影響白酒品質(zhì)的物質(zhì)是什么，什么因素決定了酒的品質(zhì)決定酒品質(zhì)的五大因素

什么因素決定了酒的品質(zhì)-決定酒品質(zhì)的五大因素 　　任何一個產(chǎn)品,品質(zhì)是生存的基礎,也是發(fā)展的前提。下面，我為大家講講決定酒品質(zhì)的五大因素，快來看看吧! 　　色 　　顏色是酒品的視覺外觀特征，就像人的臉和身體外形一樣，它是人們首先接觸到的酒品風格。酒有豐富的顏色，繁多的色調(diào)，這首先要歸功于大自然的造化。 　　酒液的自然色澤主要來源于釀酒的原料，比如說葡萄酒的絳紅、寶石紅、棕紅色，這是葡萄原料的本色。這自然的`本色給人以新鮮、樸實、純美、自然等感覺。 　　另外，在酒的生產(chǎn)過程中，由于工藝條件的變化，原料的本色也會隨之發(fā)生變化，而且還會產(chǎn)生新的色澤。第三是人為調(diào)色。酒的色澤千差萬別，所表現(xiàn)出的風格情調(diào)也各不相同。 　　值得注意的是，酒的色澤與酒的個性也有著直接關系，好的酒品色澤能夠充分表露出酒的內(nèi)在質(zhì)地和個性，讓人看到它的顏色就自動產(chǎn)生嗅其香和知其味的感覺，產(chǎn)生一種想喝的欲望。 　　香 　　香是酒品的嗅覺特征，作為食品或是飲料，香是引起消費者食欲、讓人愉快的重要因素。 　　我國的酒品生產(chǎn)非常講究香氣的優(yōu)雅，甚至還以酒的香型特點去歸類劃分白酒的品種，可見香在酒品中的重要作用。 　　味 　　對于食品飲料來說，味的好壞其實是最重要的。好酒的味道一定是優(yōu)美動人的，人們通常會用酸、甜、苦、咸、辛、澀、怪這七種味道來評價酒的口味好壞。 　　這七種味道中只有甜味是讓人愉快的，其他的味道則都是不愉快的。可是當它們混在一起的時候，就會互相掩蓋或是加強，當它們之間的比例適當時，就會產(chǎn)生很好的口味感覺。 　　衛(wèi) 　　衛(wèi)就是衛(wèi)生，酒的衛(wèi)生主要包括兩個方面的內(nèi)容：一是酒產(chǎn)品的衛(wèi)生指標不能低于國家標準;二是酒中的有害成分含量不能超過國家標準。 　　當然，酒中的任何添加劑的種類以及用量也都必須遵守國家的相關規(guī)定。 　　格 　　格是酒品風格的綜合表現(xiàn)，是人們對酒的風格的一種概括性感受，其實就是指它的典型性。 　　它常用擬人化的方式去描述，比如說這酒“酒體豐滿，協(xié)調(diào)性好”，就好像一個人五官端正，四肢健全，動作協(xié)調(diào)，豐滿而不肥胖，動靜雅致，不但具有某類酒的典型風格，而且還獨具特性。 　　因為消費者所喜歡的是多樣化的、個性化的酒，所以說酒的風格特點是非常重要的，絕對不能千篇一律，全都是酒精的味道，要有新意，有自己的特色。 ;

白酒當中主要的成分就是乙醇和水，兩者之間占總量98%以上，乙醇就是酒精，但是白酒當中的成分不單單只有乙醇和水的。一些白酒是具有味道的，所以其中的成分也是非常的復雜。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)。乙醇含量越高度數(shù)酒越高，所以酒也比較烈。 而在釀造的過程中酒分子和水分子在53°~54°時親和力最強，因此醇和度剛好，酒味比較協(xié)調(diào)所以勾兌出來比較容易，而且醬香酒就是利用了這一點。雖然白酒微量成分含量不足2%，但是其中的化合物卻有高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類以及其他化合物。 雖然這些化合物含量極少，但是卻能對醬香酒的質(zhì)量具有極大的影響力，這些元素可以決定白酒的香氣和口感，正是這些元素構成了白酒不同香型和口感的。白酒中的香味物質(zhì)較多的就是酯類，這個是最能影響白酒香氣的物質(zhì)。 優(yōu)質(zhì)的白酒脂類含量平均是0.2%~0.6%，采用固態(tài)釀造工藝的白酒，酯類要比普通白酒高出一倍之多。所以優(yōu)質(zhì)的醬香白酒才會香氣濃郁，味道比較醇厚。酸是白酒中展現(xiàn)味道的物質(zhì)，它和其它香味物質(zhì)共同構成白酒特殊的芳香，含酸量少的酒味道比較淡，含酸量高的酒味道粗糙。 只有適量的酸在酒中才能起到緩和的作用，可以消除飲酒后的上頭和口味不協(xié)調(diào)的情況，而且酸還能促進酒的甘甜感，所以過酸的酒甘甜味減少口感也會差。