做湯需要放多少淀粉和白酒，做雞蛋湯放多少淀粉為佳

湯鍋3分之1鍋?zhàn)笥业姆?-3 平勺（吃飯的小勺子），在小碗里用水沖開(kāi)再往鍋里倒

玉米淀粉和小麥淀粉都可以，就是起到湯濃的作用的，實(shí)在沒(méi)有淀粉也可以放家里的面粉的

花雕酒

湯底一般都加花雕酒或者米酒，最常用的是加米酒，像麻油雞或者燉羊肉都可以加米酒，水都不用加，但是不要加帶米的酒釀，太甜，沒(méi)有米粒的比較好，花雕酒可以用在燒豬肉上，兩種酒冬天用都不錯(cuò)~做湯底大部分人還是喜歡米酒。

比例以10：1來(lái)做就可以了。淀粉在餐飲業(yè)中又稱(chēng)芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，產(chǎn)生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過(guò)范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色絡(luò)合物。實(shí)驗(yàn)證明，單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子(I3)。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎捎衩住⒏适?、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。

比例吧聽(tīng)我?guī)煾甘亲钪氐谋壤?00比1當(dāng)然有些重口味的師兄還會(huì)用150比1

100比1再看看別人怎么說(shuō)的。

準(zhǔn)備材料：豬筒骨、瘦肉、豬肝、雞爪、小蔥、芹菜、姜、胡椒粉、鹽、雞精。制作步驟：1、雞爪切成兩半，提前用清水浸泡一小時(shí)去除部分腥味，再和斬大塊的豬大骨一起洗凈放鍋里，加入涼水、白酒和姜片，燒開(kāi)之后再煮4分鐘撈出用清水沖冼干凈：2、接著準(zhǔn)備砂鍋，放入大骨，再放入足量的清水，煮開(kāi)之后一直保持大火煮10分鐘，再放入姜片、胡椒粒和一點(diǎn)白酒，繼續(xù)保持大火煮5分鐘：3、調(diào)入鹽和少許雞精提鮮，然后蓋上蓋子小火慢燉兩小時(shí)，湯水要燉很長(zhǎng)時(shí)間，再加上前面大火煮15分鐘那一步，為了防止燒干鍋，一定要放足夠多的清水：4、燉了兩小時(shí)，湯底就完成了，湯汁奶白、鮮味濃郁：5、完成效果：

桂林米粉的精華在于鹵水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時(shí)，往往把握不住各種原料的比例，使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒(méi)有統(tǒng)一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個(gè)米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨(dú)特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)米粉的地方口味桂林人口味原料：特料（水蛇、黃青蛙各一只），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克更詳細(xì)的配方和制作技術(shù)可咨詢(xún)重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。制法：1、將水蛇、黃青蛙剖開(kāi)去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開(kāi)，小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi)，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答燒水的同時(shí)把豬肝切薄片、肉切絲。2.水開(kāi)后放入豬肝和肉絲滾一下?lián)破鹧b碗里加鹽、淀粉少許、醬油少許、淹一下入味(湯留用煮粉絲)。3.做湯粉:下泡軟的粉絲煮熟加油鹽、雞精后出鍋裝入沙缽。4.做湯料:鍋燒熱下油,下小紅辣椒、姜絲、蔥沫、鹽煸香下淹好的豬肝、肉絲放料酒煸炒。(不要炒太久老了不好吃)5.大碗乘好每人一碗湯粉再把炒好的豬肝肉絲湯料分好乘在湯粉面上(吃的時(shí)候自己拌均即可)。饃饃胡辣湯粉

桂林米粉的精華在于鹵水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時(shí)，往往把握不住各種原料的比例，使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒(méi)有統(tǒng)一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個(gè)米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨(dú)特韻味的展現(xiàn)和神奇之處) 米粉的地方口味 桂林人口味 原料： 特料（水蛇、黃青蛙各一只），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克 更詳細(xì)的配方和制作技術(shù)可咨詢(xún)重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。 制法： 1、將水蛇、黃青蛙剖開(kāi)去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開(kāi)，小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯。 2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。 3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi)，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。

湯粉的湯桂林米粉的精華在于鹵水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時(shí)，往往把握不住各種原料的比例，使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒(méi)有統(tǒng)一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個(gè)米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨(dú)特韻味的展現(xiàn)和神奇之處) 米粉的地方口味 桂林人口味 原料： 特料（水蛇、黃青蛙各...

