2釀酒葡萄與鮮食葡萄對(duì)比很多人都認(rèn)為釀酒葡萄不好吃是因?yàn)椴粔蛱?，其?shí)是錯(cuò)誤的，大部分釀酒葡萄的含糖量要大大的高于鮮食葡萄，這樣糖分可以更多的轉(zhuǎn)化成酒精，滿足釀酒的需求。1葡萄分類(lèi)葡萄酒按照用途分為釀酒葡萄和鮮食葡萄。同時(shí)灌溉系統(tǒng)也要做好，釀酒葡萄生長(zhǎng)期要保證充足的水分來(lái)促進(jìn)其生長(zhǎng)。
釀酒葡萄怎么種植？
你好！農(nóng)村老俗話來(lái)說(shuō)說(shuō)釀酒葡萄種植的話題。隨著大家生活水平的提高，現(xiàn)在大家對(duì)于葡萄酒不再陌生，它的主要材料是葡萄，不過(guò)是專(zhuān)業(yè)的釀酒葡萄，一瓶葡萄酒的品質(zhì)主要關(guān)鍵因素是葡萄的品質(zhì)。為了保證葡萄酒原材料較好，種植的時(shí)候一定要把握好各項(xiàng)管理措施以及天氣狀況，這樣才可保證葡萄釀出的酒比較好，最近好多網(wǎng)友在網(wǎng)上詢問(wèn)釀酒葡萄怎么種植？今天我們大致從以下幾個(gè)方面來(lái)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)一下。
第一點(diǎn)、園區(qū)的規(guī)劃，盡量將種植區(qū)規(guī)劃成為長(zhǎng)方形，同時(shí)要將道路系統(tǒng)做好，這樣對(duì)于后期的運(yùn)輸是非常方便，畢竟葡萄不耐儲(chǔ)藏，而且道路不平整的話很容易影響其品質(zhì)。同時(shí)灌溉系統(tǒng)也要做好，釀酒葡萄生長(zhǎng)期要保證充足的水分來(lái)促進(jìn)其生長(zhǎng)。選擇好園區(qū)之后要結(jié)合有機(jī)肥進(jìn)行深翻土壤，這樣可提高土壤肥力，對(duì)葡萄生長(zhǎng)是非常有利。
第二點(diǎn)、種植方式要做好，釀酒葡萄主要有霞多麗，赤霞珠等品種，畢竟葡萄酒對(duì)于原材料要求還是比較高，確定好品種之后要合理密植，大致一畝地種植五百株即可，切記密度不要過(guò)大，不然會(huì)影響到其品質(zhì)。釀酒葡萄一般采取扦插繁殖方式，將生長(zhǎng)健壯、無(wú)病蟲(chóng)害的一年生枝條插入到土壤之中即可，切記深度要是適宜，不然會(huì)影響到其生根，完成扦插工作之后要灌水一次，這就是我們所說(shuō)的定根水。
第三點(diǎn)、當(dāng)葡萄苗成活之后要做好施肥工作，在其幼苗期的時(shí)候要少施肥，畢竟根系吸收養(yǎng)分能力是比較差，待其進(jìn)入旺盛生長(zhǎng)階段之后要結(jié)合有機(jī)肥以及葉面噴施來(lái)進(jìn)行追肥，前期主要使用氮肥促進(jìn)其旺盛生長(zhǎng)，中期要停止使用氮肥，防止發(fā)生徒長(zhǎng)而影響植株木質(zhì)化。待二年之后葡萄會(huì)進(jìn)入結(jié)果期，這個(gè)時(shí)期主要使用尿素進(jìn)行追肥，促進(jìn)其開(kāi)花結(jié)果，并且配合磷酸二氫鉀進(jìn)行葉面噴施來(lái)提高其產(chǎn)量和品質(zhì)。
澆水主要根據(jù)土壤含水量和施肥來(lái)決定澆水量，在每次追肥之后要進(jìn)行澆水，這樣有助于促進(jìn)根系吸收養(yǎng)分，不過(guò)水量不宜過(guò)大，不然出現(xiàn)積水問(wèn)題就比較麻煩。第四點(diǎn)、釀酒葡萄在生長(zhǎng)期間比較容易發(fā)生霜霉病、白粉病、蜘蛛螨等病蟲(chóng)害，對(duì)于病蟲(chóng)害預(yù)防比治療效果更換，比如在花后噴施甲霜靈錳鋅藥劑可以有效的預(yù)防霜霉病，對(duì)于其它病蟲(chóng)害也要做好相對(duì)應(yīng)的預(yù)防措施。
釀酒的葡萄好吃嗎？
我是小逸，我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。釀酒葡萄酸甜可口，但是果皮厚，果籽多，吃起來(lái)非常不方便，所以不適合平時(shí)日常食用。1 葡萄分類(lèi)葡萄酒按照用途分為釀酒葡萄和鮮食葡萄。顧名思義，釀酒葡萄酒主要用來(lái)釀酒，鮮食葡萄酒則主要是日常食用。2 釀酒葡萄與鮮食葡萄對(duì)比很多人都認(rèn)為釀酒葡萄不好吃是因?yàn)椴粔蛱穑鋵?shí)是錯(cuò)誤的，大部分釀酒葡萄的含糖量要大大的高于鮮食葡萄，這樣糖分可以更多的轉(zhuǎn)化成酒精，滿足釀酒的需求。
