同時灌溉系統(tǒng)也要做好，釀酒葡萄生長期要保證充足的水分來促進其生長。清洗的時候也要注意不要把葡萄蒂弄掉。一般釀酒用的葡萄和當水果吃的葡萄品種是不一樣的，釀酒用的葡萄大多都是顆粒小、皮厚、酸澀。洗好的葡萄，找個干凈的地方晾干，一定要晾到表皮完全干，因為洗葡萄用的是自來水，也就是生水，帶有水的葡萄釀酒，也容易腐爛和生成甲醇。
釀酒葡萄怎么種植？
你好！農村老俗話來說說釀酒葡萄種植的話題。隨著大家生活水平的提高，現(xiàn)在大家對于葡萄酒不再陌生，它的主要材料是葡萄，不過是專業(yè)的釀酒葡萄，一瓶葡萄酒的品質主要關鍵因素是葡萄的品質。為了保證葡萄酒原材料較好，種植的時候一定要把握好各項管理措施以及天氣狀況，這樣才可保證葡萄釀出的酒比較好，最近好多網友在網上詢問釀酒葡萄怎么種植？今天我們大致從以下幾個方面來系統(tǒng)的學習一下。
第一點、園區(qū)的規(guī)劃，盡量將種植區(qū)規(guī)劃成為長方形，同時要將道路系統(tǒng)做好，這樣對于后期的運輸是非常方便，畢竟葡萄不耐儲藏，而且道路不平整的話很容易影響其品質。同時灌溉系統(tǒng)也要做好，釀酒葡萄生長期要保證充足的水分來促進其生長。選擇好園區(qū)之后要結合有機肥進行深翻土壤，這樣可提高土壤肥力，對葡萄生長是非常有利。
第二點、種植方式要做好，釀酒葡萄主要有霞多麗，赤霞珠等品種，畢竟葡萄酒對于原材料要求還是比較高，確定好品種之后要合理密植，大致一畝地種植五百株即可，切記密度不要過大，不然會影響到其品質。釀酒葡萄一般采取扦插繁殖方式，將生長健壯、無病蟲害的一年生枝條插入到土壤之中即可，切記深度要是適宜，不然會影響到其生根，完成扦插工作之后要灌水一次，這就是我們所說的定根水。
第三點、當葡萄苗成活之后要做好施肥工作，在其幼苗期的時候要少施肥，畢竟根系吸收養(yǎng)分能力是比較差，待其進入旺盛生長階段之后要結合有機肥以及葉面噴施來進行追肥，前期主要使用氮肥促進其旺盛生長，中期要停止使用氮肥，防止發(fā)生徒長而影響植株木質化。待二年之后葡萄會進入結果期，這個時期主要使用尿素進行追肥，促進其開花結果，并且配合磷酸二氫鉀進行葉面噴施來提高其產量和品質。
澆水主要根據(jù)土壤含水量和施肥來決定澆水量，在每次追肥之后要進行澆水，這樣有助于促進根系吸收養(yǎng)分，不過水量不宜過大，不然出現(xiàn)積水問題就比較麻煩。第四點、釀酒葡萄在生長期間比較容易發(fā)生霜霉病、白粉病、蜘蛛螨等病蟲害，對于病蟲害預防比治療效果更換，比如在花后噴施甲霜靈錳鋅藥劑可以有效的預防霜霉病，對于其它病蟲害也要做好相對應的預防措施。
又到吃葡萄的季節(jié)，咱們吃的葡萄能直接釀酒嗎？
從理論上講，葡萄都能釀酒，但不同品種的葡萄，釀出來的葡萄酒質量肯定不一樣。否則，為什么法國的葡萄酒名揚世界，拉斐寵慣葡萄酒界呢。一般釀酒用的葡萄和當水果吃的葡萄品種是不一樣的，釀酒用的葡萄大多都是顆粒小、皮厚、酸澀。我們這里有一種山葡萄，釀出來的葡萄酒味道不錯，到七八月份，很多人都到水果市場買葡萄回來自己釀酒。
我們家也幾乎每年都要釀幾大罐，逢年過節(jié)很少喝其它酒，都是喝自己釀的葡萄酒。這就是山葡萄，果粒很小。釀酒步驟：1、剪粒。用剪刀把葡萄一粒粒剪下來，葡萄的蒂部不要弄掉，保證葡萄的完整，以免有細菌或異物混進葡萄肉中。順便把壞掉的葡萄挑出來扔掉。這步很重要，如果葡萄中摻有壞粒，會影響釀酒的質量。壞的顆粒中的細菌多，葡萄在發(fā)酵過程中受細菌影響，果糖不能完全轉化成乙醇，也就是酒精，會生產一部分的甲醇，甲醇過量會導致中毒，輕度中毒會出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡等癥狀，類似醉酒的感覺，有些人喝自釀葡萄酒感覺很容易喝醉，其實不是喝醉了，而是甲醇中毒。
當然，少量的甲醇，身體可以代謝，不會有什么嚴重后果，能自行恢復。但甲醇含量過多，嚴重中毒可以使神經系統(tǒng)、眼部、肝腎功能等受到損害。最嚴重的甲醇中毒可致死，但這個量幾乎不太可能是喝葡萄酒喝出來的，沒中毒前可能就已經撐死了。2、清洗。如果要釀的葡萄很多，可以分批清洗，要認真清洗干凈，洗不干凈的后果也跟前面一樣，細菌過多會影響葡萄發(fā)酵，產生過多甲醇。