清湯魚(yú)丸的做法 2007-11-08 08:57:07 文章來(lái)源：美食杰 原料： 胖頭魚(yú)1條（600克左右），豌豆苗15克，雞蛋清3個(gè)。 配 料： 熟豬油60克，精鹽8克，料酒15克，味精4克，胡椒粉2克，蔥段30克，姜塊10克。 制作方法： ①將蔥段、姜塊洗凈，用刀拍碎，放入碗中，加入清水150克左右、料酒5克攪勻，泡10分鐘左右，潷出蔥姜水待用。 ②將魚(yú)去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈后剁下魚(yú)頭、魚(yú)尾（可另做它用），用刀沿著魚(yú)的脊背下刀，把魚(yú)片成兩大片，剔去骨刺。再將魚(yú)皮朝下，平放在案板上，用刀順著魚(yú)肉的紋路，一層一層垢刮目相看下魚(yú)肉(如有小刺要擇出)。 ③把刮下的魚(yú)肉放在一起，用刀背砸成極細(xì)的泥，放入盆內(nèi)，分幾次加入蔥姜水，要邊加邊用手?jǐn)嚧?，待魚(yú)泥解開(kāi)，再加入雞蛋清、精鹽5克，味精2克、有椒粉、熟豬油。然后用手順著一個(gè)方向攪打，先慢后快，要邊疆?dāng)嚧蛑留~(yú)泥發(fā)亮、上勁，呈粘稠密狀時(shí)為止。 ④將鍋?zhàn)鹕?，加入清?50克、精鹽3克、料酒10克，味精2克，燒開(kāi)待用。再取小盆一個(gè)，加入清水250克左右，用左手抓起魚(yú)泥，輕輕握掌，擠出丸子形，右手持小勺先蘸一下水，把左手?jǐn)D出的魚(yú)丸挖出，放入盛有清水的小盆內(nèi)(以魚(yú)丸浮在水面為好，否則說(shuō)明魚(yú)泥沒(méi)有攪上勁)，如此把魚(yú)泥全部擠成魚(yú)丸。然后，把小盆內(nèi)的魚(yú)丸連同清水一起倒入開(kāi)水鍋中(先不要攪動(dòng)，以防魚(yú)丸破碎），用旺火燒開(kāi)，撇凈浮沫，再改用微火煮透，盛入大湯碗中，撒上豌豆苗即可。 特 點(diǎn)： 魚(yú)丸潔白細(xì)嫩，湯清味鮮。 制作關(guān)鍵： 做魚(yú)丸較為費(fèi)事，也有一定的難度，但只要注意掌握好剔魚(yú)肉、制魚(yú)泥、攪魚(yú)糊等操作方法，做起來(lái)也就不會(huì)困難了。

