燒魚(yú)白酒用多少度，白酒燒魚(yú)人吃了會(huì)有什么不良反應(yīng)

不會(huì)的，酒精的揮發(fā)溫度是75攝氏度，當(dāng)你燒魚(yú)的時(shí)候，已經(jīng)是100攝氏度了，白酒里的酒精度早就已經(jīng)揮發(fā)掉了，而白酒里的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)還存在，因此，燒魚(yú)時(shí)候聞到的酒香其實(shí)就只是白酒里的香味物質(zhì)，而并沒(méi)有酒精度！因此，不會(huì)有什么不良反應(yīng)的！

不會(huì)~請(qǐng)放心

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你家做魚(yú)放的什么酒啊 白酒做魚(yú)不好吃 料酒就好了 酒精濃度在1～15度之間

不會(huì)的，因?yàn)榧訜岬臅r(shí)候，有一部分酒精會(huì)揮發(fā)掉

不會(huì)的，燒魚(yú)時(shí)放的酒很少

不會(huì)的，因?yàn)樽鲷~(yú)去腥味放的酒是很少量的，所以不會(huì)查處.

又不會(huì)放那么多酒,在說(shuō)只是去惺. 別怕了

很多人都知道，做魚(yú)要加點(diǎn)酒，為的是去腥增鮮、殺菌消毒，還能促進(jìn)氨基酸的產(chǎn)生，使魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)更易被吸收。其實(shí)，除了大家熟悉的料酒之外，很多酒都可以入菜。不同的魚(yú)，用不同的酒，味道更好、營(yíng)養(yǎng)更佳。清蒸、水煮和糖醋魚(yú)放黃酒。做清蒸魚(yú)、水煮魚(yú)和糖醋魚(yú)前可用精鹽、黃酒、胡椒粉等將魚(yú)腌制入味。在腌制過(guò)程中，黃酒既更好地保持魚(yú)的鮮味，有利于醎、甜各種味道充分滲入魚(yú)中，還能在烹調(diào)過(guò)程中去除魚(yú)腥味。料酒是以黃酒為酒基，經(jīng)過(guò)調(diào)制加工的一種調(diào)味品。在烹飪中，黃酒和料酒可以通用，但料酒不能當(dāng)黃酒喝。眾所周知，任何“酒”在烹飪中所起到的作用，不外乎是去腥去膻與増香提味。而其中原理主要是食材中的腥膻物質(zhì)易溶于酒精，而酒精在炒菜的過(guò)程中，熱度不斷上升致使這些腥膻會(huì)隨著酒精揮發(fā)掉。所以當(dāng)“魚(yú)”遇到了“酒”，它身上的腥味，將蕩然無(wú)存，并且轉(zhuǎn)化為擁有淡淡酒香的魚(yú)肉。那問(wèn)題就來(lái)了，煮魚(yú)烤魚(yú)用什么酒呢？酒又在什么時(shí)候放呢？其中都有什么小竅門呢？白酒的主要成分是水、乙醇、酚類化合物、口味物質(zhì)的酯類、以及構(gòu)成白酒香氣成分。一般情況下，我們較少會(huì)用到白酒，主要是因?yàn)榘拙频木凭珴舛容^高（一般在57%左右），較高的乙醇含量在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量低，提味的作用不明顯。但是在面對(duì)腥味較重的魚(yú)類食材時(shí)，在腌制這些魚(yú)類食材后，同時(shí)，這些魚(yú)類食材也是要拿去煎、炸、烤等高溫烹飪 ，那么會(huì)提前把魚(yú)加入少量的白酒、姜蔥腌制，腌制時(shí)白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚(yú)，所使用的白酒在10克左右，這樣做出來(lái)的烤魚(yú)或煎魚(yú)腥味較小，甚至沒(méi)有腥味。（注意白酒入菜時(shí)，盡量不多放）料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上延伸出來(lái)的，它一般是以30%-50%的黃酒為原料，另外加入桂皮、花椒、大料等香料和調(diào)味料加工而成的，成品的酒精濃度約為15度。由于料酒的酒精度數(shù)低，并且有黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，外加香料，從而使料酒能在烹飪中起到很好的増香提味與去腥去膻的效果。所以料酒在做紅燒魚(yú)時(shí)，我們可以提前用料酒、姜、蔥來(lái)腌制魚(yú)肉，這樣可以讓魚(yú)肉的腥味更少，同時(shí)還會(huì)增加鮮香味，但是如果是做清蒸魚(yú)時(shí)就建議不放料酒，主要是因?yàn)榍逭趑~(yú)通常是想吃出魚(yú)的原味，而如果加入含有香料的料酒，那么一旦過(guò)量，香料和酒精的味道就會(huì)掩蓋魚(yú)的原味。（建議：如果清蒸魚(yú)，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥）因?yàn)榫凭暮颗c烹制的方法有直接的關(guān)系，所以酒精度數(shù)越高，用量就越少，而烹飪方法中加熱時(shí)間越長(zhǎng)用量就相對(duì)越多。所以在煎、炸、烤魚(yú)時(shí)，可以稍多放點(diǎn)。