清洗的時候也要注意不要把葡萄蒂弄掉。3、晾干。洗好的葡萄，找個干凈的地方晾干，一定要晾到表皮完全干，因為洗葡萄用的是自來水，也就是生水，帶有水的葡萄釀酒，也容易腐爛和生成甲醇。4、準備冰糖。葡萄和冰糖的比例有很多版本，我們家是10：1，10斤葡萄用1斤冰糖，釀出來的葡萄酒已經很甜了，如果不喜歡那么甜，可以再減少一點冰糖的用量。
有的比例用的冰糖會更多，但不是很推薦，太甜的葡萄酒大大降低了葡萄酒原本的好作用了，過甜的食物是傷脾胃的。最好的葡萄酒是干紅，也就是無糖發(fā)酵的，但干紅比較酸澀，對大多數(shù)中國人來說，口感不是很好，用冰糖釀制的葡萄酒口感更甜美。5、裝罐。這步比較麻煩，但很關鍵，每粒葡萄都要把它捏碎，也不用很碎，捏一下，開口就行了，這樣有利于葡萄汁滲出，加速發(fā)酵。
捏碎時順便把葡萄蒂去掉。鋪一層葡萄，放一層冰糖，每層葡萄的厚度大約估計一下就好了，總之10斤葡萄放完1斤冰糖就行。葡萄不要裝得太滿，因為發(fā)酵之后體積會膨脹的，如果裝得太滿會溢出來。大約離瓶口有幾厘米的距離。6、發(fā)酵。葡萄和冰糖混合好后，蓋上蓋子密封好，可以先放在有點陽光的地方發(fā)酵兩三天，再移到陰涼的地方，由它慢慢發(fā)酵。
發(fā)酵時間也沒有固定的標準，時間越短，酒味越淡，時間越長，酒味越濃。一般我們是發(fā)酵2個月后開始喝，一直喝到第二年夏天，新葡萄下來了又釀新的。最長的還有一罐是放了兩年才喝呢。喝之前可以把葡萄皮濾出來，我們家自己喝的就懶得弄了，就這么一直泡在酒里，甚至有的時候我小姨還要撈一些來吃。過濾的酒就清澈一些，沒過濾的尤其是喝到罐底時就有些混濁。
但吃葡萄都不吐葡萄皮呢，葡萄酒里的這些果肉果皮又有什么關系呢。葡萄中含有豐富的原花青素，是目前人類發(fā)現(xiàn)的僅次于蝦青素的強效抗氧化劑。氧化是人體衰老的主要反應，也是導致很多心腦血管疾病的罪魁禍首，所以多攝入一些抗氧化力強的食物，對身體確實有一定的好處。但葡萄中的原花青素主要存在于葡萄皮和葡萄籽中，恰恰是我們平時吃葡萄時吐掉的部分，所以當水果吃的葡萄，抗氧化效果并不是很好。
吃葡萄的好方法除了不吐葡萄皮之外，就是釀葡萄酒了。但擁有最好保健功效的是干紅，也就是不加糖發(fā)酵的葡萄酒。法國人很喜歡喝葡萄酒，他們的飲食習慣和飲食結構跟一峽之隔的英國非常相似，都是高脂肪、高熱量，但法國人的心腦血管疾病發(fā)病率卻非常低，其中很重要的因素就得益于葡萄酒，他們幾乎每天都要喝一點。我在法國留學時認識的一個上海師傅，快60歲了，每年身體檢查，指標都非常好，心臟狀態(tài)甚至比很多年輕人都好。
他最特別的愛好就是每天都要喝一點葡萄酒。法國葡萄酒就像中國的茶一樣，大眾款便宜到誰都能喝得起，但也有貴到有的人一輩子也賣不起的。論保健功效，貴的和便宜的倒沒有那么大的區(qū)別。實在不習慣干紅也沒關系，加一點冰糖也無妨，冰糖有潤肺的作用啊，也可以緩和一下酒精的刺激，只要用量適當，甜葡萄酒也有保健作用。但葡萄酒畢竟是酒，不能飲用過量。
做葡萄酒的葡萄要去皮嗎？為什么？釀酒過程中應該注意什么？
不是。釀造紅葡萄酒、桃紅葡萄酒是浸漬發(fā)酵后才壓榨去皮的，而釀造白葡萄酒則是先壓榨去皮，然后再發(fā)酵。釀造紅葡萄酒紅葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和單寧，因此會帶皮浸漬較長時間。1、采摘、篩選2、破碎（人工采摘）：將葡萄除梗后放入破皮機壓破，讓葡萄皮表面的風味物質釋放出來。（機器采摘的葡萄一般在采摘時就完成了這個步驟）3、浸漬（浸皮）：破皮后的葡萄果實與葡萄汁浸漬5天-2周不等，例如清淡的薄若萊新酒，通常只需浸漬5天；而復雜的頂級波爾多則需要2周。