其實(shí)鮮湯就是清湯! 清湯的做法: 清湯的特色是不加油、鹽、糖，完全是自然鮮味，湯底可用冬菇腳煲成的湯以代替上湯?？捎妹追鄞娴懊?。 清湯有助清理腸胃，滋潤(rùn)肌膚，而且飯前喝一碗湯可以先填飽肚子，減低食量。 推薦：雞能補(bǔ)元?dú)?，雪蛤膏補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、養(yǎng)顏，紅棗健脾化痰。此湯飲對(duì)養(yǎng)顏、潤(rùn)膚有顯著的功效。 豆腐魚(yú)片生菜湯 材 料 豆腐半件，魚(yú)片100克，生菜適量，清水2杯或冬菇腳湯2杯，姜1片。 做 法 清水、姜片煮滾，加入切片豆腐、魚(yú)片，慢火灼熟，撈起后再放人生菜即成。 枸杞豬肝湯 材 料 枸杞200克，豬肝200克，姜1片，清水2杯。 做法 清水、姜片、枸骨滾15分鐘，加入豬肝慢火浸熟，再加入枸葉翻滾即成。 開(kāi)始進(jìn)行減重計(jì)劃時(shí)，因?yàn)檫€在適應(yīng)期間，所以對(duì)于食欲的控制尚不能隨心所欲。 冬瓜肉粒湯 材料 冬瓜粒200克，瘦肉100克，姜1片，清水或冬菇腳水2杯。 做法 清水、姜片、冬瓜粒滾熟，再加人瘦肉慢火浸熟即成。 冬瓜纖維最能暢通胃腸，排出大便。 番茄牛肉湯 材料 番茄200克，牛肉75克，姜1片，清水2杯。 做法 清水加人姜片煮滾，放人番茄、牛肉慢火煮熟即成。 牛肉可切薄片，或剁成牛肉碎。 節(jié)瓜魚(yú)片湯 材料 節(jié)瓜200克，魚(yú)片100克或魚(yú)肉100克，金菇1撮，姜1片，清水或冬菇腳水2杯。 做法 清水、姜片煮滾，加入節(jié)瓜件、金菇、魚(yú)肉慢火煮熟即成。 芥菜肉片湯 材 料 芥菜膽200克，雞肉片或瘦肉片75克，姜2片，清水或冬菇腳水2杯。 做法 清水、姜片煮滾，加人芥菜灼熱，再加入肉片慢火浸熟即成。 番茄蛋花湯 材料 番茄200克，蛋1個(gè)，清水或冬菇腳水1杯半，姜1片。 做法 清水、姜片煮滾，加入番茄片翻滾，再加入攪勻的蛋液即成。 金針木耳雞湯 材 料 金針1撮，木耳1撮，雞肉100克，姜1片，清水或冬菇腳水一杯半。 做法 清水、姜片煮滾，加入浸透的金針、木耳滾片刻，加入雞肉慢火浸熟即成。 菠菜清湯 材料 菠菜200克，姜1片，清水或冬菇腳水1杯半。 做法 清水、姜片煮滾，加入菠菜滾熟即成。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝

其實(shí)鮮湯就是清湯!清湯的做法:清湯的特色是不加油、鹽、糖，完全是自然鮮味，湯底可用冬菇腳煲成的湯以代替上湯?？捎妹追鄞娴懊妗Ｇ鍦兄謇砟c胃，滋潤(rùn)肌膚，而且飯前喝一碗湯可以先填飽肚子，減低食量。推薦：雞能補(bǔ)元?dú)?，雪蛤膏補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、養(yǎng)顏，紅棗健脾化痰。此湯飲對(duì)養(yǎng)顏、潤(rùn)膚有顯著的功效。素湯做法：用雞湯，放入土豆丁和茄丁，熬至熟爛，加入西紅柿丁，出鍋放入蔥、色拉油和香油，讓其處于保溫狀態(tài)，直接食用。葷湯的煲法1.排骨湯：將砍排切塊焯水，和花生、枸杞用清水浸泡后，一起冷水下鍋。沸后去沫，用溫火煲2小時(shí)，加精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即成。此湯味極醇濃，滋補(bǔ)身體。2.豬蹄湯：冷水鍋中加青蒜、生姜，待水快開(kāi)時(shí)放入洗凈的豬蹄，加少許香醋，沸后溫火煲好，再加精鹽、味精和少許料酒即成。此湯豬蹄鮮嫩軟爛，爽而不膩。3.骨頭湯：將骨頭砸斷，加豆腐或黃豆同煮，溫火煲好，讓骨頭中的維生素、礦物質(zhì)等被吸入豆腐或大豆中。食之味濃，飲湯極鮮，又富營(yíng)養(yǎng)。4.鴨肉湯：將鴨斬塊焯水洗凈，放入湯鍋中加黃酒燒沸，去沫，再加香芋塊燒開(kāi)后溫火煲好，加入精鹽、味精和少許胡椒粉即成。此湯湯味醇濃，香味濃郁。5.鴨血湯：用鴨湯原汁，將鴨血配以青菜、香菜、粉絲、雞蛋絲、豆腐皮等，燒開(kāi)兌入少許淀粉即成。如做雞血湯做法相同。此湯細(xì)潤(rùn)清香，湯清菜綠，色澤鮮艷，油而不膩，五味并存，十分可口。6.雞肉湯：鮮雞沸水下鍋，腌雞溫水下鍋，凍雞冷水下鍋。沸后去沫，溫火煲，使雞中香味最大限度地釋放出來(lái)。也可加入一些配菜，如粉絲、海帶之類(lèi)，也可加入墨魚(yú)同煲。此湯汁醇香濃，味美湯鮮。7.鮮魚(yú)湯：或用鯽魚(yú)，或用烏魚(yú)，先放姜片、少許胡椒粉和幾滴白酒下鍋，魚(yú)燒好后加入一湯勺牛奶出鍋。此湯魚(yú)肉白嫩，湯汁鮮美。

