鳳香食府，張店現(xiàn)在還有沒有麻辣傳說了啊 具體在哪里啊

胃 出 血 食 療方： 歸 參 燉 母 雞 【 原 料 】 母 雞 1 只 ， 當(dāng) 歸 、 黨 參 各 1 5 克 。 【 制 作 】 將 雞 去 掉 內(nèi) 臟 ， 把 當(dāng) 歸 、 黨 參 、 蔥 、 姜 、 料 酒 、 食 鹽 加 入 雞 腹 中 ， 小 火 煨 燉 至 爛 熟。 吃 肉 喝 湯 。 【 功 效 】 止 血 益 氣 。 黑 木 耳 煮 紅 棗 【 原 料 】 黑 木 耳 3 0 克 ， 紅 棗 2 0 枚 。 【 制 作 】 黑 木 耳 洗 凈 去 蒂 煎 碎 ， 溫 水 泡 發(fā) ， 紅 棗 洗 去 浮 灰 ， 同 黑 木 耳 一 起 放 入 鍋 內(nèi) 煮 至 紅 棗軟 爛 ， 加 適 量 紅 糖 。 吃 紅 棗 ， 飲 湯 。 【 功 效 】 溫 中 健 胃 。 大 腸 槐 米 柏 仁 湯 【 原 料 】 豬 大 腸 1 條 ， 槐 花 米 1 0 0 克 ， 柏 子 仁 1 5 克 。 【 制 作 】 將 豬 大 腸 洗 凈 ， 然 后 將 槐 花 米 、 柏 子 仁 塞 入 豬 大 腸 內(nèi) ， 再 將 豬 大 腸 放 入 瓦 鍋 內(nèi) ， 加適 量 的 水 煮 3 - 4 小 時 。 飲 湯 。 【 功 效 】 收 澀 止 血 。 荷 葉 藕 節(jié) 【 原 料 】 鮮 荷 葉 1 0 0 克 ， 藕 節(jié) 2 0 0 克 ， 蜂 蜜 適 量 。 【 制 作 】 鮮 荷 葉 剪 去 邊 緣 、 葉 蒂 ， 和 鮮 藕 節(jié) 一 同 切 碎 ， 加 蜂 蜜 5 0 克 ， 用 木 棍 搗 爛 ， 放 入 鍋中 ， 加 水 煎 煮 1 小 時 。 飲 汁 。 【 功 效 】 涼 血 止 血 。 柿 餅 粥 【 原 料 】 柿 餅 2 - 3 枚 ， 粳 米 1 0 0 克 。 【 制 作 】 柿 餅 洗 凈 擠 碎 ， 與 淘 凈 的 粳 米 同 煮 成 粥 。 作 早 餐 食 。 【 功 效 】 止 血 和 胃 。

少喝酒

是你飲食不正常引起的，嚴(yán)重的是存在某種病因吧，有條件的話可以試著去診斷。但還是要調(diào)整一下自己的飲食規(guī)律。。。。為了生命著想，試著做做些有益健康的事

胃出血在飲食上的調(diào)整它是有階段性的， 如果在住院，應(yīng)遵照醫(yī)師及營養(yǎng)師的飲食指示， 如果已出院返家， 則以無刺激性、低纖維、易消化、具足夠營養(yǎng)的飲食（溫和飲食）為原則， 再視恢復(fù)情形逐步回復(fù)成正常飲食。 以下是要注意的: 1.充分休息，避免熬夜及過度勞累 2.三餐定時定量，宜少量多餐，不可暴飲暴食 3.戒菸、避免酒類、咖啡因（咖啡、濃茶、可樂、可可亞）、辣椒、胡椒等刺激性食物攝取，食物亦不宜過甜過咸及過冷過熱。 4.進餐要細(xì)嚼慢咽，且心情要放松，飯后略作休息再開始工作 5.生活規(guī)律，避免熬夜，心情保持愉快，減少無謂的煩惱 6.以易於消化的烹調(diào)方式為主（如蒸、煮、燉）等 何謂消化性潰瘍 消化性潰瘍是指消化道部位受到胃液的腐蝕造成黏膜受損，使黏膜層產(chǎn)生糜 爛受損的現(xiàn)象。一般認(rèn)為和胃酸不正常分泌、不正常的飲食習(xí)慣及生活作息與個人之個性及情緒有關(guān)。進年來并發(fā)現(xiàn)幽門曲狀桿菌和消化性潰瘍有密切的關(guān)系，部份患者可藉由根除幽門曲狀桿菌及飲食生活調(diào)整根本治療。 飲食原則 早期認(rèn)為消化性潰瘍患者應(yīng)攝取無刺激性、低纖維、易消化、具足夠營養(yǎng)的飲食（溫和飲食），以減輕消化道負(fù)擔(dān)。近來則認(rèn)為只要避免刺激性食物（咖啡因、酒精、胡椒、辣椒等）攝取，即能緩解消化性潰瘍的癥狀。 一般原則 1應(yīng)攝取均衡的營養(yǎng)及維生素A，B群，C及必需脂肪酸的充分?jǐn)z取 2充分休息，避免熬夜及過度勞累 3三餐定時定量，宜少量多餐，不可暴飲暴食 4戒菸、避免酒類、咖啡因（咖啡、濃茶、可樂、可可亞）、辣椒、胡椒等刺激性食物攝取，食物亦不宜過甜過咸及過冷過熱。 5進餐要細(xì)嚼慢咽，且心情要放松，飯后略作休息再開始工作 6生活規(guī)律，心情保持愉快，減少無謂的煩惱 7以易於消化的烹調(diào)方式為主（如蒸、煮、燉）等 食物的選擇 1每個人對食物的反應(yīng)都有特異性，所以攝取的食物應(yīng)該依據(jù)個人的不同而加以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，毋須完全禁食。 2刺激性的食物：咖啡、酒、肉汁、辣椒、芥茉、胡椒等，這些會刺激胃液分泌或是使胃黏膜受損的食物，應(yīng)避免食用。 3酸味食物：酸度較高的水果，如：鳳梨、柳丁、桔子等，建議於飯后攝食，空腹攝取若會造成胃部不適則不宜。 4產(chǎn)氣性食物：有些食物（如蕃薯、芋頭、黃豆等）容易產(chǎn)氣，可依個人的經(jīng) 驗（是否造成脹氣因而疼痛）決定是否應(yīng)攝食。 5炒飯、烤肉等太硬的食物，年糕、粽子等糯米類制品，各式甜點、糕餅、油 炸的食物、冰品類食物及汽水，常會導(dǎo)致胃部的不適，應(yīng)留意選擇。 6粗纖維多的食物：如谷類的麩皮、水果的皮及種子、蔬菜中的粗組織等，如果牙齒健全的人，應(yīng)細(xì)嚼慢咽；牙齒不好者，仍應(yīng)注意。

