腐乳肉用多少度白酒，蒸腐乳肉的詳細做法是什么

準備材料：五花肉 500g 凈生菜 75g 腐乳 2塊 姜絲 10g 白糖來 1小勺 生抽 4小勺 陳醋 少許 清湯 75g 做法：1、將五花肉洗凈，放入源沸水鍋汆5分鐘，去除表面污垢，血漬，取出。2、將腐乳塊放入盆內，壓成泥再加去蔥絲，姜絲，白糖，生抽，陳醋和清湯調均勻。3、將五花肉皮超下放入蒸鍋內旺火蒸12分鐘取出加入調好的zhidao汁里抓勻4、將五花肉整齊地碼入盤中，用保鮮膜封口，再蒸40分鐘5、取出五花肉，去除保鮮膜切好擺好，中間點綴生菜絲

原料：五花肉200g、腐乳4塊、蔥百2段、姜1片 　　做法度： 　　問1、五花肉放蔥姜大料煮熟； 　　2、腐乳打碎，煮好的肉切片，將答腐乳均勻的抹在每片肉專上； 　　3、將抹好的肉皮沖下碼在碗內上屬籠蒸入味即可。

用料 豬五花肉 王致和大塊腐百乳 蔥，姜，蒜，料酒 八角，香葉，桂皮 冰糖，白酒，生抽 腐乳肉的做法 1.五花肉洗凈切塊。度2.將肉焯水后撈出。3.油鍋內加入冰糖炒糖色，冰糖可稍多放一點點。4.將肉放入炒好的糖色中翻炒。5.加入蔥，姜， 蒜，翻炒一會，再加入八角，桂皮，香葉，料酒，生抽，腐乳塊（二，三塊，根據個人口味和肉量內多少決定），腐乳湯翻炒，倒入開水（水量剛沒過肉即可）小火燉煮容。6.小火燉煮一小時左右，最后加入少量白酒大火收汁裝盤。

原料： 　　五花肉 腐乳 　　做法： 　　1、五花肉放蔥姜大料煮熟； 　　2、腐乳打碎，煮好的肉切片，將腐乳均勻的抹在每片肉上； 　　3、將抹好的肉皮沖下碼在碗內上籠蒸入味即可

付費內容限時免費查看 回答 您好親，做法如下1.五花肉洗凈,去皮,五花肉要選脂肪厚的這種,做腐乳肉一般都用純白肉,但我們自家做的餡比較足,所以基本白瘦五五分就可以了...2.五花肉切片,改刀切條再切粒,基本是這樣的比例,其實可以再肥點,主要是我做給小孩和老人家吃,放入紅腐乳汁和白糖拌均勻,我只放汁...3.米酒一勺,我這次用的醬香型白酒,放了半羹剛好,攪拌均勻,用保鮮膜封好放冰箱里冷藏過夜。 面揉光滑,面團手感好好,蓋上保鮮膜醒10分鐘...4.捏出均勻漂亮的褶子,一個個包好后,放蒸鍋發(fā)酵半小時。 開大火,水開后蒸十五分鐘,然后把火關到最小,開蓋,好看好吃的包子就蒸好啦,關火。

原料配方(成品100千克)：黃豆55.6千克辣椒面4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食鹽14千克制作方法：路南酒鹵腐一般于冬天制作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統(tǒng)生產工藝（僅磨漿工序改為機械加工），配料認真，制作精細，故能保持其獨特的風格。1.原料選擇：生產酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當年收獲者為佳；辣椒要色紅不霉，磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽。2.制作霉豆腐坯：其工序為：將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時后，用石磨或鋼磨磨成細漿；豆?jié){經燙漿、濾漿（即將豆?jié){裝入布袋，用80℃熱水沖擠）、煮漿后，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘后，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發(fā)酵箱進行發(fā)酵，其間要勤換墊箱的干凈稻草，勤翻動豆腐塊；春季五天左右（冬季約七八天），即可成為霉豆腐坯。3.制酒鹵腐：先將霉豆腐坯的表層水分于陽光下曬干(每100千克黃豆約得曬坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，將豆腐坯整齊、緊實地裝入干凈的瓦罐內，用棉紙扎口，腌1天后，因腐干下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒面，密封壇口，置陰干處，半年后即為成品(中間要檢查，以確保質量)。產品特點：色澤紅黃，塊形完整，質地細膩，鮮香回甜，味美可口，營養(yǎng)豐富。每100克酒鹵腐含蛋白質14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克，食鹽8.55克、氨基酸態(tài)氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。

五花肉適量腐乳半塊腐乳汁適量白糖適量鹽適量老抽適量生抽適量蔥姜適量料酒適量咸甜口味蒸工藝數小時耗時普通難度腐乳扣肉的做法步驟1五花肉用火燎去皮上的毛，用刀刮干凈后清水洗凈2涼水下鍋，煮至6、7分熟撈出3期間準備腐乳半塊、腐乳汁少許、鹽、白糖、生抽，把腐乳搗碎，調勻備用4用牙簽在肉的上下左右前后六個面上扎密集的小孔，目的是上色牢固且入味5在肉的六個面上抹老抽6切成厚約半厘米的片7將腐乳汁倒入，用手將每片肉抹上腐乳汁8肉皮朝下，一片片先在手中立著擺好，我看顏色有點淺就又在肉皮那面抹了些老抽，然后碼入深碗中，仍舊是肉皮朝下。上面撒上蔥姜片，倒入剩余的腐乳汁，涼水入鍋，中大火蒸約1.5小時至肉軟爛9關火后會看到出了些湯，取出后把湯汁篦到一個碗中。用另一個盤子扣緊肉，快速翻轉，漂亮的肉片就扣到上面了。把那碗湯汁入炒鍋收濃（如果嫌油多就撇出上面的一層油），也可以調點淀粉水勾下欠，淋在扣肉上即可。

腐乳在平時又被叫做是豆腐乳，雖然腐乳聞起來不好聞，有些臭臭的，但是腐乳吃起來卻非常好吃，尤其是口感特別好，還非常有營養(yǎng)，在平時很受大家的喜愛，腐乳其實制作起來也非常簡單，不過不同的地方腐乳的制作方法也是不同的，下面具體介紹一下腐乳的制作過程，供大家參考。腐乳制作過程原料新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法1.在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2.放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。4.混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。5.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要記得放入冰箱。加工技巧1、必須全部選用優(yōu)質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以確?？梢赃_到發(fā)酵溫度。4、加入總量40%的55度優(yōu)質桂林三花酒和總量60%的52度優(yōu)質原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少于365天。腐乳的主要功效腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點鹵汁壓碎加一些黃酒調勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。腐乳富含植物蛋白質，經過發(fā)酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化。

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桂林特產有：桂林三寶.柿餅.金橘 好玩的有：陽朔.白沙.楊提.漓江.還有很多。桂林的山水和別的地方不同，桂林的景點到處都是，

陽朔. 樂滿地. 七星巖. 蘆笛巖. 兩江四湖. 桂林米粉. 桂林三寶. 荔浦芋頭.