呵呵.樓上說(shuō)的不錯(cuò)哦,看你想怎么做了啊

最簡(jiǎn)單的：買(mǎi)新鮮的豬肉（帶皮肥肉）用冷水中火燉煮，放少許八角、桂皮，可適當(dāng)放些天麻，不用放其它調(diào)料，煮開(kāi)后打掉上面的泡末。

用棒骨熬出來(lái)的!說(shuō)白了就是骨頭湯

一、牛肉高湯 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開(kāi)再加湯料，煮的過(guò)程溫度不需過(guò)高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過(guò)濾。 牛肉高湯材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡蘿卜 2000克 4.白蘿卜 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤 D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高湯制作過(guò)程： 1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。 2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6、將100公斤水燒開(kāi)+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮去吧去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 8、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯 (二、大骨高湯 大骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.豬大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 2000克 7.白蘿卜 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高湯制作過(guò)程： 1、豬大骨與鳮骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。 2、將100公斤水燒開(kāi)+所有A.B.調(diào)料煮去吧慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯 (三、海鮮高湯 海鮮高湯材料(100公斤)： A.材料1.海帶泡好 1000克 2.柴魚(yú)片 250克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 1500克 7.白蘿卜 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干蝦仁 50克 11.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖 200克 塩 100克 海鮮高湯制作過(guò)程： 1、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。 2、將100公斤水燒開(kāi)煮去吧加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯 (四、鳮骨高湯 鳮骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克 鳮骨鮮高湯制作過(guò)程： 1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起 2、將100公斤水，燒開(kāi)煮去吧加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足 4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為鳮骨高湯

高湯 又稱(chēng)“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長(zhǎng)用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷?，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。 高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類(lèi) 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡?；鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過(guò)濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過(guò)程叫"吊湯"。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。 常用于魚(yú)翅，海參或高檔清鮮湯肴。 牛骨高湯 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時(shí)所得湯汁約16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入鍋內(nèi)，并加入其它材料，用小火熬煮即可。 豬骨高湯 材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉1200克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時(shí)所得湯汁約16碗） 作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入湯鍋內(nèi)，與其它材料用小火熬煮即可。 雞肉高湯 材料： 老母雞1只（至少超過(guò)3000克）、姜1塊、水52碗（熬4小時(shí)所得湯汁約33碗） 作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘，撈起并洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入姜片與水，用小火熬煮即可。 蔬菜高湯 材料： 黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小時(shí)所得湯汁約7碗） 作法： 全部材料洗凈，放入湯鍋內(nèi)，用小火熬煮即可。

