一．甜酒要發(fā)酵多久
30度左右的溫度，發(fā)酵24到36個(gè)小時(shí)。
二．做甜酒要發(fā)酵多久才有水
夏天一般是半天或再長一點(diǎn)，冬天要1天，春，秋天是不到一天
三．酒釀要發(fā)酵多長時(shí)間
合乎制作規(guī)范時(shí)，36---40小時(shí)就會(huì)成熟，這時(shí)酒釀的甜度、酸度、口感、味道是最協(xié)調(diào)的，是最好吃的。
四．拿甜酒做的米糕要幾個(gè)小時(shí)才能發(fā)酵
1．每次做醪糟至少是1000克米的量，我都會(huì)用它與面粉一起做一次米酒饅頭，比普通饅頭多了香甜醇厚的米酒香，煞是好吃！
2．今天我用醪糟與米漿一起蒸制了甜酒白米糕，比甜酒饅頭還要好吃。步驟將秈米洗凈，加水沒過米2-3CM，浸泡6小時(shí)及以上將浸泡好的米分兩次倒入料理機(jī)杯中進(jìn)行攪打。
3．加清水適量，沒過米1CM。開啟電源攪打2分鐘或視各家料理機(jī)功能決定時(shí)間。將米打成粗米漿，米漿中帶有細(xì)小粿粒。
4．打第二杯糖漿時(shí)，先攪打1分鐘，將150克醪糟倒入杯中，再攪打1分鐘。米漿就準(zhǔn)備好了將打好的米漿分成三份：A。
5．一份熟米漿：倒入煮奶鍋中小火煮熟，注意攪拌避免糊底。制成熟米漿晾涼備用。B。一份生米漿：加入干酵母3G，用少量水溶解后與米漿混合均勻，先行發(fā)酵30分鐘。
6．C。第三份生熟米漿：將晾涼的熟米漿倒入并與之?dāng)嚧蚓鶆颍翢o熟漿疙瘩，成為均勻粘稠的生熟米漿攪打均勻的生熟米漿將B發(fā)酵的生米漿倒入C生熟米漿中，攪拌均勻，進(jìn)行二次發(fā)酵發(fā)酵至二倍量時(shí)，加入綿白糖15克攪拌均勻。
7．分別裝入硅膠蛋糕模中，以七八分滿為宜?；蛴媒饘俚案饽＃A(yù)先在模內(nèi)擦少許食用油，以方便脫模。裝好模后，靜置醒發(fā)15-20分鐘打開燃?xì)庠?，水燒開后大火蒸25分鐘，關(guān)火后稍等一分鐘揭蓋出鍋這是米漿裝入七分蒸熟后的狀態(tài)。
8．1晾涼后脫模。一款糯軟剔透散發(fā)著甜酒味道的白米糕就完成了。這個(gè)是金屬蛋糕模蒸的，看下內(nèi)部組織，很棒吧1這個(gè)是硅膠蛋糕模蒸的1隨手加了幾粒葡萄干小貼士制作體會(huì)：做白米發(fā)糕一定要用秈米，沒有粘性的米。
9．第一次做的時(shí)候用的粳米，粘性大，蒸出來成象粘糕一樣，發(fā)不起。米要提前浸泡，浸泡時(shí)間與季節(jié)溫度有關(guān)，以泡透為標(biāo)準(zhǔn)。
10．米漿時(shí)水不要太多，料理杯以水沒過米1CM別超過2CM為宜制作一份熟米漿與生米漿混合，通過淀粉的糊化，使生米漿變得更粘稠，不至于太稀不好蒸制成型，發(fā)糕的內(nèi)部組織更豐富。
11．加入了醪糟后豐富了這款白米糕的味道。甜酒，醪糟，米酒實(shí)為一種東西，叫法不同而已如何做米酒將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)，籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。
12．因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－ 40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。
13．現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。
14．蘇州的酒藥上面有用量的指示。做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。
15．如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。
16．為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。
17．古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。
18．到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。
19．將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。
20．這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。
21．在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。
22．不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。
23．邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
24．最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我是將容器放在烤箱里。
25．老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。
26．大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。
27．這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。
28．如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。
29．一煮就散。說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。
30．只有這兩個(gè)過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。做米酒時(shí)要注意：1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。
31．結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。
32．作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。
33．煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛?/p>
34． 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散 先把1000g大米洗凈，并浸半天至一天，然后上鍋蒸成粢飯狀。
35． 把米飯用冷開水沖淋一下，使其濕潤（使米飯松散不成團(tuán)），然后降溫至25℃左右。 先將濃縮甜酒藥5g或塊狀甜酒藥15g用約30ml水稀釋，然后用約20g的面粉與濃縮甜酒藥（或研碎的甜酒藥）拌和（主要使少量的酒藥更易均勻散開）備用。
36． 把米飯盛于搪瓷容器或缽頭中，一邊攪拌一邊加入甜酒藥，然后輕輕壓實(shí)，并在飯中央垂直挖出一直徑為2～3cm的圓孔，加蓋保溫36小時(shí)左右（視季節(jié)、溫度不同而調(diào)節(jié)時(shí)間）。