桂林土特產 桂林三花酒 桂林三寶之一，是全國米香型白酒的代表。桂林牌桂林三花酒為正宗三花酒。曾被評為國家優(yōu)質酒，獲銀質獎章。自宋朝開始釀造，已有一千多年的歷史，古稱瑞露。其特點是：清亮晶瑩，蜜香醇厚，人口柔綿爽冽，口味怡暢。二花酒得名于清朝：釀造三花酒要蒸熬三次，始稱“三熬酒”；后因其度數高，酒質純，用手搖動酒瓶，可見泛起層層堆積的酒花，經久不散，故后稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。酒花越細，堆花越久，酒的質量就越好，這是鑒別三花酒質量的簡便方法。桂林三花酒是用含有微量礦物質的漓江泉之水，以桂林的優(yōu)質大米為原料，加入桂林特產的香酒藥草，經過獨特的生產工藝釀制而成，再經精心勾兌，長期放置冬暖夏涼的巖洞中，讓它酯化，這就是三花酒與眾不同的原因。 桂林豆腐乳 桂林三寶之一，已有 300 多年的歷史，是聞名全國的優(yōu)質食品。腐乳以新鮮優(yōu)質黃豆為主要原料，分五香腐乳、辣椒腐乳和百腐乳三種。成品腐乳寸余見方，表面是膠狀透明，色澤金黃，質地細嫩松軟，味鮮奇香誘人，辣中帶甜，甜中噴香，香中又能辨出川椒、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，滋味無窮，是調味佐餐、開胃健脾的佳品。 桂林辣椒醬 桂林三寶之一，已有 300 多年的生產歷史。桂林辣椒醬的制作講究，用料精良。它以桂林近郊出產的個大、鮮紅、味辣的“天辣椒”為主要原料，配以豆、大蒜，加入適量精鹽及三花酒。制作出來的辣椒醬色澤紅褐、鮮辣醇香、口感極佳。用它做菜可開胃健脾、增進食欲；若做蘸醬配肴，可抵消食品中的異味和油膩，為佐餐調味之佳品。 桂林桂花酒 釀造歷史悠久，現有桂林牌和吳剛牌兩種。桂林牌桂花酒色澤淺黃、桂花香味突出，并帶有山葡萄的特有醇香，酸甜適口，醇厚柔和，余香長久；常飲可健脾胃、助消化、活血益氣，吳剛牌桂花酒酒質清澈透亮、口感醇和爽凈，既有三花酒的特色，又有桂花的芳香，回味悠長。 柿子與柿餅 金秋時節(jié)的佳美之果。其狀大如掌，橙黃光潔。表皮薄而脆，果肉肥厚滑嫩，浸甜可口。柿子營養(yǎng)豐富，具有止咳潤喉、潤脾消暑、收斂退熱之功效。柿子除鮮食外，還可風干成柿餅，因其形似明月而稱為“月柿”，以恭城縣所產最為有名。優(yōu)質柿餅透明細膩，色橙紅，表面呈糖霜白，肉質柔軟，入口浸甜。 金桔 果呈倒卵形, 外皮金黃色, 果肉淡黃色?？甚r食, 又可制成蜜桔、罐頭、桔餅和提取果汁。桂林陽朔、荔浦、恭城縣有出產; 陽朔白沙鄉(xiāng)所產金桔色美、個大、肉厚、質脆、氣香、酸甜可口, 含糖類(18～20%), 維生素C1、B2、B1、P及鈣、鐵、磷等營養(yǎng)物質, 深受消費者歡迎。有的地方將金桔矮化作盆景樹, 金黃色的瑞果掛滿枝頭, 象征碩果累累的豐年景象。 沙田柚 因原產地在廣西容縣沙田鄉(xiāng)而名，早在2000多年前就享有很高聲譽。后來漸漸引種至桂林、柳州等地。沙田柚果體大小適中，單果重750—2500克，底部中間微凹，有一圈圓形凸起的印環(huán)(俗稱金錢兜)；果皮稍厚，果肉白色至淡紅色,，味甜如蜜，果汁充足，營養(yǎng)豐富，有“天然罐頭”的美稱。果肉有潤肺、清腸、利便、補血之效，對人體骨骼、血液、肌肉的發(fā)育及預防壞血病、腳氣病均有好處。果皮可制蜜餞，也可加工風味獨特的菜肴。在全國水果質量評比中，桂林沙田柚獲第一名。已成為傳統(tǒng)大宗出口商品，深受國內外消費者歡迎。 羅漢果 因其塊根形象似佛肚而名。瓜果橢圓形或球形，表面生有淡黃色柔毛。主產桂林市和桂林地區(qū)，以永和臨桂縣所產最為著名，約有百余年栽培歷史。羅漢果是桂林的特產經濟植物，為傳統(tǒng)中藥和出口商品之一，營養(yǎng)價值高，有清熱解暑、化痰止咳、涼血舒骨、清肺潤腸和生津止渴等功效；可治急慢性氣管炎、咽喉炎、哮喘、百日咳、胃熱、便秘、急性扁桃體炎等癥，糖尿病患者亦宜服用。用其果泡制的涼茶，久負盛名。還可作為調味品用于燉品、清湯及制糕點、糖果、餅干。目前, 除干果出口外，制品尚有沖劑、糖漿、果精、止咳露和濃縮果露等。 荔浦芋 荔浦芋屬天南星科，魁芋檳榔芋，在荔浦縣進行人工栽培已有400年的歷史。據舊荔浦縣志載，荔浦芋原系閩人帶入荔浦縣，首先栽于縣城城西關帝廟一帶，在荔浦縣特殊的自然條件下，受環(huán)境小氣候的影響，經幾百年的人工栽培和自然選擇，形成了色、香、味俱全的地方名優(yōu)產品。荔浦芋肉質細膩，具有特殊的風味，且營養(yǎng)豐富，含有粗蛋白、淀粉、多種維生素和無機鹽等多種成份，具有補氣養(yǎng)腎、健脾胃之功效，既是制作飲食點心、佳肴的上乘原料，又是滋補身體的營養(yǎng)佳品，因而享有“皇室貢品”之稱。清朝年間列為大清貢品，現遠銷國內，出口東南亞、港、澳、臺等國家和地區(qū)，在國內外享有極高的信譽。一出《宰相劉羅鍋》使荔浦芋火爆京城。目前，荔浦芋的栽培面積已達5萬余畝，年產量在7.5萬噸左右，是荔浦縣重要的經濟作物，其深加工產品主要有荔浦芋扣肉等系列食品。“荔浦芋”商標已于2000年4月經國家工商局注冊

風味小吃 松糕 湯圓 豆蓉糯米飯 粉利 景區(qū)漓江 象鼻山 伏波山 兩江四湖 七星公園漓江 民族風情園 遇龍河 脊梯田(平安寨) 忘憂谷 好多哦

腐乳肉的用料五花抽 5勺老抽 1/3勺冰糖 7~8粒料灑 味精步驟 1新鮮剔骨帶皮的五花肉拔毛、清洗干凈。步驟 2鍋中加涼水放入五花肉加點料酒和姜片，開火焯出浮沬后，煮大約20分鐘。步驟 3肉焯著開始調料步驟 4碗中分別放入腐乳、生抽、老抽、糖料酒、味精。(調好料汁最好過濾一下把小塊狀的腐乳搌碎)。步驟 5焯好的肉撈出鍋晾涼。步驟 6切成6~7毫米寬的條(就象寬葉韭菜的寬度)。步驟 7.把肉放在盆里倒入調好的料汁攪拌均勻步驟 8每一片肉都均勻的抺上料汁，蒙上保鮮膜腌一會。步驟 9將腌好的肉整齊地碼入碗中倒入湯汁放上姜片和八角。步驟 10放入高壓鍋壓.22分鐘，時間到自動放氣后打開鍋bi出湯汁，用一個盤子蓋在肉碗上倒扣過來。步驟 11把bi出的湯汁倒入炒鍋中，收濃湯汁滴幾滴香油淋在肉上，此時的肉味更加濃郁，且色澤也更加鮮亮。豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據生產工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。 結合以上各種優(yōu)缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；驅⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產青方時發(fā)霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時后結束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述?！?青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕?！?（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?豆腐乳的質量要求 根據部頒標準SB—80《紅腐乳質量標準》，SB76—80《白腐乳質量標準》，SB77—80《青腐乳質量標準》及國家食品衛(wèi)生標準GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》。 1、感觀指標 共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。--------------------------腐乳(霉豆腐)霉豆腐的做法1： 將豆腐切成2厘米寬1.5厘厚的小塊，放在蓋簾上控水一天，把豆腐塊用保鮮膜蒙上待生紅菌，準備辣椒面、鹽、味精拌鈞勻，將生了紅菌的豆腐塊在拌好辣椒面里沾兩面就行，放在瓶里碼放整齊，往瓶里到點白酒殺菌封口，一周以后就可以吃了，時間長一點會更好吃。要注意的是制做過程不要沾油，易壞，開封后要往瓶里倒色拉油或香油與空氣隔絕，不易壞，試試吧！ 做法2: 做霉豆腐要麥桿，夏天收麥時把用鐮刀割下來的麥桿去了頭收好，用時把外面的葉子剝掉。到了入冬，買上幾斤新鮮豆腐，先切成小塊上鍋蒸一下，或只是放到通風的地方晾幾天，如果蒸了就要涼透，主要是去除多余的水分。找一個紙箱，一層麥桿一層豆腐的擺好，最上面再蓋一層麥桿，放在大約十五度的溫度發(fā)酵五天左右，看豆腐變得發(fā)紅或長細毛了就行了。要事先把白菜的葉子用開水燙一下晾半干，剝上一大碗蒜,細細的剁碎,把準備好辣椒粉、胡椒粉、鹽、味精（看個人口味，差不多就行，十斤豆腐大概要七、八兩鹽）都和到一塊，把發(fā)好的豆腐先放進白酒里沾一下，再滾上和到一塊的調味粉，再沾上蒜（蒜的作用是為了去豆腐的霉味），外面包上白菜，放進水封壇里過三、五天就可以吃了。用來盛霉豆腐的壇子要干凈，不能有一點的水和油，也不能用腌過咸鴨蛋的壇子，洗凈也不行，那樣過不了多長時間就壞了，不知道為什么。往外拿時也要注意不能帶進去水、油等，要不也會壞的。這樣做出來的豆腐又咸又辣，有種特殊的風味，就饅頭米飯，越吃越上癮。