要點一:飲食有規(guī)律要點二:注意飲食衛(wèi)生要點三:保持精神愉快1.板栗燉母雞原料:板栗500克，柴母雞1只(農(nóng)村散養(yǎng))約1000克重，料酒3匙，姜3片，水1500毫升，鹽適量。制法:先將母雞宰殺，去毛，剖腹去腸、內(nèi)雜，剪去爪尖，洗凈，切成塊待用。再將板栗洗凈，切口，放入開水鍋中煮2分鐘，口裂體漲為宜，剝?nèi)テ?。最后在鍋?nèi)裝入雞塊、栗子、姜片、料酒、水煮開，改用溫火燉2小時，雞肉爛后加食鹽適量即可。功效:母雞肉與栗子合用，助其健脾益腎之功。慢性腸胃炎患者和腎虧尿頻、腰腿無力者均可食用，療效顯著。2.桂圓松子仁湯原料:桂圓40克，松子仁20克，白糖適量。制法:將桂圓去殼后洗凈，松子仁洗凈，兩者共入鍋中，加水適量，用中火燒開，改用溫火煮10分鐘，加白糖，過約10秒鐘關(guān)火即成。功效:桂圓肉能補脾益胃、養(yǎng)血安神、益心補氣。松子仁能滋陰、熄風(fēng)、潤肺。兩者共食，更能起到養(yǎng)胃滋補的作用。 br 護胃粥方愛喝粥的朋友，有沒有想過不同方法煲出的粥，不僅有不同的味道，而且還能幫助我們呵護好腸胃呢!來吧，跟著我們本期的貼士煲出新意思的靚粥!1.香菇粥配方:小米50克、香菇50克。制作:先煮小米粥，取其湯液，再與香菇同煮。每日服3次，持續(xù)服用有效。功效:大益胃氣。適用于氣虛食少，有開胃肋食用。2.豬脾粥配方:豬脾、豬胃各1具、粳米100克制作:將豬脾、豬胃洗凈切細(xì)，與米同煮為粥功效:健腹益氣。適用于脾胃氣虛、不下食、米谷不化

1)其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！ (2)辣燙的底湯配料!!! （zt） 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風(fēng)味獨特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、

　郫縣豆瓣 　　郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。 　　豆豉 　　豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。 　　干辣椒 　　干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。 底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。 　　花椒 　　花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥锹槔睜C的重要調(diào)味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。 　　老姜 　　老姜，性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調(diào)味。 　　大蒜 　　大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。 　　醪糟 　　醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。 　　食鹽 　　食鹽學(xué)名氯化鈉，結(jié)晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。 　　冰糖 　　冰糖是蔗糖結(jié)晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 料酒 　　料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。 　　味精 　　味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料，起提鮮、助香、增味的作用。 　　雞粉 　　雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。 　　胡椒 　　胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。 編輯本段6、主要配料　　1、甘菘 　　一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 　　2、丁香 　　又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 　　3、八角 　　應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 　　4、小茴香 　　又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 　　5、草果 　　一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 　　6、砂仁 　　又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 　　7、三奈 　　有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。 　　