醬油生產工藝，醬油的制作

醬油的制造工藝我這有一個，看是否你用的上。 低鹽固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵制作醬油方法 工藝流程: 原料潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發(fā)酵→ ↑ 擴培 加入酵母液二次發(fā)酵 → 調配 → 沉酵 → 過濾→ 滅菌→ 成品 操作要點： 1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。 2.打好的料送入曲箱并進行冷卻降溫至33~35℃。 3.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內制曲，保證均勻度。 4.按菌后靜止培養(yǎng)36小時出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1。 5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調配鹽水為19~20波美度。 6.入池發(fā)酵：發(fā)酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。 7.加入酵母液二次發(fā)酵： 7~10天后補加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天左右。增香酵母液的制備：斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養(yǎng)3天→液體試管培養(yǎng)基30~32℃培養(yǎng)24h→500ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→種子罐培養(yǎng)30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液 8.調配：發(fā)酵好的醬油進行其它口味的調配 9.沉酵：在罐內沉酵2天 10.過濾：通過CQ42號過濾布進行過濾 11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。 創(chuàng)新：1、品溫的控制 2、增香酵母的擴培及加入 3、澆淋工藝的有機結合 4、陳酵的作用 參考資料： http://bbs.foodmate.net/thread-131653-1-1.html 自己看了給分把o(∩_∩)o...

醬油生產工藝流程一、前期蒸煮、制曲、發(fā)酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料進鍋(斗式提升機)→原料潤水(潤水絞龍)→混合料蒸煮(旋轉蒸煮鍋)→熟料出鍋(下料斗)→熟料出料(定量絞龍)→熟料輸送(皮帶輸送機)→熟料冷卻(風冷機)→混合料接種(接種混合機)→混合料輸送(平面輸送機)→制曲通風(釀造專用風機)→溫度濕度調節(jié)(加溫加濕裝置)→翻曲(翻曲機)→出曲(真空吸曲送料系統(tǒng)或人工)→自動化制曲（圓盤制曲機）→鹽水罐→溫水罐→發(fā)酵(發(fā)酵罐)→滅菌（醬油滅菌機）→板框式過濾機→室外沉淀罐。二、中期調配：室內沉淀罐→溶糖鍋→調配罐→焦糖色煮色鍋→醬油濃縮鍋→醬油滅菌器→醬油過濾器→包裝。三、后期包裝線上瓶機→外刷瓶機→洗滅灌封一體機→貼標機→熱收縮膜機→自動裝箱機→入庫。將黃豆浸泡2－3小時左右用斗提機提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風冷機將物料冷卻→在接種混合機將菌種接入熟料→用輸送機輸送到每一個曲池里面進行制曲，制曲時間40個小時.制曲是醬油釀造的關鍵流程，制曲直接影響霉活率，霉活率越高出油率越高.目前，全國醬油的出油率普遍都在2.5左右，而我們現(xiàn)在的設備工藝可以達到一噸3。

古代生產醬油方法比較原始，是把大豆煮熟，使其自然發(fā)酵，加鹽而制成醬油。而日本最早的醬油是以魚作原料的，把魚放在土缸里，用鹽腌上，自然產生出一種帶香味的汁，可作為調味汁使用，這是因為魚的蛋白質經過自然分解，轉化為氨基酸，因而產生了一種鮮味。 　　起初，做醬油和做醬很難分開。農村做醬是用大豆面和玉米面等作原料，把大豆炒熟磨碎，加水和玉米面揉和成團，放在陰涼處“發(fā)毛”，干了以后再破碎，加鹽、加水，放在缸中繼續(xù)發(fā)酵。開始，人們對豆醬和醬油的性質并不了解，后來發(fā)現(xiàn)豆醬放久了，表面會滲出一層汁，而這種汁就是最原始的醬油。 　　在《齊民要術》中詳細記載了豆醬、肉醬和魚醬的制法，還把制醬用的曲與酒曲相區(qū)分，稱之為“黃衣、黃蒸”。黃衣是用整粒小麥做的曲，黃蒸是用麥粉做的曲。由于酒曲和醬曲要求不同，制曲控制的條件也不同，從而獲得性質不同的微生物。這說明1500多年前，我國勞動人民已經會利用黃曲霉和曲霉一類型的微生物了。 發(fā)酵生產醬油一般需要一年以上的時間，由于醬油的需求量日益增大，解決醬油的快速制作問題擺在了人們面前。1919年日本的梅野明二郎發(fā)明了用10天時間制造醬油的技術。這種方法是，首先把大豆制成曲，在缸內加鹽、加水，和勻，在40℃到60℃高溫下，使蛋白質快速分解而產生氨基酸。此法生產的醬油味道與一般醬油沒有區(qū)別，后經過進一步改進，這項發(fā)現(xiàn)才用于實現(xiàn)醬油生產。 　　1924年，日本人兒玉靜又發(fā)明一種生產醬油的新方法，是把大豆制成糟，加入強堿，使蛋白質分解為氨基酸，再加入醬油酵母和小麥曲使其發(fā)酵，此法生產的醬油風味獨特。受這個發(fā)明的啟發(fā)，人們又發(fā)明了一些不用大豆蛋白質生產醬油的方法，如利用已提取魚油的魚渣、已提取醬油的醬油渣等原料，使這些蛋白質分解成氨基酸制成代用醬油，再摻入真正的醬油中使用。 　　今天人們已經知道，生產醬油離不開微生物的作用，通過曲霉菌在原料上的大量繁殖，得到制醬油所需要的各種酶，主要是蛋白酶和淀粉酶。發(fā)酵是醬油生產中的重要工藝過程，它對醬油的質量和原料的利用率都有很大影響，制曲中接入了曲霉菌，而從空氣中落入的酵母菌和細菌，在發(fā)酵中也起了作用。可見，發(fā)酵是曲霉菌、酵母菌和細菌等多種微生物聯(lián)合作用的結果。

