傳統(tǒng)醬油的制作方法和原料，怎樣制作醬油

醬油可以自己做的 比較簡(jiǎn)單的做法就是用黃豆發(fā)酵 這樣要比外面做的干凈 味道還蠻鮮的

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類(lèi)黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

黃豆

http://baike.baidu.com/view/16159.htm

大豆

也可以用榨菜榨出來(lái)的醬油我們這里很多都是的很香

醬油的制造工藝　　我這有一個(gè)，看是否你用的上。　　低鹽固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵制作醬油方法　　工藝流程:　　原料潤(rùn)水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發(fā)酵→　　↑　　擴(kuò)培　　加入酵母液二次發(fā)酵 → 調(diào)配 → 沉酵 → 過(guò)濾→ 滅菌→ 成品　　操作要點(diǎn)：　　1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開(kāi)始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出?！　?.打好的料送入曲箱并進(jìn)行冷卻降溫至33~35℃?！　?.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度。　　4.按菌后靜止培養(yǎng)36小時(shí)出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1。　　5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為19~20波美度?！　?.入池發(fā)酵：發(fā)酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天?！　?.加入酵母液二次發(fā)酵：　　7~10天后補(bǔ)加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天左右。　　增香酵母液的制備：　　斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養(yǎng)3天→液體試管培養(yǎng)基30~32℃培養(yǎng)24h→500ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次→3000ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次→種子罐培養(yǎng)30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液　　8.調(diào)配：發(fā)酵好的醬油進(jìn)行其它口味的調(diào)配　　9.沉酵：在罐內(nèi)沉酵2天　　10.過(guò)濾：通過(guò)CQ42號(hào)過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾　　11.滅菌：溫度80~85℃，時(shí)間15~20分鐘滅菌?！　?chuàng)新：1、品溫的控制　　2、增香酵母的擴(kuò)培及加入　　3、澆淋工藝的有機(jī)結(jié)合　　4、陳酵的作用

主料黃豆2000克方法/步驟1黃豆浸泡膨脹無(wú)皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時(shí)，然?；鹱匀唤禍亍２灰魻€，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。2把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲。3溫度30-35度之間最好，8-12小時(shí)，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長(zhǎng)時(shí)間。28小時(shí)左右，黃豆表面會(huì)長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲（菌絲為黃綠色），此時(shí)已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長(zhǎng)菌絲的時(shí)間可能會(huì)更長(zhǎng)一點(diǎn)）把制好的曲，曬3天的太陽(yáng)放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，（鹽水溫度55-60℃），然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發(fā)酵半月，半月后在太陽(yáng)下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌。4個(gè)月后打開(kāi)看看，顏色已經(jīng)很深，醬香味很濃，曬的時(shí)間長(zhǎng)味道會(huì)更好用紗布袋榨去殘?jiān)纯?。過(guò)濾出的醬油醬油渣，加鹽水再過(guò)濾，重復(fù)可以出3遍放入鍋內(nèi)加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫煮好的醬油，嘗了味道很鮮，煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉淀后味道更好。

