現(xiàn)在的人覺得油吃多了不健康，所以想著炒菜能不能不放油，不好意思，不可以。鐵鍋、食用油，這是炒菜的基本特征，不放油的炒菜，那就不叫炒菜了，炒菜之所以要放油，一是為了讓食材迅速熟成保留風(fēng)味，二是防止食材在加熱過程中與鍋黏在一起造成糊鍋，現(xiàn)在隨著不粘鍋之類的誕生，某些菜肴的確可以少油甚至無油。
1、為什么炒菜一般要放油，能不能用其他東西代替食用油？
炒，是中式烹飪的主要技法之一，主要就是以油為導(dǎo)熱體，讓原料在較短時間內(nèi)加熱成熟調(diào)味成為一道菜，炒菜的時候放油，也是炒的特點之一。現(xiàn)在的人覺得油吃多了不健康，所以想著炒菜能不能不放油，不好意思，不可以，在中式烹飪餐飲文化當(dāng)中，烹飪技法都有專門對應(yīng)的名字，如果不放油干炒，那就不能算作是炒菜了，哪怕是用其他的東西作為媒介，那也不能算是炒。
咱們經(jīng)常會聽到兩個詞，叫做“干炒”或者“水炒”，前者是直接將食材放進(jìn)鍋中烹飪，然后用各種料汁調(diào)味，后者雖然稱作水炒，但實際上還是要加入一定量的油才可以，不管是哪一種，傳統(tǒng)的中式餐飲烹飪技法之中，并沒有什么水炒或者干炒，如果要算作炒菜的話就必須放油，以油作為食材與器皿之間的導(dǎo)熱媒介，這才算作是炒。不放油，可以放其他的東西嗎？餐飲之中能夠作為導(dǎo)熱媒介的液體少之又少，可除了油之外像是放水、放酒、放其他液體，都只能算作煮、燉、汆之類，不能算是炒，
而且哪怕是放了油，根據(jù)具體的烹飪方式不同，也并不一定算是炒，像是干煸、煎、炸、溜等大量的中式烹飪技法，也需要用到油，也是用油作為加熱媒介的。日韓的飲食當(dāng)中，炒菜是非常少見的，甚至于油好像用得都非常少，這也與傳統(tǒng)文化有關(guān)，炒菜最重要的就是鐵鍋、食用油，古代的日韓物產(chǎn)匱乏，鑄鐵技術(shù)非常有限，而且哪怕是有了鐵鍋，食用油也非常珍貴，所以用油的烹飪方式難得一見。
炒菜之所以要放油，一是為了讓食材迅速熟成保留風(fēng)味，二是防止食材在加熱過程中與鍋黏在一起造成糊鍋，現(xiàn)在隨著不粘鍋之類的誕生，某些菜肴的確可以少油甚至無油，炒菜的歷史，可以追溯到金屬器皿成為炊具的時期，先秦時代主要使用青銅器，其實那時候就已經(jīng)出現(xiàn)了炒菜，可沉重的青銅器導(dǎo)熱效果不是很理想，所以當(dāng)時炒菜也不算流行。
戰(zhàn)國后期盡管鐵器已大量出現(xiàn)，但比較珍貴，因此鐵制炊具在民間也很少見，魏晉南北朝時代，在《齊民要術(shù)》等典籍當(dāng)中，炒菜出現(xiàn)的越來越多，尤其像是炒雞蛋這種家常菜肴，但當(dāng)時的炒菜鍋，仍舊還是銅鍋，主要使用芝麻油。直到宋朝時代，鐵鍋的普及使得炒菜迅速興起，并且成為了中式餐飲的主要烹飪技法，也是中餐區(qū)別于其他菜肴的一個重要特色，世界其他餐飲，很少有炒菜，
即便是炒也分成很多種，旺火熱油，用鐵鍋烹飪，熗炒、生炒、小炒、熟炒等等，炒菜的興起也使得傳統(tǒng)的燉煮、燒烤退到一邊，中餐的烹飪C位讓位于炒菜。在古代的時候，廚房當(dāng)中的熱量是難得的，而且也非常不好控制，燉煮之類的菜肴在當(dāng)時實在是索然無味，很難讓人有食欲，就好像現(xiàn)在的韓國料理，為了盡可能保留食物的風(fēng)味，需要快速烹飪，但是火力不足難以做到這一點，于是古人想到了使用媒介，那就是食用油，高溫的食用油可以加速食材的熟成，并保留口感味道。
隨著鐵鍋的出現(xiàn)，炒菜達(dá)到了一種完善成熟的高度，利用鐵鍋與食用油，以最快捷的方式讓食材呈現(xiàn)出最好的風(fēng)味，要比毫無技術(shù)含量可言的燉煮，高明得多，鐵鍋、食用油，這是炒菜的基本特征，不放油的炒菜，那就不叫炒菜了。自然現(xiàn)在的人追求健康，可以少放油，或者使用其他的烹飪方式，不過相對于西式餐飲那種把油與糖分都混入食物之中的做法，中餐的油是肉眼可見的，中餐未必比西餐油膩，
2、做辣椒醬需要放油嗎？在什么時候放油比較好？
辣椒醬有許多種做法，有油制和水制兩種。油制的就要加油，上面浮層油易于保管，水制的就不容易保管了，水制辣椒醬很容易制作，只要把辣椒剁碎，加入適量鹽，糖，蒜等調(diào)料，密封保存就可以了，二油制辣椒醬就麻煩一點，但確實好吃得多，也可以長久保存。我說說制作方法吧！一，把辣椒切碎或者用蒜杵研磨搗碎，取出辣椒加入適量鹽腌漬。
