料酒的作用，料酒的作用蔥姜的好還是五香的好

料酒可以讓菜更香更入味，蔥姜更適合蒸和炒，五香的適合燉。1.“料酒”是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒、花雕釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。2.料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。

個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：油炸類食物適合蔥姜的，因?yàn)槲逑懔暇朴驼ê笪兜雷兊煤芄?五香味道的料酒適合除了油炸之外的其他任何烹飪

那要看做給什么地方的人吃咯，像粵菜就喜歡姜蔥，像重口味一點(diǎn)的菜式適合五香

料酒可以讓菜更香更入味，啤酒鴨就是因?yàn)槠【浦蟊人蟮母鄹胛?，蔥姜更適合蒸和炒，五香的適合燉，各種調(diào)料用途不一樣，沒有更好的說法，適合的才是好的

料酒“料酒”是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。 料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。中文名料酒外文名cooking wine主要原料水，黃酒，香辛料，谷氨酸鈉，食用鹽，焦糖色是否含防腐劑否主要營養(yǎng)成分能量，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物主要食用功效改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處適宜人群一般人群均可食用副作用無儲藏方法請貯存于陰涼干燥處，開封后請盡快食用料酒種類啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等最佳料酒種類黃酒食用方法調(diào)味，佐餐，涮火鍋保質(zhì)期18個(gè)月

料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，百日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴?。料酒是烹飪用度酒的稱呼，主要用在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和內(nèi)蛋等動物性原料的時(shí)候。和其他調(diào)味料一起加入。烹調(diào)過程中，酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，其他料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。一說酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。 　　次要作用是容部分替代烹調(diào)用水，增加成品的滋味。[

黃酒：按其所含的葡萄糖份多少來分，有干型（如紹興狀元紅、上海甲級黃酒）、半干型（如花雕酒、加飯酒、古越龍山）、半甜型（如善釀酒、福建黃酒）、甜型（如蘭陵酒、香雪酒）、濃甜型（如蜜清醇酒、金壇和丹陽等地封缸酒）。黃酒當(dāng)作“料酒”可用花雕酒制“花雕醉雞”；用封缸酒紅燜“封缸燜肉”；用古越龍山酒清蒸鳊魚；用醇香酒燜煮成“醇香雞翅”；用上海甲級黃酒代水制得“酒燜鴨”。如制醉雞 先將凈雞浸沒于沸水鍋中，用旺火燒至四周微泛黃，即澆入25克花雕酒，即刻一股濃濃的雞香沖出。再改用小火加蓋燜煮約20分鐘，拎出，抹遍精鹽，搽少許雞精，瀝干待涼。然后將冷卻的雞湯撇去浮油，用1：1比例摻入花雕，加少許花椒鹽、雞精制成“醉鹵”，雞斬塊浸入，并冷藏即成?！盎ǖ褡黼u”清鮮醇香，雞皮爽脆，雞肉絕嫩。