很復(fù)雜的。一般是麥粉或豆餅蒸熟，收缸，接種或自然發(fā)酵，之后伏醬秋油，或抽油

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。 醬油的源頭是豠醬，《齊民要術(shù)》是第一本記載有豆醠制法和使用類(lèi)似醬油 - 豆醬清 - 的書(shū)。當(dāng)時(shí)要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產(chǎn)品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應(yīng)櫛異。 據(jù)《齊民要術(shù)??作醬等法第七占》的記載，現(xiàn)把制造豆醬的過(guò)程簡(jiǎn)化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻 把所有材料放進(jìn)甕中，要把甕放滿(mǎn)，砶后把甕用泥密封。 約二至三十天后(十二月要三十五天、 ??、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把甕打破，裏面的豆醬會(huì)有很多微甠物叢生其中。 每?jī)僧Y的醬要分開(kāi)三甕來(lái)重新入甕。 每100份醬準(zhǔn)備3份黃蒸，又準(zhǔn)備以10份栴3份鹽開(kāi)成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻 ??加進(jìn)醬中，直至醬變成稀粥般。 把醬放在烈日下開(kāi)甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪??次，然后就可以吃了。 從制造的過(guò)稠看來(lái)，當(dāng)年的豆醬類(lèi)似現(xiàn)在的面豉醬＠由於有曬乾的過(guò)程，鹽的濃度應(yīng)該約朠50%，咸度大概跟現(xiàn)在的面豉醬差不多＠無(wú)論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調(diào)味習(xí)用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產(chǎn)量可能很少，但另一個(gè)理觠是，將少量豆醬加水開(kāi)稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)的咸庠不同，那時(shí)的‘豆醬清’的味道跟現(xiàn)圠的醬油應(yīng)該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。 從制造方法上看，在《 ??民要術(shù)》中，小麥不是以面粉或麥碎 ??接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入 ??所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后， ??野草中沾上各種微生物，讓其自然生 ??，在麥上形成一層黃綠色的東西后， ??把麥團(tuán)曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把 ??麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆 ??，放在關(guān)閉窗門(mén)的室內(nèi)，以培養(yǎng)各種 ??生物，三至七天后，打破麥餅，看見(jiàn) ??面有各種顏色的微生物就成。以上的 ??個(gè)過(guò)程，都可叫「生衣」。這方法亦 ??現(xiàn)在唐代(618至 907年)的農(nóng)書(shū)《四時(shí)纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書(shū)都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。 從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量 ??較多和鹽量要較低，因?yàn)樘痰脑?huà)很 ??微生物是不能生長(zhǎng)的，味道就會(huì)不同 ??而在這方面有顯著改動(dòng)的是在元代， ??農(nóng)桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽 ??水量及其不太稀不太稠的要求，估計(jì) ??豆醬大概比湯羹稠一點(diǎn)，而鹽的濃度 ??不超過(guò)20%，這已比以前的稀和淡很多 ??。而元代食譜《易牙遺意》中就索性 ??制造醬油的方法寫(xiě)成「……下水比常 ??增多……」，反映醬油就是水多的豆 ??。 到了明代，醬油可說(shuō)是已成形，堨明代的醫(yī)書(shū)《本草綱目》及農(nóng)書(shū)《養(yǎng)領(lǐng)月令》中，已分別稱(chēng)之為「豆油」和??醬油」，而其用水量亦已很多，基本??出來(lái)的醬油跟現(xiàn)在一樣，都是流質(zhì)而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱(chēng)又不同了，而且是用黑豆，但偠出來(lái)的醬油應(yīng)是最接近現(xiàn)代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起＠候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過(guò)五斤攤開(kāi)，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過(guò)，曬乾，天氣熱，不過(guò)五兠日，涼不過(guò)六七日為期，總以生毛多妠，不可使?fàn)€，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘＠不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也?！?臺(tái)灣西螺醬油釀?lì)Q過(guò)程 制造豆豉并讓其發(fā)酵長(zhǎng)麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風(fēng)的室堧。 再用竹筷翻動(dòng)豆粒散熱，使麴化長(zhǎng)出砠絨毛，再拿到廣場(chǎng)曬太陽(yáng)。接著分三校撒食鹽，在陽(yáng)光下繼續(xù)曝曬。 把15-19%的鹽水加進(jìn)麴中，再把所有東蠿放進(jìn)發(fā)酵機(jī)內(nèi)。由於現(xiàn)代可用機(jī)器維栁溫度在35 - 40oC，發(fā)酵可在三至四個(gè)月完成。 開(kāi)缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調(diào)制。 醬油可加入焦糖或其他香料調(diào)色。 馠港陶大食品 首先準(zhǔn)備一比一重量的去皮大豆和小頥。 將大豆浸在水中數(shù)十分鐘，期間要稍??攪動(dòng)，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。 將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。 將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機(jī)器堧兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。 將曝曬好的豆粒倒入醬缸內(nèi)，并鋪上??層紗布，同時(shí)每天按上午、下午翻攪頬缸各一次。腌制一至三個(gè)月。 發(fā)酵完成后，豆醬會(huì)被機(jī)器壓榨，壓堺來(lái)的液體會(huì)經(jīng)過(guò)沈淀、消毒、加入其??添加劑，最后裝瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆醬，會(huì)再用水開(kāi)碭，又沈淀、消毒、加入其他添加劑，梔后裝瓶，就是‘老抽’

醬油的名字雖然也是“油”，其實(shí)和油沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系。 中國(guó)的醬油在國(guó)際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚(yú)蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類(lèi)和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過(guò)日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。 醬油是好兒種氨基酸、糖類(lèi)、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個(gè)的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過(guò)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如釀造醬油。 如何區(qū)別優(yōu)質(zhì)醬油和劣質(zhì)醬油？1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高、粘性較大、流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動(dòng)較快。 2、優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物。 3、看顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏。 4、打開(kāi)瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。 5、滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味道醇...醬油的名字雖然也是“油”，其實(shí)和油沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系。 中國(guó)的醬油在國(guó)際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚(yú)蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類(lèi)和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過(guò)日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。 醬油是好兒種氨基酸、糖類(lèi)、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個(gè)的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過(guò)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如釀造醬油。 如何區(qū)別優(yōu)質(zhì)醬油和劣質(zhì)醬油？1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高、粘性較大、流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動(dòng)較快。 2、優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物。 3、看顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏。 4、打開(kāi)瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。 5、滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味道醇厚柔和，口味綿長(zhǎng)。

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由...醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類(lèi)黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。