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1，用葡萄釀酒的方法知道好方法的介紹一下
那樣釀酒就可惜了。還是釀成葡萄酒吧。山葡萄清理，最好皮不能太破，洗凈后，先等表面水干再裝瓶，加入燒酒。有野蜂蜜的話加入，那可是好酒哦，沒有的話就加冰糖吧。封瓶存放就好了。我這也是n年前在廣西人學(xué)的，野蜂蜜可是好東西。原料 葡萄 白糖（比例大概是5：1）喜歡甜一點有 也可以多放點糖，然后還要準備一個廣口瓶先把葡萄洗凈 晾干，表面不要有水份，把葡萄捏破也可 整個也可（捏破的目的是能快點發(fā)酵），把葡萄放入瓶子，放一層葡萄 就要放一層白糖，裝的時候瓶子不能裝太滿，裝好后 密封就OK了，天氣熱的話差不多兩個月 就做成酒了。注意不要放在陽光照射的地方，那樣 酒的顏色 就不會那么漂亮了
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2，什么葡萄適合釀酒
能夠釀酒的葡萄必須符合這些條件：顆粒小、多汁、果皮厚、帶葡萄籽、含糖量高等等。符合這些條件的葡萄適合用來釀酒。1、釀酒葡萄都是很小的果粒，在整顆果實中，皮和籽所占的比例很高。這是因為葡萄的很多風(fēng)味成分都蘊藏于籽和皮中，只有這兩部分所占比例高了，葡萄的味道才能濃郁。2、釀酒用的葡萄皮比較厚，紅葡萄尤其需要高度色素，而食用葡萄則就需要皮薄多汁才討人喜歡。3、釀酒用的葡萄要有相當(dāng)?shù)墓?，而食用葡萄則一定要甜而不酸，并且是愈甜愈好，否則沒人想吃。4、釀酒葡萄在栽種時要刻意降低產(chǎn)量，以便每一顆果實都能充分吸收礦物質(zhì)，散發(fā)獨特的氣息，而食用葡萄的生產(chǎn)則是多多益善，并不需特別強調(diào)其特性。5、有的葡萄品種顆粒小而緊湊，皮厚肉少，釀出的酒很容易做到濃郁飽滿，而有的葡萄品種顆粒很大，皮薄肉厚，釀出的酒會比較寡淡。有陳年潛力的酒需要較強的酸度支撐以及厚重的單寧。
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3，自己用葡萄怎么釀酒
1、去雜質(zhì)將熟透了的葡萄摘后，剪去腐爛的果粒，然后用清水輕輕地刷洗，稍沉水放入潔凈的筐內(nèi)，時約半日或一夜，視果粒無水珠適度。2、破碎破碎就是將果子破碎便于取汁，增加酵母與果汁接觸的機會，破碎必須把每個果粒都擠破，破碎后將雜質(zhì)去掉。3、裝桶葡萄果粒破碎后，裝入容器內(nèi)，但不要裝的太滿，裝入容器的三分之二為好，以便發(fā)酵。4、前發(fā)酵葡萄果粒破碎裝入容器內(nèi)，從開始有氣泡算起5-7天，前發(fā)酵完畢。5、攪拌前發(fā)酵期間，每天要攪拌2-3次，并將漂浮上面的果皮攪到汁液里，使果皮中的色素芳香物質(zhì)浸出，同時又避免了雜菌的繁殖。6、前發(fā)酵5-6天后，果皮和種粒開始產(chǎn)生分離，果皮漂浮在溶液中，種籽沉底，中間為汁，這時用沙布過濾。7、后發(fā)酵前發(fā)酵分離出的汁，再加糖發(fā)酵稱為后發(fā)酵，每公斤汁加沙糖0、5-1斤。糖全溶解后裝入小口大肚瓶內(nèi)，瓶口用干凈棉花輕輕塞住，使其通氣防止雜菌浸入，然后將瓶放入室內(nèi)進行發(fā)酵，后發(fā)酵大約需30-40天。8、后發(fā)酵分離當(dāng)瓶內(nèi)無氣泡產(chǎn)生，原來的汁液中懸浮物大部分沉入瓶底，汁液澄清透明，后發(fā)酵完畢，這時將澄清的汁液吸出（即一次酒）剩余的沉淀物為酒腳子。9、
原酒貯藏裝酒裝小口瓶中，（要裝滿些）然后放在涼爽的地方貯存即可。
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4，釀造葡萄酒的葡萄