微波爐做方便又好吃的菜推薦煎蛋，做法如下：　　主料　　雞蛋1個　　食用油3ml　　鹽3g　　輔料　　牙簽1根　　保鮮膜　　微波煎蛋的做法步驟　　1. 用一個平底的碗或者微波爐專用碗更好，碗底滴上兩三滴食用油，用干凈的手指沾上油涂抹碗底和下面一圈碗周。然后把雞蛋打到碗里?！　?. 用牙簽在雞蛋上面扎上幾下。一定扎透了，用來跑氣，以免雞蛋崩出。　　3. 在碗上蓋上保鮮膜，別蓋嚴，兩側留出一點縫。放入微波爐，低火一分鐘　　4. 從微波爐取出，打開保鮮膜，上面均勻撒上一點點鹽。

微波爐版雪媚娘，全程不用開火哦

署片！ 你可以試試的！ 就切片放在微波爐里，而且，自制的無油哦！ 不比買的差，我一直這樣做！ 腐乳排骨 兩塊豆腐乳搗碎了連同腐乳汁豆豉、料酒一并加入排骨約腌十來分鐘 腌的過程中可以準備其他的材料 比如切些蔥花、辣椒丁、姜末什么的 再就是調些水淀粉備用 微波用的大碗中倒入些油，加入蔥花、辣椒丁、姜末先加熱三十秒 此時可以聞到這些小料的香味 把腌好的排骨也倒入碗中 淋些老抽上色，加味精，糖，再淋上些油 豆腐乳已經很咸了，所以不用考慮加鹽 蓋上蓋 放爐中高火微波轉十分鐘左右吧 其間要取出翻拌三次左右 最后一次取出后淋上水淀粉 翻拌勻后再入爐轉約一分鐘就可以了 此時打開爐門那種排骨香味很濃郁的 老公贊說很好吃 方法也簡單，大家可以試一試 口味：味甜咸香辣，有腐乳香味 微波爐烤雞翅簡單的三個步驟: 一.干料制作及用途: 比例為七份紅糖( brown sugar ) 兩份干辣椒面( chili powder 我用的是californiachilipowder ) 一份精鹽.(如喜歡蒜味重的,這時也可撒上點蒜粉) 三樣混拌均勻,排骨分切成兩半, 撕下一大塊錫箔紙墊底,把排骨放在上面,用混合的干料均勻的揉抹在排骨兩面,密封錫箔紙,留下一面的口,放冰箱冷藏室腌鹵一小時以上( 最好時兩小時左右) 二.濕料制作及用途: 六至八勺淡醬油,三勺蜂蜜,兩勺料酒,半頭蒜剁碎,以大勺醋,二至三勺水, 混拌均勻成汁待用. 腌鹵兩小時左右的排骨拿出來,把濕料汁順著敞開的口,排骨的底部一勺一勺的灌進區(qū)(濕料汁平均灌兩包的排骨),再密封好這個口,不要露汽是很重要的一個步驟. 三.烤排骨. 烤箱定位375度,烤大約1小時至1小時30 分鐘,肉脫骨就好了.切成一跟一根的就可上桌了.(如口重的話,可再將剩下的汁澆到排骨上) 以上是烤排骨的方子.我用微波爐做的排骨腌的方式跟這個一樣. 只是我把排骨放在一個碗里面,置于冰箱中腌了一個晚上.第二天,再把排骨和一半的腌料加上濕料拌勻.放進一個帶蓋的大碗里面. (上次做lucy的玉米面發(fā)糕也用的是這個碗.這樣蓋住做食物,微波爐加熱的時候,里面的水份就不會流失出來.) 用的還是烤排骨的腌料,只是把排骨換成了雞翅.