8、靈草 　　應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 　　9、排草 　　排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　　10、白豆蔻 　　又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 　　11、肉豆蔻 　　別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 　　12、桂皮 　　又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 　　13、孜然 　　別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產(chǎn)于我國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細(xì)長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達(dá)不到效果。 　　14、香葉 　　即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食欲作用。 　　15、還有千里香等配料…… 編輯本段7、主要吃法　　麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在 食客的手中。 　　1、涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。 　　2、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 　　3、吃麻辣燙的經(jīng)驗應(yīng)是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

一、麻辣燙配方 　　骨、肉湯大量（隨時加湯） 　　以下是10份（鍋）湯料 　　油炒郫縣豆瓣 800克 　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 　　油炒豆豉200克 　　豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 　　干辣椒1000克 　　干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 　　火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 　　花椒150克 　　花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 　　花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 　　老姜10個 　　老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 　　的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 　　大蒜2頭 　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 　　大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 　　醪糟 500克 　　醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 　　調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 　　食鹽適量 　　食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 　　冰糖 適量 　　冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 　　在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 　　料酒100克 　　料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 　　料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 　　味精適量 　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 　　在火鍋中提鮮助香.增味作用. 　　雞精適量 　　雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 　　雞精的作用是增鮮提味. 　　胡椒100克 　　胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 　　在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 　　火鍋香料的作用及其用量. 　　1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 　　2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 　　3八角50克應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 　　4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 　　5草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 　　6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 　　7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 　　8靈草30克為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 　　9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 　　有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　　10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 　　11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 　　12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 　　13孜然100克別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 　　14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲. 　　將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋

其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！ (2)辣燙的底湯配料!!! （zt） 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風(fēng)味獨特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵： 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。

冷菜：風(fēng)味八冷碟。 1、蔥油香露雞、200克、6元　　　2、金陵鹽水鴨、200克、6元 3、拌水果色拉、200克、5元　　　4、茄汁熏魚脯、200克、6元 5、香菜海蟄頭、150克、7元　　　6、開洋青瓜條、200克、4元 7、怪味拌口條、150克、5元　　　8、本幫油爆蝦、200克、7元 冷菜成本：46元 熱菜：10道。 1、茄汗大明蝦、 大明蝦10只750克、120元、茄汁、糖、醋、油等調(diào)料、4元、 烹調(diào)方法：先煎后燒。 成本：124元 2、本幫桂花肉 精豬后腿網(wǎng)、250克、5元、雞蛋等調(diào)料，2元 烹調(diào)方法：軟炸。 成本：7元 3、清炒菊花肫 大鴨肫600克去皮取肉、13元，調(diào)料、1、5元 烹調(diào)方法：滑炒 成本：14、5元 4、蝦子大烏參 主料，水發(fā)大烏參一只、30元、輔料：菜心（圍邊）、蝦仔等調(diào)味、3元 烹調(diào)方法：煨 成本：33元 5、生爆鱔背 主料：鱔背、300克、20元　郫縣豆板醬、蒜泥、糖、醋等調(diào)料2元 烹調(diào)方法：脆炸 成本：22元 6、貴妃鳳翼 主料、雞翅中、10只、10元輔料：西蘭花（圍邊）、3元　干紅葡萄酒等調(diào)料：3元 烹調(diào)方法：炸、蒸、燒 成本：16元 7、香酥全鴨 主料：全鴨1只、15元、茴香、桂皮、蔥、姜、鹽、酒等調(diào)料、5元 烹調(diào)方法：蒸、炸 成本：20元 8、三絲魚卷 主料：青魚凈肉、250克、8元、筍、香菇、肉等三絲、3元、調(diào)味、1元 烹調(diào)方法：清蒸 成本：12元 9、雙菇扒筍 青菜心100克圍邊、滷香菇100克、麻菇100克、冬芛片100克、蠔油、糖、調(diào)料共15元 烹調(diào)方法：扒燒 成本、15元 10、春色滿園大砂鍋 原料：咸雞塊，鴨塊、爆魚塊、肚片、魚園、肉園、肫片、蛋絞、筍片、白菜、 香菇、細(xì)粉等 烹調(diào)方法：沙鍋燒 成本：算足25元 熱菜成本為273。5元 點心二道 1、雞火炒面 原料：煮熟湯面1斤、1。5元、（雞片、火腿片、筍片）8元、調(diào)味3元 烹調(diào)方法：，面：煎、燜、澆頭：滑炒 成本：12。5元 2、酒釀圓子（甜點） 原料：小圓子、酒釀、白糖、糖桂花、淀粉，水 烹調(diào)方法：水煮勾茨 成本、5元 壓桌水果（隨意） 成本：10元 點心、水果成本：27.5元 作者: 平平 來源: 龍城博客

