白酒燒鵝怎么做，白酒能泡葡萄酒的做法是什么

葡萄洗凈，用淡鹽水泡20-30分鐘；撈出摘去枝葉，控干水分；將葡萄捏破，連皮一起放入干凈的空容器中；比例為一斤葡萄3兩冰糖，白酒一小杯；放置20多天到一個(gè)月就好了；容器口用保鮮膜封好后用蓋子蓋好，過(guò)1到2天放放氣。秋天就是葡萄成熟的季節(jié)，這個(gè)時(shí)候的葡萄特別的好吃，不但甜美多汁還營(yíng)養(yǎng)豐富，很多人都喜歡在秋天的時(shí)候買來(lái)很多的葡萄制作成葡萄酒，自己制作葡萄酒的方法有很多，其中一種就是用葡萄泡白酒的方法。準(zhǔn)備材料：葡萄、白酒、鹽、冰糖。制作步驟：1、葡萄洗凈，用淡鹽水泡20-30分鐘。2、撈出摘去枝葉，控干水分。3、將葡萄捏破，連皮一起放入干凈的空容器中。4、比例為一斤葡萄3兩冰糖。5、白酒一小杯。6、放置20多天到一個(gè)月就好了。7、容器口用保鮮膜封好后用蓋子蓋好，過(guò)1到2天放放氣。

方法有很多種，在這里介紹其中一種：紅燒鵝肉，方法如下：1.鵝肉洗凈斬塊后先用清水泡清血水；2.準(zhǔn)備調(diào)料：油適量、生抽適量、老抽適量、生姜片適量、八角適量、蔥適量、料酒適量 3.冷水下鍋綽水后撈起洗凈4.鍋內(nèi)倒入適量的油，油溫5分熱把八角和生姜片爆香5.倒入鵝肉翻炒均勻6.加入料酒7.加入生抽和老抽8.加入開(kāi)水，水要蓋過(guò)食物，加入蔥蓋上大火燒開(kāi)5分鐘后轉(zhuǎn)中小火煮至鵝肉熟9.之后打開(kāi)加入紅椒翻炒均勻燒2分鐘熄火10.盛入碗中，撒上蔥花

它的肉相對(duì)比較老些,也有些腥味.烹飪上主要用來(lái)燒,燉,烤.廣東用來(lái)做燒鵝,你是不是想問(wèn)怎么做燒鵝啊?這個(gè)過(guò)程比較多,要說(shuō)半天,簡(jiǎn)單地說(shuō)有以下幾個(gè)流程:一,鵝初加工,去內(nèi)臟,清洗二,腌制,有燒鵝鹽和燒鵝醬一起腌.三,要飛水燙皮,上皮水.四,要風(fēng)干,至少要四五個(gè)小時(shí),冬天要更長(zhǎng)五就是烤制,先大火,再小火,中間要多次翻面.六就是斬件出售搞定.主要難點(diǎn)在于鹽,醬,皮水,烤制.我是做燒臘的,不做烤鴨,要不咱們交換一下啊...嘿嘿 你教我做鴨子,我就教你做燒鵝,我在一家西南地區(qū)頂級(jí)餐廳做事,不方便說(shuō)店名.質(zhì)量你用不著擔(dān)心的.qq:774327367

主料：鵝1500克調(diào)料：白酒500克,鹽5克,味精10克1. 鵝處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過(guò)量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒(méi)全鵝。2. 放置冰箱冷藏24小時(shí)以后，即可取出食用。醉鵝的制作要訣：1鵝需冷卻后才可剁，熱剁鵝肉易散碎。2.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用。醉鵝的烹制方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材，放入鵝與紅米酒中用明火煮30~40分鐘，當(dāng)酒氣完全蒸發(fā)后，一道酒醇肉香的醉鵝就烹制完成了。

材料主料：鵝肝醬90g輔料：油豆皮適量，花雕酒150ml，高粱酒60ml，清水120ml，凍粉1.5g，冰糖5g，蠔油ml，香醋15ml，美極鮮5ml，白砂糖2g做法1、在奶鍋中加清水倒入花雕酒和高粱酒。2、加入凍粉。3、攪勻至大火燒開(kāi)。4、倒入碗中放涼制成花雕啫喱。5、油豆皮修成正方形。6、鍋中加少許油燒熱放入油豆皮煎一下。7、盛出放入盤中備用。8、將鵝肝切片。9、擺放在油豆皮上。10、取適量的花雕啫喱切碎。11、放在鵝肝上面。12、將李錦記蠔油、香醋、美極鮮和白砂糖放入碗中拌勻。13、澆在鵝肝上面即可。

