為什么酒坊發(fā)酵工藝會影響白酒，釀酒過程中的發(fā)酵什么作用

讓糧食變成酒、哈哈！

細菌腐蝕

汗...發(fā)酵作用

發(fā)酵期延長當然影響白酒口感。發(fā)酵期延長，增加了產(chǎn)酯的時間，酒水中香味物質(zhì)會明顯增加、酸度提高，酒水會變得柔和、圓潤。濃香白酒的雙輪發(fā)酵就是這個道理，是普通發(fā)酵時間的二倍，酒水變成調(diào)味酒。本回答由網(wǎng)

設(shè)備的先進，減輕了勞動強度，出酒率不會受到影響，相反會提高。傳統(tǒng)釀酒，老動強度大，操作誤差大，環(huán)境相對粗放，出酒率不穩(wěn)定。用設(shè)備釀酒，工藝制定好，剩下的就是生產(chǎn)了。出酒率應(yīng)該會更高。質(zhì)量方面不能保證，傳統(tǒng)釀酒多以窖池發(fā)酵，甑鍋蒸餾，這樣的生產(chǎn)，白酒里面香味物質(zhì)較為豐富，口感是人們接受的，純設(shè)備釀酒口感要有較大區(qū)別。

是會y有影響的，具體哪些方面您可以到寧波傳成酒械看看再看看別人怎么說的。

影響白酒酒質(zhì)的因素：1、釀酒工藝的落實情況再好的釀酒工藝也是人去落實，落實不到位，就會出現(xiàn)各種問題、酒苦、雜味重、出酒率低等等。2、設(shè)備的安全性設(shè)備必須是食品級的，才能保證白酒安全，減少生產(chǎn)過程污染了白酒。3、貯存的管理貯存白酒過程做好標簽，定期品嘗化驗，滿足貯存期才可以進入下一步勾兌階段。4、勾兌師傅的水平勾兌師傅業(yè)務(wù)精湛，根據(jù)不同的白酒生產(chǎn)情況，不同特點的白酒進行合理的混合勾兌，發(fā)揮其自身優(yōu)點，揚長避短，使白酒質(zhì)量達到最佳狀態(tài)。

糖化：淀粉質(zhì)原料通過蒸煮以后，把顆粒狀態(tài)的淀粉變成了溶解狀態(tài)的糊精，這時的糊精還不能被酵母直接利用，發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，還必須采取添加糖化劑(麩曲、液體曲、糖化酶)的辦法，把醪液中的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖等物質(zhì)后，才能被酵母所利用，發(fā)酵產(chǎn)生酒精。這個將可溶性淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為糖的過程，生產(chǎn)中就叫做糖化。糖化的作用也就是把溶解狀態(tài)的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為能夠被酵母利用的可發(fā)酵性物質(zhì)(當然也有不發(fā)酵性物質(zhì)生成，這主要是由于轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等的作用)，降低醪液的粘度，有利于酵母的發(fā)酵和酵液的輸送。這主要是對酒精生產(chǎn)中糖化的解釋。自釀白酒半固態(tài)發(fā)酵也適用。糖化時間一般是煮后60個小時就可以加曲了，加曲時的溫度不要超過40度。如果是固態(tài)發(fā)酵做白酒，和半固態(tài)有些差別。在固態(tài)發(fā)酵白酒中糖化是和發(fā)酵同時進行的，也就是常說的邊糖化邊發(fā)酵工藝。當糧糟蒸煮后，攤晾加曲，這時候酵母的作用隨即開始，在容器內(nèi)一邊糖化一邊就會進行發(fā)酵。糖化和發(fā)酵是不能分開的過程。這里有個時間掌握，最初一到兩天溫度變化不大，但并不是說還沒有發(fā)酵，只是里面酵母的量還很少，還在增殖過程。隨后，隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵溫度的升高，酒糟內(nèi)產(chǎn)酒分不斷增加。當容器內(nèi)溫度不再上升時，發(fā)酵旺盛期即將結(jié)束，溫度這時候會穩(wěn)定兩三天或四五天，隨后就會慢慢降下來。升溫幅度隨季節(jié)和加曲量多少有差異。當容器內(nèi)溫度降下來，發(fā)酵期結(jié)束，糖化的作用也就停止了。這時候就可以蒸餾取酒了。