泡酒不需要去掉蘆頭的哦。 人參的不同部位功效不同：人參蘆頭的皂苷含量高于根體，可治瀉痢膿血，繃帶精滑等癥，并無(wú)催吐作用。參葉是補(bǔ)中之藥，有生胃津，去暑，降虛火，清頭目和解醉酒的效用。參花有生津液及興奮作用。參果能強(qiáng)心補(bǔ)腎，補(bǔ)脾健胃和調(diào)經(jīng)活絡(luò)。參籽有“發(fā)痘行漿”的功效。 再看看別人怎么說(shuō)的。

魚(yú)有腥味，這是因?yàn)轸~(yú)體內(nèi)含有三甲胺，三甲胺有讓人難聞的腥 味。三甲胺“隱蔽”在魚(yú)肉里的人們很難“趕走”它。但是，酒精能很魚(yú)腥味好的溶解三甲骨胺，可以把它從魚(yú)肉里“揪”出來(lái)。同時(shí)燒魚(yú)時(shí)溫度較高，酒精、三甲骨胺均易揮發(fā)，所以燒魚(yú)時(shí)加些酒，過(guò)不了多長(zhǎng)時(shí)間，魚(yú)腥味就沒(méi)有了。

很多人都了解，做魚(yú)要加一點(diǎn)酒，為了除腥提鮮，消毒殺菌，還能推動(dòng)碳水化合物的造成，使魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)更加容易被消化吸收。實(shí)際上，除開(kāi)我們了解的料酒以外，許多白酒能夠 入菜。不一樣的魚(yú)，用不一樣的酒，味兒更強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)成分更好。清蒸的，清煮和糖醋魚(yú)放黃酒。做清蒸鱸魚(yú)，毛血旺和糖醋魚(yú)前可以用食鹽，黃酒，白胡椒粉等將魚(yú)腌制進(jìn)味。在腌制全過(guò)程中，黃酒既能夠更好地維持魚(yú)的鮮香，有益于醎，甜各種各樣味兒完全滲透到魚(yú)中，還能在烹飪歷程中除去腥臭味。料酒是以黃酒為酒基，歷經(jīng)調(diào)配生產(chǎn)加工的一種調(diào)味料。在烹制中，黃酒和料酒能夠通用性，但料酒不可以當(dāng)黃酒喝。大家都知道，一切“酒”在烹制中所發(fā)揮的功效，無(wú)非是除腥去膻與増香提味。而在其中基本原理主要是食物中的腥臊化學(xué)物質(zhì)可溶于酒精，而酒精在燒菜的環(huán)節(jié)中，關(guān)注度持續(xù)升高導(dǎo)致這種腥臊會(huì)伴隨著酒精揮發(fā)。因此當(dāng)“魚(yú)”碰到了“酒”，它手上的腥味兒，將化為烏有，而且轉(zhuǎn)換為有著淡淡的香醇的魚(yú)類。那難題就來(lái)了，煮魚(yú)石鍋魚(yú)用哪種酒呢？