涼菜：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜 熱菜：竹報平安（白勺竹節(jié)蝦）、五谷豐登（腰果雞丁）、年年有余（糖醋鯉魚）、節(jié)節(jié)登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆腐） 湯羹：合家團圓羹（芝麻湯圓） 主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆大歡喜（阿五炒飯） 水果：什錦果盤

　除夕那頓年夜飯是我國年俗的重要內(nèi)容之一，所以誰家都會認(rèn)真操辦好這頓年夜飯。有錢的力求豐盛些，條件差些的講究個少而精。有錢怕費事的可以到飯店吃年夜飯，沒錢的只有吃點辛苦自己搞了。往年這個時候，所有上點檔次的飯店的年夜飯征訂早已爆滿，今年好象許多飯店門口都蹌著“年夜飯火熱征訂中”的廣告牌子?；馃嵴饔喼校鋵嵕褪沁€沒滿。去年的一“熱”，今年的一“冷”，對比鮮明，令人深思。 　　我家的年夜飯以前都是媽媽做，還沒過年，媽媽就開始備菜備料了。除夕那天，我們姐弟都攜兒帶女來團聚下子?？匆娔且蛔镭S盛的菜肴很是感慨。這硬是媽媽一籃子、一籃子從菜場挎回來的，真是不容易啊。如今，媽媽年齡大了，身體雖然尚可，但已沒有精力操辦年夜飯了。 今年，因為三十晚上要去雞鳴寺的原因所以就沒打算去媽媽那過年，一切由姐姐安排；我也是第一年沒在媽媽身邊過年，o(∩_∩)o...人總是需要成長的嗎！ 　　兒時就會做飯，所以三十晚上的重任就落在我身上了，思前考后，還是決定在家自己操辦。省點錢倒是小事，最主要能感覺到久違的年味，想清楚了，不就累點嘛，睡一覺就好了。 　　自己的烹飪水平有限，家庭小菜也能搞幾樣，好在都是自家人，總共也就5個人，不會見笑的。于是擬訂了一份年夜飯菜譜，可能多了點，我可能會挑選一些菜，還沒有列菜單的不妨可以借鑒一下哦，o(∩_∩)o...哈哈 菜譜如下： 一、冷盤 １、干切牛肉　?。?、香腸　　 ３、桂花鴨?。?、涼拌銀牙 ５、皮蛋　　 6、涼拌海蟄頭 7、鹵口條　　8、什錦菜 二、燒菜 １、紅燒帶魚　　２、紅燒排骨　?。?、蛋餃　　4、老鴨煲　　 5、燒黃鱔段　　6、基圍蝦 三、炒菜 １、蘆蒿香干　　２、辣椒土豆絲　　３、蒜苗炒魷魚　?。础⑶嘟费? 四、清蒸 １、清蒸鴉片魚頭　　 五、湯 １、老母雞湯 　　呵呵，菜譜列出來了，水平高的人可不要見笑。列出菜譜的主要目的就是買菜好有的放矢，需要什么就買什么，不要像無頭蒼蠅到處亂竄。 　　自己操辦年夜飯的確比較累，也耗精力，但也是一種鍛煉。 　　年夜飯，年夜飯，小時候盼著過年，就為了這頓年夜飯。到自己操辦年夜飯了，才體會到其中的辛苦。好在這是幸福的苦，苦中有甜，先苦后甜。年的味道不就是這樣么？

草菇蠔汁牛柳的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 年夜飯 草菇蠔汁牛柳的制作材料：主料：牛柳,草菇,香蔥,木耳,蠔油,水淀粉,鹽,糖　料酒,胡椒粉,醬油,雞蛋,姜片各適量。 教您草菇蠔汁牛柳怎么做，如何做草菇蠔汁牛柳才好吃 1、牛肉切片腌制，加入醬油、鹽、料酒、雞蛋清、淀粉拌勻后腌制1個小時，然后加入涼油，以免下鍋粘連。 2、取鍋放入適量油，燒至7成熱，放入牛肉片，快速劃炒，變色馬上撈出。 3、木耳、草菇切開洗凈后焯水撈出。 4、鍋下底油少許，放入蔥姜蒜，多放蒜片蠔油炒香后放入準(zhǔn)備好的草菇，翻炒，放入調(diào)味料，鹽、糖、雞精少許，然后放入爆過的牛肉，略翻炒用醬油調(diào)色勾芡出鍋。 草菇蠔汁牛柳的制作要訣：牛肉一定要快炒，否則變老影響口感，草菇過水焯才能去掉生味，突出鮮味，放蒜可提升蘑菇的香味。團圓的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 口味：咸鮮味 工藝：烤 團圓的制作材料：主料：糯米1000克 輔料：臘肉(生)200克,雞蛋150克 調(diào)料：花椒粉5克,鹽5克,大蔥100克,姜20克 教您團圓怎么做，如何做團圓才好吃1. 將糯米用溫水浸泡2小時后，上籠中蒸40分鐘； 2. 把糯米飯攤涼，待溫?zé)釙r，打入雞蛋； 3. 先把臘肉煮熟，然后切成丁狀； 4. 蔥切蔥花，生姜去皮、切成末； 5. 將所有配料放入糯米飯里，加花椒面和鹽（可按自己口味定）拌均勻（拌均勻后，可以挖一小塊，放微波爐里烤30秒，試一下味道，主要是有生雞蛋，其實也可以吃，不過就要胃腸功能好的）。 6. 拌均勻后，把手先用水沾濕，然后取25克左右，捏成圓形。 團圓的制作要訣：1. 如果喜歡的還可以加些香菜、冬菇、魷魚、蝦米、臘腸。 2. 