鹵土豆怎樣鹵的脆脆的，如果鹵制整只土豆熟入味而不爛呢

我把我的辦法告訴你吧，先把土豆生的處理好以后，在鹵水里面泡一段時間（冷鹵水），然后入味了燒開斷生到你想要的脆度。

首先將土豆剝皮切絲，然后將土豆絲放入冰箱，將近半小時后取出，把它放入鍋中爆炒即可（調(diào)料：鹽，味精，蔥等），也可以放到油鍋里炸，做成薯條

燒洋芋：最鄉(xiāng)土的吃法　　高寒山區(qū)，火塘是家家必有的。冬夜里圍塘夜話時隨手摸出幾個洋芋，拿根柴火在塘灰里刨幾下，埋下去。人談累了，洋芋香氣也出來了。最耐不住性子的是小孩子搶著刨出一個，吹吹拍拍，燙呼呼地便咽到肚里去了。大人的味蕾在退化，往往要撒點(diǎn)椒鹽，或者抹點(diǎn)鹵腐。在滇東北，燒洋芋往往也是人們的主食?！　∪缃?，在城市里也有賣的，熟了、糊了，便拿小鋸片刮去皮。這種吃法與烤紅薯類似，完全是用火爐燒烤或用柴灶里的余火灰焐熟。云南人給烤洋芋還取了個文雅的名字，管它叫“吹灰點(diǎn)心”?！? 　炸洋芋：最昆明的吃法　　走在通往翠湖的染布巷，不經(jīng)意地會交替聞見洋芋和臭豆腐的香氣，那定是炸洋芋一條街了，而且那洋芋一定是黃心的！昆明有很多這樣的小巷。灰黑的屋瓦，白里泛黃的石灰墻，幾把白布傘，下面是五六張小桌小凳，“老板，要兩碗炸洋芋！一個甜醬，一個干作料！”“好，馬上！”。吃著吃著，竟吃出了上個世紀(jì)大學(xué)年代的味道。其實，在有桌有碗的小攤上的炸洋芋算豪華型的，更多的炸洋芋串上竹簽，出自一口架在推車上的油鍋。昆明的炸洋芋，不止穿著時髦的小年輕喜歡，就是戴陰丹藍(lán)頭巾的大嫫，嘴里哼著花燈調(diào)的大爹也喜歡?！●R鈴薯葡萄干油蛋糕：最洋氣的吃法　　把雞蛋打在盆中，放入白糖、馬鈴薯泥，用打蛋器打起成乳白色，再放入油、牛奶、香草油攪勻，隨后倒入過籮后的面粉和葡萄干拌勻。在蛋糕模子上擦一層油，將拌好的蛋糕面盛入，入烤爐溫火烤４５分鐘左右，馬鈴薯葡萄干油蛋糕就新鮮出爐了　此外，還可以將洋芋洗凈切片，約１厘米厚，加入牛奶、奶油放在鍋中煮軟，撒少許胡椒，最后撒上起司放入烤箱烤熟即可。濃濃的奶香、起司香伴著松松軟軟的馬鈴薯，從來沒想到洋芋也可以吃得這么洋氣！ 減肥洋芋：最健康的吃法　　洋芋作為減肥食品的理由如下：不合脂肪，熱量為２２０個卡路里，容易讓人有飽足感；;營養(yǎng)成份很高：每１００克維他命ｃ的含量達(dá)２６ｍｇ，還含有８４４ｍｇ的鉀質(zhì)，是香蕉含量的兩倍之多！　 　減肥洋芋最簡單的做法可以水煮后不放油鹽，剝掉皮直接吃，也可在烤熟的洋芋上放上橄欖油、無脂的奶油調(diào)味粉;、或無脂的原味鮮乳酪再佐以日本蔥。德國人常以洋芋汁來治療消化不良，飲用洋芋汁有預(yù)防癌癥和心臟病，并增強(qiáng)免疫力的功效。 　洋芋糍粑：最民族的吃法　在我省少數(shù)民族地區(qū)，洋芋的吃法、做法多而新鮮，比如把洋芋洗好蒸熟，晾冷后去皮，放入礁窩里舂成又粘又糯的“洋芋糍粑”。食用前，若和上蜂蜜，其味甜香可口，若放油、鹽煎熱吃，其味鮮美清香?；蛘甙蜒笥篝亵吻谐尚K。放進(jìn)油鍋內(nèi)炸黃食用，味道脆香可口，也可以將洋芋糍粑切成片片煮湯，加進(jìn)家制的酸菜，味道格外香鮮?！?初到這些村寨的客人，吃著這些美味佳肴，一旦知道是洋芋所做時，禁不住要拍手叫絕。 　汪曾祺式：最不尋常的吃法　　作家汪曾祺先生被下放到張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所勞動時，主要工作是畫馬鈴薯圖譜，洋芋成熟時他就開始畫薯塊。畫完一種，就把它放進(jìn)牛糞火里烤烤吃掉，然后再畫一種　　二十七年后，汪先生在文章中寫到：全國像我一樣吃過那么多種馬鈴薯的人，大概不多！據(jù)他自己回想，最大的要數(shù)“男爵”，一個可以當(dāng)一頓飯吃。有一種味極甜脆，可以當(dāng)水果生吃。最好的是“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸板栗，口感則更為細(xì)膩　 洋芋ＶＳ苦瓜茴香：最具創(chuàng)意的吃法　　把大多數(shù)人愛吃的洋芋和大多數(shù)人不愛吃的苦瓜炒在一起，便創(chuàng)造出了大多數(shù)人沒有嘗過的新感覺。適當(dāng)?shù)谋壤瓦m當(dāng)?shù)幕鸷颍喙峡辔洞鬁p，洋芋則略帶苦香；洋芋炒茴香，則讓食客司空見慣的洋芋憑添一抹翠綠，茴香洋芋香你中有我，我中有你，刺激味蕾，滿足了人們另類的需求 　原味洋芋片：最懷舊的吃法　　不少成年昆明人都有這樣的經(jīng)歷，很多年前，父母將生洋芋洗好切成片片，放入鍋內(nèi)用淡鹽水煮好曬干，食用前放入油鍋內(nèi)炸酥，起鍋后盛入盤中待客，就象吃油酥蝦片那樣色鮮味美，又酥又脆又好吃。　　這種原味洋芋，跟現(xiàn)在流水線上下來的產(chǎn)品相比，更具純天然手工制作的特點(diǎn)，而且每家每戶的口味不同，又各具特色。今天握一袋土豆片在手，懷念的卻是當(dāng)年母親做的原味洋芋片　 　最經(jīng)典的吃法　這里的最經(jīng)典，是指在云南最常見、最簡易、也最受人們喜愛的吃法，它們是老奶洋芋、青椒洋芋絲、酸菜洋芋湯和洋芋粑粑、洋芋雞。