葡萄本身的顏色、香氣、化合物及單寧會被萃取出來，從而使最終釀成的葡萄酒顏色更深，香氣更濃，化合物和單寧的含量也更高。4、發(fā)酵：酵母會讓葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。紅葡萄酒需要在較高的溫度（20-32°C）下進行發(fā)酵，這樣更有利于提取顏色和單寧。由于是帶皮發(fā)酵，一般不會在橡木桶中進行，更多是在不銹鋼罐等惰性容器中進行。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會經歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF），即把酒中尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會避免這一步驟。5、壓榨：將葡萄酒液與葡萄渣分離開來，葡萄皮就是這個時候才去除的。6、熟化：通常廉價的餐酒或入門級別的紅葡萄酒不會進行熟化，而品質和等級較高，或具有高單寧、高酸度、高酒精度及陳年潛力的優(yōu)質紅葡萄酒，則會在橡木桶里經過數(shù)月甚至一兩年的熟化。
氧氣通過橡木桶上細微的縫隙進入桶內，與酒液產生緩慢的氧化反應，使單寧變得柔和，還能賦予葡萄酒一些微妙的香氣。比如法國橡木桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅果的風味，而美國橡木桶則更多的是香草和椰子的風味。7、裝瓶：再次過濾掉酒液中的酵母或果皮、果肉殘渣，經過澄清和穩(wěn)定后才裝瓶。釀造桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒的釀造過程跟紅葡萄酒的基本一致，區(qū)別在于桃紅葡萄酒的顏色較淺，因此浸漬的時間較短，發(fā)酵溫度較低。
此外，桃紅葡萄酒還可通過將紅葡萄酒和白葡萄酒混合來調制。1、采摘、篩選2、破碎（人工采摘）3、浸漬（浸皮）：浸漬的時間比紅葡萄酒的時間短，一般在12-36小時之間。4、發(fā)酵：為了保留桃紅葡萄酒中豐富的新鮮果香，而且不需要過多的單寧、色素和化合物，桃紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低，通常在18-20°C左右。
5、壓榨6、熟化：為了讓桃紅葡萄酒繼續(xù)萃取更多新鮮的水果香氣，釀酒師不會使用橡木桶，而是將酒液放在惰性容器（如不銹鋼罐）中短暫儲存數(shù)月。7、裝瓶釀造白葡萄酒白葡萄酒可以用白葡萄或去皮后的紅葡萄來釀造，方法與紅、桃紅葡萄酒的不同之處在于先去皮后發(fā)酵。1、采摘、篩選2、破碎（人工采摘）3、浸漬（浸皮）：白葡萄酒一般不需要浸皮。
不過短暫的浸皮過程可增進葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白葡萄酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等酚類物質，浸皮的過程必須在4-15°C的低溫下短暫進行。4、壓榨：壓榨完成后，白葡萄汁一般會靜置一段時間，讓其中的固體雜質沉積到底部。5、發(fā)酵：釀造優(yōu)質白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，在適宜溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅人的果香，柔和、清爽的口感。
超過20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩。溫度過高或過低都會影響或中止發(fā)酵。白葡萄酒的發(fā)酵時間在2-4周左右。6、熟化：釀酒師會根據(jù)葡萄品種及其特性，或所需葡萄酒的風格來決定是用橡木桶還是不銹鋼罐來進行熟化，通常適合陳年的霞多麗、雷司令等會進入橡木桶陳年一段時間。7、裝瓶：在白葡萄酒裝瓶前會將酒迅速冷卻至-4°C以下，以便去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。