酒又在什么時(shí)候放呢？在其中都有什么小技巧呢？白酒的主要成分是水，酒精，酚類，口感化學(xué)物質(zhì)的脂類，及其組成白酒香味成份。一般狀況下，大家偏少會(huì)使用白酒，關(guān)鍵是由于白酒的酒精濃度值較高（一般在57%上下），較高的酒精含量在一定水平上毀壞肉類食品中的蛋白和脂質(zhì)。并且，白酒中的糖份，碳水化合物含量低，提鮮的功效不顯著?？墒窃趹?yīng)對(duì)腥味兒偏重的魚(yú)種食物時(shí)，在腌制這種魚(yú)種食物后，與此同時(shí)，這種魚(yú)種食物也是要拿去煎，炸，烤等高溫烹制，那麼會(huì)事先把魚(yú)添加少許的白酒，蔥姜腌制，腌制時(shí)白酒的量也不可以過(guò)多，一般2斤以內(nèi)的魚(yú)，所運(yùn)用的白酒在10克上下，那樣做出來(lái)的石鍋魚(yú)或煎腥臭味較小，乃至沒(méi)有腥味兒。（留意白酒入菜時(shí)，盡可能很少放）料酒是在黃酒的根基上延長(zhǎng)出去的，它一般是以30%-50%的黃酒為原材料，此外添加八角茴香，麻椒，調(diào)料等調(diào)料和調(diào)味品生產(chǎn)加工而成的，制成品的酒精濃度值約為15度。因?yàn)榱暇频木凭暥葦?shù)低，而且有黃酒的營(yíng)養(yǎng)成分，另加香辛料，進(jìn)而使料酒能在烹制中具有不錯(cuò)的増香提味與除腥去膻的實(shí)際效果。因此料酒在做紅燒魚(yú)時(shí)，我們可以提早用料酒，姜，蔥來(lái)腌制魚(yú)類，那樣還可以讓魚(yú)類的腥氣更少，與此同時(shí)也會(huì)提升鮮香氣，可是如果是做清蒸鱸魚(yú)時(shí)就提議沒(méi)放料酒，關(guān)鍵是由于清蒸鱸魚(yú)一般是愛(ài)吃出魚(yú)的原汁原味，而假如添加帶有香辛料的料酒，那麼一旦過(guò)多，香辛料和酒精的氣味便會(huì)遮蓋魚(yú)的原汁原味。（提議：假如清蒸鱸魚(yú)，能夠 適當(dāng)?shù)挠命S酒和蔥姜除腥）由于酒精的含量與烹調(diào)的辦法有立即的關(guān)聯(lián)，因此酒精近視度數(shù)越高，使用量就越低，而烹調(diào)方法中加溫時(shí)間越長(zhǎng)使用量就相應(yīng)越多。因此在煎，炸，石鍋魚(yú)時(shí)，能夠 稍多放些。

主要看口味 少量加酒，醋，糖

要看你做什么魚(yú)咯

姜，蒜、香菜，我個(gè)人認(rèn)為必不可少。最好放點(diǎn)榨菜和辣椒。

白酒‘魚(yú)嫩’山渣‘魚(yú)脆’