而優(yōu)質(zhì)的醬香酒酸的含量較高，是普通白酒的兩倍之多，而乙酸和乳酸是白酒中含量較高的兩種酸類。 大部分優(yōu)質(zhì)的醬香酒乙酸是要超過乳酸的，但是也有一些酒是乳酸較高。比如說小曲白酒米香型，乳酸含量就比乙酸高出兩倍。多元醇是白酒中的甘甜，多元醇類是以甘露醇（己六醇）的甜味最濃。多元醇的作用就是緩沖，讓白酒變得更加醇厚，而發(fā)酵時間長多元醇的積累就高。 白酒當中高級醇是指碳鏈比乙醇長的醇類，其中主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈現(xiàn)油狀物，因此這種物質(zhì)被稱為雜醇油，是各種高級醇的各自的香氣和口味構成的主要成分之一，而這種雜醇油在白酒當中最好是適量。 不能過高或者不然會導致白酒出現(xiàn)苦澀或者怪味，但是也不能太低不然酒味會十分淡。而白酒當中醇、酯、酸比例要適量。而其中酯類化合物也是給白酒提供特殊香氣的主要成分，所以說這些成分都是能決定白酒品質(zhì)的好壞。 免責聲明：部分內(nèi)容來自網(wǎng)絡，我們不對其內(nèi)容的科學性、嚴肅性、真實性等作任何形式的保證。我們尊重版權，若有遺漏未標注出處等，還請包涵并聯(lián)系我們溝通刪除、重發(fā)或其他妥善處理，非常感謝！

喝了那么多年白酒 影響酒的香氣和口味是哪些產(chǎn)物酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關系，它影響酒的香氣和口味，現(xiàn)在介紹十三種與酒質(zhì)有關的產(chǎn)物。一：酒精酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無色的液體，流動性強，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時，對嘴有燒灼感，有烈性口味。白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產(chǎn)物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發(fā)酵產(chǎn)物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎說香氣低些。如果要香氣濃、口味長，就要有多種發(fā)酵物質(zhì)，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質(zhì)。酒精當它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測出來的），部分變成乙醛、乙酸，這時改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會發(fā)生分解，當分解強時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。二：二氧化碳在酒精發(fā)酵過程中，有很多二氧化碳釋放出來。比如：釀成100升10度酒精的酒，可以放出大約4立方米的二氧化碳，如果是開口發(fā)酵，二氧化碳放出比較容易。二氧化碳從發(fā)酵酪(或者發(fā)酵醛）中放出來的時候，自然會拖帶一些酒精，酒精隨二氧化碳跑掉多少，要看情況而定。純的二氧化碳是無色氣體，本身是無香無臭的。但是實際上跑出的二氧化碳不是純粹的，它還拖帶一些水蒸氣，所以出來后看得到白霧，如果二氧化碳中有酒精和芳香物質(zhì)，還可以聞到香味。純的二氧化碳雖然無香無味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產(chǎn)生微微的酸味，味覺器官接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺。二氧化碳對酵母有抑制作用，如果多，引起發(fā)酵不正常，影響酒質(zhì)。三：甘油在正常的酒精發(fā)酵過程中，一定有甘油產(chǎn)生，不過是量少一些。如以葡萄酒為例，在正常的狀態(tài)下，甘油產(chǎn)量為原始消耗糖量的3——4%。名白酒固體發(fā)酵過程中，必然有甘油產(chǎn)生，由于工藝不同，產(chǎn)生的量也不同。產(chǎn)生甘油的數(shù)量，事實上都依據(jù)于下列因素的變化。