②加蓋高火5分鐘后，翻轉，再加蓋中高火9分鐘。 ③將熟肉切成薄片，擺置在菜盤四周。 ④黃瓜切片，浸入冰水中片刻，撈起瀝干，擺置菜盤中央。 ⑤將拌勻的調料（A）澆在肉片上。 ⑥可隨意用櫻桃等加以點綴。 3 微波爐菜譜--五香豆干 材料 豬腿肉200克，五香豆腐干2塊，青辣椒1個，紅辣椒2個 調料 （A）紹酒1匙，食鹽半匙，蔥2根，姜3片；（B）甜面醬、白糖各2匙，辣豆瓣醬、醬油、紹酒、水各1匙；（C）蒜末1匙；（D）色拉油1．5 匙 操作 ①將豬肉整塊抹上調料（A），覆上微波薄膜，轉4分鐘，取出待涼，切薄片，豆腐干切斜薄片，青、紅辣椒切小塊。 ②器皿內放色拉油及調料（C），高火2分鐘，再放入其他材料及調料（B），拌勻，再高火4分鐘即可。 4 微波爐菜譜--紅燒肉 材料 生凈豬夾心肉900克 調料 （A）蔥6根，姜4片，色拉油3大匙；（B）醬油約1杯，冰糖1大匙 操作 ①將夾心肉沖洗干凈后，切成3厘米見方的塊狀。 ②把調料（A）放入器皿內，高火3分鐘后，放入夾心肉和調料（B），加上蓋子高火20分鐘即可。 5 微波爐菜譜--紅燒豬肉 材料 生凈豬里脊肉400克，生菜適量 調料 （A）精鹽、胡椒各少許；（B）白糖半大匙，醬油半杯，酒2大匙，洋蔥（泥）少許，生姜（根）、胡蘿卜（泥）、蔥白均適量 操作 ①用叉子把肉穿五六個洞，淋上調味（A），再用棉繩綁緊。 ③將肉浸在攪拌均勻的調味（A）里大半天，期間用筷子上下翻動。 ③將肉放在微波爐專用的竹籠或網上，不罩微波薄膜，轉1分鐘。 ④取出上下翻動，并用刷子涂上腌汁，再轉6分鐘，中途需多涂抹幾次。 ⑤取出切薄片，再裝飾蔬菜即可。 6 微波爐菜譜--泡萊豬肉 材料 生凈豬肉片200克，豆腐1塊，泡菜200克 調料 （A）醬油1大匙，紹酒3大匙，芝麻油1小匙，蔥花少許 操作 ①將豆腐瀝干水分，不置微波薄膜，轉2分鐘。 ②切成適當大小塊。 ③將豬肉切適當大小，放入容器中，加調味（A），罩上微波薄膜或蓋子，轉2分鐘。 ④把豆腐，泡萊加入③中，攪拌均勻，罩上微波薄膜或蓋子，轉3分鐘。 ⑤取出再攪拌一次，以同樣的方法，轉2分鐘后，盛盤撒上蔥花即可。 7 微波爐菜譜--芝麻肉片 材料 生凈豬里脊肉（拍扁）400克（8片），鮮蘆筍8支 調料 （A）芝麻100克，赤砂糖1．5小匙，紹酒少許，醬油6大匙，淡煉油2大匙，胡椒粉少許 操作 ①將芝麻先炒過再磨碎。 ②把調料（A）攪拌均勻，放入肉片腌30分鐘左右。 ③蘆筍切段，罩上微波薄膜或加蓋子，轉2分鐘；取出，趁熱撒上胡椒粉與2大匙淡煉油。 ④把2片肉片放在器皿中，并排不重疊，罩上微波薄膜或蓋子，轉1分30秒。 其余6片，如法炮制。 ⑤把肉片盛在盤中，再裝飾蘆筍即可。 8 微波爐菜譜--梅花肉片 材料 生凈豬五花肉400克 調料 蠔油1大匙，水2大匙，香菜若干，熟豬油2大匙 操作 ①將五花肉切片，放入蠔油1大匙及水2大匙腌30分鐘。 ②器皿內放熟豬油2大匙，放入腌好的五花肉，高火3分鐘后，取出翻面，再高火3分鐘。取出排盤，添加香菜若干即可。 9 微波爐菜譜--姜泥肉片 材料生凈豬腿精肉切薄片500克，生菜8片 調料 （A）紹酒1．5大匙，醬油1．5大匙，芝麻油、姜泥各1小匙；（B）醬油1．5大匙，紹酒1大匙，姜泥半大匙 操作 ①將調味（A）涂抹在豬肉上，放置5－10分鐘。 ②去除腌汁，取1／3的肉量，鋪在器皿中，不可重疊。 ③不罩微波薄膜，轉3分鐘。 ④將剩余的肉，分成兩次，各轉3分鐘。 ⑤取出烤熟的肉，盛放在另一個器皿內，并裝飾蔬菜。 10 微波爐菜譜--東坡肉 材料 生凈豬五花肋肉（去骨帶皮）450克 調料 小蔥50克，生姜25克，紹酒50克，醬油80克，白糖40克 操作 ①刮凈皮上污物與余毛，放入沸水鍋中焯一下，用冷水洗凈，切成1．5厘米見方的肉塊。 ②在器皿里先放上姜（拍裂）25克，小蔥40克，再放上切好的肉塊，加上所有調料，放上余下的10克小蔥，封上微波薄膜，先高火4分鐘，再改低火25 分鐘，見肉已酥糯，再用高火收汁至濃稠就好了

烤魷魚！

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據生產工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。 結合以上各種優(yōu)缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；驅⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產青方時發(fā)霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時后結束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕?！?（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?豆腐乳的質量要求 根據部頒標準SB—80《紅腐乳質量標準》，SB76—80《白腐乳質量標準》，SB77—80《青腐乳質量標準》及國家食品衛(wèi)生標準GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》。 1、感觀指標 共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。

制作方法： 1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經過10天再次發(fā)酵即成腐乳。

腐乳扣肉好吃

原方如下，是從貝太廚房學來的：排骨飛水，取腐乳兩塊(我因為愛吃辣，所以選的是王致和的紅辣腐乳)壓碎，連汁與料酒腌排骨十分鐘左右，然后加糖、加味精(我加的雞精)、加點油，淋點老抽上色(我加紅辣腐乳可以省了這步了)，還加了點生粉，拌勻后入微波爐高火十分鐘，其中取出來至少三次翻動一下。 我直到入微波爐這一步都基本上是照做的，但我只給微波爐定了三分鐘，想拿出來翻一翻再定三分鐘，然后再翻再定。結果，前三分鐘沒問題，等我拌了拌再入爐中時，微波爐居然罷工了！眼看得這菜功虧一簣，我只好出急招，把排骨通通放入了水剛剛快干但米還沒斷生的電飯煲里，于是便成了腐乳排骨飯了。飯好后撒上點香菜，噴噴香！老實說也算因禍得福，我剛在微波爐里轉了三分鐘，那排骨就好象快烤焦了，如果真的照原方十分鐘，我真懷疑會不會成烤炭?？赡芪覒摲劈c水？

