小麥怎么變成白酒，谷物經(jīng)過(guò)發(fā)酵是否能變成酒

能，米酒不就是嘛~~

就是糧食酒 啊，白酒當(dāng)然是的 啊??！

小麥富含淀粉。所以小麥制備酒的方程式也就是淀粉轉(zhuǎn)化成酒的方程式。如下：淀粉先水解生成葡萄糖：（C6H10O5)n+nH2O==nC6H12O6葡萄糖在酒化酶的作用下生成乙醇：C6H12O6==2C2H5OH+2CO2（注明條件為酒化酶）

把材料煮熟煮爛或者攪碎成粉狀，加入適量的酒曲和水，放進(jìn)發(fā)酵桶里密封20天左右，成為酒醅之后，放到釀酒設(shè)備里蒸餾出來(lái)即可。

第一步：準(zhǔn)備幾個(gè)瓷壇子，小口大肚那種。第二步：盛夏造曲。小麥潤(rùn)潮（用水量2-5%），粗碎（胚乳成粉，麥皮成片），再潤(rùn)潮（用水量38%左右），踩曲磚，晾硬，入曲房，下鋪麥糠上蓋亂草，草用噴霧器噴濕，密閉七日，升溫，上白衣則翻曲，否則稍噴水再等幾天。翻曲后又密閉七日，再翻，去草蓋，開(kāi)門(mén)窗，又七日干，再拆曲曬極干，收貯。第三步：種完麥子開(kāi)始釀酒。白酒以高梁最佳，玉米小麥綠豆地瓜土豆山藥等含淀粉原料皆可。黃酒以糯玉為上，小米黍米等皆可。黃酒法：原料浸20小時(shí)蒸熟（或煮作粥），晾冷，加水250%，曲10%，入壇密封，進(jìn)行糖化和發(fā)酵。約一個(gè)月酒熟，過(guò)濾澄清便是黃酒。上甑蒸餾即成白酒。陳釀至春節(jié)飲用正好，如飲不盡，埋于地下，到次年春節(jié)愈是陳香。

留下的固體物質(zhì)就是酒糟，而蒸餾出來(lái)的氣體經(jīng)過(guò)冷卻就是酒液了，可以通過(guò)控制溫度來(lái)控制酒精在酒液當(dāng)中的濃度。

麥芽糖

暈，發(fā)酵蒸餾后，當(dāng)然是變成酒糟了！再看看別人怎么說(shuō)的。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，很高興為您服務(wù)，小麥?zhǔn)强梢葬劙拙频摹? 具體方法步驟和注意事項(xiàng)如下：1，洗凈后放入溫水中2,再放入酒曲（酒糟）其實(shí)就是發(fā)酵用的細(xì)菌，先發(fā)酵一小段時(shí)間讓細(xì)菌繁殖到一定的數(shù)量，然后再密封發(fā)酵這個(gè)時(shí)間就比較長(zhǎng)了。這前后兩次發(fā)酵的時(shí)間也算是一個(gè)秘方的關(guān)鍵點(diǎn)了，所謂的酒做酸了就是前一個(gè)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)了。3，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵后的酒還不能喝因?yàn)殡s質(zhì)比較多,需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的過(guò)濾然后再蒸餾蒸餾原理很簡(jiǎn)單 酒精的沸點(diǎn)低所以先蒸餾出來(lái)的是酒后蒸餾出來(lái)的是水！但是先出來(lái)的酒也不能喝因?yàn)槎葦?shù)太高了！！純度能達(dá)到90%以上，所以一般都會(huì)把先出來(lái)酒兌到后出來(lái)的酒里或者直接就用大桶裝！ 提問(wèn) 小麥釀酒不用先蒸熟嗎 回答 要先蒸30分鐘 更多2條 