影響白酒口感的因素主要有四種，分別為衛(wèi)生條件、配糟、酒曲質(zhì)量和蒸餾。1、衛(wèi)生條件釀造過程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。2、配糟配糟中蛋白質(zhì)過剩、配糟比例太小、淀粉碎裂率低原料糊化不好、熟糧水分重、出箱溫度高、箱老或太嫩、發(fā)酵升溫太高后期生酸多、發(fā)酵期太長，都將引起酒中酸味過量。3、酒曲質(zhì)量酒曲質(zhì)量太差、用曲量太大，醉母菌數(shù)量大，都使搪化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。4、蒸餾蒸餾時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質(zhì)對酒質(zhì)造成影響。釀造白酒注意事項1、發(fā)酵時應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28~32℃之間。2、若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開放式倒缸，在密閉的條件下進行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。3、控制火候傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備在蒸酒的時候直接加熱壺，所以必須控制好火候，不能燒壞壺。因為稍有不慎就會燒壞壺，導致酒里有燒焦的味道，喝起來很不舒服。

濃香型白酒目前市場主要是看品牌，年份來定價的，年份高自然品質(zhì)就高，還有就是窖嶺對中國（固態(tài)）蒸餾酒來說，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時間愈長，其形成的微生物環(huán)境愈出色，而這個微生物環(huán)境是醞釀發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)酒的生化反應(yīng)基礎(chǔ)。這種特殊的，專為釀酒所形成的微生物環(huán)境，需要長期不間斷地培養(yǎng)，加之特殊地質(zhì)、土壤、氣候條件等等，方能形成真正的“老窖”。比較起來，最困難的是保持并延續(xù)窖池的使用年齡（即窖齡），一般來說，和平發(fā)展時期，百業(yè)興旺，生活富足，酒類需求增長，便會出現(xiàn)大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災害、作坊倒閉、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導致所產(chǎn)基酒品質(zhì)的低下。因此，窖池真正的長期連續(xù)使用，非惟人力，亦賴天時。于是瀘州老窖股份有限公司將這一國窖精心釀造的品賞級白酒產(chǎn)品命名為：“國窖1573”。

影響濃香型白酒質(zhì)量的因素有很多方面： 1、工藝問題：混蒸、清蒸、單輪、雙輪、發(fā)酵期等，都會影響原酒的質(zhì)量； 2、窖池質(zhì)量：窖泥的培養(yǎng)和窖池管理； 3、塊曲質(zhì)量：高、中、低溫曲，怎么搭配使用； 4、蒸餾取酒：將發(fā)酵好的母糟怎么最大限度提取凈化； 5、原酒管理：儲存過程中應(yīng)注意的問題； 6、勾調(diào)成品：按最佳比例使用各種基酒。 以上這些方面都會直接影響白酒的質(zhì)量，一定要每個環(huán)節(jié)都把握好，才能做出品質(zhì)較好的白酒。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 小作坊釀酒、貯存過程不夠嚴格，容易出現(xiàn)的以下危害：1，原料、輔料衛(wèi)生情況不合格，釀造的白酒易出現(xiàn)雜味，發(fā)酵管理不到位，雜菌生長，白酒易出現(xiàn)霉味。2，設(shè)備的食品安全方面存在隱患，重金屬超標、塑化劑超標等問題。3，白酒技術(shù)不夠?qū)I(yè)或者資質(zhì)不夠，檢測手段不足，存在不確定的問題，產(chǎn)品沒有保障。 小作坊自我約束力較差，為牟利常以低成本購入不合格酒精，這種酒甚至可能威脅到食用者的身體健康。不僅如此，有的小作坊還以次充好，假冒品牌酒，對市場秩序造成了破壞。開展專項執(zhí)法檢查和抽檢監(jiān)測，堅決取締不符合規(guī)定的白酒小作坊和散裝白酒經(jīng)營單位。此外，要推進白酒小作坊和散裝白酒經(jīng)營單位建立基本的質(zhì)量安全管理制度，加強對白酒小作坊生產(chǎn)加工全過程的監(jiān)管，白酒小作坊只能生產(chǎn)固態(tài)法白酒。采購的原輔材料應(yīng)當符合相關(guān)法律法規(guī)，定期對生產(chǎn)加工的白酒委托有資質(zhì)的法定檢驗機構(gòu)進行檢驗。 所以說為了自己和他人的安全，還是喝比較有名的酒的牌子，不要喝小作坊的酒 更多1條 

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時，還有其他微生物共同作用，如各種細菌（這些細菌都對人體無害），這些細菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進行化學反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。

糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過程為例，大米和糯米浸泡12小時之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因為每一種糧食都有各自的獨特的優(yōu)勢和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨立的散發(fā)出來，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。