豬肉的做法 - 豬肉是最常見的家常菜之一，那么豬肉怎么做呢？豬肉的做法有很多種，在這里介紹最常用的豬肉做法，詳細的做法如下:做法一：青椒拌肉絲配料： 青椒200克，瘦肉100克，雞蛋清少許，淀粉、花生油、香菜、花椒、蔥絲、精鹽、味精適量。做法：1、青椒去籽，洗凈切成細絲，放入開水中燙后撈出，過涼，瀝干水分；香菜擇洗干凈切段；生肉切絲，放碗內加入蛋清、淀粉抓勻，入溫油鍋滑散，斷生撈出，入涼開水中過涼，瀝干水裝盤。2、肉絲周圍依次碼上青椒絲、蔥絲、姜絲，澆上炸好的花椒油，略燜，撒上精鹽、味精及香菜段，吃時拌勻。做法二：冬瓜扣肉配料: 帶皮豬前腿肉500克。冬瓜500克，花生油1000克（實耗60克），醬油25克，鹽5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，濕淀粉20克。特色：松軟酥爛，酸甜微辣，滑潤不膩。做法:1、將帶皮前腿肉刮洗干凈，投入沸水鍋煮約30分鐘，撈起，用牙簽在肉皮表面上扎上幾個小孔（“氣眼”），用干潔布擦干水，涂上醬油上色；冬瓜去皮、瓤、洗凈，切成大長方塊，用少許鹽腌10分鐘后，再用干潔布抹去表面的水；2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，將肉推至鍋中，先用小火炸至肉塊皮發(fā)挺，再改用中火、六七成熱油。炸2-3分鐘。做法三：煎釀蒜苔如意結配料: 蒜苔3兩（切長段，約18CM）、香菇絞肉適量（調好味）做法: 1、蒜苔放入開水中灼軟，瀝干備用 2、蒜苔撲點干粉，打一個結3、釀上香菇絞肉于結內4、慢火煎香兩邊至熟透 5、燴上芡汁燒開即可【芡汁：生抽1匙、糖半匙、生粉1小匙、水適量】做法四：拌肘子配料: 熟白肘肉250克，黃瓜(或萵苣)100克，醬油35克，醋25克，芝麻油5克做法: 1．準備工作：熟白肘肉切成大片；黃瓜洗凈，瀝去水分，用刀稍拍后切成象眼塊。2．調味：先將黃瓜放盤內，再把肘肉擺在上面；碗內放醬油、醋、芝麻油調勻成拌汁，澆在盤內菜上即成。做法五：合菜蓋被配料: 雞蛋汁150克，豬肉150克，豆芽菜150克，菠菜100克，泡好的粉絲100克，鹽3克，料酒5克，姜汁5克，味精3克，蔥絲5克，將油10克，油125克－ ?特　　色：造型美觀，多料多味。做法:（1）豬肉切成3厘米長的簾子棍絲，豆芽菜去兩頭洗凈，菠菜擇好洗凈切寸段，粉絲煮熟碼在盤中。（2）起鍋放底油燒熱，投入肉絲煸炒，放入蔥絲炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入醬油、鹽、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少許明油出鍋，盛在盤中的粉絲上。（3）另起鍋放有將雞蛋煎熟，出鍋蓋在盤中菜上即可。 做法六：淮杞燉獅子頭主料：五花豬肉 配料：油菜心、淮山、枸杞、馬蹄粒、雞蛋 調料：鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、蔥、姜特色：湯汁醇鮮，肉餡爽嫩。做法: 1、將五花肉洗凈放入攪拌機中攪拌成餡，放在器皿中，將馬蹄粒拍碎放入餡中，加鹽、料酒、胡椒粉、香油、雞蛋、蔥末攪打成餡； 2、坐鍋點火，倒適量水，放入姜片、蔥段，待水燒開后，放入肉丸子，燉15分鐘后放入山藥，稍煮一會后將丸子撈出放在碗中； 3、將油菜心放入鍋中，煮熟后連同湯一起淋在丸子上即成。 做法七：純汁酸菜白肉主料：酸菜 輔料：五花肉 調料：鹽、雞精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜特色：清脆爽口，油而不膩做法: 1、將酸菜洗凈切成細絲，五花肉煮熟晾涼切成大片，蔥、姜、蒜切碎備用； 2、坐鍋點火倒入適量煮肉的湯，放入蔥姜蒜、花椒、大料、酸菜、肉片，加入料酒、鹽煮10-15分鐘，出鍋前放入少許雞精即可。 做法八：肉丸燒玉環(huán)　配料: 瘦肉50克、老南瓜150克、生姜10克、蔥10克?；ㄉ?0克、鹽10克、味精8克、濕生粉10克、白糖5克、清湯50克。做法: 1、瘦肉剁成泥，做成肉丸，金瓜切去1/3，把瓜囊挖凈，用開水煮透，擺入碟內，生姜切片，香蔥切段。 2、燒鍋下油，待油溫130度時放入肉丸，炸至金黃撈起。 3、鍋內留油，放下姜片、肉丸煸炒，加清湯、鹽、味精、白糖同燒透，放入蔥段，然后用濕生粉勾芡即可。做法九：辣椒豆豉炒肉配料: 豬油（必須的，其他油炒的不好吃也不香），豆豉，青椒（可以是大的菜椒也可以是普通的小辣椒，但絕對不能是朝天椒之類的巨辣品種），要多一點，因為要吃掉鹽味，新鮮豬肉（肥瘦都要有），精鹽，味精可要可不要做法:事先將豬肉切片，肥瘦可以完全分開也可以相連。1、將辣椒切片（菜椒）或切碎（小青椒）2、將豬油燒熱，大概是兩個雞蛋那么多油吧？可以稍微多一點，不能太少，少了沒味道。3、放入鹽一鐵勺，就是以前讀書時用的那種小勺子。4、將肉放入，翻炒，嫩老自定。5、再放入切好的辣椒，和10粒左右豆豉一起炒。推薦炒熟一點，辣椒完全炒軟為止。如果吃了不好吃你下次可以把辣椒炒生一點。看到辣椒完全熟，軟軟的，吸足油就可以出鍋了。 做法十：泡椒炒肉絲配料: 泡辣椒、泡嫩姜、 瘦肉、生粉、食用純堿、油、糖、鹽、味精做法:先將瘦肉切絲，加少許純堿腌10分鐘，洗凈瀝干后，放油、生粉、鹽、味精調味。泡辣椒、姜切片備用。放油起鍋，把腌好的肉絲炒香，盛在盤子備用。放泡姜、辣椒進鍋炒，加糖調味，最后跟肉絲拌在一起即可。 做法十一：蔥爆肉片配料: 豬肉200克，蔥白50克，素油75克，麻油、面醬、味精、香醋、醬油、花椒面、白糖、姜絲適量。做法：1、將凈肉切片，用面醬和少許熟油拌好。蔥白切斜粗條； 2、炒鍋內加底油用旺火燒熱，將肉片下鍋炒散，待有六成熟時將蔥條、姜絲入鍋急炒幾下，依次加入香醋、醬油、花椒面、味精、麻油，顛炒翻身，待蔥明脆即可。 做法十二：柏林豬酸白菜 用料：帶皮豬腿肉2500克胡蘿卜50克，蔥頭350克，芹菜100克，白菜500克，凈土豆100克，香葉5片，糠25克，醋精10克，鹽25克，茵香籽5競，油100克，清湯適量 制法： 1、將白菜切粗絲，用15克鹽臆后擠干水分。取蔥頭100克切絲用油炒黃。放白菜絲一起炒至半熟，放人不銹鋼鍋內加適量清湯、香葉l片及茵香籽炯之。當白菜炯熟時放糖、醋精調劑口味，并擦上生土豆末，微沸調劑濃度。待用。 2、將豬腿肉切方塊(每塊250克)，放鍋內加適量水，放鹽15克、香葉4片、切碎的蔥頭250克、胡蘿r5o克，煮至熟軟改溫火(必須加蓋免得肉皮變色)。起菜時配以燜酸菜。 特點：量大實惠，味香不膩。 做法十三：生炒蒜苔肉配料: 五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2個、酒1大匙、醬油1大匙、糖半茶匙、鹽半茶匙、清水4大匙做法: 1.五花肉洗凈，切薄片，拌入調味料（1）略腌。 2.將2大匙油燒熱，放入肉片大火爆炒，肉色變白時盛出。 3.蒜苔擇除老梗，洗凈，切小段；辣椒片開，去籽，切粗絲；用2大匙油炒蒜苔，并加調料（2），放入辣椒絲同炒。 4.倒入肉片，炒至湯汁收干即盛出。 注意： 1.五花肉肥瘦兼雜，口感較佳，不宜用太瘦的肉，否則口感干澀。 2.擇蒜苔時要先去掉前段粗硬部分以及尾段；炒時不宜加蓋，否則色澤會變黃。 做法十四：醬炒肉絲配料: 1、豬肉三兩，切絲。2、甜面醬一大匙。3、醬油兩大匙、淀粉一匙，加水兌成芡汁。4、大蔥白一兩，切絲。5、鹽適量。做法: 1、鍋中放油，此時將肉絲用鹽另加一匙淀粉拌勻。待油燒至七成熱時下鍋炒至表面發(fā)白。2、把肉絲推到鍋邊，將甜面醬放入油中小火炒出香味。3、再把肉絲與醬炒勻，倒入碗里的芡汁鏟勻。4、起鍋裝盤后，撒上蔥白絲即可食用。吃時將肉絲就著蔥白絲，好香！ 做法十五：京味醬爆肉主料：豬里脊 輔料：菠菜、雞蛋 調料：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉、淀粉、蔥姜、香油、料酒特色：嫩滑爽脆，紅潤，甜咸適口，南乳味濃郁。做法: 1、將豬里脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水后放在盤中； 2、取一小碗，放入蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少許水調成汁備用； 3、坐鍋點火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油，鍋中留底油，放入肉片，倒入調好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出鍋澆在菠菜上即成。 做法十六：酸菜白肉 主料：酸菜、豬五花肉 輔料：粉絲、海米、干辣椒 調料：鹽、雞精、料酒、雞精、胡椒粉、香油、蔥、姜－ 操作: 1、將豬五花肉煮熟，晾涼后切成片； 2、坐鍋點火倒入油，放蔥姜、海米、酸菜煸炒片刻，加少許干椒，放入白肉，加高湯大火燉5分鐘后，放入粉絲，加鹽、雞精、胡椒粉調味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。 做法十七：醬瓜炒肉絲 原料：豬肉300克，醬瓜適量，蔥花2湯匙，醬油1湯匙，水1湯匙。 做法： 1、將豬肉洗凈，切成絲；把醬瓜切成小丁或薄片。 2、炒鍋里倒入油1湯匙，置火上燒熱，爆香肉絲，依次放入醬瓜?。ㄆ⑨u油、水和蔥花，翻炒均勻后出鍋。 注意：醬瓜就是醬黃瓜，有散裝的，有瓶裝的；豬肉選用肥瘦相間的更好。 做法十八：五香菜花 主料：菜花 輔料：豬肉 調料：鹽、料酒、茴香、花椒、姜片、雞精、枸杞、高湯、水淀粉、食用油－。操作: 1、將菜花洗凈去掉蒂部老皮，切成塊待用。將豬肉洗凈切成肉片，加入鹽、料酒、水淀粉上漿待用，枸杞水發(fā)待用； 2、坐鍋點火，放入清水，將花椒、茴香、姜片、鹽放入水中煮出香味后，下菜花煮至回軟，約7成熟時撈出； 3、另置炒鍋，坐鍋點火，倒入食用油，至4成熟時放入切好的肉片，煸炒至變色，放入料酒，將焯好的菜花炒勻，放入高湯、鹽、雞精、枸杞、炒至菜花變熟，勾薄芡起鍋即成。 特點：清香鮮嫩，保健養(yǎng)生。

