腐乳蒸肉用多少度白酒泡，用30度白酒泡肉從容酒可以嗎

度數(shù)太低了，難以發(fā)揮藥性，一般泡藥材的酒都在55度以上。

原料 肉蓯蓉、菟絲子和淫羊藿各24克，紅棗62克，仙茅和黑豆各30克，當(dāng)歸、陳皮、金釵石斛、牛膝和枸杞子各15克，無灰好黃酒2000毫升，好燒酒4500毫升。泡酒用的罐子方法1準(zhǔn)備好泡酒要用的材料2將上好的阿拉善肉蓯蓉洗凈，按每斤酒50-100g泡酒，用度數(shù)較高的糧食原酒泡比較好，再將上藥制為粗末，裝入絹袋，浸于上述兩種酒中，封固容器，隔水加熱1.5小時，取出，埋于土中7天。3每天堅持飲用一小杯(約30ml)為宜，飲用時加蜂蜜口感更好。4功效：補腎壯陽；主治：老年腎陽不振，性欲低下。

親 不要用高濃度酒泡，泡出來就不能喝了，要用36/度以下的白酒來泡，加少許的冰糖會更好！希望采納！

準(zhǔn)備材料：五花肉 500g 凈生菜 75g 腐乳 2塊 姜絲 10g 白糖來 1小勺 生抽 4小勺 陳醋 少許 清湯 75g 做法：1、將五花肉洗凈，放入源沸水鍋汆5分鐘，去除表面污垢，血漬，取出。2、將腐乳塊放入盆內(nèi)，壓成泥再加去蔥絲，姜絲，白糖，生抽，陳醋和清湯調(diào)均勻。3、將五花肉皮超下放入蒸鍋內(nèi)旺火蒸12分鐘取出加入調(diào)好的zhidao汁里抓勻4、將五花肉整齊地碼入盤中，用保鮮膜封口，再蒸40分鐘5、取出五花肉，去除保鮮膜切好擺好，中間點綴生菜絲

原料：五花肉200g、腐乳4塊、蔥百2段、姜1片 　　做法度： 　　問1、五花肉放蔥姜大料煮熟； 　　2、腐乳打碎，煮好的肉切片，將答腐乳均勻的抹在每片肉專上； 　　3、將抹好的肉皮沖下碼在碗內(nèi)上屬籠蒸入味即可。

用料 豬五花肉 王致和大塊腐百乳 蔥，姜，蒜，料酒 八角，香葉，桂皮 冰糖，白酒，生抽 腐乳肉的做法 1.五花肉洗凈切塊。度2.將肉焯水后撈出。3.油鍋內(nèi)加入冰糖炒糖色，冰糖可稍多放一點點。4.將肉放入炒好的糖色中翻炒。5.加入蔥，姜， 蒜，翻炒一會，再加入八角，桂皮，香葉，料酒，生抽，腐乳塊（二，三塊，根據(jù)個人口味和肉量內(nèi)多少決定），腐乳湯翻炒，倒入開水（水量剛沒過肉即可）小火燉煮容。6.小火燉煮一小時左右，最后加入少量白酒大火收汁裝盤。

原料： 　　五花肉 腐乳 　　做法： 　　1、五花肉放蔥姜大料煮熟； 　　2、腐乳打碎，煮好的肉切片，將腐乳均勻的抹在每片肉上； 　　3、將抹好的肉皮沖下碼在碗內(nèi)上籠蒸入味即可

方法：1.先洗凈切成3厘米左右的豆腐塊用鹽水浸過，放入鍋蒸。2.蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20度--25度，經(jīng)過5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛（即稱豆腐胚），然后裝入小罐內(nèi)，每一層豆腐胚上灑上一層鹽水（鹽水比例為2：1）幾?；ń?、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過十天再次發(fā)酵即成腐乳。

會

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）　　保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。　∨淞希豪苯贩?、十三香、鹽、雞精。。?？筛鶕?jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻　　說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?！　『喴琢鞒蹋憾垢l(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品　　做法：　　1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵　　實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜　　備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器?！　?、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋?！　?注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農(nóng)家小院。

