這樣烤出來的鴨子會帶點果香 4.接著把鴨胸朝上放在烤盤上，烤箱預(yù)熱200度烤40分鐘后，接著溫度降至150 度再烤40分鐘 之后才翻面再用200度烤40分鐘直到鴨皮成身褐色，即可 啤酒脆皮烤鴨主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈后兩公斤重的凍鴨子，切了半只來烤） 腌料：鹽1小匙 淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻 做法： 1、用1小匙鹽將鴨子內(nèi)外抹遍，腌上半天； 2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復(fù)舀起開水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半只，就談不上什么漏不漏氣的了，我就干脆提著鴨腿燙了） 3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時； 4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤；（烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）? 5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色； 6、取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。

將凈仔鴨（（約2000g 左右，除去內(nèi)臟，剁掉鴨爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鴨皮上（一是為防止鴨子在風干過程中出油，二是為了使烤出來的烤鴨鴨皮香脆），直至整只鴨子的皮被脹開，但注意不要把鴨皮燙破。2 把鹽、麥芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸著糖汁將燙好的鴨子表面均勻地刷幾遍。將刷好的鴨子吊在陰涼通風處風干5 小時，在此期間每隔半小時最好再刷一次糖汁?？鞠漕A(yù)熱同時，將風干好的鴨子串在東菱烤箱特配的轉(zhuǎn)軸上，并用兩端的烤架叉好。3 5 分鐘后，將東菱電烤箱的調(diào)溫旋鈕調(diào)整在“180 度”，將功能旋鈕在“旋轉(zhuǎn)并上管加熱”，將時間旋鈕撥動至40 分鐘（或者按下“全雞”鍵，通過“定時“鍵以及“時間/ 溫度”的上下鍵把時間調(diào)整為40 分鐘）。先將烤盤放入烤箱的底層，再用特配的旋轉(zhuǎn)烤取架將叉好鴨子的轉(zhuǎn)軸放入烤箱，關(guān)上烤箱的玻璃門，進行烤制。4 40 分鐘后，用東菱電烤箱特配的旋轉(zhuǎn)烤取架將烤鴨及轉(zhuǎn)軸取出。將烤鴨從轉(zhuǎn)軸上取下后，用鋒利的刀子切片，趁熱享用。

十八料 磨粉 腌制 12小時撈出 上火烤

食材用料：鴨半片 老抽一大勺 生抽一大勺 姜片 花椒 八角適量 菜譜做法：1.將半片鴨用清水洗凈，放入盆中2.取一只小碗，倒入一大勺老抽、一大勺生抽、兩片姜、適量的花椒和八角3.將調(diào)好的腌料倒入裝有有半片鴨的盆中，用手把鴨身內(nèi)外涂抹均勻上料汁4.按摩一會后，蓋保鮮膜放入冷藏室腌漬一天（每隔半天可用勺子將盆底的湯汁舀起均勻的澆遍鴨身）5.將腌漬好的半片鴨取出，在陰涼通風的地方自然風干6.稱取10克蜂蜜和5克白醋，攪拌均勻既是脆皮水7.用刷子蘸脆皮水均勻的刷遍鴨子全身8.放置表皮自然風干后放入預(yù)熱180度的烤箱烤制30分鐘9.將鴨子取出再均勻的刷一遍脆皮水，將鴨翅、鴨腿用錫紙包裹住10.待表皮風干后，放入預(yù)熱220度的烤箱烤制30分鐘即可