付費內容限時免費查看回答熟豬肉很簡單的方法就是沾醬吃，另外，比較好的做法就是與蔬菜一起炒，而比較適合的就是青椒炒肉，可以把肉切成片，也可以切成絲，可根據自己的口味放入辣椒。一、濃汁青椒炒肉主料：熟豬肉200克，青辣椒250克。輔料：油10克，鹽3克，醬汁3克，辣椒醬2克，料酒5克，姜5克，蒜頭5克。制作過程：1、辣椒切細，姜切絲，蒜頭切碎。2、熟豬肉切成塊。3、這是濃濃的醬肉汁。4、先在鍋中倒入辣椒炒軟。5、然后加入油炒香，再加入醬汁炒勻。6、倒入熟肉一起翻炒，加入料酒，鹽炒至入味。7、加入適量的辣椒醬炒至入味即可。8、出鍋。盛入盤里，即可食用。二、菜花炒肉材料菜花半個，肉絲少許，醬油半勺，鹽少許，蔥少許，花椒4粒做法1、 將菜花掰成小塊，然后清洗干凈，肉切絲2、 菜花放入開水中焯一下，這樣炒的時候比較容易熟，而且不會糊鍋3、 鍋中燒熱油，放入肉絲蔥和花椒爆香，待肉絲變色后然后放入菜花翻炒4、 放入少許的鹽、醬油繼續(xù)翻炒至水分收干即可

1、可以做無花果燉瘦豬肉，好吃有簡單，還有食療的功效。2、材料：無花果60克（干品），瘦豬肉150克～200克。3、做法：每次用無花果60克（干品），瘦豬肉150克～200克，清水適量，放瓦盅內隔水燉熟，調味食用。4、功效：慢性腸炎可用無花果燉瘦豬肉作食療。無花果為?？浦参铮瑹o花果的干燥花托，性甘味平，入肺、胃、大腸經，能健胃清腸，消腫解毒，配上瘦豬肉有益氣養(yǎng)血之功，經常選用，可治慢性大小腸炎癥，糾正消化不良，祛痰理氣，止瀉痢、療痔瘡。

豬肉的好吃簡單做法：栗子紅燒肉做法用料：五花肉，生板栗，小蔥，生姜，生抽，老抽，冰糖，鹽。做法：用水沖洗一下五花肉表面，鍋內倒入冷水，放入五花肉和料酒，開火加熱焯水。待鍋內水煮開后再煮幾分鐘，撈出五花肉，用刀在表面刮一刮，刮掉表面的臟油脂，這時候豬毛也比較好拔。(豬肉焯水以后，再用刀刮一下，可以減少豬腥味。)把五花肉切成大小合適的塊狀。(五花肉先焯水，再切小塊，這樣切出來的豬肉更方正，更好看些。)鍋內不用放油，把鍋燒熱后放入五花肉煎，煎到五花肉出油，表面微微焦黃。(如果五花肉煎出來油比較多，需要先倒出來。)加幾塊小冰糖一起炒，炒到冰糖完全化了，倒入生抽和老抽調色。倒入水，水不要太多，與肉齊平就可以了。加入蔥姜，大火燒開后轉最小火慢燉50分鐘。燉到豬肉熟后加鹽調味，隨后倒入板栗繼續(xù)用小火燉。（具體加多少生抽、老抽和鹽，需要根據個人的口味決定。）肉湯會越燉越濃稠，豬肉的顏色也會越燉越紅亮，燉到板栗熟后就可以出鍋了。做好的板栗紅燒肉軟糯咸香。貼士：生板栗去殼兒以后，表面還會有一層皮，可以先燒開了水，倒入剝好的生板栗燙煮一下，撈出來，皮就很容易剝掉了。

宮保豬肉丁材料主料：瘦豬肉200克調料：雞蛋清30克，辣椒(紅，尖，干)3克，大蔥3克，白皮大蒜3克，姜3克，花生油50克，料酒3克，白砂糖3克，醬油5克，香油2克，豌豆淀粉5克，醋3克做法1、先將豬肉切成厚片，用刀背將肉拍松，在肉上打上縱橫花刀，切成1.5厘米見方的丁，放入蛋清和淀粉少許，拌勻。2、將拌好的豬肉放入溫油（四五成熱）里炸，用筷子將豬肉撥動，使其分開，約炸2分鐘，即將豬肉撈出。3、將辣椒切成末，和姜片、蔥、蒜一同放入油鍋里，先炒一炒，隨即放入料酒、醬油、糖及少量醋，炒至糖溶化，倒入豬肉，同炒半分鐘，出鍋時，澆一些香油即成。1、先將豬肉切成厚片，用刀背將肉拍松，在肉上打上縱橫花刀，切成1.5厘米見方的丁，放入蛋清和淀粉少許，拌勻。2、將拌好的豬肉放入溫油（四五成熱）里炸，用筷子將豬肉撥動，使其分開，約炸2分鐘，即將豬肉撈出。3、將辣椒切成末，和姜片、蔥、蒜一同放入油鍋里，先炒一炒，隨即放入料酒、醬油、糖及少量醋，炒至糖溶化，倒入豬肉，同炒半分鐘，出鍋時，澆一些香油即成。