里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜>022、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘（在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農(nóng)家小院。），泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。注意事項毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。

黃豆，盧水，黃豆打成漿，煮開，下盧水再看看別人怎么說的。

豆腐乳的原料：豆腐豆腐乳的配料：白酒豆腐乳的調(diào)料：十三香、鹽、自制花椒面、雞精、辣椒豆腐乳的做法：1、根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個可以密封的容器，在里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳。4、混合好調(diào)料，讓豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。5、把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱。豆腐乳含有大量黃曲霉素，而黃曲霉素是傷肝的主要毒素，所以不要多吃，對身體不好滴

自制豆腐乳材料豆腐，紅霉和黃霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，鹽，白菜葉做法1，中國店自己做的那種豆腐，買回來切塊，稍微晾干一下（PS1：因為說老豆腐做豆腐 乳比較好，俺最開始怕中國店買的豆腐不夠老，所以先煮了一下再晾干，后來試過直接 切塊的，覺得不煮的效果要好一些~PS2：這個豆腐特指痞子堡lotus賣的豆腐~別處買的 豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾干，對最后口感的影響不太大的~） 2，小紙盒里填稻草，然后把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐~（話說這個稻 草找得俺好辛苦。。。>.<~） 3，壘好以后蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進(jìn)冰箱~放2到3個星期~ 4，然后豆腐塊就成這樣子啦~~據(jù)說紅霉和黃霉是好霉~要是霉的顏色發(fā)黑發(fā)藍(lán)就不行了 ~~我覺得我這個霉看上去還是不錯的嘛~~O(∩_∩)O~ 5，霉發(fā)得差不多了就準(zhǔn)備一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、鹽混合物~ 比例自己掌握 6，把霉豆腐在酒里滾一圈，再在調(diào)料碗里滾一圈~ 7，滾好了~ 8，再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來，裝瓶~ 9，放在冰箱里，慢慢吃:P 話說俺忘記拍剛做好那一堆壯觀的瓶瓶罐罐了:P今天整理照片才發(fā)現(xiàn)居然還沒有拍成品 ~趕緊拍一張~這個已經(jīng)是做好了有1,2個月的豆腐乳了~ 10，撥開白菜葉子~~這個時候白菜葉子也很入味了的哦 11，夾開，內(nèi)部~口感非常細(xì)膩爽滑，絲毫不輸王致和的哦

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）　　保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。　∨淞希豪苯贩?、十三香、鹽、雞精。。。可根據(jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻　　說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?！　『喴琢鞒蹋憾垢l(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品　　做法：　　1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵　　實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜　　備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器?！　?、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋?！　?注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農(nóng)家小院?！　∵@樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了

主要材料：老豆腐一塊，鹽，黑胡椒粉，少許五香粉，高度白酒，白糖，味精，紅曲粉適量（沒有可?。?。生姜絲。其他需要準(zhǔn)備的東西：干凈的紗布一塊，透明的盒子（我用的是樂扣樂扣的蛋糕盒），棉被，熱水袋。無水無油的筷子一雙。無水無油事先開水煮過的玻璃瓶兩個。制作：1、將老豆腐買回家，溫水洗凈，上面壓上砧板，壓一夜以上，將豆腐壓出的水倒掉。2、壓過水的豆腐用刀切成3* 3厘米的小塊。3、盒子里墊上干凈干爽的紗布。把豆腐塊一塊塊的擺好。豆腐塊中間留出間隙。4、蓋上盒蓋，在溫暖處發(fā)酵。（我的方法是包棉被，里頭放上熱的熱水袋，然后一起進(jìn)陽光房。）5、每天早晚查看一下，并及時更換熱水袋。保證棉被里的溫度是15度以上。6、……漫長的等待豆腐發(fā)酵，長毛的時光……7、打開盒蓋，聞到類似腐乳的味道，看到豆腐塊上有黃色的黏液滲出，并且開始長出白毛，用筷子夾豆腐時，豆腐發(fā)軟，且有拉絲產(chǎn)生，即發(fā)酵結(jié)束。8、用干凈的碗盛上少許白酒，另一個盤子中放上調(diào)味料，調(diào)味料摻和均勻。9、用筷子夾起一塊豆腐，蘸上白酒，然后再在盤子的調(diào)味料里打個滾。10、 豎著放在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶子里。一層豆腐，撒少許生姜絲，直到豆腐蘸完酒和調(diào)料，生姜絲撒完。上蓋上一層保鮮膜，蓋上瓶蓋。如果酒沒有最后蘸完，可以一起倒到瓶子里。11、 放在室溫10天之后就可以吃了。吃的時候澆上麻油，搭饅頭和粥真是香的不行