準(zhǔn)備：1。已經(jīng)浸泡一夜的晚稻米或糯米10斤 2。 碾成粉的酒曲（甜白藥）三包（約10克），3。釀酒用的干凈容器（缸，面盆，壇子均可）　4。破棉衣一件（保暖用滴） 5。 洗干凈的手一雙過(guò)程： 1。將米蒸熟或者煮熟。如果是蒸的話，飯粒疏松，待會(huì)兒絆白藥時(shí)就容易些！如果用高壓鍋燒的話，水份要控制住，煮出一鍋粥來(lái)就有意思了。那白藥和粥放在一起會(huì)變成什么呢？ 2。米飯煮好后打散，冷卻到30~40度。（還要買溫度表嗎？不燙手的熱就可以了，太熱酒就酸了，太冷它不會(huì)發(fā)酵。） 3。取缸，用熱水泡過(guò)（因?yàn)楦滋淞耍瑫?huì)凍著米飯滴?。?，將米飯和白藥均勻攪拌放進(jìn)缸里（記住要留一些白藥），用鏟子稍微用力壓實(shí)，在最上面撒下留著的那些白藥，在中間用手挖一個(gè)洞（用來(lái)查看酒有沒(méi)有釀成功），蓋上蓋！??！OK了!4。將缸移至20-30度左右的房間里，我家沒(méi)有暖氣房，也不開(kāi)空調(diào)，這個(gè)缸就和我睡在一個(gè)房間里，也給它蓋上棉被，不要讓它著涼羅。5。36個(gè)小時(shí)后，你去看那個(gè)洞，滲出清清的酒娘，說(shuō)明大功告成。做成功的酒是香的，米飯已經(jīng)成為連在一起的漿港了，軟軟滴，甜甜滴,香香滴。。。。6。最后滲上水讓她發(fā)酵成米酒?。ɡ浒组_(kāi)水？我母親以前好像滲井水，有沒(méi)有細(xì)菌哦？回家去問(wèn)問(wèn)?。酵晁俜乓惶欤瑢⒚薇蝗サ?，現(xiàn)在真的是可以撲在大缸里不用出來(lái)了。水多摻少摻不重要，想要酒濃點(diǎn)，少摻水，想淡點(diǎn)就多摻水啦。店里買來(lái)的米酒里不知摻了多少水呢，但絕對(duì)沒(méi)我做出來(lái)的好喝。嘿。。。先吹上幾句！

白酒酒曲大部分是采用大曲。大曲制作工藝百度文庫(kù)里面有詳細(xì)介紹。原料：小麥、大麥、水。設(shè)備：粉碎機(jī)、壓曲機(jī)、高位水箱、運(yùn)輸車輛。輔助：曲房、稻草蓮子、竹片。

你的酒是制的什么酒? 白酒? 啤酒? 葡萄酒? 雞尾酒 ?

家中自做酒一般挑選的是新鮮水果作為原材料，也就是紅酒等，而麥子酒則需要更不便的程序流程發(fā)，因此家中制做并不容易。麥子酒的做法中，有很多流程是非常復(fù)雜的，沒(méi)有充足的工作經(jīng)驗(yàn)可能都做不了。麥子酒的制做是需要拌曲、發(fā)醇等全過(guò)程，每一個(gè)工藝流程都非常復(fù)雜，大伙兒可詳盡了解一下。?制酒生產(chǎn)流程：原材料侵泡初蒸燜糧復(fù)蒸攤涼加曲發(fā)醇水蒸氣蒸餾制成品酒。常見(jiàn)問(wèn)題：選材：最先挑選結(jié)晶狀，無(wú)發(fā)霉，無(wú)中蛀，零污染、顆粒物圓潤(rùn)的谷物，將谷物侵泡12個(gè)鐘頭，讓其充足的消化吸收水份，那樣能減少我們的蒸糧時(shí)間，蒸糧：隨后用炒鍋，或是蒸酒器的鍋蒸谷物，半途時(shí)要開(kāi)啟蓋子灑冷水，讓谷物再度消化吸收水份，更能充足的煮爛熟，麥子蒸糧為3鐘頭上下.煮料規(guī)定，麥子務(wù)必蒸、煮盛開(kāi)裂開(kāi)，目地是以便酵母更能充足糖化，提高酒品質(zhì).?麥子酒的制作過(guò)程:一、拌曲：1.拌曲前先提前準(zhǔn)備點(diǎn)涼開(kāi)水，以便谷物蒸的太干燥而補(bǔ)水份2.煮熟后隨后用鐵銑把谷物伸開(kāi)，散熱風(fēng)扇次涼(25-30度，由于曲是一種菌，合適在20到30°中存活，因此溫度不可以太高)二、加酵母，邊滾動(dòng)邊撒酵母，盡可能讓每一個(gè)地區(qū)都勻稱。谷物(干谷物)1斤麥子3-4克新技術(shù)新工藝曲。酵母加上常見(jiàn)問(wèn)題：1. 務(wù)必勻稱 2.量一定要標(biāo)準(zhǔn)，不必小量 3.溫度高按至少加上量加，溫度低按最大加上量加)三、封裝：器皿建議用瓷器系列產(chǎn)品，夾層玻璃系列產(chǎn)品，不銹鋼板系列產(chǎn)品，熟塑料桶(不可以選生膠桶)四、發(fā)醇密封性：分成密封式和半密封性：這兒半密封性就是指，(夏季天氣熱的情況下，1-6天用的是半密封性，怕酒醅里邊的溫度太高，影響酵母的發(fā)醇)。密封式就是指(冬季天冷的情況下，怕酒醅里邊的溫度太低了，影響面的魅力)。五、溫度在20度-30度時(shí)一切正常發(fā)醇8-10天就可以發(fā)醇進(jìn)行。?發(fā)醇結(jié)束分辨：1. 時(shí)間溫度分辨法： 溫控在20-30度 一般8到10天上下，溫控在30-35度發(fā)醇7天，可水蒸氣蒸餾，最好是多放二天更完全。2. 排氣管分辨法：假如選用液體法發(fā)醇，已不冒泡泡表明發(fā)醇完畢。3. 聽(tīng)覺(jué)系統(tǒng)分辨法：發(fā)醇充沛時(shí)(耳朵里面近聽(tīng))能夠 聽(tīng)見(jiàn)發(fā)醇的汽泡聲，吱吱作響的熱氣泡爆破聲，伴隨著發(fā)酵時(shí)間，做生意慢慢變?nèi)?，直至?tīng)不到聲音，表明發(fā)醇完畢。4. 覺(jué)得觀查品味分辨法：掐去顆粒物都空了并有冰擠壓，無(wú)清甜味，帶著酸，就可以水蒸氣蒸餾了.水蒸氣蒸餾.六、立即放進(jìn)制酒設(shè)備里邊蒸酒，(建議用唐三鏡制酒設(shè)備)放3-5天能夠喝。