釀造葡萄酒的葡萄有以下品種：（葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒。）1、霞多麗。霞多麗，原產(chǎn)自法國勃艮第，中早熟釀酒葡萄品種，有20個國家引種栽培。霞多麗主要分布在山東、河北、山西、新疆及內(nèi)蒙古等地。2、長相思。長相思，是釀造葡萄酒品種葡萄之一，原產(chǎn)于波爾多，是一種香氣濃郁的白葡萄品種，帶有突出的青色水果香和植物香，所釀成的葡萄酒酸度高，酒體適中。3、黑皮諾。黑皮諾葡萄，原產(chǎn)自法國勃艮第，這種細小的葡萄成熟較遲，由此能釀造香氣細膩，酒質(zhì)豐富充實的葡萄酒。4、雷司令。雷司令，指盛產(chǎn)于德國的一種葡萄，主要用來生產(chǎn)葡萄酒。著名的雷司令葡萄酒包括： 藍姑雷司令、 藍色德堡雷司令、 洛溫斯坦雷司令三種。5、茶淀玫瑰香葡萄。天津市漢沽區(qū)特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。茶淀玫瑰香葡萄因原產(chǎn)于漢沽茶淀鎮(zhèn)而得名。漢沽擁有絕佳的自然優(yōu)勢，是種植葡萄的上選之地，栽培面積遍及漢沽4個鎮(zhèn)，而玫瑰香葡萄種植占葡萄種植總面積的95%。
5，什么葡萄釀酒最好
釀葡萄酒最好使用的葡萄是：釀酒的葡萄都是顆粒小，但精華很多的。由釀酒葡萄變成了葡萄酒，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，酒的營養(yǎng)和成分比葡萄要豐富的多。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細分為
干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說，可以分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。目前國內(nèi)外公認釀造紅葡萄酒最好的是赤霞珠、蛇龍珠、美樂、西拉等品種。赤霞珠（cabernet saubignon)是高貴的紅葡萄品種之王，在西方被稱為“唯一能進入天堂的供神用”的葡萄酒。它顆粒小、皮厚、晚熟、釀成的酒色澤較深，淺嫩時單寧味激烈，但卻有很高的收藏價值。希哈（syrah) 古典紅酒釀酒葡萄中的王子，是一種晚熟品種，在溫暖的土質(zhì)如花崗巖土壤中生長為佳，釀成的酒更具收藏價值。黑皮諾（pinot noir)是名貴紅酒用葡萄的皇后，其特點是優(yōu)雅而濃郁、果味充盈而復(fù)合。梅洛（merlot)是波爾多最受歡迎的紅葡萄品種。之所以受歡迎是因為它早熟，鮮嫩且高產(chǎn)，可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。
6，釀葡萄酒的方法步驟
釀葡萄酒的方法步驟如下：1、收摘葡萄：釀酒用的葡萄是通過人工或機械從葡萄藤上采下來的，收摘時間則因產(chǎn)地、葡萄品種及氣候條件而異。機器收摘的手法比較粗糙，通常只適用于那些比較結(jié)實、成熟度不高的葡萄。采下來之后，葡萄還得經(jīng)過一個去梗的過程。2、壓榨：許多傳統(tǒng)的小型葡萄園都會實行用腳踩的壓榨方法，這種做法在意大利尤其普遍。規(guī)模較大的酒莊則會用機器來榨取葡萄汁。人們有時會在前列時間把果汁和固體成分——果肉和果皮——分隔開來，有時又會任由它們混在一起。人們通常把后面這一個浸漬過程稱為讓葡萄酒“泡渣”（onthelees），由此而來的成品會擁有更濃的味道、更深的顏色和更高的丹寧含量。3、發(fā)酵：人們會把壓碎的葡萄裝進一個大酒桶，加入酵母，讓它開始發(fā)酵——酵母菌會吞食葡萄當(dāng)中的糖分，把糖分轉(zhuǎn)化成酒精。葡萄越是成熟，糖分的含量就越大，成品的酒精含量上限也就越高。4、二次發(fā)酵：有些葡萄酒會經(jīng)歷二次發(fā)酵的過程，這個過程名為蘋果酸－乳酸發(fā)酵（malolacticfermentation），可以將酒里的蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸，成果則是一種更為柔和適口的味道。5、過濾：將葡萄酒泵入過濾裝置以去除渣滓。6、熟成：大多數(shù)紅酒和特定品種的白葡萄酒會在橡木酒桶當(dāng)中待上幾個月的時間，目的是讓它們吸收一點橡木風(fēng)味。相較而言，大多數(shù)白葡萄酒的熟成時間就要短一些——只需要幾個星期，用的則是不會添加風(fēng)味的不銹鋼酒桶。7、裝瓶：這可能是整個釀酒過程當(dāng)中較為忙亂的一道工序，碰到流水線上有酒瓶破損的時候更是如此。裝瓶之后，有些葡萄酒會直接進入市場，另一些則會蟄伏起來，進入下一個熟成階段。