較老的豆腐加鹽碼好，澆如紅曲鹵。密閉發(fā)酵2~3個月使用。豆腐乳入菜：涮羊肉、鍋巴菜、全素餡、扒肉條、素炒大白菜。

自制豆腐乳的做法豆腐切塊大火蒸20分鐘晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發(fā)酵等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上食用時加香油少許

70度白酒約100克；60度白酒約150克；50度白酒約200克；40度白酒約300克 拓展資料： 車輛駕駛?cè)藛T血液中的酒精含量大于或者等于20mg/100ml,小于80mg/100ml屬于飲酒后駕車;醉酒駕車是指車輛駕駛?cè)藛T血液中的酒精含量大于或者等于80mg/100ml的駕駛行為。血液中的酒精含量大于或者等于80mg/100ml為醉酒駕車。 如果發(fā)現(xiàn)駕駛員有飲酒嫌疑，交警可使用呼吸式酒精檢測儀現(xiàn)場檢驗，由檢測儀打印出結(jié)果，被檢人當(dāng)場簽字。如被檢人拒絕簽字，只要有兩名交警在場，檢驗結(jié)果便可生效。 酒后駕車扣12分，并處暫扣駕照6個月，罰款1000元至2000元.因飲酒后駕駛機(jī)動車被處罰，再次飲酒后駕駛機(jī)動車的，將處十日以下拘留，并處一千元以上二千元以下罰款，吊銷駕照。 70度白酒喝二兩八錢=醉酒狀態(tài) 60度白酒喝三兩=醉酒狀態(tài) 50度白酒喝四兩=醉酒狀態(tài) 40度白酒喝五兩=醉酒狀態(tài) 10度到20度黃酒或日本清酒喝1斤=醉酒狀態(tài) 12度到16度的葡萄酒喝1斤2兩=醉酒狀態(tài) 3度到5度的啤酒喝3瓶或6聽易拉罐=醉酒狀態(tài) 20mg/100ml大致相當(dāng)于一杯啤酒；80mg/100ml,則相當(dāng)于3兩低度白酒或者2瓶啤酒；100mg/100ml,大致相當(dāng)于半斤低度白酒或者3瓶啤酒。 落實到具體的白酒酒精度數(shù)，如果人體中每百毫升血液中含到100毫克酒精，不同的酒類的量化分別是：70度白酒約50克；60度白酒約75克；50度白酒約100克；40度白酒約150克，也就是一口杯的量；日本清酒約500克；紅酒約600克；啤酒約3瓶或者6個易拉罐。 參考資料：搜狗百科：醉酒駕車

相當(dāng)于300克低度白酒。血液酒精濃度80毫克也就是100毫升則相當(dāng)于150克低度白酒，而喝一瓶啤酒百毫升血液酒精含量大約為40毫克也就是50毫升。乙醇（ethanol），有機(jī)化合物，分子式C2H6O，結(jié)構(gòu)簡式CH3CH2OH或C2H5OH，俗稱酒精，是最常見的一元醇。 拓展資料 乙醇（ethanol），有機(jī)化合物，分子式C2H6O，結(jié)構(gòu)簡式CH3CH2OH或C2H5OH，俗稱酒精，是最常見的一元醇。 乙醇在常溫常壓下是一種易燃、易揮發(fā)的無色透明液體，低毒性，純液體不可直接飲用；具有特殊香味，并略帶刺激；微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物，能與水以任意比互溶。能與氯仿、乙醚、甲醇、丙酮和其他多數(shù)有機(jī)溶劑混溶，相對密度（d15.56）0.816。 乙醇的用途很廣，可用乙醇制造醋酸、飲料、香精、染料、燃料等。醫(yī)療上也常用體積分?jǐn)?shù)為70%~75%的乙醇作消毒劑等，在國防化工、醫(yī)療衛(wèi)生、食品工業(yè)、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中都有廣泛的用途。 乙醇與二甲醚（即甲醚）互為官能團(tuán)異構(gòu)體。 2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，含酒精飲料中的乙醇在一類致癌物清單中。 參考資料：乙醇

