1. 鹵料配方秘方大全
方和操作流程。
1，香料包的配比
料包香料：當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
2，豬系列老湯制作方法
老湯的制作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
湯液按4.％加鹽。
大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶?；鹎?0－30分鐘加入。
3，雞系列老湯制作方法
醬雞湯的調(diào)制配方：雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖?。溠刻牵??q2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
在正常煮制時，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。
產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。
煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時少煮５分鐘，二是可按比例提價。
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。
醬湯太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
4，鹵湯的調(diào)制：
（雞、豬等原料、成品湯） 鹽４.５斤、大廚四寶鮮香寶０.４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０.７斤、香菇０.１斤、樹椒０.０５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０.１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。
5，煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。
（2）時間：雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。
大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。
2. 鹵料配方秘方大全圖片
以1000克鹵肉為例，香料配方為草果2克、良姜3克、白芷3克、陳皮1克、梔子1到2粒、砂仁3克、甘草2到3克。
比如說，良姜又叫高良姜，氣味芳香，性溫而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同時有略微的提鮮和增香的作用，常常用于鹵水和鹵肉，日常燉肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g鹵肉中良姜的基本用量為3克。
3. 鹵肉鹵料配方秘方大全
?1、鹵料包配制
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，丁香2g，陳皮18g，甘草3g，蓽撥3g，s山奈4g，草豆蔻10g,花椒30g,千里香15g
上面香料買回來之后，先用稱配好，然后用開水泡10分鐘祛異味和雜質(zhì)，然后沖洗干凈，撈起即可
2、熬高湯
豬骨4斤，老雞1只
將豬骨和老雞剁成塊狀，然后焯水 撈起來洗干凈，放入鐵通之中，加入30斤水，大火燒開轉(zhuǎn)小火，熬制4-5小時，湯白即可，過濾掉殘渣，只留高湯
3、調(diào)鹵水
高湯18斤，鹵料包1個，黃梔子30克，麥芽糖200克，大伙燒開，加入鹽200克，味精150克，調(diào)和油400克，姜蒜各60克，轉(zhuǎn)中火，燒40分鐘，鹵水即完成了制作，下一步就可以鹵制作食材了
4. 鹵料配方秘方大全調(diào)色
配方1 ▼
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2 ▼
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
配方3 ▼
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。
5. 鹵料配方秘方大全竅門
白鹵水
?用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。?
制法:兩種配方的制法基本相同;首先將鹵水藥材用湯料袋包好;然后放入已煮滾的清水中,待再翻滾數(shù)分鐘后;調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。?
?一般鹵水
用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅谷米100克。
?制法:兩種配方制法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾; 鹵水藥材須用湯料袋包裹,而紅谷米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時放入; 初次熬鹵水時,應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用,這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。?
?精鹵水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個,紅谷米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。
?制法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾;然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材,而紅谷米則另用湯料袋包裹;同時放入爆透爆香的姜蔥; 再慢火滾約2小時; 最后觀察鹵水的顏色,用老抽調(diào)好色澤便可使用
6. 四川鹵料配方秘方大全
鹵水配方及制作：高湯25千克，姜塊150克，干蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克。
將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開，再加入其它調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時即可得鹵汁。
香料包配比：花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：
（1）光鴨10只加姜片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽，腌漬5小時以上。
（2）將腌漬好的鴨子先焯水，然后放入25千克的鹵水中，燒開鍋，然后熄火，再燒開鍋，再熄火。這樣反復(fù)三次，使鴨子熟透為止。
7. 鹵料配方秘方大全視頻
一.配方比較簡單：八角，桂皮，香葉，小茴香，丁香，陳皮，紅曲米，黃梔子，良姜，白芷，花椒，干辣椒（后四種看情況放入多少）。
生姜，蔥，鹽，雞精，生抽，蠔油，老抽，白砂糖，冰糖。
二.制作方法及工藝：
1.先熬制糖色備用，具體做法可看我發(fā)布的小視頻，有關(guān)于炒制糖色的每一步驟具體操作。
2.將首次需要鹵制的肉類，切好、焯水、洗干凈備用。
3.干料配料用溫水洗，焯水。
4.鹵缸燒開水，放入所有配料干料，水燒開后，放入焯好水的肉制品。
5.燒開水后，燒20分鐘，關(guān)小火泡一個小時；再把鹵湯燒開，泡半個小時，出鍋即可食用。
6.鹵湯保管要注意，絕對不能沾生水，只要占著生水，就一定要燒開；而且，每次準(zhǔn)備停用的時候，之前要燒開。
8. 鹵料配方秘方大全和多少升水
100斤鹵水使用2斤香料是比較標(biāo)準(zhǔn)的用量。當(dāng)然，也有每100斤水使用5斤香料的，只是這個對于鹵菜新手來說，比較難把控香料在鹵水中的煮制時間，所以不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手里的配方是這種大劑量的，建議折合成每100斤水使用2斤的標(biāo)準(zhǔn)來使用，這樣即使出錯，鹵水也不會壞到哪里去。關(guān)于鹵水配方，各家都有屬于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
9. 周黑鴨鹵料配方秘方大全
生姜切片
2
大蔥切段
3
把所有的鹵裝入碗備用
4
牛肉放清水泡半小時
5
撈出來洗凈，瀝干水
6
鍋燒水加入牛肉，大火
7
煮透至出血水撈出來
8
洗凈
9
瀝干水
10
熱鍋加半鍋水，大火
11
倒入鹵料
12
加入料酒，醬油
13
白糖
14
鹽
15
大蔥
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加入牛肉，拌勻
17
煮沸騰關(guān)小火，蓋上鍋蓋鹵一小時
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時間到了開鍋蓋
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用筷子輕松插透就可以了
20
關(guān)火，蓋上鍋蓋燜兩小時以上
21
一道美味的鹵牛肉就做好了
10. 狗肉鹵料配方秘方大全
和甲魚，冬令滋補(bǔ)上品
主料：狗肉750克。甲魚350克。精鹽12克,白糖20克,紹酒35克,鹵汁250克,八角3克,花椒5克,蔥姜各25克。 狗肉的特色：狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁）堪稱一道傳統(tǒng)古饌，是冬令滋補(bǔ)之上品。
做法：1、狗肉洗凈后放入盤中，加精鹽、白糖、紹酒腌制2小時，2、用清水浸泡洗凈，投入沸水鍋中煮透，3、再撈入砂鍋：內(nèi)，加老鹵水、精鹽，紹酒、白糖、蔥姜、八角、花椒粉，上火煮沸，然后移至小火燜燒。4、將宰殺洗凈的甲魚剁成塊，放入砂鍋內(nèi)與狗肉同燒。將燒透的狗肉與甲魚同扣入碗內(nèi)，食時上籠略蒸，出籠后翻扣盤中澆汁即成。
11. 鹵料配方秘方大全書
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2 ▼
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
配方3 ▼
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。
配方4 ▼
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5 ▼
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火培香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。