做梅菜扣肉為什么要用白酒抹，梅菜扣肉的肉為什么要用油炸

梅菜扣肉怎么做？五花肉冷水下鍋，加入姜蔥八角，料酒老抽，煮30分鐘然后撈出來煎至雙面金黃，切片加入梅干菜，翻炒均勻。 00:00 / 00:3570% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

1，油炸要中低溫，目的是讓肥肉脫一部分油。2，要有梅菜、山楂等吸油或解膩的菜鋪在上邊蒸才好吃。3，蒸的時間要長，最少2個小時，期間不能降溫。

Hello！我是過年過節(jié)時必有的一道硬菜，梅菜扣肉。梅菜扣肉的秘訣：一煮二煎三蒸。軟糯可口，搭配梅菜的滋味，罪惡感來不及涌出，就被幸福感掩蓋。學會這道硬菜，去征服家庭大聚會上親人們的胃吧！ 00:00 / 02:5270% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

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梅菜扣肉的制作方法：將豬肉洗凈，去毛，加入冷水，加入生姜、洋蔥、八角干胡椒、鹽和白酒，燉20分鐘，筷子就可以輕易穿出。用牙簽在肉上戳出洞來排出多余的油脂，用廚房毛巾擦洗，用白醋均勻涂抹，最后涂上一些鹽。把筷子插在豬皮上以防燙傷。加入適量的豆油，面朝下，用小火煮10分鐘，使其均勻。然后將其浸入冷水中，面朝下，浸泡20分鐘。炒一些干梅干，先用干水炒，加入少許大豆油，加入大蒜和干辣椒，炒香，用鹽腌雞精和淡醬油調(diào)味。翻炒均勻，然后放入碗中備用。梅菜蒜肉是客家人的一道菜，是著名的漢族傳統(tǒng)菜肴，生產(chǎn)原料有豬肉、洋李菜、洋蔥、生姜等，正常情況下，生豬在一鍋湯里完全煮熟，用醬油油炸上色，然后切成片。加入蔥、姜等調(diào)味料炒片刻，然后用小火浸泡SopA，取一塊肥瘦豬肉，放入鍋中，放入冷水中，加入姜片、香葉、八角茴香，烹調(diào)北京產(chǎn)的酒和洋蔥，把火燒開，在我的火上燒30分鐘。煮熟后，狂暴的豬應該很容易插入筷子！取一個小鍋，放上肉片。加入適量味精、雞精、胡椒粉、食用油、甜醬、姜飯、蒜飯。均勻拉伸，看顏色是否達到理想效果。如果顏色較淺，可以加一些醬油（紅醬油最好），然后調(diào)整顏色備用。豬皮是眼睛，整塊肉均勻沾上醬油和醬油，鍋里放一點食用油，油溫50%熱，豬皮放在面板上（蓋鍋蓋），低熱的深土豆到紅棕色豬皮（虎皮狀），然后，然后在冷水中泡十分鐘，把豬肉煮至可以插入筷子控制水分。用竹油把豬皮弄干，再涂上醬油晾干。將豬皮炒熟，放入冷水中浸泡虎皮。把豬肉切成片，用醬油腌一個小時。首先，選擇三指豬。提前一天把李子菜蘸在水里，把豬放在冷水碗里煮到?jīng)]有血為止。把它脫下來。把醬油摸一下，涂上顏色。然后把70%的油放在鍋里，把皮放在鍋里炸到（最好準備一個蓋子）。