洋芋片呢是用土豆泥和土豆淀粉混合做的，雖然口感沒有超市里賣的那種油炸洋芋片來得酥脆，可是自己在家做的沒有什么不良添加劑，材料非常天然，一口接一口，盡管放心吃好了～～ 【材料】 熟土豆泥200克、土豆淀粉60克、色拉油30克、黑胡椒1/4小勺、鹽1/4小勺。 【做法】 1、將煮熟的土豆取200克壓成泥，稍稍放涼； 2、將所有材料和調(diào)味料加入土豆泥； 3、用手揉成一個面團(tuán)； 4、將面團(tuán)放入一個大保鮮袋中，搟成薄片； 5、剪開保鮮袋，用模子壓成一片片； 6、輕輕排入烤盤，用170度烤焙15分鐘，轉(zhuǎn)150度再烘烤5分鐘，關(guān)火后用余溫燜至涼（烤焙時間請自行調(diào)整，洋芋片一定要烤干，不然口感不脆～）。 個人感覺洋芋片還是烤的有點(diǎn)焦焦的比較香～爆玉米花的做法很簡單，是超市營業(yè)員教的,這里大概寫一下，口味可以根據(jù)自己喜好調(diào)整哈～

紅燒土豆的制作材料： 主料：土豆（黃皮）450克 調(diào)料：色拉油40克,大蔥5克,姜5克,醬油5克,淀粉(豌豆)2克,鹽2克,味精1克 紅燒土豆的特色： 軟爛酥香。 紅燒土豆的做法： 1.土豆去皮洗凈，斜切成小塊；蔥切段，姜切片；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約4克，備用。 2.鍋內(nèi)倒油燒熱，加入蔥段、姜片熗鍋，烹入醬油，加入適量清湯150毫升，燒開后放入土豆塊，土豆塊軟熟時，放入精鹽、味精、水淀粉勾芡，出鍋即可。 土豆的做法 祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，土豆性平，有和胃、調(diào)中、健脾、益氣之功效；能改善腸胃功能，對 胃潰瘍、十二脂腸潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡引起的便秘均有一定的療效。土豆中還 含有豐富的鉀元素，可以有效地預(yù)防高血壓。當(dāng)人體過多地攝入鹽分后，體內(nèi)鈉元 素就會偏高，鉀便呈現(xiàn)出不足而引起高血壓，故常吃土豆能及時地給體內(nèi)補(bǔ)充所需 求的鉀元素；土豆中的維生素C除對大腦細(xì)胞具有保健作 蔥油土豆絲 材料： 土豆1個、瘦肉110克、蔥2根 調(diào)味料: 1、酒1/2大匙、醬油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 2、鹽1茶匙、胡椒粉少許 作法： 1、土豆去皮、切絲，用清水洗凈淀粉質(zhì)，再用鹽水漂過，瀝干。 2、瘦肉切絲，拌入調(diào)味料1略腌，先用4大匙油炒散后盛出；蔥切末。 3、用2大匙油炒土豆絲，并加調(diào)味料2和4匙清水略燜后，倒入肉絲同炒，最后撒入蔥花，拌勻即可盛出。 輕松一點(diǎn)： 1、土豆切絲后一定要換幾次水，將淀粉完全洗凈，炒出來才絲絲清爽，吃起來才脆。 2、也可以不加肉絲清炒，很爽口。 3、因為要洗很多次，所以先用清水洗，等淀粉洗凈了最后才用鹽水漂小洗，即可達(dá)到防止變色的效果。 土豆塊燒牛腩 材料： 土豆3個、牛腩600克、胡蘿卜1根、八角2個、陳皮1小片 調(diào)味料： 1、黃酒1大匙、醬油2大匙、鹽1/2茶匙、糖1/2大匙 2、水淀粉少許 作法： 1、土豆去皮、切小塊，用熱油炸過撈出；牛腩切小塊，氽燙以去除血水，沖凈備用；胡蘿卜去皮、切小塊。 2、將牛腩與八角、陳皮入、放入鍋內(nèi)，加水燒開，淋酒后改小火煮半小時，再放入胡蘿卜和土豆塊同燒，同時加入調(diào)味料1和3杯清水。 3、揀出八角和陳皮，湯汁以少許淀粉勾芡后盛出即可。 輕松一點(diǎn)： 1、牛腩最好用肋條或里脊邊肉，以紅燒為宜，由于質(zhì)地較硬，一定要先煮軟才加入其他配料。 2、如果希望肉面整齊好看，可將牛腩整塊煮熟再切塊；回鍋再燒時，可用牛肉湯代替清水，切小塊直接煮則不必。用外，還能降低血液中的 膽固醇，使血管有彈性，從而防止動脈硬化。 素?zé)炼沟淖龇? 通常大家提到洋芋做才最常見的辦法是切絲炒或者用來燉、紅燒什么的，老外婆教的辦法比較省事，而且味道特別。過去煮飯都是用蒸籠的，米上鍋蒸的時候，外婆會洗干凈幾只洋芋，放進(jìn)去一起蒸，飯熟了，洋芋也熟了，再切丁下鍋一炒，真是噴噴香哦。外婆也用這個辦法做過芋兒，都好吃得不得了。 材料：洋芋、香蔥、花椒粉 做法： 現(xiàn)在大家做飯都不再用蒸籠了，所以辦法也稍微改一下，先把洋芋洗干凈，用水煮熟，煮到用筷子能很輕松的戳進(jìn)去就熟了。去水后稍涼一下，就可以輕松的剝掉土豆皮了(這樣也免了煩人的削皮工序)，把土豆切小丁，如果家里有較小的寶寶或者老人可以直接把土豆搗成土豆泥。二者口感會不同，豆子媽認(rèn)為是各有千秋。香蔥切蔥花。 很多女生愛吃的土豆片做法 要抓住一個女孩子的心，首先要抓住她的胃。 很多女孩子喜歡吃土豆片，于是我學(xué)會了如何做好吃的土豆片。 基本詳細(xì)的步驟如下： 1，備料：油，辣椒（掰成兩段，多少由個人口味而定），切成片的土豆（薄一些，在水里泡一會），鹽。醋。 2，下油：油要多，否則會沾鍋的。 3，下料：當(dāng)油發(fā)熱開始冒煙時，把辣椒迅速丟入。接著把土豆片從水中撈出（不要把水控的太干，基本上是把泡土豆片的盆子倒過來，控一下即可）迅速放入鍋中（此時可能會有油濺出，或鍋里冒火，注意保持安全，沉著，冷靜） 4，翻吵，迅速翻炒，當(dāng)土豆片的邊開始變色時，到入醋（多少以自己口味而定），然后繼續(xù)翻炒，當(dāng)土豆片開始有些泛黃時，放鹽（多少。。。）和味精。 5，出鍋，當(dāng)鍋里的水幾乎沒了的時候，出鍋。 6，一盤黃燦燦，脆脆的土豆片做好了。 7，注意事項：因控水的時候控制的多少不一樣，和火的大小，因此，在炒的過程中，以土豆片的顏色為基準(zhǔn)，考慮加不加水。 8，以上為我長期經(jīng)驗的積累，如有其他意見或問題，隨時交流。

