黃醬，黃醬是什么醬

黃醬又稱大豆醬、豆醬，用大豆、面粉、食鹽和水等原料，經(jīng)過制曲和發(fā)酵而制成。呈黏稠狀態(tài)的調(diào)味品，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。我國北方地區(qū)稱大醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質(zhì)。主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

大豆醬，又稱黃醬、豆醬，我國北方地區(qū)稱大醬。大豆醬的生產(chǎn)原料為大豆、面粉、食鹽和水，經(jīng)過制曲和發(fā)酵等過程而制成。優(yōu)質(zhì)大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香。大豆醬是常用的烹調(diào)原料，適用于爆、炒、燒、拌等烹調(diào)方法。1．大豆浸泡將洗凈的大豆放在容器內(nèi)加冷水浸泡，直至豆粒表面無皺紋、豆內(nèi)無白心并能于指間容易壓成兩瓣為適度。2．蒸煮將浸泡適度的大豆用常壓蒸或加壓蒸。若常壓蒸豆，一般蒸2h左右，再燜2h出鍋；若加壓蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出后，加蓋使蒸汽壓力達到0.05MPa，再放出冷空氣，繼續(xù)通人蒸汽至壓力達到0.1～0.15MPa，維持30～60min。3．制曲制曲時可采用大_豆100kg、標(biāo)準(zhǔn)粉40～60kg的配比，參照醬油生產(chǎn)厚層通風(fēng)制曲的方法。將蒸熟的大豆送人曲池，并加入面粉，通風(fēng)冷卻至40℃，接種量為0．1%純種(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%～0.4%種曲。由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時間需適當(dāng)延長。

黃醬一般指大豆醬。大豆醬，又稱黃醬、豆醬，我國北方地區(qū)稱大醬。大豆醬的生產(chǎn)原料為大豆、面粉、食鹽和水，經(jīng)過制曲和發(fā)酵等過程而制成。優(yōu)質(zhì)大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香。大豆醬是常用的烹調(diào)原料，適用于爆、炒、燒、拌等烹調(diào)方法。制大醬主要原料為大豆、面粉、食鹽和水。原料大豆要求干燥，無霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象。制醬面粉，一般用普通標(biāo)準(zhǔn)粉，要求無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。食鹽要求顏色潔白，氯化物含量高。用水要符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。普通百姓自制豆醬先用少許黃豆炒后磨粉，再以主料的黃豆磨破、去殼、煮熟、瀝干，乘溫度未全退時，將炒發(fā)的黃豆粉撒下拌均勻（最好討來一點菌種），平鋪于平底箕里，幾天后便發(fā)醅。發(fā)醅后就要煮大麥粥醬，再將這些發(fā)醅的黃豆放進麥粥里，加鹽，即三碗麥豆粥醬加一碗鹽，拌均勻，裝進缽壇中，每天要曬太陽，晚上及雨天要蓋起，不能讓雨水、生水滴進。半個月后，便是很香甜的“新豆醬”了。這種豆醬可以吃一年。有時里面會生蛆蟲，把蛆蟲去掉，依然可以吃。潮語有一句俗話，叫“豆醬無蟲，世上無人”。

引言：黃醬又被人們叫大豆醬，主要就是用黃豆炒熟，磨碎后發(fā)酵而成，有一股濃濃的醬香味，咸甜適中。能夠制作各種菜肴，對于北方人民來說，特別喜歡用黃醬搭配著大蔥，豆皮兒一起吃。今天小編想分享的話題就是，北方的特色調(diào)味料黃醬，是如何制作的？一、北方的特色調(diào)味料黃醬，是如何制作的？ 首先將黃豆清除雜質(zhì)，用清水泡發(fā)，然后蒸熟搗致糊狀。將黃豆料倒在席上，放上一些面粉攪拌均勻，在室溫的條件下，每天翻動一次，然后讓其發(fā)酵。大概3~5天就能夠長出深黃色的菌群，放在室外曬干，就能夠變成醬瑛。然后將曬好的醬瑛放入缸內(nèi)，加入少量的食鹽，生姜片，攪拌均勻。到了第2天再次翻缸，之后每隔一天攪動一次，等鹽完全的融化后，缸內(nèi)放入醬胚，注意頂部要留部分空間，蓋上蓋子，用石灰泥封住缸口，一定要隔絕氧氣，避免細菌雨水的滋生，防止變質(zhì)腐壞。然后放進陽光下曬，就能夠制作成黃醬。二、吃黃醬有哪些好處？黃醬中的主要成分就是人體所需要的蛋白質(zhì)，維生素，微量元素，對于人體來說，是必不可少的養(yǎng)分。而且黃醬中的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白，在烹飪的過程中，不僅能夠增加菜品的口感，而且能夠提高菜品的營養(yǎng)價值。而且蛋白質(zhì)會在微生物的作用下，生成人體所需要的氨基酸，會讓整道菜品，看起來更加的鮮美。能夠很大程度的健胃消食，并且黃醬中含有豐富的亞硝酸，亞麻酸，能夠補充人體所需要的脂肪酸，降低血液中的膽固醇，還能夠預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。因為黃醬中的脂肪，大多數(shù)都是不飽和脂肪酸以及大豆卵磷脂，能夠保持血管的彈性，并且能夠健腦益智，還能夠防止脂肪肝的形成。

不一樣。黃醬是用黃豆為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工，添加各種香料，呈粘稠狀態(tài)的調(diào)味品，是中國菜的主要調(diào)料。黃醬可以用于烹調(diào)菜肴，也可以直接佐餐，例如北京的風(fēng)味小吃“炸醬面”，就是用炸香的黃醬拌煮熟的面條。但是，我覺得，黃醬應(yīng)該類似于現(xiàn)在那種純的黃豆醬，就是現(xiàn)在沾小黃瓜吃的那種，北京的炸醬面，應(yīng)該還要有肉臊子在里面。這是有區(qū)別的。味噌，是一種有咸味的日本調(diào)味品，日本料理的主要配料之一。味噌的種類比較多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麥等。其制作方法是將這些原料蒸熟后，再通過霉菌、酵母菌發(fā)酵而制成。味噌最早發(fā)源于中國或泰國西部，它與豆類通過霉菌繁殖而制得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據(jù)說，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。傳統(tǒng)制法是把大豆煮熟攪捽搓揉后，加入海鹽調(diào)味，搓勻后放入米曲或麥曲，最后放入木桶內(nèi)封存發(fā)酵，兩年后味噌成熟，除去表面一層發(fā)霉的面豉后便可得到又香又濃的味噌。味噌，雖說由中國傳入日本，但是，隨著在日本的發(fā)展，已成為日本家喻戶曉的調(diào)味必備品，特別是通過味噌來做味噌湯，特別的鮮美，因為，日本靠海，海鮮類食物豐富，與味噌的香味相互調(diào)和，還能達到去腥的效果，故在日本成為很受歡迎的一種調(diào)味品。大豆醬，又稱黃醬、豆醬，我國北方地區(qū)稱大醬。大豆醬的生產(chǎn)原料為大豆、面粉、食鹽和水，經(jīng)過制曲和發(fā)酵等過程而制成。優(yōu)質(zhì)大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香。大豆醬是常用的烹調(diào)原料，適用于爆、炒、燒、拌等烹調(diào)方法。制大醬主要原料為大豆、面粉、食鹽和水。原料大豆要求干燥，無霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象。制醬面粉，一般用普通標(biāo)準(zhǔn)粉，要求無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。食鹽要求顏色潔白，氯化物含量高。用水要符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。