低脂高湯的做法:　　低脂雞湯（做約1.5升）：　　原料：1公斤雞（雞翅，雞腿或雞架，去皮）；洋蔥1個(gè)去皮，丁香2粒， 胡椒/花椒10粒，茴香1顆，玉桂1根?！　∽龇ǎ簩㈦u切成大塊， 放入深鍋內(nèi)，丁香插入洋蔥表面， 其余香料放入小布包內(nèi)，一同放入鍋中。 加冷水1.75升， 用文火煮沸， 改用小火慢慢燉1個(gè)半小時(shí)，不加蓋。撇去浮沫。將熬成的湯過(guò)濾后，盛入大碗中，待冷卻，撇去表面凝固的脂肪?！　〉椭鉁ㄗ黾s2升）：　　原料： 肉骨頭1.8公斤；洋蔥2個(gè)，不去皮； 胡蘿卜2個(gè)切成大塊；西芹2根切成大塊；番茄2個(gè)切成大塊；胡椒/花椒10粒，茴香1個(gè)?！　∽龇ǎ涸谏铄亙?nèi)，加入肉骨頭，切塊的蔬菜和4.5升冷水， 加熱到沸滾， 放入香料，轉(zhuǎn)小火。撇去浮沫和浮油。 加上蓋， 用小火熬4-6小時(shí)。骨頭和蔬菜應(yīng)該都淹沒(méi)在湯中，若水位太低則需加水。熬成的湯，過(guò)濾后可盛入大碗冷卻，撇去表面凝固的脂肪。　　素高湯（1.5升）　　原料： 胡蘿卜2根，西芹2根，洋蔥2個(gè)，番茄2個(gè)，蘑菇10個(gè)，香草料少許，胡椒10粒?！　∽龇ǎ菏卟饲谐纱髩K，香草料和胡椒盛入布包內(nèi)，放入深鍋中。加水1.75升，以微火燉一個(gè)半小時(shí)，不加蓋。 過(guò)濾后變可使用?！　「邷诒渲锌纱娣?-4天，或者可以放入冰柜速凍。低脂菜肴（不斷更新中）：　　豆芽豆腐肉湯：　　用料：　　嫩豆腐1盒， 豆芽200克，瘦肉（豬肉，牛肉，雞肉）50克 （或小排骨2根但若此，脂肪含量會(huì)高一些）， 青蔥2根，姜片少許， 鹽1小勺， 高湯半升， 胡椒粉少許?！　≈谱鞣椒ǎ骸　《垢幸淮缫?jiàn)方?！　∪粲门殴?，先要用滾水氽燙?！　「邷箝_(kāi)， 依次放入瘦肉，豆芽和姜片， 待滾后用小火煮20-30 分鐘（若用雞肉，煮的時(shí)間要比用豬肉牛肉或排骨少），最后加入豆腐煮10分鐘，加鹽胡椒調(diào)味，擺上蔥段即可?！　√攸c(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，口味清淡， 對(duì)脾胃火氣大，消化不良，排泄不暢者，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清降胃火，清熱利水?！　o(wú)糖健康粥：　　用料：　　核桃仁2個(gè)，大棗7枚， 花生米，黃豆，黑豆各14粒，糯米50克?！　≈谱鞣椒ǎ骸　『颂?，大棗， 花生米，黃豆，黑豆洗凈，用溫水浸泡半小時(shí)，糯米用冷水浸泡半小時(shí)?！　∨疵组_(kāi)水下鍋，旺火少開(kāi)后轉(zhuǎn)文火，加其他用料， 熬熟即可?！　√攸c(diǎn)：　　低糖，高蛋白質(zhì)，易消化吸收。