鵝和鴨肉質(zhì)上的區(qū)別1、鵝要比鴨貴很多。所以有無(wú)良食店會(huì)把燒鴨當(dāng)燒鵝賣。原只的鵝和鴨較易分辨，鵝身較有線條，有明顯的腰，頸部頭也較長(zhǎng)，還有鵝髻。至于斬件之后，那就要靠肉質(zhì)來(lái)分辨了。鵝肉密度較高，也較結(jié)實(shí)有彈性，而且厚身。2、皮下脂肪多的厚的肥一點(diǎn)的就是肥鵝；皮下脂肪少的薄的瘦一點(diǎn)的就是瘦鴨了.嚴(yán)格地說(shuō)，只有肉感的區(qū)別，鴨肉脂肪要多點(diǎn)顯得細(xì)膩些，鵝肉脂肪相對(duì)要少點(diǎn)顯得粗糙些；燒鵝皮薄，表皮有類似格狀皮紋，極少皮下肥油，燒鴨皮比鵝厚，表皮光滑無(wú)皮紋，而且皮下肥油厚得很厲害，所以就算把頭剁走都可以分得出哪只是鴨，哪只是鵝?，F(xiàn)在市面上的燒鵝有80%是鴨。從價(jià)格上也可以看得出來(lái)啊，燒鵝比燒鴨貴多了。燒鴨十幾塊就可以買到，燒鵝不可能的。貼個(gè)圖，整只的是鵝，表面有我說(shuō)的格狀皮紋。

鵝和鴨肉質(zhì)上的區(qū)別1、密度；鵝肉密度較高，也較結(jié)實(shí)有彈性，而且厚身。相比之下鴨的密度較低，彈性略差。2、脂肪；皮下脂肪多的厚的肥一點(diǎn)的就是肥鵝，皮下脂肪少的薄的瘦一點(diǎn)的就是瘦鴨了。燒鵝的做法：原材料：鵝肉調(diào)料：食鹽、八角、桂皮、蝦醬、白砂糖、白皮蒜、麥芽糖、白醋、白酒1. 把鵝去毛洗凈后開(kāi)水淋遍鵝身，懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干；2. 把海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調(diào)勻，蒜頭去外衣?lián)v爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合；3. 用麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調(diào)勻作涂鵝皮用料；4. 將醬味材料涂遍鵝的腹腔內(nèi)，并將腔口用繩或草扎結(jié)封密，以防腹內(nèi)汁液流出，將涂鵝皮用料遍搽鵝身外面，然后懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干；5. 放入足夠炭塊，燒至熾紅無(wú)煙，然后用長(zhǎng)柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約30厘米左右烘燒，并把鵝身不停的轉(zhuǎn)翻移動(dòng)，至皮現(xiàn)深紅色內(nèi)部熟透，一只美味的燒鵝就做好了。

鵝和鴨肉質(zhì)上的區(qū)別1、鵝要比鴨貴很多。所以有無(wú)良食店會(huì)把燒鴨當(dāng)燒鵝賣。原只的鵝和鴨較易分辨，鵝身較有線條，有明顯的腰，頸部頭也較長(zhǎng)，還有鵝髻。至于斬件之后，那就要靠肉質(zhì)來(lái)分辨了。鵝肉密度較高，也較結(jié)實(shí)有彈性，而且厚身。2、皮下脂肪多的厚的肥一點(diǎn)的就是肥鵝；皮下脂肪少的薄的瘦一點(diǎn)的就是瘦鴨了.嚴(yán)格地說(shuō)，只有肉感的區(qū)別，鴨肉脂肪要多點(diǎn)顯得細(xì)膩些，鵝肉脂肪相對(duì)要少點(diǎn)顯得粗糙些；燒鵝皮薄，表皮有類似格狀皮紋，極少皮下肥油，燒鴨皮比鵝厚，表皮光滑無(wú)皮紋，而且皮下肥油厚得很厲害，所以就算把頭剁走都可以分得出哪只是鴨，哪只是鵝?，F(xiàn)在市面上的燒鵝有80%是鴨。從價(jià)格上也可以看得出來(lái)啊，燒鵝比燒鴨貴多了。燒鴨十幾塊就可以買到，燒鵝不可能的