（一）發(fā)酵酒醅（或發(fā)酵醪）中含糖份的高低；（二）酒精發(fā)酵時間的長短：在酒精發(fā)酵過程中，先產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生甘油較緩慢要摸索發(fā)酵時間長短與甘油產(chǎn)量的關系；（三）是否在原料處理或發(fā)酵過程時加入了防腐劑，如二氧化硫等物質(zhì)；（四）原料質(zhì)量的好壞。由于上述原因，發(fā)酵產(chǎn)物中的甘油比例，不容易穩(wěn)定在一個固定的數(shù)量上，一般的概念：發(fā)酵時間長，甘油多，酒的質(zhì)量也好。同時防腐劑——二氧化硫的多少影響甘油的產(chǎn)量，在保存原料時用氯化苦作為防腐劑，究竟對發(fā)酵有何影響，對甘油的形成有何影響，待進一步研究。純粹的甘油是無色液體，分子量為92；比水重，沸點290°C(在沸點時分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使灑具有“稠和”(“稠和”有綿軟的意思)的口味，可以改善酒的“酒體”，所以國外有人在酒中加入甘油，這在配制酒中是允許的，而好的釀造酒就不允許外加甘油，酒中所含的甘油都應該是自己發(fā)酵產(chǎn)生的。為了防止人工加入甘油，各種酒中酒精和甘油的比例有一個控制指標。名白酒是蒸餾酒，在發(fā)酵過程中也產(chǎn)甘油，雖然甘油的沸點比較高，在蒸餾時可以由水蒸氣拖帶一部份出來，我們可以通過測定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油規(guī)律，找出一個控制指標，在生產(chǎn)工藝上掌握，作為提高質(zhì)量的可能途徑之一。在酒精發(fā)酵中，甘油的來源問題，爭論很多，由于實驗條件不同，得出的結論也不一樣。實驗證明，甘油來源主要是糖份發(fā)酵而來的。在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精重量和甘油重量有著密切的關系，吐過甘油產(chǎn)量多，那么酒精的產(chǎn)量就少。好的發(fā)酵就要既保持先進的出酒率，又要給酵母一定的數(shù)量糖，使其轉(zhuǎn)變成甘油。在發(fā)酵中，酵母的個體產(chǎn)量愈多，甘油的產(chǎn)量就越少。四：琥珀酸它是一個二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精發(fā)酵中很重要。它和醇元結合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成兩種酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的兩個酸元與醇結合，在酸性酯中，一個酸元與醇結合，另一個酸元尚呈游離狀態(tài)，這種酯可以同時存在。琥珀酸是酒精發(fā)酵作用的一種經(jīng)常性的產(chǎn)物。酒精發(fā)酵中會產(chǎn)生一定數(shù)量的琥珀酸，多少不一。琥珀酸可以使酒調(diào)合，并是酒體的重要組成之一，琥珀酸是在發(fā)酵末期，當酵母倦困時才產(chǎn)生的，延長發(fā)酵期與形成琥珀酸有一定的關系。延長發(fā)酵期的提法和這個理論是有一定的聯(lián)系的。從這個角度分析，延長發(fā)酵期很值得考慮。問題在于發(fā)酵期延長多少，琥珀酸的產(chǎn)生適宜，白酒質(zhì)量又好，需摸索這一規(guī)律性。琥珀酸的產(chǎn)量與酒精的產(chǎn)量存在著一種直線關系。每生產(chǎn)100克酒精，大約生成0.01克琥珀酸。琥珀酸的來源，一般認為不是糖份來的，因?qū)ν瑯拥奶?，用酵母汁而不用酵母進行發(fā)酵，結果并不產(chǎn)生琥珀酸。有的認為琥珀酸是酵母含氮物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，酵母對培養(yǎng)基的含氮物質(zhì)的代謝作用，產(chǎn)生琥珀酸。比如從蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸中的一種谷氨酸(在味精和醬油中可產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)就是谷氨酸的酸式鈉鹽)。它的一分子經(jīng)過氧化分解為氨、二氧化碳和琥珀酸。