你好！烤魚(yú)，或者烤海鮮之類的烹調(diào)方法，最好不要放過(guò)多的配料，不要讓過(guò)多的配料的味道奪去魚(yú)的味道，這是主要的，烤魚(yú)有三種方法，一種是烤之前加料，另外一種是炭烤，還有一種方法是烤箱烤。1. 烤魚(yú)配方; 湯料 (淡水魚(yú))醬油半斤 加加鮮醬油20克 調(diào)和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 紅葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克 增香劑(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜鹽粒 各10克 蔥段 姜片 味精 雞粉適量 和以上調(diào)料泡在一起備用 粉料 ; 花生 芝麻 蘇子 小茴香 五香粉 孜鹽粉 鹽 12克 味精 10克 以上調(diào)料要磨碎 加工方法;做個(gè)烤魚(yú)夾把宰殺洗凈的魚(yú)身上切幾刀 把粉料用湯料調(diào)為稀胡狀刷在魚(yú)上 用中火烤制金黃 想吃麻辣味 可撒辣椒和花椒面即可 2.炭火烤：魚(yú)從背部開(kāi)堂，腦后劈開(kāi)，去內(nèi)臟洗凈，（魚(yú)肚及魚(yú)嘴相連）。抹鹽平鋪魚(yú)夾上，撒孜然粉 米醋 醬油 鹽 辣椒面 芝麻 刷鹵油（做燒雞湯上面的一層雞油）鹵雞店有賣的。 裝盤時(shí)加香菜。(魚(yú)從背部開(kāi)堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部開(kāi)堂，肚皮相連平鋪，美觀好看。加米醋去腥及肉嫩。（加醋及醬油可用礦泉水瓶，蓋子用針扎幾個(gè)孔）魚(yú)將熟時(shí)加蔥絲及香菜，稍微烤一下既可裝盤，沒(méi)有鹵油可用色拉有代替。) 3. 烤箱烤：一是在魚(yú)身上切一些條紋,然后抹上鹽,腌一個(gè)小時(shí)左右,當(dāng)然少一會(huì)兒?jiǎn)栴}不大.你覺(jué)得夠咸就行了.之后在魚(yú)身上抹些醬油,料酒,不要多了,只是為了上色和去腥味的.二是，在魚(yú)身上撒辣椒粉,孜然(如果你喜歡的話),澆一點(diǎn)兒素油把蔥切段放到魚(yú)肚子里面,還有蒜切成很笑的窄片兒也放進(jìn)去,生姜切絲也塞進(jìn)去, 如果喜歡吃香菇,可以把香菇干泡軟后切絲也放進(jìn)去.上面的這些東西留一些,不要用完,把魚(yú)放到錫紙里面,然后把剩下的蔥姜蒜和香菇絲撒到上面,然后烤，如果用烤箱烤的話，這時(shí)候，就可以把魚(yú)放到烤箱里面,300度烤20分鐘就好了! 謝謝??！

你是指調(diào)味品,還是指配料, 如果是調(diào)味品,應(yīng)該先放少許的醋和料酒,然后再放入醬油和鹽調(diào)味,最后臨出鍋前放入糖和味精. 如果是指配料，可以放豆腐或者土豆一起燒著吃

野菜

原料： 魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚(yú)洗凈、切塊；  2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。  3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。  二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來(lái)煎魚(yú)吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)??！ 翻魚(yú)的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒(méi)有高湯）開(kāi)始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開(kāi)后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚(yú)本身以及入過(guò)味了！不停的把汁澆在魚(yú)上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚(yú)就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開(kāi)，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒(méi)味！ 煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下： 魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚(yú)程序通常如下： A，殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； B，熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚(yú)的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說(shuō)都要備好，魚(yú)弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子，把魚(yú)放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來(lái)讓魚(yú)入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過(guò)一會(huì)兒就可以開(kāi)始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚(yú)下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚(yú)放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過(guò)一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚(yú)皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢？?jī)擅娑疾畈欢嗑涂梢蚤_(kāi)始把醬油倒進(jìn)去了，從魚(yú)身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚(yú)身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚(yú)，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚(yú)身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開(kāi)嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。 7 OK香香的紅燒魚(yú),嘗嘗吧..哈哈;:

1.煎魚(yú)防粘鍋：可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚(yú)時(shí)不要經(jīng)常翻動(dòng)，直至魚(yú)在鍋里煎透后再翻動(dòng)。 　　 　　2.燒魚(yú)防肉碎：紅燒魚(yú)一定要在燒之前，先行在鍋里把魚(yú)煎透，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚(yú)肉。 　　 　　3.去魚(yú)腥妙計(jì)：有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)的腥味的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果?？梢韵劝阳~(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達(dá)到去腥的效果。 　　 　　4.蒸魚(yú)用開(kāi)水：蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，然后將魚(yú)放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。 　　 　　5.凍魚(yú)放奶燒：魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí)，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。