料酒在現(xiàn)代人的飲食生活中已經(jīng)成為一種必備烹飪酒，料酒的主要作用就是為食物增香和去腥，所以更確切地說，料酒就是專門用于烹飪領(lǐng)域的特殊用酒。既然是酒，它就有酒精度，因?yàn)榱暇频闹饕牧暇蛠碜杂邳S酒。大家都知道黃酒是同白酒、啤酒、葡萄酒等一樣，屬于人們生活中的一種飲用酒。接下來教大家如何選購料酒。超市里的料酒如何選購料酒烹飪中所用的料酒分為釀造型料酒和配制型料酒。這兩種不同類型的料酒，其生產(chǎn)配料和生產(chǎn)工藝均不同。我們平時(shí)在購買料酒的時(shí)候，就要選擇釀造型料酒而不是選擇配制型料酒。有些人會說，一般料酒瓶身的配料表上都沒有寫“釀造型”還是“配制型”，不過沒有關(guān)系，我們可以這樣來加以識別。釀造型料酒的配料表里，其主料只有黃酒、水和香辛料；配制型料酒的配料表有兩種情況，一種是黃酒、食用酒精、水和香辛料，另一種是食用酒精、水和香辛料。所以，我們在購買料酒時(shí)，配料表里沒有出現(xiàn)“食用酒精”字樣的料酒就可以了。另外就是除了黃酒、水和香辛料之外，其它的配料越少越好。料酒配料表以上就是有關(guān)如何挑選料酒的方法和技巧。接下來我們一起來聊一聊應(yīng)該如何使用料酒。如何正確使用料酒料酒平時(shí)我們在烹飪中使用料酒，很多人其實(shí)是不知道究竟應(yīng)該如何去使用料酒的。比如：是不是所有食材都適合放料酒？烹飪時(shí)到底在什么時(shí)候放料酒？加料酒到底該如何去加？這一連串的問題，你都搞清楚了嗎？如果沒有，那我們就一起來往下看。第一：是不是所有食材都適合放料酒？料酒在烹飪中的主要作用就是為食物去除腥味，同時(shí)也有一定的增香作用，上面不是說了料酒里面有一種成分叫做香辛料嗎？去腥靠黃酒；增香靠香辛料。而腥味最重的食物一般來說就是肉食類，包括畜牧類、魚類和家禽類肉食，因?yàn)檫@些食物都來自于各種動物，經(jīng)過宰殺后，肉里面就會有殘留血液，加上動物本身的氣味，如果不去除這種血腥味，就會影響菜品的口感和質(zhì)量。因此，我們一般在烹飪?nèi)忸愂巢牡臅r(shí)候就會采用料酒來去腥。料酒給雞翅去腥所以，并非是所有食物都需要用到料酒，比如蔬菜類食材一般我們就不會用到料酒，這類食材如果單獨(dú)烹飪，一般時(shí)間都比較短，如果加入料酒，料酒里面的酒精揮發(fā)不徹底，反而會留下較重的酒味，掩蓋蔬菜本身的清香味道，導(dǎo)致弄巧成拙，多此一舉。除了蔬菜一般不會使用料酒以外，還有一種情況也不適合使用料酒，那就是我們平時(shí)做各種內(nèi)陷的時(shí)候，不能使用料酒，比如：包子餡和餃子餡。為什么呢？不管是什么肉餡還是蔬菜餡，如果使用了料酒，由于餡是要包在里面的，所以料酒根本無法揮發(fā)，不但去不了腥味，反而會增加酒味，掩蓋餡的本味，影響口感。豬肉餃子餡不用加料酒綜上所述：一般來說，蔬菜和各種內(nèi)餡不適合使用料酒。第二：烹飪時(shí)，應(yīng)該什么時(shí)候加料酒？如果肉類采用燉煮的方式，一般是在焯水的時(shí)候加入料酒，因?yàn)槿忸愂巢撵趟哪康木褪侨バ取⑷ヅK物的過程；如果是采用爆炒的方式，一般就是要在炒的過程中開大火的時(shí)候加入料酒，換句話說，也就是要在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候加入料酒，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候加入料酒，酒精在高溫下?lián)]發(fā)最快，鍋內(nèi)食材腥味也很快隨著料酒的揮發(fā)而揮發(fā)掉，沒有酒味的同時(shí)，腥味也沒有了。第三：加料酒到底應(yīng)該以怎樣的方式加入鍋中？做紅燒五花肉從鍋邊加入料酒這個(gè)說起來簡單，但是也最容易被忽視，大部分人加料酒就是直接把料酒加在鍋內(nèi)食材上，這是不對的。正確的做法應(yīng)該是把料酒沿著鍋的邊沿四周加入，然后再進(jìn)行翻炒，效果最佳。如果直接加在食材上，造成局部食材料酒過多，而且溫度沒有直接與鍋接觸的溫度高，所以就容易造成食物局部酒味過重，同時(shí)也不利于料酒很好揮發(fā)。人們對料酒理解上的一個(gè)誤區(qū)很多人認(rèn)為料酒不就是一種酒嘛，那我們用別的酒一樣可以代替料酒，比如用白酒、啤酒和黃酒來去腥。雖然料酒也是一種酒，但它不是飲用酒，而是一種專用的烹飪調(diào)料酒，所以料酒是不能用來直接飲用的。如果用白酒代替料酒來去腥，不是完全不可以，只是白酒的酒精度很高，烹飪時(shí)很難完全揮發(fā)，加上用量掌握不精準(zhǔn)，就會造成食物有較重的酒味甚至是苦味；如果用啤酒來直接為食物去腥，由于啤酒的酒精度又太低，達(dá)不到去腥的效果，而且啤酒里面還含有別的物質(zhì)，會影響食材的本味；如果用黃酒代替料酒，雖然能夠達(dá)到料酒的去腥效果，但是黃酒里面沒有料酒的專用香辛料，所以增香效果不如料酒。黃酒和料酒的區(qū)別因此，其它飲用類酒是不能完全代替料酒而作為烹飪調(diào)料酒的，即使啤酒有時(shí)會用在某些特殊菜品中，但是它的作用跟料酒不一樣，比如：啤酒鴨、啤酒魚等。

做菜加料酒有何作用 烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。

去腥提鮮~！

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，一般使用黃酒。黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氧基酸和維生素。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。如魚、蝦、蟹中起腥味的胺類物質(zhì)在烹調(diào)中隨料酒的加入，便溶于黃酒的酒精中且隨著加熱一起發(fā)揮，達(dá)到去腥的目的。其它如牛、豬、雞、羊等肉類的腥氣，也隨著黃酒一起揮發(fā)。另外，黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使所烹之食物滋味變的更加鮮美。黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

去腥 增味所以有魚 或者肉的菜都會用到料酒

去腥 增香 酒有升騰作用 蒸發(fā)時(shí)可以把食物不良?xì)馕稁ё?而酒中的酶可以使食物香氣增加

料酒是一種祛除腥味的調(diào)料品，炒素菜的時(shí)候很少有加。帶有肉類的時(shí)候基本都放。因?yàn)槿馄泛行任丁榱俗屓獬闯龈r美的味道所以要加少量的料酒

用來去腥味

去斜味的。

做菜加料酒有何作用 烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。

鴨等也帶有不同程度的膻腥氣、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒、汾酒等。家庭烹飪一般用黃酒，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間；炒蝦仁。料酒的作用主要是去除魚、羊做菜加料酒有何作用 烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"、豬、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸、雞、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒，牛，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，它包括黃酒

簡介：所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选? 功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。 適合人群：成年人均可享用。 適用量：烹調(diào)時(shí)，根據(jù)烹調(diào)的食物酌量使用。直接飲用時(shí)以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。 溫馨提示：烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機(jī)化合物揮發(fā)掉，同時(shí)所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

簡介：所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃j經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。 適合人群：成年人均可享用。 適用量：烹調(diào)時(shí)，根據(jù)烹調(diào)的食物酌量使用。直接飲用時(shí)以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。 溫馨提示：烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機(jī)化合物揮發(fā)掉，同時(shí)所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。 烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

去惺味! 多在做魚時(shí)用!

名字上都能看出 調(diào)味咯~~加菜香的

1. 烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。2. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。3. 上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。4. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。5. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

去腥味，

除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中

去腥、解膩、提香

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒省Ｒ咕破鸬浇庑绕鹣愕淖饔?，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)：1. 燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。2.炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。3. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。4. 絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。