全國各種口味紅燒肉的做法大全紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現了“濃油赤醬”的特點。提起紅燒肉，我們自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業(yè)推向高峰的人－－蘇東坡。?！包S州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管?！睆倪@首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗”般的“好吃”，而且，還深諳紅燒肉“慢著火，少著水，火候足時它自美”的烹飪之道，這一切真的值得我等這些好吃紅燒肉而懶做或不會做的“好吃懶做”之徒學習。其實紅燒肉的做法挺多，雖然都是以五花肉和醬油、糖等為主，可是各地的風格都不太一樣，在先放什么后放什么、過不過油炒不炒糖色的諸多問題上不盡相同，這有點像武林中的各路流派，關于一套什么拳法之類的，在細枝末節(jié)上講究得都不一樣，但都以正宗自居。下面介紹各種口味紅燒肉給大家。 一.毛氏紅燒肉 主料：帶皮豬五花肉850克 配料：四季青500克 調料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。 做法： 1、五花肉烙皮洗刮干凈，入沸水內煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。 2、鍋內放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。 3、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。 特點：肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。 二.簡易紅燒肉 用料 五花肉250克，老抽，生抽，黃酒，白砂糖，蔥花 做法 1.五花肉切塊，洗干凈，晾干 2.點火把鍋燒熱，大約手放在鍋上方感覺有熱氣就可以，然后倒入五花肉煸炒，表面斷紅后，到一點黃酒，在炒一會，直到你能聞到酒香酒可以 了 。 3.到一湯匙老抽，二湯匙生抽，然后讓入涼水，水淹過肉就可以了 ，然后放入適量白砂糖（一開始最好少放，因為不甜可以加，過頭就沒法補救了 ，當然如果你喜歡吃糖那就隨便咯） 4.蓋上鍋蓋，大火燒開，然后改成中小火燜，中間你可以開鍋蓋翻炒一下，嘗嘗味道，什么不夠自己加點，如果不夠咸再加點生抽，不過我提醒你 這個菜是越燒越咸的哦。 5.最后直到汁水收干掛上醬了 ，就可以出鍋了 。 再撒點蔥花。 這道菜是靠肉本身的味道，所以五花肉一定要新鮮. 三.土豆紅燒肉 主料：五花肉1.5斤左右（據說五花肉的層數越多就越好，我這次買的4層，還可以 ），剔除肥油，切麻將大小的塊，浸在冷水里半小時左右，中途可以換2、3次水，目的是使肉里的血水滲出 輔料：2個中等大小的土豆去皮切滾刀塊 準備蔥段、姜片適量，花椒、大料、陳皮、肉寇、草果各少許(個別可省)。 調料：生抽、老抽、料酒、綿白糖、雞精 1.飛水：泡好的五花肉沖洗干凈，放在冷水鍋里，加兩片姜片一同煮沸，撈出洗凈(最好不用冷水洗吧)，煮肉的水撇凈浮沫備用 2.炒糖色：炒鍋熱油至6成熱，倒入適量綿白糖(我用了大概2、3勺)，以中火不斷攪拌，至糖完全融化變成褐色稍有冒泡(如上圖)，下五花肉快速翻炒至完全裹上糖色 3.加入剛才煮肉后的湯(喜歡多湯就多放少湯則少放)，倒生抽老抽(我都沒放鹽，就靠醬油的咸度)，下蔥段、姜片、花椒大料陳皮肉寇草果。大火開鍋后轉小火，蓋蓋兒燉50分鐘左右，把土豆塊放入，繼續(xù)燉至肉酥爛，大概總用時1.5小時左右。最后調入雞精，出鍋。 四.紅燒肉鹵蛋 原料： 五花方肉，雞蛋若干,蔥，姜，蒜，白胡椒粉、八角、冰糖 做法： 1、洗干凈五花方肉，切中等塊大小，瀝干水分，最好買肥瘦兼并的五花肉，用黃酒，老抽（推薦李錦記），糖腌制15分鐘左右； 2、雞蛋煮熟，剝殼，在蛋白上切幾條，以方便入味； 3、將腌制好的五花肉塊，在油鍋里煎一下，小心被腌制過的五花肉有水分導致油濺到燙傷，梅梅差點燙到哦，待幾面都煎透后，撈出來瀝干油備用； 4、再起油鍋，煸炒一下姜片、大蒜頭和蔥段，再倒入黃酒，老抽，冰糖七八顆，白胡椒粉少許，八角，少許醋，水（能稍稍蓋過肉面），攪勻大火燒開后，倒入五花肉塊和白水雞蛋，大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋悶約1小時； 5、然后用大火收汁，倒入盤中，放入蒸鍋中再蒸20分鐘，出鍋即可 五.老干媽紅燒肉 原料：五花肉（我買的是黑豬肉，就是比白豬肉香）四季豆 調料：大蒜、八角、白糖、鹽、味精、料酒、老干媽辣醬 做法：五花肉切塊，放入沸水中去血水，瀝去水分待用。把白糖在熱油中翻炒融化成醬色，冒泡后先放老干媽辣醬,煸出香味,然后把五花肉、八角放下去翻炒讓肉粘勻糖色。然后在鍋中放入水，要沒過肉少許。加蓋燜一小時左右，期間要翻炒二次，待燜至五花肉自身出油后，加入大蒜、鹽翻炒，再加一小杯水，用中火燉至收汁，加少量味精即可出鍋。把四季豆在熱油中翻炒斷生裝盤。 六.筍干紅燒肉 材料：五花肉600g 筍干200g 老抽200ml 啤酒250ml 五香粉5g 冰糖10g 大蒜4瓣八角1枚開水250ml 鹽5g 做法： 1、筍干清洗干凈后，放入鍋內加適量水（沒過它2cm為宜），大火煮開后關火，放置冷卻，然后換涼水浸泡2小時，中間換一次水。五花肉洗凈，切成一厘米見方的塊狀，用廚房紙吸干表面水份 2、炒鍋中放入油，燒至七成熱時下入五花肉，煎至肉塊兩面顏色微焦時盛出。 3、將煎五花肉的油倒出不用，鍋內加入開水，放入肉，老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮開，撇去浮沫后轉小火，燉約30分鐘。 4、放入浸泡好的筍干，調入鹽，攪拌均勻繼續(xù)燉煮20分鐘后即可出鍋！ 七.無間道版三合一紅燒肉 材料： 　　五花肉、大干豆腐、鵪鶉蛋、冰糖、大蔥、老姜、香葉、肉蔻、草果、八角、料酒、老抽、沙茶醬 　　做法： 　　1.鍋燒熱，不放油，直接碼入肉塊，慢慢把肥油煨出來。中途注意勤點翻動，別弄焦了，覺得差不多兩面都金黃了，而油也出得差不多了，把肉盛出來備用。 　　2.鍋內留一點底油，倒入冰糖，小火慢慢把冰糖炒化至金黃色。倒入肉塊，翻炒均勻，使每一塊肉上都粘滿糖色。 　　3.加入沙茶醬、老抽、料酒、蔥、姜。一次性加夠水，蓋蓋兒燜20分鐘。20分鐘后倒入豆腐結和鵪鶉蛋，繼續(xù)燜15分鐘。出鍋前加入適量的鹽就可以了 八.香濃軟糯紅燒肉 材料：五花肉、桂皮、八角、姜、紅棗 　　調料：老抽2湯匙、鹽1茶匙、糖3茶匙 　　做法： 　　1.五花肉切成2厘米大小的塊兒，姜去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。 　　2.倒入老抽、糖和鹽，把所有調料炒拌均勻后，繼續(xù)翻炒5分鐘，以便上色和入味。然后倒入開水(一定是開水)，水量要沒過肉面，煮開后撇去浮沫。 　　3.放入紅棗和姜片，蓋上蓋子，轉小火燉40分鐘，期間要留意鍋中的水量，不夠時添加少許開水。40分鐘后打開蓋子，調成大火收湯，這樣才會有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上 九.上海風味版筍干紅燒肉 　　材料：五花肉、筍干、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、開水 　　做法： 　　1.筍干清洗干凈后，放入鍋內加適量水(沒過它2厘米為宜)，大火煮開后關火，放置冷卻，然后換涼水浸泡2小時，中間換一次水。五花肉洗凈，切成1厘米的方塊狀，用廚房紙吸干表面水分。 　　2.炒鍋中放入油，燒至七成熱時下入五花肉，煎至肉塊兩面顏色微焦時盛出。 　　3.將煎五花肉的油倒出不用，鍋內加入開水，放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮開，撇去浮沫后轉小火，燉約30分鐘。 　　4.放入浸泡好的筍干，調入鹽，攪拌均勻繼續(xù)燉煮20分鐘后即可出鍋 十. 芋頭紅燒肉（香芋扣肉） 　　材料： 　　五花肉一盒、蒜、姜、干檸檬、綠茶、花椒、辣椒、冰糖 　　做法： 　　1、鍋倒底油少許，涼油入糖小火慢炒至出棕紅色泡沫，下控干水分的肉塊翻炒均勻上色。加入料酒少許，直至肉上全部裹上色澤，放入姜蒜并添水大火煮，倒入砂鍋中，放入香料，蓋上蓋子，煮沸后，小火燉一個半小時。 　　2.先把芋頭炸至表面硬一些，然后等肉燉一個半小時之后放進砂鍋內，再一起燉半個小時即可出鍋。 　　3.把芋頭撈出，墊在盤底，再把肉放上面，澆上一點汁 十一.客家人的梅菜扣肉 主料：帶皮豬五花肉l000克,梅干菜200克,醬油20克,清油l000克. 做法： ①把豬肉的肉皮刮洗干凈,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油; ②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長,2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅干菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子里. 十二. 微波版紅燒肉的做法 原料：五花肉7兩，料酒150ml，醬油，糖（最好用冰糖） 做法： 五花肉切塊（不要太小塊，也可以放沸水里燙一下）。取一微波爐的碗，放入五花肉，加入料酒、醬油、糖。醬油和糖的用來按各人的口味。調料差不多要淹過肉，不夠可加點水。 放好調料后，加蓋，放入微波爐，高火2分鐘——中火20分鐘——高火1分鐘就可以了。 注意：微波爐做菜的時間與原料的份量有直接的關系，如果肉少了，時間和溫度也要相應調整。 微波爐的高火、中高火、中火、小火也與爐火的溫度相對應，但是微波爐的加熱時間要比爐火短大約1/3，并且水分會喪失更多。用微波爐做菜的時間與原料的份量有關，上面只是一個參考做法。需要自己試做1，2次以后才能很好的掌握。 十三. 腐乳紅燒肉的做法 原料：五花肉，腐乳3小塊就行了。 做法： 1、豬肉用溫水洗凈，切成小塊。鍋中放一點油就行了，放姜片，倒入肉塊去煸。大火煸個5到6分鐘，把肥肉的油煸出來才好吃 2、然后加入醬油，料酒，在煸一分鐘。 3、倒點腐乳汁將腐乳搞爛,加些白糖和白酒攪拌均。加些水可以淹沒肉就行了。 4、倒入調好的腐乳汁。大火燒開后轉小火 5、小火大概30到40分鐘就可以了，湯汁收的差不多的時候，大火收一個汁，加點雞精就可以出鍋了。 十四. 好吃不油膩的紅燒肉 材料： 五花肉1kg，八瓣兩顆，黃豆100g（提前泡一夜），黃酒20g，米醋40g，白糖60g，生抽80g，骨湯200g。 做法： 1、肉沖洗干凈，拭干水分，改刀成3cm見方的塊，豆子控干水備用 2、熱鍋熱油爆香八瓣，放花肉翻炒3分鐘，逼出肉里的油脂； 3、肉稍變黃色，把鍋子里的油全部倒出； 4、加入黃酒、米醋、白糖、生抽、熱的骨湯，黃豆一起煮到沸，開蓋維持旺火3分鐘； 5、蓋上鍋蓋轉文火30分鐘，燒到湯汁基本收干，黃豆表皮出現皺皺就可以了。 6、肉超級酥爛，入口即化。油脂基本在頭一道的時候，就被控出，豆子又吸附了一部分，可以放心吃了。 十五.蘇式紅燒肉 原料：帶皮五花肉，干山楂片，老抽，冰糖 做法： 1、帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈。 2、盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。 3、將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。 4、大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。 5、轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市里買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。) 6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。 7、加入冰糖(老麥說的是一斤肉一兩糖，這個比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最后點香油出鍋。