醬油鈍出味`

1.煎魚(yú)防粘鍋：可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚(yú)時(shí)不要經(jīng)常翻動(dòng)，直至魚(yú)在鍋里煎透后再翻動(dòng)。 2.燒魚(yú)防肉碎：紅燒魚(yú)一定要在燒之前，先行在鍋里把魚(yú)煎透，油溫要高。 燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚(yú)肉。 3.去魚(yú)腥妙計(jì)：有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。 其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)的腥味的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達(dá)到去腥的效果。 4.蒸魚(yú)用開(kāi)水：蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，然后將魚(yú)放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。 5.凍魚(yú)放奶燒：魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí)，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。

·紅燒魚(yú)塊做法一(帶骨) 做法: 1, 魚(yú)一條, 去內(nèi)臟去鱗, 洗干凈, 斬成塊. 放鹽抓勻腌30分鐘. 2, 姜一塊切絲, 蒜一顆切蒜末, 蔥切段. 喜歡吃辣的干辣椒一個(gè)切成3段. 3, 鍋內(nèi)放兩大勺油燒到冒煙, 放入姜絲蒜末和干辣椒段, 別燒糊了, 馬上把魚(yú)塊放進(jìn)去, 倒醬油, 等魚(yú)兩面煎黃, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 蓋上鍋蓋中火燜3-5分鐘, 開(kāi)鍋蓋, 投蔥段出鍋. 不要拌來(lái)拌去, 魚(yú)塊會(huì)碎. 愛(ài)吃醋味的出鍋前加一點(diǎn)醋.. ·紅燒魚(yú)做法二 原料： 魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚(yú)洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。 ·紅燒魚(yú)做法三 取一斤左右的新鮮鯉魚(yú)（其它魚(yú)亦可，活的最好），去鱗去鰓，開(kāi)膛洗凈，兩側(cè)各劃三刀，用油煎至兩面黃。 鍋內(nèi)留少許油，放入魚(yú)，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚(yú)平，放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個(gè)大料，一個(gè)辣椒，到湯收至濃即可。 附記：“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”，紅燒魚(yú)要煮時(shí)間長(zhǎng)才能進(jìn)味，煎魚(yú)不粘掉皮是關(guān)鍵，過(guò)去用種種方法均不夠理想，現(xiàn)在可用不粘鍋解決。 煎魚(yú)有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪 魚(yú)，在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。 魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。 大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。

涂點(diǎn)蜜糖.蕃茄醬

一）原料： 魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚(yú)洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。 二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來(lái)煎魚(yú)吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)?。? 翻魚(yú)的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒(méi)有高湯）開(kāi)始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開(kāi)后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚(yú)本身以及入過(guò)味了！不停的把汁澆在魚(yú)上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚(yú)就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在?。〖尤肷僭S糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開(kāi)，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒(méi)味！ 煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下： 魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚(yú)程序通常如下： A，殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； B，熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚(yú)的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說(shuō)都要備好，魚(yú)弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子，把魚(yú)放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來(lái)讓魚(yú)入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過(guò)一會(huì)兒就可以開(kāi)始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚(yú)下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚(yú)放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過(guò)一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚(yú)皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢？?jī)擅娑疾畈欢嗑涂梢蚤_(kāi)始把醬油倒進(jìn)去了，從魚(yú)身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚(yú)身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚(yú)，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚(yú)身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開(kāi)嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。

制作方法 1. 先把魚(yú)去鱗、鰓、鰭，然后剖腹除去內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分；2. 治凈的魚(yú)放肉墩上用刀剞上花刀，用醬油、鹽、黃酒浸腌片刻；3. 在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數(shù)刀，再順長(zhǎng)切成火柴根厚的雞冠肉片；4. 姜、蒜切片，蔥斜切為3 厘米長(zhǎng)的馬耳形待用；5. 火上架炒勺燒熱，倒入熟豬油，燒至八成熱時(shí)，把腌入味的魚(yú)分兩段（前、后兩部）下勺，炸至上色潷漓出油；6. 炒勺內(nèi)留油，把豬肥膘推入煸炒，緊接放入蔥、姜、蒜微炒，然后加湯500毫升，醬油、鹽、白糖、黃酒和味精，將炸好的魚(yú)放入，移小火燒30分鐘，使魚(yú)入味；7. 再用水淀粉勾芡汁，將魚(yú)盛入魚(yú)盤內(nèi)對(duì)接成一條；8. 所有的芡汁全部淋澆在上面，即可上桌。 制作提示 1. 炸魚(yú)不宜太老，定型即可； 2. 文火慢燒，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡； 3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