核桃補(bǔ)腎， 花生潤(rùn)肺養(yǎng)血， 黃豆健脾養(yǎng)胃， 黑豆養(yǎng)陰滋腎， 大棗補(bǔ)脾養(yǎng)胃，養(yǎng)血安神?！　‰u絲湯：　　用料： 雞脯肉75克， 火腿（去肥肉）15克， 冬菇15克， 雞蛋1個(gè)，淀粉20克， 高湯400毫升?！　∽龇ǎ?將雞肉切絲，放入蛋清，淀粉拌好，在沸水中氽燙后取出放入碗內(nèi)?！　⒒鹜榷角薪z， 防入高湯中加熱，煮沸后沖入盛雞絲的碗中，加鹽和胡椒調(diào)味（也可加幾滴香油）?！　≡侥鲜诫u肉色拉：（2-4份）　　用料：　　色拉醬： 尖紅辣椒1個(gè)， 蒜蓉1小勺， 糖1大勺， 白米醋1 ? 小勺， 檸檬汁1 ? 大勺， 魚(yú)露（泰式）1 ? 大勺， 植物油1 ? 大勺（也可以少一點(diǎn)）　　色拉： 中號(hào)洋蔥1個(gè)，200克卷心菜（生）， 1個(gè)胡蘿卜（生）， 都切成細(xì)絲，越細(xì)越好。　　蒸熟的雞脯肉200克， 切成片或絲?！　⌒迈r薄荷葉一把，約40克（沒(méi)有的 可以用香菜）　　做法： 把色拉醬調(diào)料在一個(gè)碗里攪拌均勻， 加鹽和胡椒調(diào)味?！　≡谝粋€(gè)大碗或大盤(pán)中，把色拉原料混合在一起，然后澆上色拉醬?！　∠募痉褱ㄗ?份）　　原料： 植物油1大勺（可以減少）， 洋蔥1大個(gè)切碎， 胡蘿卜1個(gè)切碎， 1公斤熟透的番茄（去蒂切塊）， 大蒜2顆剁成蒜泥， 香草（百里香，羅勒等，沒(méi)有就算了），鹽和胡椒調(diào)味， 酸奶3大勺（我不喜歡所以免去了）?！　∽龇ǎ?油在大鍋內(nèi)加熱， 放入洋蔥和胡蘿卜炒3-4分鐘直到發(fā)軟。 加入番茄，蒜泥和香草料，加蓋， 文火煮半小時(shí)。將湯過(guò)濾初去大塊固體物質(zhì)后， 加入酸奶，鹽和胡椒，重新加熱便可食用?！　I(yíng)養(yǎng)成分（每份）：　　能量 84千卡（大卡）/335千焦； 蛋白質(zhì)2.4克; 脂肪4克, 其中 飽和脂肪0.9克; 碳水化合物10.2克, 其中糖9.8克; 纖維素3克.　　南瓜湯 (3份)　　原料： 植物油1大勺，洋蔥1個(gè)切碎，中型土豆1個(gè)切丁， 450克南瓜切丁， 高湯1升，鹽和胡椒調(diào)味?！　∽龇ǎ?將洋蔥在大鍋中炒軟， 放入土豆，南瓜和高湯， 以文火煮1小時(shí)，直到土豆和南瓜熟透變爛?！　∪粲惺称贩鬯闄C(jī)，可將沒(méi)有爛透的土豆或南瓜用漏勺取出，粉碎。 否則，可用大勺的勺杯將其擠爛。 將粉碎或擠爛的土豆或南瓜放回湯中， 加熱攪拌， 加入鹽和胡椒調(diào)味。最后可灑上香菜末?！　I(yíng)養(yǎng)成分（每份）：　　能量：95千卡/400千焦； 蛋白質(zhì)3.2克; 脂肪3.6克, 其中 飽和脂肪0.9克; 碳水化合物10.9克, 其中糖3.9克; 纖維2.1克.　　