這里面原因很復雜。大家都知道，中國的白酒是分地域的，比如四川，是產(chǎn)很多名酒的地方，為什么四川產(chǎn)好酒多，那是因為當?shù)氐乃?、氣候環(huán)境好，適合釀酒。東北、西北就產(chǎn)不了好酒，這是地域問題。發(fā)酵不好，蒸酒過程火控制不好都會影響酒的品質(zhì)。目前市場上低檔高粱酒，用的是粘高粱。也是因為主體高粱酒是糯高粱釀造，粘高粱酒根本賣不上價，懂酒人能嘗出來。如果有賣比較貴的，10幾元以上，30、50元，那就是蒙喝酒人，不懂酒的不知道，還以為純糧酒都是好酒。而系列酒基酒產(chǎn)量為25122噸，直接生產(chǎn)成本為26.5億，換算成一斤茅臺系列酒的直接生產(chǎn)成本為52.8塊/斤。也就是說，系列酒的單位成本都比茅臺酒的單位成本高。但是快速發(fā)酵并不是沒有問題，存在著酒體的甲醇含量高，酒味薄等弊端。還有一個比較重要的問題是存放起來會發(fā)現(xiàn)，這種酒陳的不但不香，還有越來越不好喝的問題。所以快速發(fā)酵酒絕對不會也不可能賣到幾百上千一瓶的。有高端酒也有低端酒，服務(wù)著不同的消費者。但是，這兩點并不是，市面上的純糧酒價格不一的主要影響因素，因為市面上價格不一的純糧酒大多都不是來自同一個品牌。生活達到小康水準的，買酒辦宴席都是要一兩百一瓶的吧。如果我們只是單純的買來喝，那價格肯定不是最主要的，自己喝一般就是根據(jù)自己的經(jīng)濟實力加口感喜好來選擇，不是一味的選擇名酒。各個名酒廠家爭相填補空余出來的空白價格帶，也為了維護各自品牌高端形象，多次調(diào)價，讓代理商通過調(diào)價獲得一部分利潤，因此，這就是在高端白酒品牌中越來有越多千元以上的產(chǎn)品了。

白酒渾濁的主要原因一、白酒生產(chǎn)工藝中發(fā)酵、蒸餾引起的渾濁白酒急速發(fā)酵或發(fā)酵中受雜菌污染或急火蒸餾產(chǎn)生了過量的高級脂肪酸酯及雜醇油，特別是在酒頭、酒尾中可見有明顯的渾濁現(xiàn)象。 二、加水降度引起渾濁白酒中高級脂肪酸酯或雜醇油在常溫下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特別是酒精度降到45%以下，則高級脂肪酸酯（特別是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）或雜醇油易從酒中析出來，形成渾濁。 三、低溫下引起渾濁 白酒中高級脂肪酸酯或雜醇油遇到溫度下降到冷藏溫度左右時，則它們在乙醇中的溶解度會急劇下降，從而引起酒體失光、渾濁，甚至在此低溫下久置一段時間后，會凝聚產(chǎn)生白色絮狀沉淀物。四、水質(zhì)引起渾濁主要是白酒的降度用水水質(zhì)差引起的，當降度用水未經(jīng)處理時，則會產(chǎn)生如下渾濁：1、由于原水中存在泥沙、微生物及藻類，常帶來明顯的渾濁和異色問題； 2、原水中常含有鈣、鎂、鐵、錳等重金屬離子，易與酒中有機酸結(jié)合生成有機酸鹽沉淀；3、原水中的金屬氫氧化物能將酒中穩(wěn)定狀態(tài)的油性成分（酯、醇類等）的負電荷中和，使原本穩(wěn)定狀態(tài)油性成分（酯、醇類等）發(fā)生解膠現(xiàn)象，從而在常溫下原本清亮的白酒也會由于解膠的酯、醇類相互凝聚為絮狀物，產(chǎn)生白色渾濁狀態(tài)。五、基酒引起的渾濁近年來，有些企業(yè)選用其他酒廠的基酒生產(chǎn)白酒，這就出現(xiàn)了基酒質(zhì)量不好時帶來的問題，如有些基酒里加入色素、不純的香料時，會產(chǎn)生黃色渾濁現(xiàn)象。六、白酒勾調(diào)引起渾濁有些酒廠企業(yè)在勾調(diào)時，未合理分析，憑經(jīng)驗判斷添加各種香精香料物質(zhì)，致使香精香料物質(zhì)超出了乙醇的溶解度，使酒體失光，產(chǎn)生渾濁。如，白酒中己酸乙酯的添加量過多，會出現(xiàn)藍色失光現(xiàn)象等等。

你說呢...