上海紅燒肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 上海紅燒肉的制作材料： 主料：帶皮五花肉一斤,鵪鶉蛋三十個,冰糖兩大匙（約半兩）,老姜一塊,八角兩玫,花椒一小匙,桂皮兩小塊,干辣椒四個,香蔥四,五棵,醬油半湯勺,料酒兩大匙,鹽適量。 教您上海紅燒肉怎么做，如何做上海紅燒肉才好吃 　　做法： 　　1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關火后悶五分鐘以上。 　　2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。 　　3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋 　　取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分；老姜拍破；香蔥切成兩段； 　　干切段。 　　4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。 　　5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。 　　6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱，下冰糖慢慢翻炒。 　　7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。 　　8、倒入五花肉后立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。 　　9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水 　　），開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。 　　10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。 　　11、當湯汁將干時改大火收汁。 　　12、收干湯汁后關火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。 　　　　上海的紅燒肉口感比較甜 　　上海人做紅燒菜的特點：一手醬油瓶，一手糖罐頭 　　上海現有的紅燒肉做法有如下幾種： 　　本邦紅燒肉 　　第一步，豬五花肉切塊，鹽水焯 　　第二步，砂鍋蔥結、姜塊、八角、桂皮鋪底，放入豬肉，加紹酒、醬油，加水水至肉齊平，中火燒開。 　　第三步，改文火煨至湯近收干，入白糖，溶化后即可。 　　杭邦紅燒肉（東坡肉） 　　不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦紅燒肉做法。 　　蘇邦紅燒肉 　　第一步，鐵鍋內倒入少量油，蔥姜八角煸香，炒生肉。 　　第二步，潷去余油，加料酒，醬油、略微一點水，燜10分鐘 　　第三步，入糖起鍋 　　無錫紅燒肉 　　差不多就是一樓的那個做法，無錫特點是;炒焦糖色，就是那個起泡的那個步驟。 　　另有一種做法，不知道什么邦 　　第一步，大油鍋，過油，炸至金黃，瀝油。 　　第二步，肉與料酒、醬油、糖、少量水燒滾即可。 　　最后一種出菜速度很快，因此很多飯館用此法。

紅燒肉的做法： 主料：豬五花肉500克。 輔料：土豆200克，食用油155克。 調料：蔥10克，姜10克，白糖20克，醋2克，醬油30克，料酒20克，鹽10克，味精3克。 制作：1、將豬肉皮上的毛用鑷子拔凈，連肉皮切成5厘米見方的塊。土豆去皮，滾動原料，切成不規(guī)則的滾刀塊。蔥切段。姜切厚片，用刀略拍一下。 2、炒鍋上火，加入油150克，燒熱，將肉塊放入略炸取出，再將土豆炸成焦黃色。 3、炒鍋上火，加入油5克，放入15克白糖，炒至呈深紅色，加500克開水沖開，湯色金紅，再放入鹽、料酒、醬油、醋、味精、白糖、蔥段、姜片，開鍋后去掉泡沫，將肉放入，轉用小火燒約30分鐘，將土豆放入再燒約10分鐘，使汁基本收凈，即可裝盤。 說明：燒制肉時如湯汁過少，可略加入一些開水，燒至肉酥爛為宜。 特點：此菜為北京風味，香濃味咸，色澤紅潤。

正綜紅燒肉的做法 描述：切成2-3厘米見方的肉塊，肉塊不要太小，太小的肉做出來象一盤小花生米不好看，另外也沒有紅燒肉豐富多汁的感覺。 描述：注意，鍋里是沒有油的，沒油自有道理，看后面就知道了。 描述：涼鍋放入肉塊。 中火翻炒，初期會出水，倒掉即可，繼續(xù)翻炒。 繼續(xù)翻炒到這個樣子，肉的表面有一點焦色，空氣有肉被燒焦的味道（可不是真燒焦了，只是有點肉香味而已）。 描述：看，抄到這個樣子就可以收手了。 描述：倒出肉，可以用清水洗凈，放一邊備用。 這就是不放油抄肉的目的，出了好多油，把油倒掉不用，這樣就不膩，另外出油后肉皮會呈現弧度成型漂亮。 鍋洗干凈，放一丁點油，記住一丁點啊。 描述：涼鍋放入6勺白糖，用極小的火炒制糖色，極小的火就是你能控制到的最小的火。 耐心的炒成這個樣子，要耐心啊，不要著急。 描述：倒入炒好的肉塊，翻炒1-2分鐘讓糖色充分包裹肉塊，就是這個樣子。 描述：然后加開水，剛好沒過肉即可。 放入老抽，就是醬油，只不過老抽是用來上色的醬油罷了，可以用普通醬油代替。 加桂皮、八角、鹽、糖少許。桂皮和八角要少加點，尤其是八角，3小片就可以了，多了味道怪。蓋上鍋蓋用極小火燉近1小時，一定要極小火啊，這樣才會又軟又爛。 描述：用極大火翻炒收汁。 燉成這個樣子，翻炒至沒有汁了，出鍋裝盤完成！ 描述：來個近景，很肉欲吧。嘗一塊！