氨基酸從蛋白質(zhì)中變來，在發(fā)酵醛中、酵母體內(nèi)、體外都有蛋白質(zhì)，它們分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸當酵母體外沒有谷氨酸時，琥珀酸將從酵母本身的含氨物質(zhì)變化而來。但酵母本身血合氨物質(zhì)變成就的酸是有條件的，這個條件就是發(fā)酵醒必須含有糖份。如果沒有糖份，酵母就不能進行正常的發(fā)酵，因而也不能產(chǎn)生琥珀酸。所以糖與琥珀酸是由間接關系的。酒中琥珀酸另外的來源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精發(fā)酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物變來。也可以從兩分子醋酸經(jīng)過縮合作用，這是一個比較新的論點。已在通氣和嫌氣環(huán)境下進行的發(fā)酵試驗都證明了這一點。在通氣條件下，用有重氫(氫·H2)標記原子的標記醋酸作為材料，經(jīng)過發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)了有重氫的琥珀酸。在通氣條件下，添加有標記碳原子的醋酸鈉“CH,COONa進行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。證明醋酸和醋酸鈉是琥珀酸的來源之一，主要的來源是酵母自身的谷氨酸。國外的研究，酵母靠體外的氨基酸產(chǎn)生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。在白酒發(fā)酵中，酒精濃度比較高，所以要研究酵母能耐多高的濃度，要研究高溫曲和酒的質(zhì)量關系，作為今后研究的課題。究竟酒中應該要多少琥珀酸才算是好酒?發(fā)酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才會多。名白灑尤其大曲工藝應該從理論上分析琥珀酸數(shù)量對灑的質(zhì)量關系。琥珀酸是溶于水的物質(zhì)，比較穩(wěn)定，能抵抗細菌性的發(fā)酶。琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很輕微的咸味和苦味，而且能同酒混合起來，很協(xié)調(diào)。琥珀酸是富于味覺反應的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，國外葡萄酒中的其它酸的酸味，必須同琥珀酸的酸味結合起來口味才好。琥珀酸還具有重要的生理功用。所以我們要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎樣影響酒味的。例如白蘭地、威士忌等都有琥珀酸存在。我國名白酒是否同樣含有琥珀酸有待作進一步研究。五：醋酸醋酸是酒精發(fā)酵中不可避免的生產(chǎn)物。無論在那一種酒里，醋酸或多或少總有一些。無論我們管理多嚴密，原料有多好，發(fā)酵完了以后，在產(chǎn)品中總能找到一些醋酸。也可以說醋酸是酒精發(fā)酵中揮發(fā)酸的基本成份。酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就說明發(fā)酵有問題，生成很多醋醋酸的含量要規(guī)定一個指標。酒中醋酸的來源，一般的說法是由酒精而來。一個來源是酒轄緩慢氧化而來，另一個來源是糖經(jīng)過發(fā)酵自然會變成乙醛，乙醛經(jīng)過“岐化作用”，分子重新安排，就會變成醋酸兩個分子的乙醛和一分子水作用可變成一分子酒精和一分子酷酸。酒精和結酸是同時出現(xiàn)的，即一開始有灑精馬上就育醋酸出靈。當糖份發(fā)酵了一半時，醋酸的含量最高，在發(fā)酵末期，酒精較多時，醋酸的含量減少，到了末期，酒精到了最高時，醋酸就能減少了。有人認為，酒精發(fā)酵醛中醋酸的含量，自發(fā)酵開始到發(fā)酵終了，依照時間的進展市逐漸形成，逐漸積累，發(fā)酵作用停止時，醋酸增加的最多，與前面的一種說法相反。另外又觀察到，酵母在感到困窘的時候(不適合的溫度、酸度、酒精度、營養(yǎng)條件等)，揮發(fā)酸的數(shù)量也就表現(xiàn)增加的趨勢。一般說來，對酵母提供的營養(yǎng)條件越差，則生產(chǎn)的醋酸愈多，因此如果條件差，酵母不是在作酒，而是在作醋。