髮酵而成得

醬油起源于中國,是一種古老的調味品，迄今已有1800多年的歷史了。 　　醬油這個名詞是后來產生的，據考證，醬油起源于豆麥醬。按目前所知，最初記載豆麥醬的是西漢人史游。其《急救篇》中有“蕪荑鹽豉醢酢醬”。這里的醬是指以豆和面制成，自此之后，有關豆麥醬的記述大見增加。東漢崔實的《四民月令》說：“正月可作諸醬。至六七月之交，可以作……清醬”。根據醬油漫長的發(fā)展歷史中所有的名稱，此處的“清醬” 應當就是我們現(xiàn)在所說的醬油。在唐代，醬油的生產技術進一步得到發(fā)展，它不僅是人們日常生活中的美味食品，而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫(yī)書中已成為常用的藥劑。 　　公元753年，我國唐高僧鑒真東渡日本將中國的制醬技術傳入日本，教會了日本僧人和居民制醬。唐貞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我國長安留學，也將中國制醬技術帶回日本。約在公元1200年的日本鐮倉時代，有一位叫覺心的日本高僧到中國經山寺修行，歸國之前，掌握了經山寺祖?zhèn)麽u的技術。歸國后在名叫紀州由良的地方，創(chuàng)立了興國寺，并向附近的人們傳授制醬技術。從此之后，經過漫長的發(fā)展時期，醬油的釀造技術在日本發(fā)揚光大。日本是目前世界上醬油釀造技術最高的國家。而我國卻由于種種原因使醬油的釀造技術與之相差甚遠。 新標準中關于釀造醬油的定義是我國所有釀造醬油共同特點的高度概括。 　　釀造醬油和配制醬油的本質區(qū)別，在于醬油產品中是否添加了“酸水解植物蛋白調味液”?！搬勗灬u油”是完全不添加“酸水解植物蛋白調味液”的醬油。具備兩大要件：一是以糧食為原料；二是微生物發(fā)酵。至于在釀造醬油中添加了香菇、草菇、海帶、香辛料等輔料配兌而成的花色醬油產品，只要不添加“酸水解植物蛋白調味液”，依然屬“釀造醬油”，仍可執(zhí)行“釀造醬油標準”。在醬油產品中，添加了“酸水解植物蛋白調味液”且添加量的比例小于50%（以全氮計），則為“配制醬油”。 配制醬油只要原料符合標準規(guī)定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白調味液”，會發(fā)生氯丙醇超標的危險。 　　完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白調味液”配制的類似醬油的調味品，不允許用“醬油”的商品名稱銷售。 　　釀造醬油應是我國醬油工業(yè)的發(fā)展方向，不僅質優(yōu)味美，還含有氨基酸、活性醋酸等多種營養(yǎng)成分，還具有促進消化、提供活性酶、增加鐵質、殺滅病菌、防癌、抗癌等保健作用。 望采納~謝謝您~??！

不知道是誰發(fā)明的

原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克 　　制作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可。 　　2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內發(fā)酵。室內要密封，并設若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發(fā)酵。發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經過發(fā)酵的黃豆，當表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵。 　　3.釀制：將經過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。 　　4.出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。 　　5.曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時，應撈起棄去。

原料潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發(fā)酵→ ↑ 擴培 加入酵母液二次發(fā)酵 → 調配 → 沉酵 → 過濾→ 滅菌→ 成品 操作要點： 1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。 2.打好的料送入曲箱并進行冷卻降溫至33~35℃。 3.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內制曲，保證均勻度。 4.按菌后靜止培養(yǎng)36小時出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1。 5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調配鹽水為19~20波美度。 6.入池發(fā)酵：發(fā)酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。 7.加入酵母液二次發(fā)酵： 7~10天后補加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天左右。 增香酵母液的制備： 斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養(yǎng)3天→液體試管培養(yǎng)基30~32℃培養(yǎng)24h→500ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→種子罐培養(yǎng)30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液 8.調配：發(fā)酵好的醬油進行其它口味的調配 9.沉酵：在罐內沉酵2天 10.過濾：通過CQ42號過濾布進行過濾 11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。