可先炒香冬菇、魷魚、蝦米、臘肉、臘腸等佐料。 小帖士-食物相克： 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。三陽開泰的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 口味：咸鮮味 工藝：煮 三陽開泰的制作材料：主料：豬肚300克,魷魚(鮮)100克,雞腿200克,豬腿肉150克 輔料：香菇（鮮）50克,竹蓀(干)50克,萵筍50克,油菜100克 調(diào)料：蠔油10克,植物油15克,鹽4克,白砂糖5克,胡椒粉3克 教您三陽開泰怎么做，如何做三陽開泰才好吃 1. 豬肚洗凈，先煮熟再切片； 2. 魷魚切花，氽燙過撈出再用； 3. 豬腱肉（豬腿肉）、雞腿切塊，燙除血水備用； 4. 香菇，竹蓀泡軟，去蒂，切小塊； 5. 萵筍先煮熟切條； 6. 油菜氽燙過再沖涼備用； 7. 將豬肚、魷魚、雞腿、豬腱肉、鮑魚放沙鍋內(nèi)，加入所有調(diào)味料先煮10分鐘，再加香菇、竹蓀和筍同煮，以小火煨半小時，使其完全熟軟入味； 8. 放入油菜，煮熟即移出食用。 三陽開泰的制作要訣：1. 任何材料只湊足3種即可，但必須包括肉類和海鮮； 2. 除本身食譜所用各材料外，海參、蹄膀亦可考慮； 3. 使用沙鍋可防止湯汁消耗，并可凝聚食物香氣和鮮味。 小帖士-食物相克： 雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用； 與芝麻、菊花同食易中毒； 與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉； 與芥末同食會上火。 財源滾滾的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 口味：咸鮮味 工藝：炸 財源滾滾的制作材料：主料：蟹肉300克 輔料：雞蛋50克,小麥面粉50克,豬肉(肥)100克 調(diào)料：大蔥25克,姜25克,鹽1克,味精1克,料酒5克,香油5克,花生油120克 教您財源滾滾怎么做，如何做財源滾滾才好吃1. 豬肥肉剁成粗泥； 2. 蔥切末，姜去皮切細(xì)末； 3. 蟹肉改刀盛入碗內(nèi)，加上蔥姜末、精鹽、味精、料酒、芝麻油，打入雞蛋，倒上面粉拌勻； 4. 蟹肉團擠成直徑為1厘米的丸子； 5. 鍋內(nèi)加上花生油1000克，燒至5～6成熱時，放入擠好的蟹肉團，炸好后盛入盤內(nèi)； 6. 吃時帶花椒鹽。 財源滾滾的制作要訣：因為制作中蟹肉團需要過油炸，所以要預(yù)備花生油1000克，實耗約120克。 小帖士-食物相克： 蟹肉：螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導(dǎo)致腹瀉。 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食玉兔迎新的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 口味：咸鮮味 工藝：涼菜 玉兔迎新的制作材料：主料：豆腐(北)250克 調(diào)料：白砂糖3克,白醋3克,大蔥5克,姜3克,大蒜（白皮）3克,醬油10克 玉兔迎新的特色：低油、低膽固醇，具有年味且清淡爽口。 教您玉兔迎新怎么做，如何做玉兔迎新才好吃 1. 將豆腐切成兔狀備用； 2. 蔥姜蒜切細(xì)末； 3. 將醬油、高湯、白糖、白醋、蔥姜蒜末調(diào)成低熱量醬汁； 4. 兔狀豆腐置于盤中加以裝飾，食用時再沾汁即可。 西芹炒臘肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 口味：咸鮮味 工藝：炒 西芹炒臘肉的制作材料：主料：臘肉(生)150克,西芹100克,百合100克,草莓100克 調(diào)料：植物油25克,鹽3克,白砂糖3克,味精2克,淀粉(玉米)4克 西芹炒臘肉的特色：口味清鮮、色澤明艷！ 教您西芹炒臘肉怎么做，如何做西芹炒臘肉才好吃1. 臘肉切成片； 2. 西芹去筋切成片； 3. 百合掰開洗凈； 4. 蒜切茸，姜切薄片； 5. 鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水； 6. 鍋中放2勺油，燒至溫?zé)幔D肉放入鍋中汆燙一下； 7. 炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉勾芡，淋上即可。 西芹炒臘肉的制作要訣：草莓可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。 春意盎然的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 清熱解毒食譜 明目食譜 健脾開胃食譜 口味：咸鮮味 工藝：炒 春意盎然的制作材料：主料：冬筍300克,薺菜100克 輔料：胡蘿卜20克 調(diào)料：鹽4克,味精2克,淀粉(玉米)3克,花生油20克 教您春意盎然怎么做，如何做春意盎然才好吃1. 冬筍去皮洗凈煮熟后切成劈柴狀； 2. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉； 3. 