嘴上的一塊紅東西一看就知道了。那塊紅東西是鵝區(qū)別于鴨的最大的特征。

一、主 料 宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。 二、做 法 1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動(dòng)，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無(wú)血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。 2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時(shí)（約160攝氏度），先放進(jìn)鵝骨，后放進(jìn)鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動(dòng)，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時(shí)撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。 三、特 點(diǎn) 色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風(fēng)味。 脆皮燒鵝做法 燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤(rùn)均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細(xì)節(jié)需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細(xì)節(jié)介紹如下： 原料 鵝1只（重約2千克）。 調(diào)料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個(gè)檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。 制坯 鵝治凈，在腹內(nèi)用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，也可用風(fēng)扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點(diǎn)，刷勻以后掛在通風(fēng)處或用風(fēng)扇吹干，即成鵝坯。 烤制 生上爐火，待火苗燃到約一尺高時(shí)，將鵝坯放入爐中，背部正對(duì)火源，腹部正對(duì)爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢(shì)，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關(guān)小點(diǎn)，如果火苗太低，則將火門開(kāi)大一點(diǎn)。烤10分鐘后將鵝翻轉(zhuǎn)烤腿部，腿部要正對(duì)火源。8分鐘后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正對(duì)火源，要以火源為基點(diǎn)，否則位置不對(duì)，鵝受熱位置不對(duì)，顏色肯定不對(duì)，皮就不會(huì)脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對(duì)性地再烤1-2分鐘補(bǔ)色，出爐即可。 裝盤 如果是現(xiàn)做現(xiàn)賣，燒鵝出爐后砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）后即成；如果燒鵝冷了，走菜時(shí)需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤(rùn)時(shí)即可砍條裝盤。 操作要領(lǐng) 1.碼味時(shí)鹽味要恰當(dāng)，如果鹽味淡了，烤出來(lái)后沒(méi)有回味。當(dāng)然如果咸了就會(huì)將香味全壓了。按以上干料的比例調(diào)配是沒(méi)有問(wèn)題的。配制干料時(shí)，肉桂粉的量要適量多一點(diǎn)才能突出其特殊香。2.調(diào)制濕料時(shí)，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來(lái)。3.烤制時(shí)，火力是關(guān)鍵，如果火力太大，上色會(huì)太快，可能還沒(méi)烤熟但顏色就深了，這樣烤出來(lái)皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。4.烤制時(shí)鵝的位置是很重要的，腹部是不能對(duì)著火源的，要背部正對(duì)火源?？就炔繒r(shí)，腿的外側(cè)正對(duì)火源。有的廚師在烤制時(shí)，愛(ài)以自己為基準(zhǔn)，千萬(wàn)要注意，爐子是圓的，要以火源為基點(diǎn)，位置要對(duì)準(zhǔn)，否則烤出來(lái)的成品很難達(dá)到要求。 皮水的調(diào)制 如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個(gè)檸檬。在皮水中加點(diǎn)麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的制作方法

燒鵝脆皮水 一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤 二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性) 三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤 燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量, 吹氣,過(guò)開(kāi)水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題) 是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點(diǎn) 醬料一 豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻 2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻 花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開(kāi)時(shí)加入2料煮開(kāi) 注意別燒糊了,很容易粘鍋

大紅浙醋500克 麥牙50克 隔水融化即可

白糖,大紅浙醋.麥芽糖,是少不了的

紅糖加紅醋 要燒之前涂就行了

　　燒鵝 168元/只，肉嫩而不削，淋上一勺燒鵝汁后更是鮮美。 　　酸菜魚 38元/例，按正四川標(biāo)準(zhǔn)用草魚(也就是本地俗稱的鯇魚)做，湯底是用自家制酸菜+魚骨熬制的，酸鮮恰好，可以直接舀來(lái)喝的。世界美食網(wǎng) 　　泡菜鮮蝦 32元，泡菜是這里的成都大廚用專門從成都帶來(lái)的老壇水泡制的，酸味醇厚自然，沒(méi)有一般來(lái)路貨會(huì)有的人工感覺(jué)。 　　炭燒鵝一覽 　　三江匯水 為了達(dá)到燒鵝最佳食用狀態(tài)，這里的燒鵝不僅是用荔枝木炭燒制，而且只在晚飯市開(kāi)市前45分鐘才開(kāi)始制作，一到6時(shí)30分就準(zhǔn)時(shí)出爐，還要只限堂食不能打包，為的就是確保皮脆肉嫩不收汁。入口火候剛剛好，鵝肉中還帶有一股淡淡陳皮香，正好解膩。 　　蓮香樓 這里的燒鵝是用荔枝木按古法炭燒的，皮脆肉嫩，稍嫌骨硬。 　　表妹 這里的燒鵝20元/例，正宗炭燒，脆皮下有薄薄脂肪，最受街坊歡迎，水準(zhǔn)頗穩(wěn)定。 　　粵將 這里的黃皮醬燒鵝非常出名，入口淡淡黃皮醬特有香氣，清新解膩，胃口大開(kāi)。 　　番禺大石飄峰站順記 燒鵝用的是五六斤重的黑鬃鵝，掛在風(fēng)干房里吹得脹脹的任挑。它以高州荔枝木燒，萬(wàn)不可錯(cuò)過(guò)填在鵝肚子里鋪滿炒花生碎的香糯芋頭，又粉又糯滲透滿滿燒鵝汁，一上桌已搶光。