白酒屬于生態(tài)、技藝、感官產(chǎn)品。在技藝的傳承下，物料與環(huán)境交互作用，實現(xiàn)其感官特性。因為地域環(huán)境的差異性，導致白酒具有一定的地域特性。影響白酒口味的因素比較多，比如產(chǎn)地、水、酒曲、氣候、工藝等。水、曲、氣候?qū)Π拙漆勗煲饬x有多大？人們常說“曲乃酒之骨，水乃酒之血”，還有句話“離開茅臺鎮(zhèn)做不出茅臺酒”，由此可見水、曲、環(huán)境對白酒的影響有多大。1、水白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。白酒口感的好壞除本身釀造工藝外，還有一個重要因素就是水。水為萬物之本，水也是酒的載體，不管是利用傳統(tǒng)技術(shù)釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術(shù)釀酒，水質(zhì)決定了酒質(zhì)，所謂“水是酒之血”講的就是這個道理。在白酒在釀造的過程中，除冷卻用水和鍋爐用水外，釀造用水和降度用水對水的要求非常高，與進入消費者口中的酒接觸也給出密切。2、酒曲“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可見，酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制劑、接種劑、部分原料、風味等作用，對白酒釀造也非常重要。每個廠家都有自己的特有的酒曲，里面有獨特的微生物群落，種類、菌株和比例都是非常獨特的，發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)比例也是獨特的。因為白酒 自然接種，自然發(fā)酵，所以環(huán)境條件不僅影響其微生物的富集和培育，還影響其發(fā)酵過程。換了酒曲，酒的味道肯定也會變。換了窖池，白酒的味道也肯定變。瀘州老窖的國寶窖池連續(xù)使用了幾百年，寶貴之處就在于窖池四周的窖泥，里面布滿了各種發(fā)酵微生物。對于濃香型白酒來說，窖池年限越長，出的白酒味道越好。這個窖池的功能和酒曲是有重疊的。3、氣候和產(chǎn)地氣候和產(chǎn)地相關(guān)性較大，可以先放一起說。中國有兩個名酒帶，聚集了很多優(yōu)質(zhì)白酒。首先是川貴名酒帶，位于四川和貴州地區(qū)，知名白酒有五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、郎酒、全興、沱牌等；第二是黃淮名酒帶，位置不用我說了，知名白酒有洋河、古井、雙溝、宋河、張弓等等。很多認為是這些地區(qū)特殊的氣候條件有利于釀酒微生物的繁衍和產(chǎn)香，所以容易出名酒。其實燒酒作坊哪里都有，但容易出優(yōu)質(zhì)白酒的區(qū)域，全中國僅此兩片。其他地區(qū)的好酒大多數(shù)是零散分布的，一個省大概有一兩種。4、糧食原料糧食原料對白酒的風味也有一定的影響，比如茅臺只能用本地的糯高粱釀造，因為糯高粱更緊實，發(fā)酵周期長，還有一個重要的一點，即釀造、窖藏、勾調(diào)的工藝。這個對白酒的風味影響超過五成。茅臺酒每年只釀造一次，掐著時間。哪年氣候太干旱了，據(jù)說出來茅臺酒味道都不太對。窖藏短的幾個月，長的幾年幾十年，可以讓茅臺酒的口感更醇和，回味更悠長。郎酒采用天然溶洞窖藏，對其風味的提升很有幫助。勾調(diào)是個技術(shù)活，因為每個車間、每個批次出來的白酒口感都會有細微差別，必須要有專業(yè)的調(diào)酒師將不同比例的原酒調(diào)配好，酒精度調(diào)整好，才能讓口感一致，然后再包裝出廠。

朋友，生料釀酒術(shù)作為一種比較經(jīng)典的釀酒工藝，但是這種工藝的出酒率不高，原因有以下六個方面：　 1、生料酒曲的質(zhì)量　　毫無疑問，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精?！　?、 釀酒原料淀粉和糖份的含量　　毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高?！　〉?，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了?！　?、原料發(fā)酵不完全徹底　　釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題?！　?、原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產(chǎn)酸　　在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差。　　5、蒸酒設(shè)備的影響　　傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。 6、工藝和機械的損失　　釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。請采納，謝謝支持！