薺菜擇洗干凈，用開水氽一下，撈出放進冷水里沖涼后，擠出水分，切成粗末； 4. 胡蘿卜洗凈煮熟切成末待用； 5. 坐鍋，放油燒熱，投入冬筍塊略炒，加入雞湯、粗鹽、味精，燒開后放入薺菜、水淀粉勾稀芡； 6. 開鍋后放進胡蘿卜未，即可裝盤。 全福豆腐的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：炒 全福豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)200克,蘑菇(鮮蘑)50克,油菜心100克,香菇（鮮）30克 調(diào)料：植物油50克,醬油20克,鹽1克,白砂糖3克,淀粉(玉米)5克 教您全福豆腐怎么做，如何做全福豆腐才好吃1. 香菇入沸水中泡軟，去蒂； 2. 鮮蘑洗凈摘去蒂； 3. 青菜（油菜）留菜心，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼； 4. 炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱； 5. 每塊豆腐用刀切5片； 6. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉； 7. 豆腐入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜心，燜燒至湯汁濃稠，離火； 8. 取大圓盤一只，用筷子將菜心裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最后擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層； 9. 炒鍋繼續(xù)上火，將湯汁用濕淀粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。 甜甜蜜蜜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：甜品/點心 年夜飯 老人食譜 口味：甜味 工藝：熟煎 甜甜蜜蜜的制作材料：主料：蓮藕1000克 輔料：糯米250克,小麥面粉50克 調(diào)料：白砂糖100克,蜂蜜50克,豬油（煉制）15克,糖桂花5克 甜甜蜜蜜的特色：香甜，粉糯，可作甜菜，也作點心。 教您甜甜蜜蜜怎么做，如何做甜甜蜜蜜才好吃1. 糯米洗凈，置籮內(nèi)曝曬至燥；2. 老藕洗凈，一端切去蒂頭，倒置瀝干水分；3. 將糯米灌注于藕孔內(nèi)，切開的端面用刀柄敲捶幾下；4. 入籠用旺火蒸40至50分鐘，取出用冷水激涼；5. 刮去外皮，切成1厘米的片；6. 蘸上干面粉，用溫油煎至金黃色裝盆；7. 白糖、蜂蜜用文火略煮成糖漿，四周淋上熟豬油，并撒上糖桂花；8. 炒至糖汁緊裹藕片即成。 甜甜蜜蜜的制作要訣：主料中的蓮藕宜選用老藕 小帖士-健康提示： 中老年保健食譜 清燉鮭魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 水腫食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 口味：咸鮮味 工藝：清燉 清燉鮭魚的制作材料：主料：鮭魚500克 輔料：火腿25克,香菇（鮮）50克,冬筍50克 調(diào)料：雞油25克,豬油（煉制）50克,味精3克,料酒5克,鹽4克,胡椒粉3克,姜3克,大蔥5克 教您清燉鮭魚怎么做，如何做清燉鮭魚才好吃1. 將鮭魚（三文魚）宰殺去鱗、骨、內(nèi)臟，取魚肉切成3厘米見方的塊，洗凈濾干； 2. 熟火腿切成4厘米長的薄片； 3. 香菇洗凈； 4. 蔥切段，姜去皮切薄片； 5. 冬筍切成3厘米長、0．2厘米厚的片； 6. 炒鍋置旺火上，放入500克清水燒沸，下魚塊煮1分鐘，去掉血腥氣，撈出晾干； 7. 將燉缽置小火上，下雞湯、魚塊、火腿片、香菇、精鹽、蔥段、姜片、料酒，蓋上缽蓋，燉2小時，端缽離火； 8. 炒鍋置旺火上，下豬油、冬筍、味精、雞湯150克燒沸起鍋，澆入燉缽中，淋上熟雞油，白胡椒粉即成。 除夕全家福的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：煮 除夕全家福的制作材料：主料：螃蟹250克,草蝦200克,魷魚(鮮)200克,香菇（鮮）100克,蛤蜊100克,大白菜(白梗)300克,凍豆腐200克,粉絲100克,牛蒡根200克 調(diào)料：鹽5克,料酒15克,胡椒粉5克,胡椒3克,辣椒(紅,尖,干)10克,八角5克,大蔥15克,姜5克 教您除夕全家福怎么做，如何做除夕全家福才好吃1. 大白菜洗凈、切成大片； 2. 凍豆腐切塊； 3. 牛蒡去皮、切片； 4. 螃蟹剝開洗凈； 5. 魷魚、香菇切花備用； 6. 大白菜、凍豆腐先入鍋略煮做墊底，再將其它材料放入煮熟，最后調(diào)味即可食用。 除夕全家福的制作要訣：茄汁味噌沾醬做法：大蕃茄1個、味噌1大匙、蜂蜜（或果糖）1大匙、姜2片、梅子粉1茶匙、鹽半茶匙、冷開水2大匙一起放入果汁機打勻即可。 