酸辣湯（做4份）：　　原料：干木耳10克，香菇8個(gè)， 豆腐75克，筍片50克， 高湯900毫升，糖1大勺，醋3大勺，醬油1大勺，辣椒油幾滴（若要特別辣但是又不要油，可放新鮮辣椒）， 蛋白1個(gè)， 水淀粉1大勺， 蔥2根1切碎，麻油少許。　　做法： 用水發(fā)木耳和香菇， 切成大絲。 豆腐切成1厘米見(jiàn)方的塊。 筍片切絲。 將高湯燒滾，下入香菇， 木耳，筍絲和豆腐， 燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煮5分鐘。 然后依次加入糖，醋， 醬油，辣椒油（辣椒），鹽和胡椒，以水淀粉勾芡， 蛋清打碎后澆入鍋中成蛋花。起鍋前滴上麻油?！　I(yíng)養(yǎng)成分（每份）　　能量：66千卡/276千焦； 蛋白質(zhì)4.5克; 脂肪2.6克, 其中 飽和脂肪0.4克; 碳水化合物6克, 其中糖1.6克; 纖維0.5克.　　芹菜葉豆腐羮　　用料：內(nèi)酯豆腐1盒、芹菜嫩葉100克；紅辣椒100克、鹽、干淀粉各1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、麻油少許，高湯適量（如果想喝稀的湯就多放一點(diǎn)高湯，要喝羹就少放一點(diǎn)高湯，做的稠一些）?！　∽龇ǎ和暾厝〕龊兄械亩垢玫肚谐?.8cm見(jiàn)方的小塊，切的時(shí)候一定要小心呀，否則切出來(lái)的就不是豆腐丁而是豆腐渣子，切好的豆腐丁放入滾水中焯一下。摘芹菜時(shí)嫩葉不要丟掉，洗干凈焯水后切碎，紅辣椒也要切成小碎丁。大火燒開(kāi)鍋中的高湯，放入焯好的豆腐丁、芹菜葉碎，然后調(diào)入鹽、胡椒粉，勾一點(diǎn)薄芡，再淋入香油，最后撒上辣椒丁，一鍋清香宜人的湯就做好了?！　←}水雞肝　　材料：雞肝，鹽，姜片，蒜頭，八角和幾?；ń?。　　做法：將雞肝充洗干凈。放調(diào)料：鹽，姜片，蒜頭，八角和幾粒花椒。加入生抽和一些料酒,加水,開(kāi)火煮。水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火,煮十分鐘，然后大火收干水。撈出切片裝盤(pán)。　　上湯菠菜　　原料：菠菜適量（我覺(jué)得8兩左右吧，太少了等于在喝湯水，太多了變成燉菜了）、皮蛋1個(gè)，咸蛋半個(gè)，蒜一瓣，瘦肉絲一把。高湯適量。　　做法：1：菠菜洗凈，掐兩段方便煮食；瘦肉切片或絲，用少量生抽、雞粉和胡椒粉腌十五分鐘；蒜切片；皮蛋剝殼后用勺子壓成碎塊；咸蛋磕破裝碗備用　　2、燒熱砂鍋，加入少量高湯，把蒜片炒香　　3、放入菠菜，翻炒至顏色略為變深，然后加入高湯，燒開(kāi)　　4、放入肉絲、皮蛋和咸蛋（咸蛋黃可弄碎），待肉熟，入味，即可。　　本來(lái)的菜譜是要求2個(gè)皮蛋和1個(gè)咸蛋的。果果總覺(jué)得蛋黃的熱量高，吃的太多對(duì)減肥沒(méi)有幫助，就減了一個(gè)皮蛋和半個(gè)咸蛋的分量?！　≌f(shuō)這么多不如你來(lái)這里交流的好　　不止湯還有別的喲