土豆去皮洗盡放入保鮮膜然后放到烤箱加熱直到土豆變成泥為止。在把準(zhǔn)備好的豬肉餡調(diào)成自己喜歡的口味，做成雞蛋這么大的肉餅放入煎鍋里煎熟待用，接著在把土豆泥調(diào)好味，做出和肉餅一樣大，同時把土豆泥放入煎鍋里煎。煎到皮脆然后把肉餅放在土豆餅上即可，簡單吧！

炒來吃(青椒土豆絲),燒來吃(紅燒土豆),土豆也可以用來蒸(上面放肉下面放土豆),煮來吃(煮好后放點(diǎn)作料,外面也有很多買的),鹵來吃(這做法也許不是很多但是我吃過,吃起有很重的鹵味還有點(diǎn)辣辣的,很好吃的).

薯條 去皮切條，放入油鍋，注油溫不要太高，炸至金黃色完成！蘸點(diǎn)番茄醬，好吃！

土豆絲土豆泥，土豆湯，土豆擦擦

炒``燒```煮熟后用鹽水泡``斗肋些``

淀粉加水?dāng)嚢杈鶆蚝?適量加入到正在燒制的菜肴中,就叫勾芡!

怎樣掌握芡汁的厚薄 一般來說，芡汁的厚薄主要應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法、不同菜肴的特點(diǎn)靈活掌握。 厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質(zhì)的不同又可分為包芡和糊芡兩種。 1.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法，例如：“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不到鹵汁。 2.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達(dá)到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。 薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質(zhì)的不同可分為流芡和米湯芡兩種． 1.流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴．例如：“白汁鱖魚”，在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀態(tài)下到盤子里，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。 2.米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種芡。怎樣使炸制品外脆里嫩 人們喜歡進(jìn)食外面焦脆、里面軟嫩的炸制品。炸制品的這種質(zhì)感形成的方法如下： 先將原料加以適當(dāng)?shù)纳蠞{處理，再高溫油炸。油炸時必須用旺火，油的沸點(diǎn)高，溫度最高可達(dá)200度以上。當(dāng)把裹上糊料的食物生料放入油鍋后，其表面驟受高熱，水分即刻汽化，使表層糊料變焦，結(jié)成發(fā)脆的外殼。這時其內(nèi)部，因受到外殼的保護(hù)，水分流失減少，就能達(dá)到酥熟軟嫩的程度，從而形成進(jìn)食外脆里嫩的質(zhì)感效果。 以炸肉段為例。把精肉切段，用調(diào)料鹵一下，掛上濕淀粉糊，下油鍋炸成金黃色撈出裝盤，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。哪些菜肴不易勾芡 勾芡可使菜肴湯汁稠濃，作料鮮嫩，是家廚常用的烹調(diào)方法。但有些菜肴不宜色芡。 1.旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黃炒肉絲、黃瓜炒肉片、炒蒜苗等。 2.原料本身是淀粉類的菜肴，如燒土豆，炒粉絲、炒粉皮等。 3.要求清淡、爽口、不膩的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。 4.干燒、干煸和無汁的菜肴，如干煸牛肉絲等。 5.原料蛋白質(zhì)豐富，加熱時間長，湯汁會自然變濃的菜肴，如紅燒蹄膀、紅燒鯽魚等。 6.在烹調(diào)中要加入醬、蜜等調(diào)料的菜肴，如蜜汁肉等。

勾芡說起來簡單，實際上是一個不很容易掌握的事情。也不是一兩句話可以說得很透徹的，一些需要勾芡的菜，其要求、過程、及勾芡的手法都是不同的。所以你在給菜勾芡時，要了解到這個菜為什么要勾芡，比如給這個菜勾芡是工他的湯汁稠濃、是要把菜的汁附著到原料上面去，讓原料吃的時候更有味、還是要增加菜的光澤，還是其它的什么呢？弄清這些后手工藝馬芡勾好就相對的容易了一點(diǎn)。 你說在勾薄芡時老是糊糊的一團(tuán)，這個問題可以這樣解決；1，干淀粉中稍稍多加一點(diǎn)水，充分?jǐn)噭蚝笤俟窜汀?2，邊勾芡時邊晃動鍋?zhàn)樱矸巯峦旰笱杆賹⑼苿右幌隆?3， 如果是做湯之類可以 在微沸時勾芡。 4，有一部分菜在家里做的時候不必要一次把淀粉下足，分兩次一次一點(diǎn)點(diǎn)。