紅燒魚(yú)一)原料: 魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法: 1.將魚(yú)洗凈、切塊; 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。 二)油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來(lái)煎魚(yú)吧!油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)! 翻魚(yú)的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水(家庭沒(méi)有高湯)開(kāi)始煮--飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯! 水開(kāi)后加入最重要的黃酒+醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟!放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚(yú)本身以及入過(guò)味了!不停的把汁澆在魚(yú)上，保證均勻受熱!加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚(yú)就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形! 鍋里還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開(kāi)，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋! 最后工序--澆上湯汁!汁的多少自己把握，少了太干，多了沒(méi)味! 煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是"不粘鍋"有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下: 魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚(yú)程序通常如下: A，殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí); B，熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品(例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等)勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚(yú)的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說(shuō)都要備好，魚(yú)弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子，把魚(yú)放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來(lái)讓魚(yú)入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過(guò)一會(huì)兒就可以開(kāi)始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚(yú)下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚(yú)放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過(guò)一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚(yú)皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢?兩面都差不多就可以開(kāi)始把醬油倒進(jìn)去了，從魚(yú)身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去(魚(yú)身上，香味讓他滲透進(jìn)去)就可以(如果是蔥烤鯽魚(yú)，就要很多很多蔥了)，然后就是糖了，也記得均勻的放在魚(yú)身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開(kāi)嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。

燒魚(yú)的方法有紅燒、清蒸、煮湯、燉、炸、煎等。

燒魚(yú)　　燒魚(yú)簡(jiǎn)介 　　侗族風(fēng)俗。秋收農(nóng)忙季節(jié)，到野外收割。從水田里捉撈家養(yǎng)活魚(yú)，除去鱗、內(nèi)臟，洗凈后用樹(shù)枝穿魚(yú)嘴，在篝火上翻動(dòng)熏烤，待魚(yú)變黃，即可食用。用手撕魚(yú)，蘸以從家中帶來(lái)的鹽、辣椒，鮮嫩可口，別有風(fēng)味。 　　扁豆燒魚(yú) 　　主料：鯇魚(yú) 　　輔料：扁豆、木耳。 　　調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、姜片、蒜片、蔥段、甜面醬、高湯、雞精、水淀粉、食用油。 　　做法 　　1、將鯇魚(yú)去鰓、去鱗、內(nèi)臟清洗干凈，剞上一字刀至背部脊骨處，放入鹽、料酒、腌制5分鐘； 　　2、將扁豆摘洗凈，斜刀切成段，用開(kāi)水焯一下過(guò)涼，木耳洗凈待用； 　　3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫5—6成熱時(shí)，放入魚(yú)煎至兩面變色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳，大火開(kāi)鍋后改為小火煨10分鐘，放入蔥段略燒一會(huì)兒，用水淀粉勾芡，烹入米醋出鍋即可。 　　特點(diǎn) 　　鮮香味濃。 　　提示 　　扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血癥的皂素，烹調(diào)前應(yīng)用冷水浸泡或焯水處理。 　　家常燒魚(yú) 　　主料： 黃魚(yú)1尾，肥肉眼50克。 　　調(diào)料： 川冬菜、醬豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜面醬、醋、料酒、味精、蔥、姜、油各適量。 　　制法： 1、黃魚(yú)洗凈兩面剞十字花刀。肥肉切丁、韭菜花、川冬菜切末、蔥切絲、姜切片、蒜切段，醬豆腐搗碎。 　　2、炒鍋放油至八成熱，放入魚(yú),煎至金黃色撈出。原鍋留油，下蔥姜、肥肉丁、冬菜末稍煸加入調(diào)料，放入煎好的魚(yú)，燒開(kāi)后燜20分鐘，起鍋裝盤。 　　3、炒鍋內(nèi)留底油熱，下入青蒜段炒出香味，澆在魚(yú)上即可。 　　干燒魚(yú) 　　配料： 鯉魚(yú)一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。 　　操作：1、將鯉魚(yú)兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入味； 　　2、鍋內(nèi)油燒至八成熱,將魚(yú)炸至金黃色； 　　3、鍋內(nèi)留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤。 　　特點(diǎn)： 魚(yú)肉鮮嫩，咸辣酸香。

