白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧。酒發(fā)苦的原因，首先需要說(shuō)明一點(diǎn)，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開(kāi)始都會(huì)帶點(diǎn)苦，隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來(lái)越淡直至消失，一，破糧別人用的是帶克的紅高粱，我用的是去殼的白高粱米，配適量麥皮，醬香酒是提高粱之精，取小麥之魂，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)純糧釀造工序建造的一座液體的豐碑。
1、一粒糯高粱是怎么變成醬香酒的，如何才能夠成就好的醬香酒？
感謝題主邀請(qǐng)！醬香酒其實(shí)并不神秘，全國(guó)各地很多地方都可以選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)間天氣釀造的。醬香酒按照傳說(shuō)中的工藝流程是比較麻煩，增加了不必要的成本時(shí)間，下面我簡(jiǎn)單介紹一下我的釀造工藝流程，供一些自釀酒發(fā)燒友或者小作坊酒廠(chǎng)參考。一，破糧別人用的是帶克的紅高粱，我用的是去殼的白高粱米，配適量麥皮，把高粱壓破成4~6辦。
二，潤(rùn)糧用80~85度50%左右的熱水潤(rùn)糧3~5個(gè)小時(shí)，三，蒸糧加入適量經(jīng)技術(shù)處理過(guò)的稻殼拌勻，蒸煮熟透。四，攤涼把糧飯出鍋后，視糧飯的含水率高低，追加適量的熱開(kāi)水或低度酒，均勻?yàn)⑷爰Z飯，迅速打散，夏天吹冷至25度左右，冬天吹冷至35度左右，五，拌曲均勻撒入高溫大曲，充分拌勻。六，培菌把拌勻酒曲的糧飯收堆成金字塔形狀，堆積培菌糖化，
此過(guò)程需要2~5天。七，發(fā)酵待升溫至45~65度，即可拌勻，入池，密封發(fā)酵，發(fā)酵35~40天。八，蒸酒取出酒醅，蒸餾取酒，來(lái)酒溫度控制在40度左右，如果無(wú)法控制，可以把酒整體接到56度后，給酒加熱到40~45度，攪拌幾下。目的就是要讓甲醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，九，加入新糧與酒醅重新拌曲培菌糖化發(fā)酵，按原來(lái)的步驟操作。
十，第二次蒸餾取酒，同上操作。十一，第三次拌曲，培菌，糖化，發(fā)酵，同上操作。十二，第三次蒸餾取酒，同上操作。十三，勾調(diào)把三次所得到的56度左右的酒混在一起，就是最佳的勾調(diào)方案了，十四，陳釀?dòng)锰沾筛追鈮娣?年以上，就得到優(yōu)質(zhì)的醬香型純糧白酒了。成本價(jià)大約30~80元/500毫升，請(qǐng)各位看官點(diǎn)關(guān)注本頭條號(hào)，以示鼓勵(lì)一下小編吧。
2、高粱和小麥?zhǔn)侨绾巫兂舍u酒香的？
醬香酒是提高粱之精，取小麥之魂，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)純糧釀造工序建造的一座液體的豐碑，1.端午節(jié)前后小麥成熟新鮮上市，氣溫上升，環(huán)境中有益微生物日漸活躍。新鮮小麥經(jīng)潤(rùn)麥、粉碎、加入優(yōu)選母曲，加水拌和、踩制成型；入倉(cāng)堆積發(fā)酵、翻曲、入倉(cāng)發(fā)酵、拆曲轉(zhuǎn)入成品儲(chǔ)存等系統(tǒng)工序，歷經(jīng)近1年蛻變，小麥粒終成高溫大曲，高溫大曲的制作過(guò)程是淘汰無(wú)效菌群，富集功能菌的篩選過(guò)程。
大曲發(fā)酵，由低溫到高溫逐步變化，不同溫度段，生長(zhǎng)的微生物各有不同，高溫發(fā)酵階段，嗜熱芽孢桿菌尤為豐富，這些耐高溫的微生物是產(chǎn)生酒曲香味和豐富醬香風(fēng)味的重要菌種。通過(guò)復(fù)雜的反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪、呋喃、吡喃等多種香味物質(zhì)，是醬酒香味成分和香味前驅(qū)成分豐富酒體曲香濃郁、醬香風(fēng)格突出的奧秘所在，根據(jù)發(fā)酵情況，成品曲藥會(huì)產(chǎn)生白、黃、黑3種顏色，黃曲質(zhì)量最優(yōu)，白曲和黑曲的質(zhì)量其次。
各顏色曲塊科學(xué)配比，優(yōu)質(zhì)的高溫大曲與糯高粱1:1配比使用才能為新一輪的酒釀提供香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，2.重陽(yáng)時(shí)日新的生產(chǎn)周期。產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐呐锤吡活w粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻，截面呈玻璃質(zhì)地狀，支鏈淀粉含量高，高達(dá)95%以上，這種淀粉結(jié)構(gòu)在醬酒釀造過(guò)程中釋放緩慢、耐蒸煮、耐攪拌、高溫高濕條件下不易胡爛，適合醬酒多輪次翻烤、糊化發(fā)酵的釀造工藝。
3、高粱做酒怎么煮最好？
農(nóng)村土法釀造設(shè)備蒸煮高粱，經(jīng)發(fā)酵，整出的高粱酒，香味十足很醇厚方法如下：1.選擇紅高粱，淘洗干凈后，用熱水泡一晚上2.蒸高粱之前，再淘洗干凈，直至成清水3.煮梁，高粱涼水下鍋，水開(kāi)在煮15分鐘，然后悶15分鐘，煮完繼續(xù)蒸，高粱里面蒸熟為止，不然會(huì)影響發(fā)酵4.把蒸熟的高粱取出晾涼至25-30度左右5.將酒曲撒在高粱上，用攪拌器攪拌均勻6.把高粱裝到發(fā)酵壇中發(fā)酵7.發(fā)酵完成，蒸餾出成品酒就可喜歡可以試一下。