廚房寶典技術(shù)要領(lǐng)----什么是勾芡　　借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道?！　」窜陀玫牡矸?，又叫團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性?！　【G豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。　　馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差?！　⌒←湹矸凼躯滬熛疵娼詈蟪恋矶苫蛴妹娣壑瞥?，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。　　甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成?！　〈送膺€有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等?！　」窜褪欠襁m當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。　　勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：　　1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁?！　?．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等?！　?．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液?！　?．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。　　要勾好芡，需掌握幾個關(guān)鍵問題　　一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；　　二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；　　三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；　　四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷?！　〉矸畚鼭裥詮?qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜?！　∨胝{(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。　　淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡就是在菜肴接近成熟時,將調(diào)制好的粉汁淋入鍋內(nèi),使湯汁稠濃,增加湯汁對原料附著力的一種技術(shù)。

如何做好吃的東西呢？很多人不是不想親手做出美味的食物，而是不知道怎么做，所以我們來看看如何才能做出美味的食物。1.食材的選擇，特別重要，新鮮的食材肯定味道跟鮮，肉的質(zhì)感也會更好。2.做菜時的火候，大部分菜品都用小火慢慢煎炒是最棒的口味。一定要控制好火候。3.食物的美味也別忘了營養(yǎng)均衡，葷素搭配吃起來也跟美味。4.一些輔料，這個很重要，很多菜品有沒有輔料簡直就是天上地下，必備的。5.炒菜的鍋質(zhì)和水的質(zhì)量也很重要，這些條件允許的話用上等的做出上等的菜品。總結(jié)，以上只是做出美味食物的理論方法不是具體菜品做法。我們只要用心去做！做的時候要保持心情愉快喲！還有就是要找一個師傅教啥！相信世上無難事,只怕有心人！這樣就會做出很多美味好吃的東西來！