釀制五糧的原料配比為：高粱36% 大米22% 糯米18% 小麥16% 玉米8% 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無(wú)整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過(guò)20目篩的細(xì)粉不超過(guò)20%?？窔な轻劸浦胁捎玫膬?yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。 取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。 當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑?小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。 操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。 配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。 配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。 拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無(wú)“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。 拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。 （7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開(kāi)啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤(pán)（上甑至穿氣蓋盤(pán)時(shí)間大于35分鐘），接上過(guò)汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。

水稻 paddy 玉米 maize 小麥wheat 大米rice 高粱 broomcorn蠶豆 broad bean燕麥oat 豌豆pea 小米millet 綠豆mung bean 扁豆hyacinth bean 谷子foxtail millet 紅薯sweet potato

小麥白酒釀造工藝及白酒配方小麥酒釀酒工藝小麥作為釀酒原料，價(jià)格較低，出酒率高；且小麥皮薄，淀粉松軟，易于蒸煮；小麥中淀粉含量高，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（含量為2～4%），以及2～3%的糊精。小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有20多種氨基酸，維生素含量也很豐富。小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主。這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分。小麥的成分含量因產(chǎn)地、氣候及品種而異。冬小麥和春小麥的成分含量如表1。表1 冬小麥和春小麥成分含量比較 單位：%名稱水分蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪纖維素灰分冬小麥飽滿籽粒。一、工藝流程小麥→浸泡→初蒸→悶水→冷吊→復(fù)蒸→出甑→攤涼→下曲→入箱培菌→配糟發(fā)酵→蒸餾→成品（1）配料每酢用小麥300 公斤，用曲量為原料的0.4～0.6%，谷殼為原料的10％。（2）泡糧把小麥裝在泡糧池（桶）中，用40～50℃的溫水浸泡 6小時(shí)后，放掉泡糧水，干發(fā) 1～2 小時(shí)，再用清水沖去酸水。（3）初蒸將泡好瀝干的小麥撮入甑內(nèi)，圓汽后刮平加蓋，從圓汽起算初蒸 15～17分鐘。放熱水入甑，（4）悶糧把當(dāng)天蒸酒后冷凝器中的熱水放入甑內(nèi)，使水位高于糧面，水溫為 67～70℃。保溫 25～30分鐘。敞蓋檢查，小麥裂口率應(yīng)在85％左右，熟透心率約 90％。這時(shí)在糧面撒一層稻殼，以不見(jiàn)糧粒為限。放出悶糧水，敞蓋冷吊至次日凌晨進(jìn)行復(fù)蒸。（5）復(fù)蒸蓋好甑蓋，大火復(fù)蒸 60～80分鐘，敞蒸 10分鐘，沖去陽(yáng)水。攤涼、撒曲：將熟糧轉(zhuǎn)至晾堂攤涼后。分 3次下曲，每次下曲量占總曲量的30%。具體見(jiàn)表2。留 10％的曲作箱底箱面用。表2 下曲溫度及用量表下曲溫度（℃）下曲量（%）第一次50～6030第二次40～5030第三次35～4030（6）入箱培菌夏季箱上不墊竹席，只撒一層稻殼。熟糧入箱刮平厚度為4～5 厘米；在室溫 20℃以下的季節(jié)，箱底除撒一層稻殼外，還要鋪竹席，熟糧入箱刮平厚度為 6～12厘米(視氣溫而定)，表面再撒上一層熟糠。用熱配糟蓋于箱的周邊，低溫配糟蓋在箱面。初始箱溫 24～26℃為宜。入箱后10～12小時(shí)升溫 1～2℃視為正常。培菌時(shí)間為 22～26 小時(shí)，出箱溫度為32～34℃。如果在培菌糖化期間，品溫提前升至32～34℃，則應(yīng)除去箱表面的蓋糟，使品溫停止上升。當(dāng)箱中醅聞?dòng)邢阄叮瑖L有甜味，手?jǐn)D不出甜水時(shí)即可出箱。（7）裝桶發(fā)酵配糟要足，冬季的配糟用量為培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟溫30～32℃；夏季的配糟用量為培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟溫度 27～30℃。培菌糖化醅的溫度應(yīng)高于配糟3～4℃。入桶品溫控制在24～26℃，并因氣溫不同合理變動(dòng)。另外還要根據(jù)糖化醅出箱情況，做到“老箱配糟要涼，嫩箱配糟要熱”。醅入桶24 小時(shí)后應(yīng)升溫1～3℃；48小時(shí)后，又升溫5～6℃；72小時(shí)后溫度再上升1～2℃；96小時(shí)溫度不升不降；120小時(shí)溫度下降1～2℃，發(fā)酵完畢。若溫度未降，視發(fā)酵未完成。如果在品溫未出現(xiàn)下降趨勢(shì)時(shí)出桶蒸餾，則會(huì)由于發(fā)酵不夠充分而使出酒率較低。若在24小時(shí)升溫正常，而48 小時(shí)只升溫 2～3℃，此時(shí)可采取以下措施：用熱水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，溫度為 35～40℃，用該混合液均勻?yàn)⑷胪皟?nèi)，并加強(qiáng)保溫，以利于正常發(fā)酵。（8）蒸餾在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天出桶蒸餾。在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。同時(shí)，揭去發(fā)酵桶桶蓋，刮去面糟，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理，挖出發(fā)酵糟，底鍋水燒開(kāi)后即可上甑。要求疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝好后，刮平(四周略高于中間)。上甑畢，蓋好蓋子，準(zhǔn)備接酒。掌握好冷凝水溫度和火力均勻，流酒溫度應(yīng)控制在35℃以下，通常為30℃左右；掐頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。