原料：仔鵝１只 姜末１０克 蒜茸２０克 蔥末３０克 精鹽１０克 白糖３０克 料酒３０克 玫瑰露酒２０克 味精１０克 五香粉５克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟４個(gè) 　　制法： 　?。豹弊轩Z宰殺后治凈，從肛門處開(kāi)口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 　?。勃庇媒?、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 　?。唱睂⑽吨瓘母亻T開(kāi)口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出。 　?。椽睂ⅨZ頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。 　?。氮比〕鰵庾欤檬謱ⅨZ的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。６將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 　　操作要領(lǐng)： 　?。豹睉?yīng)選用鵝齡為９０天左右、體重為３５００克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。 　　２調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至１／３為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 　　３打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過(guò)滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 　?。椽彼⒋嗥に畷r(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致。 　?。氮睊烊霠t中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐，使之受熱均勻。 　?。丢睘榱俗岡Z的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

原料仔鵝1只、姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量、酸梅醬味碟4個(gè)。燒鵝(9張)制法1、仔鵝宰殺后洗凈，從肛門處開(kāi)口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。2、用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調(diào)勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。3、將味汁從肛門開(kāi)口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出。4、將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。5、取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。6、將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。要領(lǐng)1、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。2、調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過(guò)滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。4、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致。5、掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鵝的表皮刷幾次香油。詞條圖冊(cè)

一、主 料 宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。 二、做 法 1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動(dòng)，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無(wú)血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。 2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時(shí)（約160攝氏度），先放進(jìn)鵝骨，后放進(jìn)鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動(dòng)，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時(shí)撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。 三、特 點(diǎn) 色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風(fēng)味。 脆皮燒鵝做法 燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤(rùn)均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細(xì)節(jié)需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細(xì)節(jié)介紹如下： 原料 鵝1只（重約2千克）。 調(diào)料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個(gè)檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。 制坯 鵝治凈，在腹內(nèi)用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，也可用風(fēng)扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點(diǎn)，刷勻以后掛在通風(fēng)處或用風(fēng)扇吹干，即成鵝坯。 烤制 生上爐火，待火苗燃到約一尺高時(shí)，將鵝坯放入爐中，背部正對(duì)火源，腹部正對(duì)爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢(shì)，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關(guān)小點(diǎn)，如果火苗太低，則將火門開(kāi)大一點(diǎn)。烤10分鐘后將鵝翻轉(zhuǎn)烤腿部，腿部要正對(duì)火源。8分鐘后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正對(duì)火源，要以火源為基點(diǎn)，否則位置不對(duì)，鵝受熱位置不對(duì)，顏色肯定不對(duì)，皮就不會(huì)脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對(duì)性地再烤1-2分鐘補(bǔ)色，出爐即可。 裝盤 如果是現(xiàn)做現(xiàn)賣，燒鵝出爐后砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）后即成；如果燒鵝冷了，走菜時(shí)需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤(rùn)時(shí)即可砍條裝盤。 操作要領(lǐng) 1.碼味時(shí)鹽味要恰當(dāng)，如果鹽味淡了，烤出來(lái)后沒(méi)有回味。當(dāng)然如果咸了就會(huì)將香味全壓了。按以上干料的比例調(diào)配是沒(méi)有問(wèn)題的。配制干料時(shí)，肉桂粉的量要適量多一點(diǎn)才能突出其特殊香。2.調(diào)制濕料時(shí)，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來(lái)。3.烤制時(shí)，火力是關(guān)鍵，如果火力太大，上色會(huì)太快，可能還沒(méi)烤熟但顏色就深了，這樣烤出來(lái)皮肯定不脆?；鹆σ缶鶆颍曰鹈缂s20厘米高為宜。4.烤制時(shí)鵝的位置是很重要的，腹部是不能對(duì)著火源的，要背部正對(duì)火源?？就炔繒r(shí)，腿的外側(cè)正對(duì)火源。有的廚師在烤制時(shí)，愛(ài)以自己為基準(zhǔn)，千萬(wàn)要注意，爐子是圓的，要以火源為基點(diǎn)，位置要對(duì)準(zhǔn)，否則烤出來(lái)的成品很難達(dá)到要求。 皮水的調(diào)制 如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個(gè)檸檬。在皮水中加點(diǎn)麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的制作方法

準(zhǔn)備：燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調(diào)至麥芽糖完全溶化?；贷}，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。1,將鵝洗凈，瀝干水份。2，新鮮鵝瀝干水份后，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子里。把反面也均勻的抹勻，腌制10分鐘。3,刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來(lái)，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。4,然后風(fēng)干三小時(shí)，到什么程度為止，用手摸一下鵝身，手指是干爽的，不帶一點(diǎn)水份和油脂就可以。5,把風(fēng)干好的鵝放在燒網(wǎng)上，烤網(wǎng)底下放烤盤墊上錫紙?？鞠漕A(yù)熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開(kāi)啟熱風(fēng)循環(huán)上下烘烤。6,烤20分鐘后，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。