小帖士-食物相克： 螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導(dǎo)致腹瀉。 草蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時。 蛤蜊：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。 牛蒡根：牛蒂根與實根相克。 除夕全家福的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：年夜飯 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：煮 除夕全家福的制作材料：主料：螃蟹250克,草蝦200克,魷魚(鮮)200克,香菇（鮮）100克,蛤蜊100克,大白菜(白梗)300克,凍豆腐200克,粉絲100克,牛蒡根200克 調(diào)料：鹽5克,料酒15克,胡椒粉5克,胡椒3克,辣椒(紅,尖,干)10克,八角5克,大蔥15克,姜5克 教您除夕全家福怎么做，如何做除夕全家福才好吃1. 大白菜洗凈、切成大片； 2. 凍豆腐切塊； 3. 牛蒡去皮、切片； 4. 螃蟹剝開洗凈； 5. 魷魚、香菇切花備用； 6. 大白菜、凍豆腐先入鍋略煮做墊底，再將其它材料放入煮熟，最后調(diào)味即可食用。 除夕全家福的制作要訣：茄汁味噌沾醬做法：大蕃茄1個、味噌1大匙、蜂蜜（或果糖）1大匙、姜2片、梅子粉1茶匙、鹽半茶匙、冷開水2大匙一起放入果汁機打勻即可。 小帖士-食物相克： 螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導(dǎo)致腹瀉。 草蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時。 蛤蜊：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。 牛蒡根：牛蒂根與實根相克。 三味雞絲的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 年夜飯 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：怪味 工藝：拌 三味雞絲的制作材料：主料：公雞500克 輔料：綠豆芽150克 調(diào)料：姜3克,姜汁5克,大蒜（白皮）4克,花椒粉2克,白砂糖2克,醋3克,醬油5克,辣椒油5克,香油5克,芝麻醬6克,芝麻5克,味精3克,鹽4克 教您三味雞絲怎么做，如何做三味雞絲才好吃 1. 將公雞宰殺洗凈，去除內(nèi)臟后下入沸水鍋，煮至斷生撈出（用竹簽戳入雞腿肉厚處，見無血水冒出即可），切成絲； 2. 將綠豆芽洗凈，掐去兩頭，在開水中焯過，放在盤內(nèi)墊底，上面放上雞絲； 3. 如有西紅柿，可切成花瓣形鑲在盤邊，使色彩更加艷麗； 4. 將三味調(diào)料分盛于3個小碗內(nèi)，隨雞絲上桌，供隨意蘸食。 竹報平安的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 年夜飯 便秘食譜 減肥菜譜 防癌抗癌食譜 口味：本味咸鮮 工藝：拌 竹報平安的制作材料：主料：竹筍200克 調(diào)料：鹽3克,醬油10克,白砂糖5克,香油5克 竹報平安的特色：竹筍鮮嫩，味道鮮美。 教您竹報平安怎么做，如何做竹報平安才好吃竹筍外殼剝?nèi)?，切去老根，放鍋?nèi)蒸熟，取出晾涼，先斜切成薄片，再切成細(xì)絲，放盤內(nèi)，放入精鹽腌10分鐘后，加入醬油、白糖、香油，拌勻即可。 節(jié)節(jié)登高的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：滬菜 年夜飯 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 健脾開胃食譜 口味：糖醋味 工藝：糖醋溜 節(jié)節(jié)登高的制作材料：主料：豬小排（豬肋排）500克 輔料：菱角粉15克 調(diào)料：香油5克,鹽5克,白砂糖80克,味精3克,醬油20克,豬油（煉制）40克,醋30克,番茄醬50克,黃酒15克 節(jié)節(jié)登高的特色：此菜色澤鮮紅，肉質(zhì)香鮮，甜酸適口。 教您節(jié)節(jié)登高怎么做，如何做節(jié)節(jié)登高才好吃1. 將豬小排洗凈，斬成大塊，拍松，再斬成長約6.6 厘米、寬約2 厘米、厚約0.6 厘米的長條； 2. 切條的豬小排加菱粉、醬油、黃酒、味精拌勻腌漬1～2 小時； 3. 鍋上火，下豬油燒到七八成熱，倒入排骨慢慢炸熟，撈出； 4. 待油回升到八成熟時，再將排骨放入炸酥后，撈出瀝油，待用； 5. 立即在另一鍋內(nèi)放少量水、白糖、鹽、番茄醬、米醋，用小火調(diào)成糖醋汁； 6. 隨即將炸好的排骨放入糖醋汁內(nèi)，炒到糖醋汁裹上排骨，澆上香油，顛翻一下，起鍋裝盤，即成。 節(jié)節(jié)登高的制作要訣：1. 炸排骨時，注意油溫不要過高，要慢慢炸，不要急于求成，否則，外焦里不熟； 2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。