喝250克46度的白酒酒精含量大概是多少

喝多少酒算酒駕呢?公安部開始嚴(yán)查酒后駕駛以來，不少司機(jī)朋友中了招。 一、查酒駕依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是： 血液中酒精含量<20mg/100ml，不構(gòu)成飲酒駕車行為(不違法); 血液中酒精含量≥20mg/100ml，為酒后駕駛 血液中酒精含量≥80mg/100ml，為醉酒駕駛 這個標(biāo)準(zhǔn)相信很多朋友都知道，但具體喝多少酒就達(dá)到酒后或醉酒標(biāo)準(zhǔn)呢，是用酒精測試儀進(jìn)行現(xiàn)場測定的，對著測試儀呼一口氣，酒精含量馬上就會顯示出來。如果達(dá)到醉酒或酒后標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)事人可提出異議，可以安排抽血化驗血液中酒精含量，一般要第二天出結(jié)果。如果當(dāng)事人從酒精測試儀沒有提出異議，測試結(jié)果可作為處罰依據(jù)。 下面以常見的幾種酒作一個計算， 二、到底喝多少酒算酒后： a、幾個數(shù)據(jù)： 1、酒精度 酒的品種 正常范圍 取值 啤酒 3.6-4.5% 4% 白酒 38-60% 40% 黃酒 10-16% 12% 紅酒 7-16% 10% 2、血液總量 正常人體的血液總量大約占到人體體重的百分之六到百分之八，這是個質(zhì)量容積比。比如，一個體重六十公斤的人，他身體的血液有3600到4800ml。這里我們按65kg和7%計算，血液總量為4550ml，合45.5(100ml)。 b、計算方法： 血液中酒精含量(mg/100ml)=酒中的酒精總量(mg)/血液量(100ml) (a)、啤酒(酒精度按4%計) 1、如果喝一杯啤酒(200ml)，約1瓶啤酒600ml的三分之一。這時酒精含量=200*0.04/45.5，結(jié)果是0.176mg/100ml，雖然不算酒后，但已經(jīng)接近酒后標(biāo)準(zhǔn)了。 2、如果喝一瓶啤酒(600ml)，這時酒精含量=600*0.04/45.5，結(jié)果是0.527mg/100ml，已經(jīng)是酒后了。 3、如果喝三瓶啤酒(1800ml)，這時酒精含量=1800*0.04/45.5，結(jié)果是1.58mg/100ml，已經(jīng)超過醉酒標(biāo)準(zhǔn)了(80mg/100ml)。 4、啤酒最多能喝909ml，就到了醉酒標(biāo)準(zhǔn)臨界值，相當(dāng)600ml/瓶的啤酒1瓶半。 (b)、白酒(按40度計算) 1、如果喝1兩(50ml)白酒，酒精含量=50*0.4/45.5,結(jié)果是0.44mg/100ml，已經(jīng)是酒后駕駛了。 2、如果喝2兩(100ml)白酒，酒精含量=100*0.4/45.5,結(jié)果是0.88mg/100ml，已經(jīng)是醉酒駕駛了。 3、白酒最多能喝91ml，就到了醉酒標(biāo)準(zhǔn)臨界值，相當(dāng)一兩八錢的白酒。 4、白酒最多能喝23ml，就到了酒后標(biāo)準(zhǔn)臨界值，相當(dāng)半兩的白酒。 (c)、黃酒(按12度計算) 1、如果喝1兩(50ml)黃酒，酒精含量=50*0.12/45.5,結(jié)果是0.13mg/100ml，接近酒后標(biāo)準(zhǔn)了。 2、如果喝2兩(100ml)黃酒，酒精含量=100*0.12/45.5,結(jié)果是0.26mg/100ml，已經(jīng)是酒后駕駛了。 3、如果喝1斤(500ml)黃酒，酒精含量=500*0.12/45.5,結(jié)果是1.32mg/100ml，已經(jīng)是醉酒駕駛了。 4、黃酒最多能喝303ml，就到了醉酒標(biāo)準(zhǔn)臨界值，相當(dāng)六兩的黃酒。 5、黃酒最多能喝76ml，就到了酒后標(biāo)準(zhǔn)臨界值，相當(dāng)一兩半的黃酒。 (d)、紅酒(葡萄酒)(按10度計算) 1、如果喝1兩(50ml)紅酒，酒精含量=50*0.1/45.5,結(jié)果是0.11mg/100ml，問題不大。 2、如果喝2兩(100ml)紅酒，酒精含量=100*0.1/45.5,結(jié)果是0.22mg/100ml，已經(jīng)是酒后駕駛了。 3、如果喝1斤(500ml)紅酒，酒精含量=500*0.1/45.5,結(jié)果是1.1mg/100ml，已經(jīng)是醉酒駕駛了。 