原料：五花肉、腌酸菜、姜、沙香、八角、桂皮、香葉、醬油、米酒。做法步驟：第1步、五花肉長10厘米左右，寬10厘米左右，一塊(可做兩份)。第2步、3升水，加入，八角4瓣（一朵有8瓣），山奈等體積，老姜半個大拇指量，拍扁，香葉兩片，煮沸。第3步、待水沸，加入肉煮20分鐘左右。第4步、1.降溫，至手可觸碰不燙傷2.趁溫熱，均勻裹層米酒(料酒，紅酒，黃酒也可)，增添香氣，去膩味，也有助油炸時顏色黃中帶紅。米酒酒大概5厘米直徑湯勺一勺左右。3.一分鐘左右后，均勻在周圍表面裹層醬油，油炸時可上色，提香。大概5厘米直徑湯勺一勺左右。4.上色腌制10分鐘左右。第5步、油適量（差不多兩升油），沒過肉三分之二左右位置，油溫七成熱微微冒小煙。第6步、加入腌制好的肉，豬皮面可炸個兩三分鐘左右，要隔半分鐘翻看一下，避免皮糊(如果有炸肉和鹵肉用的勾爪，扣住推動肉，對新手來說會炸得更均勻)。第7步、其余每面炸個一兩分鐘左右，表皮炸至金黃酥脆即可。第8步、在之前煮肉的湯中，加入炸好的肉再煮10分鐘左右，煮后皮軟更好切(煮后湯可加入青菜煮，就成了一道味道濃郁有帶清新口味的鮮湯)。第9步、稍放涼，可手壓住，從肉底部切(從瘦肉切至表皮)。第10步、切三四毫米左右厚的片。(選用鄉(xiāng)宴常用的12厘米直徑開口扣碗)10-12片擺中間，兩邊一邊一片。（現(xiàn)在宴席多為10人席，12到16片較為適宜）表皮貼碗擺放，倒入之前腌肉的料汁。第11步、腌制干酸菜（不用泡制的，用的是曬干脫水后用鹽腌制的），腌制的香味更濃。第12步、酸菜切成兩三四毫米細粒，量差不多10厘米直徑飯碗一碗的量(加工后可做兩份)。第13步、老姜半個大拇指大小量，蒜等體積，拍碎切粒。第14步、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。第15步、熱鍋，加入二三十毫升豬油。第16步、加入剩余姜蒜粒，花椒5顆，八角兩三瓣，山奈等體積，桂皮等體積，香葉一片，煸炒10秒。第17步、加入酸菜，五厘米直徑湯勺半勺醬油，三分之一勺米酒，炒半分鐘。第18步、加入700ml水左右。第19步、煮10-20分鐘，至水分剩下少量（大概50到100毫升左右）。第20步、煮好的酸菜連同湯汁，均勻鋪在肉上(10厘米直徑湯勺半勺到一勺)。第21步、鍋中3升水燒沸，加入扣肉，蓋蓋蒸制。第22步、蒸2小時左右，取出。第23步、蓋上大小合適的盤。第24步、反扣過來。第25步、取下扣碗。小貼士：1.選三線肉比五花更好，三線肥肉更薄，整塊肉不會太厚。2.選肉時可適當選寬點，10厘米左右，因炸后，肉會縮水，變窄。太窄，切出來擺盤后不好看。3.抹酒和醬油，趁熱抹效果更好，高溫有助于，調(diào)料在肉中擴散，肉更易吸收調(diào)料。4.炸后再煮，肉質(zhì)變軟可更快和更好切（比之前發(fā)的咸燒白菜譜改良地方）5.醬油作用，提味，上色。6.酸菜選用腌制的干酸菜比泡的水酸菜，味更香濃。酸菜加香料炒煮，味道變豐富，湯汁更多（比之前發(fā)的咸燒白菜譜改良地方）7.姜蒜作用，解燜，解膩。8.一般大宴席上菜的燒白，直接用大蒸籠蒸一個半小時或兩小時左右，上菜時直接扣菜上桌。9.酸菜不能切太粗，影響口感和入味，太細蒸后就成醬了。所以粗細要適宜。10.油炸這一步，俗稱過油，這部很重要，有了這部，燒白才不會膩肥，因過油過程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸后，吸收的也是汽水，所以不膩。

