1. 鹵雞鹵料配方大全
鹵雞是不用上色的，顏色主要是在鹵湯里。鹵湯做好了，顏色自然就出來了。
鹵雞的做法（葷菜）
一.要挑選表面光滑、色澤鮮亮且沒有異味的新鮮原材料來制作鹵味
二.買回的雞雜、雞爪以及雞架要放入涼水浸泡1-2小時(shí)后，再過水焯一下以去除血水和雞腥味；雞爪和雞心焯水后需浸入涼水中，并把雞心里的水分完全擠出，以使其更加緊實(shí)有嚼頭
三.香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)，香料過多會(huì)使鹵味成品藥味大，色澤偏黑；食鹽過多會(huì)使鹵味緊縮干癟；醬油過多則色黑難看，最好選擇比例為1:1的老抽（上色）和生抽（調(diào)味）來搭配使用
2. 鹵雞的鹵料配方
家庭新菜——鹵雞
鹵味可說是最具潮汕地方風(fēng)味物色菜肴之一。在一系列鹵味中，鹵鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤鹵味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“無鹵味不成席”之說。
談起鹵雞，人們相對(duì)陌生。其實(shí)，古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載，盛行于淮揚(yáng)一帶的就有“露雞”，郭沫若先生認(rèn)為就是我們要談的鹵雞。（清）乾隆時(shí)就形成相對(duì)固定的鹵雞制法，今揚(yáng)州地區(qū)很盛傳。如：取雛雞，治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半腌雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。
而我們不妨采用潮汕風(fēng)味之鹵法，供參考。
原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。
制法：1、將光雞開腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。
2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進(jìn)鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。
3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。
特點(diǎn)：色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。
注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時(shí)，可以形狀切擺，以求美觀。
3. 鹵雞鹵水配方
1 炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時(shí)起鍋，涼后磨細(xì)。
2 制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長(zhǎng)期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。
3 抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿，抹時(shí)應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。?
4. 鹵肉的鹵料配方大全
準(zhǔn)備材料：姜一塊、蒜子10克、蔥10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油100克。
鹵肉操作方法：
1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
5. 鹵雞制作方法和配料
1、準(zhǔn)備的材料
鹵料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香葉、0.5g丁香、3個(gè)草果、1個(gè)黃梔子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陳皮，共15種香料。
材料：5斤豬肉（任何部位都可以）、10g雞精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食鹽、胡椒粉等。
2、制作方法
1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15種香料全部放進(jìn)冷水中浸泡10分鐘，然后把香料撈出瀝干水分，全部裝進(jìn)鹵料包。這么做是要除掉香料中的灰塵、雜質(zhì)和黑色素，避免食材被鹵成黑色。
2、肉準(zhǔn)備好以后，放入一個(gè)盆中，加食鹽、花椒、料酒腌制9個(gè)小時(shí)，必須要腌夠9小時(shí)，肉才能提前入味。時(shí)間到了以后，將肉取出用水洗干凈，然后用熱水焯水。
3、起鍋，倒入適量食用油，加入白糖，用小火將白糖炒出糖色，再倒入適量的熱水，制成糖色水。當(dāng)白糖炒至棕紅色時(shí)，就馬上加熱水，再繼續(xù)炒糖色就糊了。
4、另起一鍋，把鹵料包丟進(jìn)鍋里，倒入3500ml清水，用大火煮開，再用小火煮半個(gè)小時(shí)，然后把糖色水倒進(jìn)來，加食鹽、雞精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分鐘。
5、肉焯水后瀝干后，放進(jìn)鹵水里，用大火煮15分鐘，再用小火煮25分鐘，關(guān)掉火，讓肉在鹵水里泡3個(gè)小時(shí)后，撈出來就可以切成片，涼拌著吃了。用這種方法做的鹵肉，從外到內(nèi)都是香的，鹵肉時(shí)不要蓋鍋蓋，溫度太高就會(huì)讓鹵水變酸。
6. 雞肉鹵料配方
燒雞調(diào)料包：老湯、生姜、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽。
老湯調(diào)料：燉煮雞的湯汁，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。
做法：清水煮沸、撒入適量精鹽，將配料投入，再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸、投入整雞，大火燒沸，半小時(shí)后文火慢走，沸而不騰；四小時(shí)后取出瀝干！
一、普通燒雞
1、選料：選用生長(zhǎng)7—24個(gè)月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。2、屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時(shí)，放到58—60℃熱水浸燙。退凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長(zhǎng)口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟，割下肛門后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。3、選型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據(jù)雞的大小，選取高直一段放置腹內(nèi)把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油（豆油、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。4、煮雞：其配料按100只雞計(jì)算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內(nèi)桂、良姜、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量。已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和化開的鹽水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開，然后把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化，將湯煮開后再用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一肌須煮3—5個(gè)小時(shí)。撈出時(shí)要注意保持造型美觀。
二、關(guān)德功燒雞
原料配方：雞100只鮮藕500克白糖400克八角400克丁香25克陳皮50克醬油250克肉桂150克白芷100克良姜200克蓽撥50克花椒50克小茴25克制作方法：關(guān)德功燒雞的主要經(jīng)驗(yàn)是注重培養(yǎng)燒雞老湯，配料講究和加工精細(xì)。他的雞湯已保存十多年。
7. 鹵雞鹵料配方大全圖片
鹵鹵雞的制作材料：
主料：雞1200克
調(diào)料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陳皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,鹽6克,醬油10克
鹵雞的特色：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美可口。
鹵雞的做法：
1.將活雞宰殺洗凈。再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。
2.將調(diào)料放紗布包內(nèi)，放清水鍋煮1小時(shí)，把雞放入浸燙，每隔10分鐘，倒出雞腹內(nèi)鹵水，再放鹵水浸燙，直到雞熟為止。
8. 鹵菜鹵料配方大全
八角25克 ，桂皮15克 ， 小茴15～25克 ， 甘草10克 ，三奈10克 ， 甘菘3～5克 ，花椒20克 ，砂仁10克 ，草豆蔻5克 ，草果15克 ，丁香5～15克 ，生姜100克 ，大蔥150克 ，紹酒100克 ，冰糖350～500克 ，味精15克 ， 精鹽350～500克 ，鮮湯5000克 ，精煉油50克， 白蔻10克，良姜10克，干辣椒50克，花椒20克，黃梔子30克。
先用水把各種香料清洗干凈，然后再鍋中開小火用油把香料炒香，這樣在第一次熬制的時(shí)候味道會(huì)更快一些，第一炒制湯色時(shí)也要稍微嫩一點(diǎn)，要不然會(huì)發(fā)苦。
鹵制的原材料都要掉水，鹵制素菜要分開鹵制，要不然會(huì)把鹵水弄壞。
鹵水用久了上面的鹵油要去除，鹵水底部的殘?jiān)家〞r(shí)清理。
9. 鹵雞腿鹵料配方大全
第一步，洗凈雞腿，打花刀，第二部調(diào)制鹵料，第三部放入鍋里煮，第四部四十分鐘開鍋即食。
10. 鹵雞鹵料配方大全竅門
桂皮12克，白芷10克，八角10克，山奈6克，白扣5克，草寇4克，陳皮6克，肉蔻6克，草果4克，小茴香6克，花椒4克，丁香2克，砂仁2克，生姜20克。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。