蔥油土豆絲 材料：土豆1個、瘦肉110克、蔥2根 調(diào)味料: 1、酒1/2大匙、醬油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 2、鹽1茶匙、胡椒粉少許 作法： 1、土豆去皮、切絲，用清水洗凈淀粉質(zhì)，再用鹽水漂過，瀝干。 2、瘦肉切絲，拌入調(diào)味料1略腌，先用4大匙油炒散后盛出；蔥切末。 3、用2大匙油炒土豆絲，并加調(diào)味料2和4匙清水略燜后，倒入肉絲同炒，最后撒入蔥花，拌勻即可盛出。 [素炒土豆片] 土豆2個，油適量，紅辣椒多量，花椒適量，蔥花適量，鹽適量，醬油適量，蒜瓣適量。 1.先熱油，接著炸下花椒撈出，放紅辣椒，蔥花炸鍋。 2.土豆片入鍋，放鹽，炒至7成熟放醬油與蒜瓣，炒至100％熟，出鍋。 [茄汁土豆塊] 原料：土豆500克、青豆10克、番茄醬2湯匙、糖2湯匙、醋1茶匙、蔥末、姜末、鹽、水淀粉、雞粉適量。 制作方法： 1、將土豆去皮切塊，放清水中浸泡待用。 2、炸鍋油燒至5成熱，下土豆，炸至淡黃色時撈出；再將油燒到7成熱，下土豆炸至金黃色時撈出，瀝干油待用。 3、炒鍋置中火上，放少許油燒至4成熱，下蔥姜末炒香，下番茄醬炒熟，再加入鹽、糖、醋、青豆、小半杯水、雞粉，燒至湯沸；下水淀粉勾芡，放入炸好的土豆炒勻，淋少許熟油即可出鍋。 提示:青豆在此起裝點(diǎn)作用，嫌麻煩也可不要；要盡量使茄汁均勻包裹在土豆上；如果用電炸鍋?zhàn)龃瞬颂貏e方便。 烤土豆 1，土豆洗凈，擦干； 2，表皮抹油（我用的橄欖油，植物油都可以），入烤箱200度45分鐘； 3，土豆剖開，兩半或四半，隨你，將瓤挖出，注意，多挖些，我昨天就是挖的還不夠，土豆層太厚，薄些好吃； 4，依次在挖好的坑里填入火腿（家里沒火腿了，我昨天用的培根，太費(fèi)料了，以后還是用火腿）、一部分挖出又進(jìn)一步打碎成泥的土豆瓤、撕碎的奶酪片，撒些黑胡椒調(diào)味（隨意）碼完一層再碼一層； 5，入烤箱再10分鐘，奶酪融化，就ok了 土豆小餅 材料： 土豆、黃油、牛奶、白糖、鹽、食用油 也可以根據(jù)自己口味的喜好，添加西式火腿等，制成咸口的 做法： 1.土豆洗凈，放進(jìn)湯鍋中，加入1小勺鹽、1小勺食用油，煮至土豆成熟，能用牙簽扎透即可撈出； 2.帶土豆稍微冷卻后，去皮，用搟面杖壓碎，也可以放在保鮮袋中用重物碾碎； 3.壓土豆泥時一定要耐心，保證沒有顆粒。加入一小塊黃油，用土豆泥的余熱將其充分融化后，攪拌均勻； 加入1小勺牛奶，2勺白糖，牛奶千萬不能加多哈，或者改用奶粉則更好些，一定要保證土豆泥的粘性，不能含水分過多； 4.用搟面杖順鎮(zhèn)一個方向攪拌，直到土豆泥上勁兒，用手能做出造型即可； 5.用手取一團(tuán)土豆泥，隨意捏成樹葉狀，也可以用餅干壓模來造型，捏好的樹葉，用牙簽在表面劃出樹葉的葉脈； 如果用平底鍋來烘烤的話，建議大家可以做的厚一些，利于翻面； 6.平底鍋涂上一層薄薄的黃油，小火慢慢烘烤至表面微黃，用紙巾吸掉多余油即可； 土豆干 原料： 土豆20千克 姜片100克 香椿葉100克 鮮茴香葉20克 八角5枚 花椒15克 精鹽50克 制法： 1.土豆去皮洗凈，切成1.5厘米見方的丁，然后用清水漂去淀粉；八角、花椒、香椿葉、鮮茴香葉、姜片制成香料包。 2.凈鍋上火，摻入清水燒沸，調(diào)入精鹽，放入香料包，熬至出香味后，放入土豆丁煮熟，撈出瀝干水分，再曬干即成。 制好的土豆干，既可做主料，也可做輔料。下面，我來給大家推薦幾道比較有特點(diǎn)的土豆干菜肴。 原料： 土豆干500克 蔥花、醬油、白糖、醋、精鹽、芝麻醬、味精、姜米、蒜泥、花椒面、香油、紅油、鮮湯、熟芝麻、精煉油各適量 制法： 1.凈鍋上火，注入精煉油燒至八成熱，投入土豆干炸酥，撈出待用。 2.用醬油、白糖、醋、精鹽、花椒面、芝麻醬、味精、姜米、蒜泥、鮮湯、香油、紅油、熟芝麻對成怪味味汁，再放入土豆干拌勻，裝盤后撒上蔥花，即成。 土豆回鍋肉 主料：土豆、豬肉 輔料：青蒜、紅青椒 調(diào)料：豆瓣醬、蔥、姜、料酒、雞精、鹽、白糖 做法： 1、 將土豆洗凈切成片，豬肉洗凈切片，紅青椒洗凈切片； 2、 坐鍋點(diǎn)火，待油熱后放入土豆片煸炒，稍變色后撈出； 3、 坐鍋點(diǎn)火，放入肉片、蔥、姜、料酒、豆瓣醬、白糖、青蒜、紅青椒，再倒入土豆片，雞精翻炒即可。 土豆合 材料：土豆、豬肉、香菜、蔥、面粉、鹽、味精、醬油、雞蛋 制作： 1、把肉剁成肉泥，加鹽、味精、醬油、蔥末、香菜末、加一個雞蛋（非常重要）可以起粘合作用。將其攪拌均勻。 2、將土豆切成薄片 。 3、將面粉加水?dāng)嚦上∶婧?4、拿一片土豆片，將肉餡均勻的抹在上面，然后將另一片土豆片合在上面 5、用步驟3的面糊，將做好的土豆合掛漿。 6、在不沾鍋內(nèi)加適量的油，加熱到7成熱時放入掛好漿的土豆合，開炸，在炸的過程中注意翻動，保持受熱均勻，炸至金黃色即可。 青椒土豆 原料： 兩個中個的土豆刨絲、一只青椒切絲。 做法： 1、土豆刨好絲后請放到泡入水中，并加下少量鹽！放水中可以防止土豆絲變色，加鹽在炒制的過程中多就算多炒下也能保持土豆絲的脆爽 2、鍋燒熱，加油，放入青椒絲翻炒片刻 3、然后從水中撈出土豆絲入鍋翻炒至熟，加鹽，雞精既可 【菜名】 咖喱土豆 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 色金紅，味香辣。 【原料】 土豆400克、凈蔥頭100克，花生油500克(實耗50克)，黃油30克，咖喱粉10克，辣椒面1克，精鹽4克，辣醬油20克，蒜瓣10克，姜絲10克。 【制作過程】 1.將土豆洗凈去皮，切成1.5厘米大小的塊，蔥頭切0.8厘米大小的丁。 2.將鍋置于火上，倒入花生油，熱后下入土豆塊炸成黃色，撈出控凈油。 3.把平底鍋內(nèi)倒入黃油上火燒熱、下入蔥頭丁、蒜瓣、姜絲炸黃，放入咖喱粉炒出香味(咖喱粉易炒糊，炒時用小火)。加入少許開水，放入精鹽，味精，辣醬油，辣椒面，再下入炸好的土豆塊燒10分鐘，調(diào)好味，燒開即 土豆?fàn)F飯 用料: 土豆 200g、肥瘦相間的豬肉100g、醬油1湯匙(15ml)、蔥10g、姜5g、蒜5g、 米300g、油80ml 做法： 將土豆和肥瘦相間的豬肉切成條或丁狀,切適量的蔥姜蒜,(平時炒菜即可)備用.將炒菜鍋內(nèi)倒油上火加熱(注意:油可適量多放一點(diǎn).),然后放入切好的肉和蔥姜蒜,煸炒至5成熟時,倒入醬油,醬油開鍋即可關(guān)火. 注： 這個飯的米應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)大米,如東北大米,天津的小站米等,西北的寧夏米也不錯,將淘好的大米放到電飯鍋,再放如炒好的肉和切好的土豆丁,把土豆,肉,大米攪拌均勻可根據(jù)個人口味加鹽和醬油,然后一股腦倒在電飯鍋里,放入平時燜米飯時的水量,按下開關(guān),就不用管了,把米飯燜熟就能吃了.