那么為什么釀酒葡萄我們平時(shí)不吃呢？與鮮食葡萄相比，釀酒所用的葡萄個(gè)頭小的多，果皮更厚，果籽更多，因?yàn)楣ず凸阎懈缓銡馕镔|(zhì)和酚類(lèi)物質(zhì)，更適合釀造葡萄美酒，但是食用起來(lái)特別不方便，口感上會(huì)增加苦澀感。圖片為釀酒葡萄3 消費(fèi)者體驗(yàn)從消費(fèi)者體驗(yàn)的角度上講，更加喜歡果實(shí)大、汁多皮薄、糖度高酸度低的口感，因此釀酒葡萄不能滿足主流消費(fèi)需求。
又到吃葡萄的季節(jié)，咱們吃的葡萄能直接釀酒嗎？
從理論上講，葡萄都能釀酒，但不同品種的葡萄，釀出來(lái)的葡萄酒質(zhì)量肯定不一樣。否則，為什么法國(guó)的葡萄酒名揚(yáng)世界，拉斐寵慣葡萄酒界呢。一般釀酒用的葡萄和當(dāng)水果吃的葡萄品種是不一樣的，釀酒用的葡萄大多都是顆粒小、皮厚、酸澀。我們這里有一種山葡萄，釀出來(lái)的葡萄酒味道不錯(cuò)，到七八月份，很多人都到水果市場(chǎng)買(mǎi)葡萄回來(lái)自己釀酒。
我們家也幾乎每年都要釀幾大罐，逢年過(guò)節(jié)很少喝其它酒，都是喝自己釀的葡萄酒。這就是山葡萄，果粒很小。釀酒步驟：1、剪粒。用剪刀把葡萄一粒粒剪下來(lái)，葡萄的蒂部不要弄掉，保證葡萄的完整，以免有細(xì)菌或異物混進(jìn)葡萄肉中。順便把壞掉的葡萄挑出來(lái)扔掉。這步很重要，如果葡萄中摻有壞粒，會(huì)影響釀酒的質(zhì)量。壞的顆粒中的細(xì)菌多，葡萄在發(fā)酵過(guò)程中受細(xì)菌影響，果糖不能完全轉(zhuǎn)化成乙醇，也就是酒精，會(huì)生產(chǎn)一部分的甲醇，甲醇過(guò)量會(huì)導(dǎo)致中毒，輕度中毒會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡等癥狀，類(lèi)似醉酒的感覺(jué)，有些人喝自釀葡萄酒感覺(jué)很容易喝醉，其實(shí)不是喝醉了，而是甲醇中毒。
當(dāng)然，少量的甲醇，身體可以代謝，不會(huì)有什么嚴(yán)重后果，能自行恢復(fù)。但甲醇含量過(guò)多，嚴(yán)重中毒可以使神經(jīng)系統(tǒng)、眼部、肝腎功能等受到損害。最嚴(yán)重的甲醇中毒可致死，但這個(gè)量幾乎不太可能是喝葡萄酒喝出來(lái)的，沒(méi)中毒前可能就已經(jīng)撐死了。2、清洗。如果要釀的葡萄很多，可以分批清洗，要認(rèn)真清洗干凈，洗不干凈的后果也跟前面一樣，細(xì)菌過(guò)多會(huì)影響葡萄發(fā)酵，產(chǎn)生過(guò)多甲醇。
清洗的時(shí)候也要注意不要把葡萄蒂弄掉。3、晾干。洗好的葡萄，找個(gè)干凈的地方晾干，一定要晾到表皮完全干，因?yàn)橄雌咸延玫氖亲詠?lái)水，也就是生水，帶有水的葡萄釀酒，也容易腐爛和生成甲醇。4、準(zhǔn)備冰糖。葡萄和冰糖的比例有很多版本，我們家是10：1，10斤葡萄用1斤冰糖，釀出來(lái)的葡萄酒已經(jīng)很甜了，如果不喜歡那么甜，可以再減少一點(diǎn)冰糖的用量。
有的比例用的冰糖會(huì)更多，但不是很推薦，太甜的葡萄酒大大降低了葡萄酒原本的好作用了，過(guò)甜的食物是傷脾胃的。最好的葡萄酒是干紅，也就是無(wú)糖發(fā)酵的，但干紅比較酸澀，對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，口感不是很好，用冰糖釀制的葡萄酒口感更甜美。5、裝罐。這步比較麻煩，但很關(guān)鍵，每粒葡萄都要把它捏碎，也不用很碎，捏一下，開(kāi)口就行了，這樣有利于葡萄汁滲出，加速發(fā)酵。
捏碎時(shí)順便把葡萄蒂去掉。鋪一層葡萄，放一層冰糖，每層葡萄的厚度大約估計(jì)一下就好了，總之10斤葡萄放完1斤冰糖就行。葡萄不要裝得太滿，因?yàn)榘l(fā)酵之后體積會(huì)膨脹的，如果裝得太滿會(huì)溢出來(lái)。大約離瓶口有幾厘米的距離。6、發(fā)酵。葡萄和冰糖混合好后，蓋上蓋子密封好，可以先放在有點(diǎn)陽(yáng)光的地方發(fā)酵兩三天，再移到陰涼的地方，由它慢慢發(fā)酵。
發(fā)酵時(shí)間也沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間越短，酒味越淡，時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。一般我們是發(fā)酵2個(gè)月后開(kāi)始喝，一直喝到第二年夏天，新葡萄下來(lái)了又釀新的。最長(zhǎng)的還有一罐是放了兩年才喝呢。喝之前可以把葡萄皮濾出來(lái)，我們家自己喝的就懶得弄了，就這么一直泡在酒里，甚至有的時(shí)候我小姨還要撈一些來(lái)吃。過(guò)濾的酒就清澈一些，沒(méi)過(guò)濾的尤其是喝到罐底時(shí)就有些混濁。