桂花酒的制作：先制成白酒，裝甏伏酒，伏1—3年時(shí)間，一般隔年上市。上市前，用鮮桂花浸成桂花露，滲入白酒，釀成桂花酒。常熟桂花酒留下了翁同穌的“帶徑鋤綠野，留露釀黃花”的佳句。隨著釀酒工藝的改進(jìn)，桂花酒具備了“品質(zhì)優(yōu)，酒度低，色澤美而透明，酒味香而甜醇，一年四季可飲，男女老少皆宜”特點(diǎn)，成為品飲、饋贈(zèng)的佳品。

酒，即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。 葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會(huì)造成一股令人不快的味道。 2.不管有無(wú)經(jīng)過(guò)去梗的手續(xù)，接下來(lái)的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過(guò)程要迅速一點(diǎn)，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過(guò)程就絕對(duì)必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時(shí)間釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來(lái)是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見(jiàn)發(fā)酵在葡萄酒釀制過(guò)程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過(guò)程，透過(guò)酵母而起作用。經(jīng)過(guò)此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，因葡萄酒是有生命的東西。 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡(jiǎn)單介紹我國(guó)最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國(guó)名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國(guó)名酒都屬于這類。 濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說(shuō)原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過(guò)清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。所謂續(xù)料，舉例說(shuō)，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，最先蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或最后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)。

用米釀出來(lái)的

樓主，你好！ 酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬(wàn)～五萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊?guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國(guó)是最早掌握釀酒技術(shù)的國(guó)家之一。中國(guó)古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時(shí)，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時(shí)期，中國(guó)發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國(guó)古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國(guó)主要是黃酒。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國(guó)在元代才開(kāi)始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩(shī)人白居易（772—846）雍陶的詩(shī)句中，都曾出現(xiàn)過(guò)“燒酒”；另對(duì)山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡(jiǎn)單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國(guó)古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬(wàn)～五萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊?guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國(guó)是最早掌握釀酒技術(shù)的國(guó)家之一。中國(guó)古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時(shí)，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時(shí)期，中國(guó)發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國(guó)古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國(guó)主要是黃酒。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國(guó)在元代才開(kāi)始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩(shī)人白居易（772—846）雍陶的詩(shī)句中，都曾出現(xiàn)過(guò)“燒酒”；另對(duì)山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡(jiǎn)單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國(guó)古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。