排骨海帶湯：生排骨、海帶加冷水，用中火燒開(kāi)?？扉_(kāi)的時(shí)候，把面上的沫撇掉。開(kāi)，改微火，保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時(shí)候，在碗里加胡椒、少許味精將海帶改為藕，因?yàn)榕罕群菀谞€，所以要晚一點(diǎn)放。排骨要新鮮！如果人多，可以加筒子骨，便宜些。也可以用上好的蘿卜，晚一點(diǎn)放，清火！ 參考資料：經(jīng)驗(yàn)

有一種素湯你肯定沒(méi)喝過(guò)，方法簡(jiǎn)單，最適合夏天清涼解暑：苦瓜韭菜湯?？喙锨斜∑ū〉猛该鳎?，韭菜切段，先炒苦瓜，再加水和豆豉煮一煮，最后放入韭菜。清香可口，消暑解毒。

幾款家庭保健湯的做法感冒可喝雞肉湯 長(zhǎng)期以來(lái)有助于治療感冒的雞湯，最近被美國(guó)內(nèi)布拉斯加大學(xué)醫(yī)療中心的一個(gè)研究小組的研究證實(shí)有效并闡明了其機(jī)理。專(zhuān)家們說(shuō)，首先是雞湯能激活人體免疫細(xì)胞的功能，有利于殺滅感冒病毒；其次是它的抗炎作用可使感冒者的鼻咽部炎癥很快消失。因此在多發(fā)感冒的季節(jié)多喝雞湯對(duì)容易感冒的老年人更十分重要。 冠心病人多喝三七鯽魚(yú)湯 三七、紅棗、鯽魚(yú)湯有活血化瘀、擴(kuò)張冠脈、降低血脂作用，有利于改善冠心病癥狀。制法是：三七15克、紅棗15枚、去內(nèi)臟的鮮卿魚(yú)一條，約150克，加水煲2小時(shí)佐餐。也可選用山藥羊肉湯：取羊肉500克、山藥50克、食鹽3克，燉熟后喝湯吃肉。 防中風(fēng)多喝海帶湯 預(yù)防中風(fēng)或中風(fēng)后預(yù)防復(fù)發(fā)，經(jīng)常喝海帶菠菜湯有防治作用。制法是：海帶100克、菠菜50克、豆腐250克，調(diào)味后食用；也可選用鵪鶉杜仲湯，制法是：鵪鶉3只、杜仲30克、淮山藥60克、枸杞子15克、生姜8克、紅棗10克、鹽適量，燉3小時(shí)后食用。 頭痛可飲魚(yú)頭湯 頭痛、眩暈是老年人常見(jiàn)的癥狀?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，魚(yú)頭湯對(duì)此類(lèi)癥狀有較好的療效。制法是：草魚(yú)頭1個(gè)、生姜3片、白芷6克、川芎6克、天麻6克、水適量，同煎，取湯服，每周3次，連服幾周可治療偏頭痛；而草魚(yú)頭1個(gè)、天麻9克、生姜3片，煎湯服，每周3次也可治療頭暈?zāi)垦?。干貝雞湯（或紅菇雞湯，靈芝雞湯）材料：土雞一只或半只，干貝一兩。做法：土雞洗凈斬塊，放入干貝，加水適量隔水燉。起鍋時(shí)加鹽味精即可。注意事項(xiàng)：因雞肉及干貝味本已鮮，應(yīng)少放味精。說(shuō)明：本湯味鮮美營(yíng)養(yǎng)好，適宜姐妹們滋補(bǔ)用。田螺排骨湯材料：田螺一斤，排骨一根，姜片三枚。做法：田螺放養(yǎng)一至二天，吐凈污泥后洗凈；排骨斬塊，姜片一并放入，加水適量，隔水清燉。注意事項(xiàng)：起鍋后加鹽味精適量，放少許料酒以壓稍許腥味。說(shuō)明：本湯清香鮮美，清熱解毒，螺肉以姜蔥汁沾食，口感脆嫩。鴨肉文蛤湯材料：鴨半只，文蛤半斤，姜三至五枚。做法：鴨洗凈斬塊，文蛤洗凈連同姜片，水適量同時(shí)放入隔水燉。起鍋后加鹽味精。注意事項(xiàng)：文蛤不可太多，否則味道過(guò)重。說(shuō)明；本品肉酥湯濃且性清涼，實(shí)為不可多得之美味。田七豬心湯材料：豬心一個(gè)，田七一小匙或一塊。做法：豬心切條與田七一并放入，加水適量，隔水清燉。起鍋后加少量料酒增加香味。注意事項(xiàng)：田七應(yīng)少量，否則味苦。說(shuō)明：本品湯清澈味鮮香，清心安神。