7，釀酒葡萄的做法
步驟如下：1.選購非常新鮮，顆粒飽滿的巨峰葡萄。2.剪枝后清洗葡萄，但不要太用力，因為葡萄皮上白霜似的那層就是天然的發(fā)酵劑3.瀝干水分 ，一定要完全瀝干，有水分會影響酒質(zhì)。4.將白糖或冰糖敲碎待用5.罐底先下一層冰糖碎，然后把葡萄捏碎，放入缸內(nèi)，中間可以分幾次再加入白糖或者冰糖。6.封存發(fā)酵 注意不要蓋死，不要裝滿，至少留1/3的空間留給葡萄們空間去發(fā)酵，另外不能蓋太緊，否則會有爆炸的危險。7.從封存的第二天起，就要用專用的干凈的木質(zhì)勺子或者其他類似工具至少進行一次或者兩次攪拌。此步驟目的是為了讓浮在上面的葡萄皮重新回到下面去參與發(fā)酵，為葡萄酒做貢獻。8.發(fā)酵一個星期后，如果觀察到葡萄果肉已經(jīng)變色，沒有太多的發(fā)酵的小氣泡，那么可以準備去渣了。9.采用虹吸法，先把汁液過到另外一個容器里，可以用玻璃的，也可以用塑料的，但切記不能用鐵質(zhì)的，用新的絲襪或者紗布洗凈，自然晾干后作為濾渣的工具，要把汁液都捏出來10.再次封存2個星期左右，即釀酒成功。葡萄酒的飲用好處很多很多，包括保健方面的增加食欲，助消化，利尿，減肥，殺菌，滋補；治病方面的對心腦血管疾病，老年癡呆等有防治幫助；其他的如美容作用，有利于睡眠...1、對于自制葡萄酒是否有毒的問題，我們認為在葡萄選擇安全，釀制方法得當(dāng)，飲用葡萄酒時正常的情況下，不會有問題，我們可以放心釀制葡萄酒。享受自釀樂趣，飲用自釀成果，葡萄酒是一種高級飲品，飲用葡萄酒功效大，作用多。品味人生，紅酒作伴。一定要買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。并且要選擇紫紅色的，味道很甜的成熟了的葡萄；2、用剪刀貼近果蒂，把葡萄挨個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；3、把剪好的葡萄沖洗干凈，并用淡鹽水浸泡十分鐘左右，就可以去掉葡萄皮上的農(nóng)藥或其他對人體有害的物質(zhì)，前面談到葡萄傷了皮的不能用來自制葡萄酒，就是為了避免浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的口味。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。4、把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，喜歡甜一點的可以適當(dāng)多放一點，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。5、因為夏天氣溫高，一般二十一天就能將葡萄酒釀好；如果氣溫低于三十度那就要多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我一般二十六七天就開瓶濾渣。6、葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都過濾掉，這就叫濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格清洗消毒，不要把細菌帶到酒里面去了哦7、這是我自制的葡萄酒，怎么樣，看上去很好喝吧！葡萄酒，剛制作好的時候，酒味比較平淡的，但放上一段時間以后，酒味就很濃了。這種自制葡萄酒，我也只能喝兩小杯（最小的酒杯），再多一點就上臉了。?