食材：五花肉500g，梅菜1小碗，蔥白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉醬、白糖、料酒、五香粉適量。做法1.將五花肉切成正方塊，梅菜干用溫水泡15-25分鐘。2.鍋里沸水中放入五花肉、加蔥白、料酒、姜片焯煮6-8分鐘。3.將五花肉撈出，然后在五花肉幾面都均勻抹上生抽，使肉上色。4.另起鍋再次放油，五花肉放入鍋中中高火小炸后，將五花肉取出稍放涼。5.梅菜干加調(diào)料（a）炒勻備用。同時將調(diào)料（b）一起調(diào)勻備用。6.五花肉稍放涼后切薄片每片約長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米。7.取一個圓碗，在圓碗上均勻涂上一層調(diào)料（c），以使鋪上的肉塊更上色。梅菜扣肉梅菜扣肉8在圓碗里，將1/3的梅菜干盛在碗中墊底，將切好的五花肉塊整齊鋪在梅菜干上，每鋪一層肉塊，就涂一層調(diào)料（b），一定要均勻涂上，最后再在碗周邊再鋪上一圈梅菜干，再將余下的調(diào)料（b）倒在最外層肉塊和梅菜干上。9.鍋內(nèi)放水，將鋪好肉的碗放放，大火轉(zhuǎn)中火，蒸50-60分鐘，直至肉軟爛又不爛，即可?；蚋羲羰?，時間要稍久一點。 蒸好然后取汁出來，直接往碗里再澆上，這樣做一次更入味。10.取汁后，將肉復扣在大盤子中，將梅菜干在肉周圍擺上一圈。 [10] 做法二食材：燒肉、梅菜干、姜米、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。做法1.梅菜干用水浸泡半小時，洗干凈藏在里面的泥沙，瀝干水切碎。2.燒熱炒鍋，干鍋倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。3.梅菜干炒至完全干身后，下汁和糖調(diào)味，盛起。4.重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱后倒入切成薄片的燒肉炒香。5.在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調(diào)味，用老抽調(diào)色后，盛起。6.將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗里，每一層都要壓緊實。7.將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。8.蒸透蒸入味后，將碟子扣在大碗上，翻轉(zhuǎn)過來，揭開大碗。 [11] 做法三食材：五花肉500g，梅菜250g，辣椒醬1勺，醬油2勺，姜、鹽適量。做法梅菜扣肉梅菜扣肉1.把梅菜泡軟切碎，盛碗里備用。2.五花肉洗凈用水煮12分鐘，撈起趁熱抹上鹽和醬油腌制10分鐘待用。3.將五花肉切成片狀。4.然后就把切好的五花肉擺放在備好的梅菜上面。5.最后把辣椒醬，姜絲擺放在肉上面。再放置壓力鍋中蒸25—30分鐘即可食用。喜歡吃辣的小伙伴可以放點小辣椒。 [12] 做法四食材：五花肉，梅菜干，蔥、姜、蒜、料酒、醬油、八角（大料）、鹽、糖、淀粉。做法1.五花肉整塊放入沸水中氽燙，去除沫子后，加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。2.撈出后，幾面都均勻的抹上醬油，放入平底鍋中煎至上色，立刻用冷水沖涼。3.梅菜干用溫水浸泡10分鐘，徹底洗凈后，用油煸炒一分鐘后，加入少許料酒、糖、醬油，開鍋后關(guān)火，盛出備用。4.將冷卻的肉塊切薄片，皮朝下排在碗內(nèi)。撒少許鹽，鋪上梅菜干，放大蒜和八角，入鍋蒸40分鐘。5.蒸熟后，將八角和大蒜揀出，再將湯汁倒進炒鍋內(nèi)，肉扣放于盤中，湯汁勾芡再淋回肉肉上即可 [13] 。做法五食材：五花肉、梅菜干、鹽、醬油、八角、白糖、白酒。做法1.梅菜干洗凈泡發(fā)待用；梅菜扣肉梅菜扣肉2.鍋內(nèi)放水加入八角、幾滴白酒，放入刮洗干凈的五花肉方，開火把肉燒至八成熟；3.肉方燒好后撈出擦干水分抹上醬油；4.取一碗放鹽、醬油、白糖調(diào)汁備用；5.炒鍋倒入適量的油燒至八成熱放入抹上醬油的肉方，皮朝下炸至深紅色撈出；6.把炸好的五花肉方切成薄長條片，將肉片的肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上鋪滿梅菜干淋上調(diào)好的汁，入蒸鍋蒸至肉軟爛；7.取出蒸好的肉碗，在碗上蓋上盤子，將碗倒扣在盤子上，把碗取出。肉在上梅菜干在下。