退休大廚教你做20道家常菜，怎么做才好吃！一：【蒜香鴨塊】1．在油熱后下蒜碎，煸炒出香后下鴨塊，小火煸炒約5分鐘，直至鴨塊表層微微焦黃，鴨油滲出；2．加入干辣椒略炒出味，濾掉煸出的鴨油，加一定比例的醬油、食醋、白糖和料酒，隨后加溫水，沸騰后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜燒；3．大約15至20分鐘后，打開鍋蓋收湯汁，加鹽味精，撒上蔥花即可。二：【蒜香雞翅】1．取一只碗，倒入生抽，鹽，生姜末，黑胡椒粉，香葉，料酒做成腌肉料；2．雞翅反面切幾個小口，放入腌肉料內(nèi)，腌一小時；3．大蒜切末；4．取油鍋，下入腌好的雞翅，倒入適量的白糖，煎到上色；5．倒入生抽，炒均勻后倒入蒜末炒香；6．加適量的水，燜煮。雞翅熟后，入鹽收汁即可。三：【DIY可樂雞翅】1．將雞翅，姜蔥洗凈，姜切片，蔥折斷，起油鍋，爆香姜蔥；2．雞翅下鍋，煎至表面稍黃，加入兩勺的生抽，翻炒一小會兒；3．可樂倒入鍋中，燒開后改中小火慢燜；4．待雞翅燜軟后，大火收干湯汁就行了。四、【醬香排骨】1．排骨加入姜絲、料酒，用手抓勻腌制半小時；2．打入蛋黃液、生粉，繼續(xù)抓勻；3．鍋中加適量油，爆香蒜粒，姜絲，加入排骨煎至兩面金黃；4．依次加入花雕酒、醬油、豆瓣醬，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，煮至收汁5．最后擠少許檸檬汁調(diào)味即可。五：【如何炒出嫩牛肉】1．切牛肉時依橫斷面切薄片，用白糖腌10分鐘后，加少許水?dāng)嚢?，再加入醬油、鹽、味精、料酒、姜片、生粉抓勻，腌15分鐘；2．加一小勺生油拌勻；3．下油適量，趁油未熱放入牛肉旺火翻炒，燒至六成熟時，把火關(guān)小，加蓋燜至熟透。這樣炒出的牛肉既鮮美又嫩滑。六：【DIY椒香雞翅】主料：雞中翅；調(diào)料：鹽、生抽、辣椒粉、白胡椒粉。做法：1．洗凈的雞翅兩面都劃上兩刀；2．加入少許鹽、生抽、料酒，拌勻后腌制2小時；3．雞翅放入微波爐中火3分鐘；4．灑上白胡椒粉和辣椒粉；5．再入微波爐中火4分鐘；6．取出雞翅，最后再灑一點(diǎn)白胡椒粉即可。七：【粉蒸肉】1.五花肉切成薄片，加料酒，老抽，生抽，少許胡椒粉拌勻腌四小時；2.腌好的肉片加蒸肉米粉，澆一大勺高湯再次拌勻；3.土豆去皮洗凈切厚片；4.蒸籠底墊上蒸籠紙，先鋪一層土豆，再放步驟3里處理好的五花肉；5.入鍋蒸，大火至水開后，轉(zhuǎn)中小火30分鐘撒蔥花即可。八：【秘制燒排骨】1．排骨控干水分，炒鍋燒3成熱時，放入排骨，中火開始炒；2．排骨變色出現(xiàn)水分，調(diào)小火力繼續(xù)翻炒，加入紅糖、醬油；3．加入熱水，水量以沒過排骨為準(zhǔn)，放入蔥、姜、干辣椒、八角、草果；4．轉(zhuǎn)小火，燉40分鐘5.排骨軟爛后，轉(zhuǎn)大火將湯汁全部收干，同時翻炒。出鍋前淋入香醋拌勻即可。九：【迷你版糖醋排骨】1．排骨焯水，控水后用開水沖洗一遍；2．瀝干加鹽、料酒、醬油、蔥姜絲拌勻腌制5分鐘；3．排骨置高壓鍋中蒸制，開鍋后4分鐘關(guān)火；4．待鍋涼透撈出排骨；5．熱鍋熱油下白糖、陳醋、番茄醬小火熬制；6．待油鍋內(nèi)湯汁粘稠時，排骨入鍋翻炒至掛汁后，撒熟芝麻關(guān)火。十：【兩步做出超好吃的蔥爆牛肉】原料：牛肉500g，大蔥一根，蒜少許。做法：1．牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，腌制十分鐘，加淀粉和食用油；2．鍋內(nèi)油熱之后炒香一半蔥絲和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的蔥段，生抽，鹽，雞粉，白胡椒，香油。翻炒，出鍋。十一： 【好吃的煎茄子】1．將面粉和水?dāng)噭?，倒入打散的蛋液，調(diào)成稀糊，攪拌均勻；2．茄子洗凈，去蒂，切成厚度約7mm左右的大片；3．平底鍋燒熱，倒入油，將茄子片裹上面糊，放入鍋里，煎至兩面金黃，茄子瓤熟軟即可出鍋；4．蒜制成蒜泥，倒入醬油，淋1滴香油拌勻；5．煎茄子搭配蒜汁兒一起食用。十二：辣子雞做法：1、雞洗凈切塊，放碗加料酒，鹽拌勻腌20分。2、蔥姜切片，蒜切段，干辣椒剪小段。3、熱鍋加油，放雞塊略炸至金黃后撈出。4、再下鍋大炸至金黃撈出。5、鍋留底油大火燒熱姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。6、放雞塊翻炒。7、最后加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻即可。十三：西紅柿炒雞蛋做法：1.西紅柿切片，雞蛋加料酒和適量鹽打散。2.熱鍋，放油，把蛋液倒進(jìn)鍋里，等它基本成行的時候再劃開就行，不用一下鍋就狂翻搞到碎的一塌糊涂的。3.雞蛋盛起，少放一點(diǎn)兒油，把姜末丟進(jìn)去炒香，然后放西紅柿炒，炒出紅汁兒的時候加鹽翻炒勻，然后把雞蛋倒進(jìn)來一起炒勻就好了。十四：魚香茄子煲做法：材料： 茄子兩條，豬絞肉適量，香蔥一條，姜末，蒜末適量，郫縣紅油豆瓣醬1大匙1.材料準(zhǔn)備：茄子切成長條，青紅椒切片，姜，蒜磨成末，香蔥切小段。2.豬絞肉可以先用少量料酒腌制片刻，將魚香 汁的所有材料混合在一只碗內(nèi)，讓糖溶化。3.鍋內(nèi)熱兩大飯碗的油，將茄條放入炸。4.炸至茄條軟身。5.將茄子取出瀝干油份。十五：糖醋里脊做法：1.肉洗凈切片，加入雞蛋液，水淀粉，面粉抓勻。2.碗中放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水淀粉，少許湯兌成汁。3.鍋放油燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。4.鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。十六：魚香肉絲做法：1.肉絲用生抽1小勺、胡椒粉半小勺、料酒1小勺、水淀粉2勺，拌一下備用。2.在微波盒中倒入2勺油，加入姜、蒜拌一下。3.入微波爐高火1分鐘。4.再加入肉絲、加入胡蘿卜絲、青椒絲、1小勺醋、半小勺白糖。5.微波4分鐘即可以。十七：酸辣土豆絲做法：1.鍋中燒熱，倒入適量炒菜油，小火鍋內(nèi)放入干辣椒榨香，然后放入蔥花，爆香鍋底。2.開大火下入青紅椒，翻炒幾下，放入土豆絲，翻炒1分鐘左右，放入白醋，生抽，油辣子翻炒幾下再放入鹽，繼續(xù)翻炒，炒2-3分鐘左右，土豆絲上色后放入雞精關(guān)火盛出裝盤即可。十八：杭椒牛柳做法：1.牛里脊切絲，加生抽、老抽、黑胡椒粉、鹽、料酒、淀粉、油抓勻腌制20分鐘。2.辣椒切斜段，蔥姜切絲。3.鍋里熱油，加蔥姜爆香，倒入腌好的肉絲大火滑炒。4.炒至肉變色時，加入辣椒繼續(xù)翻炒，最后根據(jù)口味，撒入少許鹽即可。十九：肉末茄子做法：原料：茄子2條、生粉20克、老干媽40克、生抽16克、獨(dú)頭蒜2枚、干紅辣椒5支、花椒6克、香蔥2支、豬絞肉（肥4瘦6的去皮三層肉）280克、辣椒油6克、糖適量、鹽適量。制作過程：1.茄子洗凈后切成條，拍上生粉，入溫?zé)岬挠湾伝匆粫廖⒔瘘S色后撈出瀝干油。2.倒出鍋中多余食用油，留少許底油，爆香處理好的蔥白、姜、蒜、辣椒、花椒。3.倒入豬絞肉滑炒至均勻散開，慢慢逼出豬油，將肉末炸至微黃。二十：溜肉段做法1.先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。2.用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。3.勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時撈出。4.大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內(nèi)，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤

雙色菜花 主料：菜花、西蘭花 輔料：枸杞 調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、芥末油 烹制方法： 1、將菜花、西蘭花分別過開水焯一下，取出過涼備用； 2、菜花中加入白糖、鹽、味精、胡椒粉、橄欖油拌勻，西蘭花中加入白糖、鹽、味精、芥末油、橄欖油拌勻，將兩種菜花擺盤造型，撒上枸杞即可。 特點(diǎn)：雙色雙味，營養(yǎng)豐富。 炸胡蘿卜排： 材料： 胡蘿卜1根、雞蛋1個、面包屑適量、鹽少量、油。 做法： 1、選擇粗細(xì)合適的胡蘿卜一根，將胡蘿卜去皮洗凈，斜切成厚片。 2、雞蛋打散，將胡蘿卜片蘸蛋液，再蘸上面包屑。 3、鍋中放入足夠多的油，燒至5成熱（筷子插入油中有氣泡），放入裹好面包屑的胡蘿卜片炸成金黃色，撈出瀝干油分。 4、炸好的胡蘿卜片可以直接吃或者蘸番茄醬、沙拉醬等食用。 胡蘿卜燒牛肉 原料： 牛肉，胡蘿卜 做法： 步驟1：胡蘿卜切塊，牛肉在滾水中焯去血沫撈起。 步驟2：鍋中底油，把干辣椒、八角、姜片、桂皮炸香，下入牛肉翻炒發(fā)白，然后加料酒，醬油，白糖繼續(xù)翻炒幾下。 步驟3：炒一會兒然后添水小火燉，待牛肉八成熟時，加入胡蘿卜，加些鹽和醬油，大火燒開。 步驟4：然后轉(zhuǎn)小火燒到牛肉軟熟。 步驟5：最后撒點(diǎn)蔥花可以起鍋了，牛肉一定要燒爛哦！ 苦瓜胡蘿卜煎蛋 原料： 苦瓜小半根、胡蘿卜一段、雞蛋兩個、蔥花少量、鹽、料酒少許。 做法： 1、苦瓜對半剖開，去瓤，切成條，再切小??； 2、胡蘿卜切小丁、蔥切末； 3、雞蛋打散，放入苦瓜丁、胡蘿卜丁、蔥末、鹽、料酒少許； 4、鍋中放少許油，轉(zhuǎn)動鍋，使油平鋪鍋面。倒入蛋液，轉(zhuǎn)動平底鍋，使蛋液均勻鋪到鍋上； 5、小火加熱，表面凝固后翻面，再煎一分鐘即可。 可樂雞翅： 雞中翅1000克、可樂一罐、八角一個、黃酒2勺、生抽4勺。 做法： 1、雞翅在沸水中汆燙一下去掉腥味。熱鍋熱油爆香八角，加入雞翅，煎到兩面稍變色。 2、烹入黃酒、加生抽、可樂，大火煮沸。 3、轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)20分鐘，最后湯汁收到快干就可以了。 開水白菜： 色香味：菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮是川菜中清鮮淡雅類湯菜中的上乘之作。 　　主料：黃秧白菜心500克 　　輔料：味精1克，胡椒粉1克，紹酒10克，川鹽2克，清湯1500克 　　制作： 　　1)將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生(保持原色)，立即撈入冷水中漂涼，在撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內(nèi)，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯(250克)、上籠、用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，在用沸清湯(250克)過一次； 　　2)炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗中即成。

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給你一本很好的菜譜說的很詳細(xì)，有圖片有制作過程。 http://6.xp510.com:801/02月/家常菜譜1-5本.rar

美食菜譜800篇，營養(yǎng)又健康 家常菜譜之 蒜香土豆泥 蒜香土豆泥的制作材料:主料:土豆500克,牛奶200克,大蒜100克,黃油50克,鹽、胡椒粉少許。蒜香土豆泥的做法:①先將土豆洗凈削去皮,放入鍋內(nèi)加入水和牛奶上火煮熟,將余湯汁倒出。②把土豆制成泥狀,不能有疙瘩。(如果太粘,可適當(dāng)入加牛奶或開水)等................