8，哪種葡萄釀葡萄酒最好
銷售市場上出現(xiàn)的葡萄酒種類十分的多種多樣，不一樣類型的紅提制做成的紅酒口味及其味兒全是不一樣的，普遍的葡萄種類有白葡萄和黑比諾及其赤霞珠這些，由于這種類型的紅提糖份是十分的高，特別適合釀造紅酒，那麼讓我們一起來了解一下哪種葡萄做紅酒最好是呢?第一，哪種葡萄做紅酒最好是呢?就葡萄酒品種而言，能選購到新鮮的釀酒葡萄自然是最好是的。釀酒葡萄種類在徹底完善的狀況下，糖份成分和酸值要比我們普遍的服用紅提高得多，還帶有很多獨特口味物質(zhì)，如赤霞珠、佳美娜和長相思等?，F(xiàn)階段目前市面上普遍的服用紅提有夏黑、紅牛乳、紅提葡萄、無籽露、玫瑰香、巨峰。這種紅提的糖份盡管不如釀酒葡萄高，可是我們能夠 根據(jù)在發(fā)醇全過程中放糖的方式來提高果汁中的糖份成分。第二，黑皮諾釀造的紅酒香味特性：含著淺淺的清清甜味，是十分非常值得人的味覺去探尋的酒。用它做的酒在年青時關(guān)鍵以紅色水果香主導(dǎo)，例如勃艮地紅葡萄酒帶著大櫻桃和刺莓氣場，中老年階段擁有 麥草和煮開的甜菜頭的口味，陣年多個，有時候帶著隱隱約約的小動物和橡樹果(Truffe)香，一般 有甘草和我國香辛料的味道。我覺得用它來釀制的酒是最合適配中國美食的紅葡萄酒。選購紅提的方法：在不允許品味的狀況下，可以用2個手指頭輕輕地捏一下紅提，看一下紅提瓜瓤是不是依然維持延展性。假如紅提瓜瓤早已喪失延展性，表明紅提早已不新鮮了，用那樣的紅提來制酒最后總是釀制不幸。還可以用鼻部嗅一嗅紅提有沒有清爽的清香，這些快易腐爛的紅提聞著會異味重，那般的紅提肯定是不可以要的。在能夠 品味的狀況下，我們能夠 摘掉紅提串最底端的一顆紅提來品味一下。由于紅提串底端的紅提所接納的陽光照射和消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)是至少的，其成熟情況也是最少的。假如底端的紅提早已十分甘甜，表明這串紅提的成熟情況早已近乎完美。
9，葡萄制酒的土方法
你要去選那些新鮮的葡萄，然后就是去梗去皮，然后就是一層葡萄一層糖那樣慢慢的放到罐子里面密封就好了，是一斤葡萄二兩糖這樣的比例1、選用玻璃缸或者純凈水桶。 2、將葡萄摘除蒂，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀一、選購釀造葡萄酒的葡萄?！ 《?、去梗，清洗葡萄。 三、用手擠壓葡萄，并將葡萄放置在用泥土做成的罐子里?！ ∷?、均勻的攪拌蛋清?！ ∥?、將4磅的糖和其它已準備好的材料倒入已經(jīng)擠壓好的葡萄中?！ ×⒐拮佑蒙w子蓋上，最好是合適的蓋子，這樣能防止灰塵和昆蟲進入罐子中。 七、一天后，打開罐子，進行攪拌，這種狀態(tài)需要持續(xù)21天的時間。同時，你還要確保攪拌后放回去的蓋子與罐子是互相匹配的?！ “?、21天后，再加入4磅的糖在罐子中。 九、在這期間千萬不要將罐子打開，一直到第21天。 十、到21天后，打開罐子。再用尼龍布來過濾葡萄酒。 十一、如果你想要葡萄酒看上去更精致，你可以加入一些色料。但是，一定要記住，人工色料是很強烈的，所以你在加色料的同時，要記得用勺子一點一點地加，直到葡萄酒達到你想要的效果為止?！ ∮亚樘崾荆喝绻悴幌肽汜勗斓钠咸丫瓶诟羞^甜，你可以減少糖分的加入。一、選購釀造葡萄酒的葡萄。 二、去梗，清洗葡萄?！ ∪?、用手擠壓葡萄，并將葡萄放置在用泥土做成的罐子里?！ ∷?、均勻的攪拌蛋清?！ ∥?、將4磅的糖和其它已準備好的材料倒入已經(jīng)擠壓好的葡萄中?！ ×⒐拮佑蒙w子蓋上，最好是合適的蓋子，這樣能防止灰塵和昆蟲進入罐子中?！ ∑摺⒁惶旌?，打開罐子，進行攪拌，這種狀態(tài)需要持續(xù)21天的時間。同時，你還要確保攪拌后放回去的蓋子與罐子是互相匹配的?！ “恕?1天后，再加入4磅的糖在罐子中?！ 【拧⒃谶@期間千萬不要將罐子打開，一直到第21天?！ ∈?、到21天后，打開罐子。再用尼龍布來過濾葡萄酒?！ ∈?、如果你想要葡萄酒看上去更精致，你可以加入一些色料。但是，一定要記住，人工色料是很強烈的，所以你在加色料的同時，要記得用勺子一點一點地加，直到葡萄酒達到你想要的效果為止。 友情提示：如果你不想你釀造的葡萄酒口感過甜，你可以減少糖分的加入。新鮮葡萄釀酒，簡單說：1、洗凈葡萄、控干水分；2、捏碎葡萄、裝入容器；3、注意衛(wèi)生、控制溫度；4、不需密封、避光發(fā)酵；5、完全發(fā)酵、去除皮渣；6、過濾沉淀、澄清裝瓶。
10，葡萄釀酒過程步驟
葡萄酒是怎樣釀造出來的？有什么具體的方法嗎葡萄酒按顏色分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三類；按葡萄酒中含糖量分為干葡萄酒（≤4克/升）、半干葡萄酒（4~12克/升）、半甜葡萄酒（12~45克/升）和甜葡萄酒（≥45克/升）；按葡萄酒含量分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒。最常見葡萄酒是干紅葡萄酒和干白葡萄酒，即干紅和干白。下面介紹葡萄酒的一般加工過程。（1）原料選擇：葡萄酒釀造需要專用品種的葡萄。用來釀酒的葡萄稱為酒葡萄，它與鮮食葡萄有很大區(qū)別。鮮食葡萄要求皮薄、核小、果實大、口味偏甜，而酒葡萄要求皮厚、核大、果實小、偏酸。除了優(yōu)秀的葡萄品種之外，還取決于土壤、氣候、種植、釀造、年運。世界上最好的釀酒用葡萄的黃金生長溫度帶是北緯30°~50°和南緯30°~40°，只有極少數(shù)的種植園位于這兩個黃金帶之外。干紅葡萄酒要求葡萄充分成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。我國葡萄酒技術(shù)規(guī)范規(guī)定，釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄產(chǎn)量必須限制在每畝1500千克以下，葡萄的含糖量不低于150克/升。葡萄采收要求無損、無污染。若葡萄不能滿足釀造的要求，就需要進行改良。（2）發(fā)酵前的處理：發(fā)酵前的處理包括破碎、除梗、壓榨等操作。破碎是將葡萄漿果壓迫，以利于果汁流出。在破碎過程中應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓迫種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量，在釀造白葡萄酒時，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時間過長。破碎可用破碎機單獨進行，也可與除梗同時進行，除梗一般在破碎后進行或破碎同時進行。通過壓榨獲得葡萄中的汁液，紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵，因此壓榨得到的葡萄汁要進行澄清操作。為了防止氧化作用和微生物活動，需要采用二氧化硫處理。