但吃葡萄都不吐葡萄皮呢，葡萄酒里的這些果肉果皮又有什么關(guān)系呢。葡萄中含有豐富的原花青素，是目前人類(lèi)發(fā)現(xiàn)的僅次于蝦青素的強(qiáng)效抗氧化劑。氧化是人體衰老的主要反應(yīng)，也是導(dǎo)致很多心腦血管疾病的罪魁禍?zhǔn)祝远鄶z入一些抗氧化力強(qiáng)的食物，對(duì)身體確實(shí)有一定的好處。但葡萄中的原花青素主要存在于葡萄皮和葡萄籽中，恰恰是我們平時(shí)吃葡萄時(shí)吐掉的部分，所以當(dāng)水果吃的葡萄，抗氧化效果并不是很好。
吃葡萄的好方法除了不吐葡萄皮之外，就是釀葡萄酒了。但擁有最好保健功效的是干紅，也就是不加糖發(fā)酵的葡萄酒。法國(guó)人很喜歡喝葡萄酒，他們的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)跟一峽之隔的英國(guó)非常相似，都是高脂肪、高熱量，但法國(guó)人的心腦血管疾病發(fā)病率卻非常低，其中很重要的因素就得益于葡萄酒，他們幾乎每天都要喝一點(diǎn)。我在法國(guó)留學(xué)時(shí)認(rèn)識(shí)的一個(gè)上海師傅，快60歲了，每年身體檢查，指標(biāo)都非常好，心臟狀態(tài)甚至比很多年輕人都好。
他最特別的愛(ài)好就是每天都要喝一點(diǎn)葡萄酒。法國(guó)葡萄酒就像中國(guó)的茶一樣，大眾款便宜到誰(shuí)都能喝得起，但也有貴到有的人一輩子也賣(mài)不起的。論保健功效，貴的和便宜的倒沒(méi)有那么大的區(qū)別。實(shí)在不習(xí)慣干紅也沒(méi)關(guān)系，加一點(diǎn)冰糖也無(wú)妨，冰糖有潤(rùn)肺的作用啊，也可以緩和一下酒精的刺激，只要用量適當(dāng)，甜葡萄酒也有保健作用。但葡萄酒畢竟是酒，不能飲用過(guò)量。
做葡萄酒的葡萄要去皮嗎？為什么？釀酒過(guò)程中應(yīng)該注意什么？
不是。釀造紅葡萄酒、桃紅葡萄酒是浸漬發(fā)酵后才壓榨去皮的，而釀造白葡萄酒則是先壓榨去皮，然后再發(fā)酵。釀造紅葡萄酒紅葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和單寧，因此會(huì)帶皮浸漬較長(zhǎng)時(shí)間。1、采摘、篩選2、破碎（人工采摘）：將葡萄除梗后放入破皮機(jī)壓破，讓葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)釋放出來(lái)。（機(jī)器采摘的葡萄一般在采摘時(shí)就完成了這個(gè)步驟）3、浸漬（浸皮）：破皮后的葡萄果實(shí)與葡萄汁浸漬5天-2周不等，例如清淡的薄若萊新酒，通常只需浸漬5天；而復(fù)雜的頂級(jí)波爾多則需要2周。
葡萄本身的顏色、香氣、化合物及單寧會(huì)被萃取出來(lái)，從而使最終釀成的葡萄酒顏色更深，香氣更濃，化合物和單寧的含量也更高。4、發(fā)酵：酵母會(huì)讓葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。紅葡萄酒需要在較高的溫度（20-32°C）下進(jìn)行發(fā)酵，這樣更有利于提取顏色和單寧。由于是帶皮發(fā)酵，一般不會(huì)在橡木桶中進(jìn)行，更多是在不銹鋼罐等惰性容器中進(jìn)行。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會(huì)經(jīng)歷蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱(chēng)為MLF），即把酒中尖銳的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為較柔和的乳酸，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會(huì)避免這一步驟。5、壓榨：將葡萄酒液與葡萄渣分離開(kāi)來(lái)，葡萄皮就是這個(gè)時(shí)候才去除的。6、熟化：通常廉價(jià)的餐酒或入門(mén)級(jí)別的紅葡萄酒不會(huì)進(jìn)行熟化，而品質(zhì)和等級(jí)較高，或具有高單寧、高酸度、高酒精度及陳年潛力的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，則會(huì)在橡木桶里經(jīng)過(guò)數(shù)月甚至一兩年的熟化。
