暖鳳香炒雞醬料廠家在哪里，哪里有賣雞汁醬油的

"比較豐富，有5個配料包包。分別是：1.豚骨湯底包：用天然的豬骨,昆布,雞骨一起熬煮,再加入一些味增醬,不像一般方便面用香辛料調(diào)出來的一樣，湯頭很醇正，濃厚。2.湯底拍檔包：小小的油包，配合湯底，更加美味3.醇醋包：只有酸酸辣辣口味里面才有，聽說是鎮(zhèn)江的上等陳醋。4.叉燒肉包：真真實實的叉燒肉，可以說是一大突破，肉感剛剛的。5.蔬菜包：比一般方便面更大片，更綠。"

鹵菜的做法及配方:一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。三、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失四、鹵制：1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）五、操作要點：鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。舉例（一）香酥鵝制作方法：1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。4、出水：水開后煮10分鐘。5、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。（二）油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。（四）童子雞：制作方法：1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了鹵料包配方：白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運用。精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。一、鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。二、腌制：1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。3、鴨腸不需腌制。三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應(yīng)開水下鍋）四、鹵制：1、調(diào)味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）1、選料：麻鴨子、老鴨丁2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。5、鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見注1）500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果

你要做什么風(fēng)味的鹵菜，

常用鹵菜香料的作用及特性 1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。 藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅齒 發(fā)、補五臟、止痛的作用。 2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。 3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。 在食品加工上，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。 4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。 藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。 5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。 其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦． 藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點飲料等食品的調(diào)料。 6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。 7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。 具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。 可用于糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。 藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。 9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)?，略苦? 藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。 出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。 10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能。 11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調(diào)味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。 作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養(yǎng)價值。 12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調(diào)味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。 13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。 金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。 藥用：有補腎陰祛寒濕，止痛的功效?？捎糜谀I虛、腰酸、陽痿，寒 偏 ，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療。 干莖葉可作為食品調(diào)味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調(diào)味品。 14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。 藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調(diào)味作用，可用于烹制肉魚菜肴。 15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。 藥用：白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力。 其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用，在一般飲食中很少用于調(diào)味。 16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。 藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發(fā)油，是配制五香粉，調(diào)料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。 17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。 藥用：薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風(fēng) 眼、風(fēng)診、皮干發(fā)癢、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復(fù)合調(diào)味料中常有應(yīng)用。 18、香葉：出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。 19、干草：出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。 20、陳皮：別名果皮 作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。 21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。 說了這么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮等，比例則是鹵制不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個人的經(jīng)驗積累了。