1．山楂子燒魚(yú)骨酥軟：燒魚(yú)時(shí)，在鍋里放入少許山楂子，能使魚(yú)骨酥軟可口。 2．啤酒燉魚(yú)省時(shí)味鮮：在燉魚(yú)時(shí)，放入少量啤酒，能縮短燉制時(shí)間，徹底除去腥味，使魚(yú)更鮮。 3．糖醋燒魚(yú)兒童愛(ài)：燒酥魚(yú)時(shí)，放一些糖和醋，能使魚(yú)骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。 4．白糖做魚(yú)易成：在炒魚(yú)片或做魚(yú)丸時(shí)，加些白糖，魚(yú)片和魚(yú)丸就不易溶爛。 5．雞油蒸魚(yú)口感滑爽：蒸魚(yú)時(shí)把成塊雞油放在魚(yú)上面蒸，魚(yú)肉吸入雞油，更加滑溜好吃。 6．裹面份煎魚(yú)易酥爛：煎魚(yú)前，將少許白面粉撒在魚(yú)身上，下鍋時(shí)，油不會(huì)外濺，且魚(yú)皮能保持不破，魚(yú)肉酥爛 紅燒魚(yú)的訣竅。 首先是選料。大家都知道：魚(yú)分凍魚(yú)和鮮活魚(yú)。凍魚(yú)經(jīng)過(guò)冷凍、解凍過(guò)程后，會(huì)使魚(yú)體內(nèi)的水分和鮮味成份過(guò)多地流失，烹制時(shí)因肉質(zhì)松散，無(wú)彈性而導(dǎo)致魚(yú)肉破碎，成菜后魚(yú)形不完整，肉質(zhì)不嫩，味道不鮮美。 鮮魚(yú)魚(yú)體不僵硬，魚(yú)肉富有彈性，經(jīng)加熱魚(yú)體不收縮，刀口處魚(yú)肉不斷裂。這是紅燒魚(yú)成菜魚(yú)形完整的重要因素之一。須注意的是：活魚(yú)宰殺后不宜馬上烹調(diào)，一定要待到“后熟期”之后。因?yàn)閯傇讱⒌聂~(yú)體肉質(zhì)還處于活動(dòng)狀態(tài)，如果立即進(jìn)行油炸，魚(yú)會(huì)因收縮力太強(qiáng)，體積變小，刀口處魚(yú)肉曝裂斷開(kāi)，最終成菜魚(yú)形還是不可能完整。不過(guò)魚(yú)需要的“后熟”時(shí) 間比其它動(dòng)物性原料要短，大約需25分鐘即可。 其次是刀工。刀工的作用是便于魚(yú)肉入味、容易成熟和增加美觀。批量制作紅燒魚(yú)的刀工處理比燒三五條魚(yú)的刀工處理略有些不同，即500克左右重的魚(yú)只在魚(yú)脊兩側(cè)肉厚處剞上三刀就行了，1000克左右重的魚(yú)剞五刀便可，且要求用刀不可太“坡”，以80～85°為宜。剞刀時(shí)，刀距應(yīng)寬一些，入刀需淺一些。若魚(yú)腹兩側(cè)肉薄，則不需作刀工處理。刀工是保證魚(yú)形完整的因素之二。 第三是漬味。將經(jīng)過(guò)刀工處理的魚(yú)放入盆內(nèi)，依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等，用雙手來(lái)回翻動(dòng)，使味料均勻地附在魚(yú)體上及刀縫內(nèi)，讓其漬味約25分鐘即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外，也是使成菜魚(yú)形完整的因素之三。其道理是：經(jīng)過(guò)加鹽漬味的魚(yú)，由于蛋白質(zhì)的肌動(dòng)朊和活性肌球朊的鹽溶作用，兩者結(jié)合起來(lái)會(huì)形成絲狀的分子，交織成一張致密的網(wǎng)。這不僅使魚(yú)肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚(yú)體內(nèi)部組織的持水能力，以保證魚(yú)肉的鮮嫩。