紅葡萄酒應(yīng)在破碎除梗后、入發(fā)酵罐前加入，并且一邊裝罐一邊加入入SO，裝罐完畢后進行一次倒罐，以使入SO與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。切忌在破碎前或破碎除梗時對葡萄原料進行SO處理，否則SO不易與原料均勻混合，且因揮發(fā)和固定而造成損失。白葡萄酒應(yīng)在去汁后被皮渣固定部分SO，并加重皮渣浸漬現(xiàn)象，破壞白葡萄酒的色澤。葡萄酒在陳釀和貯藏時也需要進行SO處理，以保證葡萄酒不變質(zhì)，常將葡萄酒中的游離SO含量保持在一定水平上。（3）發(fā)酵：主要的發(fā)酵形式有酒精發(fā)酵和蘋果酸一乳酸發(fā)酵兩種發(fā)酵形式（4）葡萄酒的陳釀：葡萄酒的陳釀也稱成熟。新釀成的葡萄酒放在貯酒容器中存放一段時間，經(jīng)過一系列物理化學(xué)變化后，達到最佳飲用質(zhì)量，這一過程稱為陳釀，通過陳釀消除新生酒的粗糙、酸澀風(fēng)味、酵母味等。陳釀通常在地下恒溫地容即陳釀庫中進行，地下10米，12-15℃，絕熱、干燥、冷涼，不受蟲害侵襲，不帶氣味揮發(fā)性物質(zhì)。葡萄酒的陳釀過程中要進行澄清和穩(wěn)定處理。澄清分為自然澄清和人工澄清。自然澄清采用換桶、添桶等處理。人工澄清采用下膠、過濾和離心等處理。換桶或者轉(zhuǎn)罐，是將葡萄酒從一個貯藏容器轉(zhuǎn)移到另一個貯藏容器的操作。通過換桶將葡萄酒與其沉淀物分離。換桶的次數(shù)視貯藏容器及酒而言，一般一年2~4次。換桶的方式分為封閉式和開放式。添桶或者添罐，是用葡萄酒將桶內(nèi)的空隙填滿。添桶的必要性是發(fā)酵后品溫降低或C O逸出或葡萄酒蒸發(fā)，桶內(nèi)間隙的空氣造成葡萄酒氧化敗壞。添桶要求用同品種、同酒齡的葡萄酒進行，一般橡木桶2次/周，金屬罐1次/周。也可用其他方法如浮蓋法或充氮法。人工澄清果蔬汁澄清的方法一致。葡萄酒的澄清是為了獲得葡萄酒的澄清度，穩(wěn)定處理是為了保持這一澄清度并且無新的沉淀物產(chǎn)生。穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其穩(wěn)定性，使之在任何條件下都不發(fā)生改變。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常向良好的方向發(fā)展。（5）葡萄酒的封裝：葡萄酒的封裝是將葡萄酒裝入玻璃瓶內(nèi)或其他包裝材料內(nèi)，以便保持其現(xiàn)有質(zhì)量及正常的發(fā)展，便于銷售。封裝之前要進行成品調(diào)配、過濾并檢查葡萄酒的質(zhì)量。成品調(diào)配的目的在于改良酒的缺點，提高酒的品質(zhì)，使同一品種的酒保持固有的特點。調(diào)配主要包括勾兌和調(diào)整兩個方面。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合，調(diào)整則是對酒的某些成分進行調(diào)整。過濾一般采用除菌板和膜過濾，在裝瓶前進行，其目的是避免葡萄酒瓶內(nèi)混濁和產(chǎn)生沉淀，避免發(fā)生微生物病害。裝瓶前要檢查葡萄酒的質(zhì)量，進行穩(wěn)定性試驗、感官檢驗、理化分析和微生物檢測。檢驗的指標主要有酒度、糖度、滴定酸、揮發(fā)酸、總SO、游離SO、鐵、銅、細菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)等