氧氣通過(guò)橡木桶上細(xì)微的縫隙進(jìn)入桶內(nèi)，與酒液產(chǎn)生緩慢的氧化反應(yīng)，使單寧變得柔和，還能賦予葡萄酒一些微妙的香氣。比如法國(guó)橡木桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅(jiān)果的風(fēng)味，而美國(guó)橡木桶則更多的是香草和椰子的風(fēng)味。7、裝瓶：再次過(guò)濾掉酒液中的酵母或果皮、果肉殘?jiān)?，?jīng)過(guò)澄清和穩(wěn)定后才裝瓶。釀造桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒的釀造過(guò)程跟紅葡萄酒的基本一致，區(qū)別在于桃紅葡萄酒的顏色較淺，因此浸漬的時(shí)間較短，發(fā)酵溫度較低。
此外，桃紅葡萄酒還可通過(guò)將紅葡萄酒和白葡萄酒混合來(lái)調(diào)制。1、采摘、篩選2、破碎（人工采摘）3、浸漬（浸皮）：浸漬的時(shí)間比紅葡萄酒的時(shí)間短，一般在12-36小時(shí)之間。4、發(fā)酵：為了保留桃紅葡萄酒中豐富的新鮮果香，而且不需要過(guò)多的單寧、色素和化合物，桃紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低，通常在18-20°C左右。
5、壓榨6、熟化：為了讓桃紅葡萄酒繼續(xù)萃取更多新鮮的水果香氣，釀酒師不會(huì)使用橡木桶，而是將酒液放在惰性容器（如不銹鋼罐）中短暫儲(chǔ)存數(shù)月。7、裝瓶釀造白葡萄酒白葡萄酒可以用白葡萄或去皮后的紅葡萄來(lái)釀造，方法與紅、桃紅葡萄酒的不同之處在于先去皮后發(fā)酵。1、采摘、篩選2、破碎（人工采摘）3、浸漬（浸皮）：白葡萄酒一般不需要浸皮。
不過(guò)短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白葡萄酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出太多單寧等酚類(lèi)物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在4-15°C的低溫下短暫進(jìn)行。4、壓榨：壓榨完成后，白葡萄汁一般會(huì)靜置一段時(shí)間，讓其中的固體雜質(zhì)沉積到底部。5、發(fā)酵：釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，在適宜溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓悖岷?、清爽的口感?/p>
超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響或中止發(fā)酵。白葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間在2-4周左右。6、熟化：釀酒師會(huì)根據(jù)葡萄品種及其特性，或所需葡萄酒的風(fēng)格來(lái)決定是用橡木桶還是不銹鋼罐來(lái)進(jìn)行熟化，通常適合陳年的霞多麗、雷司令等會(huì)進(jìn)入橡木桶陳年一段時(shí)間。7、裝瓶：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)將酒迅速冷卻至-4°C以下，以便去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。
食用葡萄與釀酒用的葡萄有什么不同？野生葡萄釀的酒好不好？
您好，我是一名職業(yè)釀酒師，希望能幫到您。野生葡萄酸度比較高，也就是釀酒以后偏酸，通常需要添加更多的糖來(lái)調(diào)和口感才可以入口。食用葡萄和釀酒葡萄差別不大很大，我這個(gè)視頻做了詳細(xì)解答。 {!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 368, "vposter": "http://p1.toutiaoimg.com/origin/tos-cn-p-0000/66e6b48e46b64bd98e3d9452854caa77。