另外，在鹽壓的作用下，魚(yú)肉表面蛋白質(zhì)的水化膜被破壞，并有水分滲出，這時(shí)魚(yú)皮組織中的蛋白質(zhì)沉淀凝固，從而有利于魚(yú)形的完整。 第四是拍粉炸制。將腌漬魚(yú)的蔥姜揀出后，再加入適量干淀粉拌勻，使每一條魚(yú)表面都均勻地沾上薄薄一層粉漿，然后再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制，至表皮結(jié)殼發(fā)挺且色澤金黃時(shí)，撈出瀝油。由于炸制是使用高油溫，魚(yú)下入鍋中后，會(huì)迅速炸干魚(yú)表面及漿液中的水分，凝結(jié)成一層硬殼，在經(jīng)加熱燒制時(shí)，魚(yú)肉不會(huì)破碎，這是保證魚(yú)形完整的因素之四。在漬味炸制過(guò)程中，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚(yú)表皮為好；二是油溫千萬(wàn)不能太低，否則會(huì)脫糊且魚(yú)表皮不挺，達(dá)不到預(yù)期的效果；三是剛炸好的魚(yú)不要疊放在一起，否則會(huì)因溫度高而使魚(yú)皮互相粘連，分開(kāi)時(shí)即扯破魚(yú)皮，影響最終成菜的美觀。 第五是碼鍋。碼鍋的方法是：先將蔥條、姜片、碎蒜鋪在一大底盆內(nèi)(或大口鍋內(nèi))，然后將炸好的魚(yú)魚(yú)腹朝上，按魚(yú)頭壓魚(yú)尾的方法碼一層，接著再鋪上蔥條、姜片和碎蒜，再碼好第二層魚(yú)。依法逐層碼好后，上放一大箅子，并用一重物壓住，以避免加湯時(shí)使魚(yú)浮起，這是保證魚(yú)形完整的因素之五。注意，碼魚(yú)時(shí)要把魚(yú)靠緊，這樣方能保證魚(yú)形的完美。 第六是對(duì)湯燒制。此過(guò)程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個(gè)重要步驟。首先是對(duì)湯。將炒鍋上火，放底油燒熱，下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁細(xì)的豆瓣醬、番茄醬，炒香出色后烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調(diào)成咸鮮香辣、略酸回甜的口味，燒沸后起鍋，倒入碼好魚(yú)的大盆(大口鍋)內(nèi)，置旺火上，燒開(kāi)后改中小火燒約15分鐘，至魚(yú)剛熟入味時(shí)離火，這是保證魚(yú)形完整的因素之六。燒制時(shí)，務(wù)必要注意以下兩點(diǎn)：一是必須先用旺火將湯燒開(kāi)，再改中小火燒制。因?yàn)橛猛馃疲瑴序v而產(chǎn)生震蕩，容易使魚(yú)體爛損破碎。同時(shí)湯汁來(lái)不及滲透到魚(yú)體內(nèi)部時(shí)，即被熬干，致使魚(yú)肉不熟且無(wú)味。如用中小火燒制，湯汁徐徐翻滾，其味緩緩進(jìn)入魚(yú)體，既可使魚(yú)肉鮮嫩味美，又可保證魚(yú)形完整；二是燒制時(shí)間要掌握好，以15分鐘左右為宜。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)肉過(guò)熟易爛，出鍋時(shí)極易破碎。 第七是出鍋裝盤。批量制作紅燒魚(yú)，筆者常采用的出鍋方法是：左右手各拿一只大圓盤，插入魚(yú)縫中間，雙手夾緊，再將魚(yú)夾出置于條盤中，這是保證成菜魚(yú)形完整的因素之七。 最后，將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈凈，重置火上燒開(kāi)，勾入濕淀粉，淋入香油推勻，出鍋澆在各盤中魚(yú)身上，撒上蔥花、香菜，再淋上燒熱的熟油，即成