4、紅酒最多能喝364ml，就到了醉酒標(biāo)準(zhǔn)臨界值，相當(dāng)七兩的紅酒。 5、紅酒最多能喝91ml，就到了酒后標(biāo)準(zhǔn)臨界值，相當(dāng)二兩的紅酒。 三、簡述 喝酒后血液中酒精含量與人的體重、酒的度數(shù)高低、飲酒后休息的時間有關(guān)，與個體的酒量沒有任何關(guān)系。因此，不要認(rèn)為你的酒量大，能喝十瓶啤酒或一斤白酒就不怕測酒精含量了。一般來說，體重大的人血液量也會增加，酒度數(shù)越高(白酒>黃酒>紅酒>啤酒)，就越容易達(dá)到酒后駕駛標(biāo)準(zhǔn)。 另外，提醒大家注意：酒精在血液中分解不是很快，有可能前一天晚上喝醉了酒，第二天早上還會被測出酒駕出來。 四、匯總(各種酒的臨界值) 酒后駕駛標(biāo)準(zhǔn) 醉酒駕駛標(biāo)準(zhǔn) 啤酒 230ml(約1杯半或半瓶) 920ml(一瓶半) 白酒 23ml(約半兩白酒) 92ml(約2兩白酒) 黃酒 76ml(約1兩半) 303(約六兩) 紅酒 91ml(約二兩) 364(七兩) 以上是喝多少酒算酒駕的介紹，最后請大家切記，千萬不要酒后開車。

按公式：酒后血液酒精最高含量mg/100ml：【飲酒量（ml）×酒精含量（%）×114】÷體重（公斤）

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！?青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！?（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。

先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實。約過半個月后，即可開壇食用了。食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美

腐乳(白)知識介紹： 腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。 豆腐乳種類較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。 腐乳通?？煞譃榘?、紅、青三種：白色腐乳在生產(chǎn)時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。 腐乳（紅）知識介紹： 腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產(chǎn)品。。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。 腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。南乳表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風(fēng)味獨特，為常用的烹飪調(diào)味品。制造南乳的原料是以芋類（Collocasia sp.）為主。先將原料切成小塊發(fā)酵，并在再發(fā)酵時以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產(chǎn)品的表面呈紅色。 南乳的成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的調(diào)味品。 腐乳的種類很多，除常用的白腐乳和紅腐乳外，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦屬于腐乳的一類產(chǎn)品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調(diào)味品使用。 南乳中加入了紅谷米發(fā)酵,所以汁是紅色的。豆腐乳以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。 豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！? 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！? （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。