現(xiàn)撈新鹵水放多少白酒，請(qǐng)問腌制八斤鹵腐需要多少酒謝謝

1斤半

方式方法

10斤鹵水可以放三兩白酒，這樣鹵制出來的東西酒香味重，如果喜歡酒味略淡一些，也可以適當(dāng)少放些白酒。

酒味太重了，其他沒什么

額

熱鹵現(xiàn)撈的制作方法分為熱鹵現(xiàn)撈的制作和鹵水的制作。熱鹵現(xiàn)撈的制作方法：將料酒100克倒入鹵水之中，然后將處理好的食材15斤，依次下入鹵水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，鹵熟以后，關(guān)火浸泡30以上，即可，熱鹵現(xiàn)撈就做好了。鹵水制作：30斤鹵水倒入桶中，開大火，放入鹵料包1個(gè)，紅花椒500克，干辣椒500克，鹵油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開后轉(zhuǎn)入中小火，煮40分鐘，即可鹵食材。熱鹵的介紹熱鹵又稱湘鹵。以坡子街和沙河街兩處的最有名，鹵菜分素鹵、葷鹵兩種，又叫“三合一”或“四合一”就是將三種或者四種鹵好的東西摻成一盤熱過上來算作一份。素鹵有韭菜、豆干、捆雞、芹菜、香菜等等，葷鹵有雞寸骨、鳳爪、牛肉、鵝腸、雞爪、鹵肉、牛百葉等等。熱鹵就是介干麻辣湯與鹵菜之間的一種產(chǎn)品，比麻辣湯更加簡(jiǎn)單快捷，無需穿串、比鹵菜更容易上菜、適合做夜宵、不需要經(jīng)過拌制就可以吃了、品種多、葷菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦樂乎。

五十斤一般用100克黃桅子。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

現(xiàn)撈配料清單干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.2.現(xiàn)撈高湯制法30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、姜片、海帶，關(guān)成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以!高湯可以反復(fù)加水熬上三次，即可更換。3.香料去除苦味當(dāng)歸40g，白當(dāng)歸40g，羅漢果1個(gè)，用清水浸泡起來，泡12個(gè)小時(shí)即可去除中藥香料的苦味。4.鹵料包的制作將以上香料用粉粹機(jī)打碎，不需要太細(xì)，太細(xì)并不能出香味，然后用紗布袋裝好，備用。5.鹵肉食材腌制將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個(gè)小時(shí)，備用。6.現(xiàn)撈鹵湯制法單獨(dú)用一個(gè)干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制307.食材鹵制操作把調(diào)制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質(zhì)品，用中火燒開30分鐘，關(guān)火，泡上-一個(gè)小時(shí)后，撈起來,擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足

可以的，我試過，效果還行

好像不是.當(dāng)初師傅教我是用石灣米酒.清燉牛肉用啤酒代替水.鹵水里沒聽說過用啤酒的.

如果嫌顏色不夠，可以放一點(diǎn)，醬油就是平時(shí)用的調(diào)料，是可以放醬油的。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來源：搜狗百科-鹵水汁

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)！！還起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時(shí)，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補(bǔ)加

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇叮瑫r(shí)，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）加白酒 燒開 然后停火加味精攪拌調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰

一、鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二?鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 4?鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

1、八角、小茴香、桂皮各25g；丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生姜100g；大蔥150g；紹酒200g；冰糖、鹽巴350~500g；味精15g；高湯5千克；精煉油50g；紗布袋2個(gè)；2、將八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成兩小份，分開裝進(jìn)鹵料的紗袋里用繩子扎緊（要寬松的）；老姜拍破，蔥連同根須打成結(jié)；3、將冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀輕輕地拍碎，再和精煉油一起放入鍋里，開小火炒到深紅色，然后摻500g的開水拌均勻，即成糖色；4、另起鍋，摻入高湯5kg，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，最后放入香料包，等高湯燒沸后，改小火慢慢熬出鹵香味，這就是新鮮的鹵水了。反復(fù)的熬制使用即成香味四溢的老鹵。

6種鹵水配方 香鮮鹵水（味型：咸鮮）香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火烤香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè)。湯料：老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。調(diào)味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。調(diào)料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。制作：1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時(shí)，撈出湯料過濾。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。特點(diǎn)：鮮香色靚，口味醇正。注意事項(xiàng)：1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時(shí)入鍋中鹵制。應(yīng)用：適合鹵制家禽、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋品等。 猛辣鹵水（味型：香辣）原料：a色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。b干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。c鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。d雞架2000克，豬腿骨1500克。制作：1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。2、干川椒剪成節(jié)；將所有b料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有b料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時(shí)即成。特點(diǎn)：香辣鮮香。應(yīng)用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。黃金鹵水（味型：鮮咸微辣）湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。調(diào)料：a廣東米酒（購(gòu)買熱線：0757-27772687）、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬（購(gòu)買熱線：0556-5313822）各250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國(guó)魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。b蔥段、姜片、香菜各250克。c豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。制作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時(shí),撈出湯料,濾渣留湯汁。2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放b料小火煸炒至香出鍋,和香料包、a料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開后改小火熬5小時(shí),離火加味精、雞粉調(diào)味后過濾即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，醬香濃郁。應(yīng)用：適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。紅鹵水（味型：香辣、醬香味濃）原料：a豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。c干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。d鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。制作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、c料大火燒開，小火熬3小時(shí)取出。2、b料放在干鍋中炒香后加用a料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出b料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、d料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁。應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。海鮮鹵水（味型：咸鮮、五香微甜）原料：a清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。b八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。c生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。d生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。e紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。制作：1、b料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入d料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的a料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時(shí)，加入c料小火熬25分鐘即成。特點(diǎn)：鮮香、色淡紅。應(yīng)用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。潮式鹵水（味型：咸鮮微甜稍辣）原料：a雜骨湯10千克。b八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。c香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。d醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。e鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國(guó)魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。f牛油100克,花生油300克，糖色60克。制作：1、花生油150克燒至五成熱，放入b料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱，放入c料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和d料一起放入香料袋中。3、將a料放入鹵水桶，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個(gè)香料袋，加e料大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，放入糖色調(diào)色后加牛油調(diào)勻即可。特點(diǎn)：色紅味香，味濃芬芳。應(yīng)用：適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。煙熏鹵水（味型：咸鮮）原料：a八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。b姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。c白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。制作：1、a料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；b料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入a料包、b料包，調(diào)入c料中小火熬30分鐘即可。特點(diǎn)：色澤鵝黃，芳香味醇。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。制作：1、干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時(shí)起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)起鍋倒入鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時(shí)即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁，細(xì)嫩油潤(rùn)。應(yīng)用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。羊肉鹵水（味型：香辣、孜然味濃）原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個(gè)，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。制作：1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大蔥100克（挽結(jié)）,花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫，小火熬2小時(shí),去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節(jié)）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋，將香料裝入紗布袋中制成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥(挽結(jié)），倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。特點(diǎn):香辣味突出,孜然味濃郁。應(yīng)用：可鹵制各種羊肉原料。