原料：豬瘦肉100克、粉絲100克 調(diào)料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。 制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒一會，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，燒開之后勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。 2.炒蝦仁雞蛋 原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個。調(diào)料：精鹽一錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。 制法：蝦仁片薄片，收入碗內(nèi)，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調(diào)拌均勻。(2)炒勺放一兩半油，燒熱后把調(diào)好的蛋汁倒入勺內(nèi)，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時出勺。特點(diǎn)：鮮香可口。 3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。 制法：泡發(fā)木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調(diào)料燒沸后用濕淀粉勾芡，出勺裝盤。 4．芫爆肚絲 主配料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2克，味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10>克。 做法：肚絲氽一下，香菜切寸段。把所有配料調(diào)成汁。大勺放油，燒至六成熱，倒入肚絲、調(diào)料汁，顛勺，炒勻，淋香油出勺。 5．煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調(diào)料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調(diào)好口味，勾芡，澆在排骨上。 6.拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩。 制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。 7.鍋爆肉 原料：瘦豬肉四兩。調(diào)料：香油一錢，味素五分，白糖半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒一錢，蒜片、姜末各少許。 制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長的片，先用精鹽、紹酒喂一會兒，再用淀粉調(diào)糊好，或撒一層干面粉。（2）用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水淀粉對好汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時撈出。待油溫復(fù)升七層熱時，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對好的汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。 特點(diǎn)：甜酸味香，酥脆可口。 8.釀茄子 原料：茄子一斤、豬肉二兩半。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。 制法：(1).肉剁成細(xì)餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水?dāng)嚦珊?2).茄子去皮，順長切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內(nèi)。(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內(nèi)放寬油，燒至七成熱時，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透后扣入盤中。(4).勺內(nèi)放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調(diào)好口味，用水淀粉勾汁，滴點(diǎn)香油，澆在茄上即可。 9.氽白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二兩，細(xì)粉一兩，海米二錢。調(diào)料：精鹽一錢，味素二錢，韭菜二錢，豆腐乳半塊。 制法：(1).把腰排肉的皮面刮凈，煮熟后切四寸長薄片。酸菜片開，切細(xì)絲，洗凈擠干水。海米、細(xì)粉泡開。（2).把煮肉湯燒開，撇去浮沫，下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽，燒開三分鐘后，放入細(xì)粉、味素，用慢火燉幾分鐘即可。食用時蘸腐乳、韭花醬。 特點(diǎn)：酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。 10．金桶肉卷 主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。 調(diào)料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，淀粉80克。 做法：（1）將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清2個，味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成餡待用。（2）將4個雞蛋和2個蛋黃加少許淀粉，攤6張蛋皮。（3）將蛋皮從中間切開，裹上調(diào)好的餡放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。將余下的雞蛋攪散加少許淀粉制成糊。（4）大勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后改刀裝盤點(diǎn)綴一下。 特點(diǎn)：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。 11．焦溜肉段 主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。 調(diào)料：香油一錢、淀粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。 做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。（3）勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時撈出。（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁攣野忝入勺內(nèi)，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。 特點(diǎn)：外酥里嫩、味香可口。 12．煸白肉 主料：帶皮五花肉一斤。配料：大蔥二兩。調(diào)料：油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。 做法：（1）選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋里煮八成爛時撈出晾涼，切成一分厚的薄片。大蔥片開，切成斜段或絲。（2）把切好的肉片放開水中燙一下，撈出控凈（如用生肉片，可用七成熱的寬油沖炸一下）。（3）炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，炒出香味后放白肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均勻即可出勺。 特點(diǎn)：滋厚味濃，肥而不膩。 13．炒雞蛋青椒 主料：雞蛋三個、青椒三兩。調(diào)料：精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。 做法：（1）把雞蛋打入碗內(nèi)攪散，青椒洗凈去籽切成細(xì)絲。（2）炒勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開，淋點(diǎn)香油即可食用。 特點(diǎn)：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。 14．蔥爆肉 主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢、甜面醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。 做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長的斜絲。（2）大勺加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時，下蔥速炒幾下，加調(diào)料、淋香油即可出勺。 特點(diǎn)：肉嫩蔥脆，清香味美。 15．熗拌里脊絲 配料：豬肉里脊200克，青筍克，香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。 做法：將里脊肉分別切成絲。大勺加清水適量，沸騰時先下里脊絲，后下青筍絲氽熟，用涼水投一下控干裝盤。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。（芥末須用開水燙熟） 16．溜肝尖 主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。 調(diào)料：味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、淀粉半兩、蔥姜蒜少許。 做法：（1）豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開水燙一下備用。（2）用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水淀粉對成汁備用。（3）勺內(nèi)放寬油，燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。（4）勺內(nèi)留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對好的汁攣野忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。 特點(diǎn)：色澤棗紅，鮮嫩滑潤。 17．炸蝦球 主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉一兩、雞蛋一個、面包渣一兩半。調(diào)料：紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。 做法：（1）把蝦、豬肉剁成細(xì)泥，用紹酒、味素、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、淀粉喂好，攪拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，燒至七成熱時，將蝦肉丸子下勺，炸成金黃色，撈出裝盤。 特點(diǎn)：色澤金黃、酥嫩鮮香。 18．白肉火鍋 做法：（1）選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃后，放溫水中浸泡30分鐘，刮凈皮面后，冷水入鍋，先用旺火燒開，改小火慢燉至八成熟晾涼，將肉塊壓平，用鋸刀法切成薄如紙的大片。（2）雞湯或肉湯入火鍋，根據(jù)情況加入海味品，備酸菜絲、粉絲，擺鍋料時，應(yīng)酸菜絲打底，粉絲和肉片分格碼勻，間或海味品點(diǎn)綴。（3）鍋中一般不入調(diào)料，如口重，只放精鹽；其它調(diào)料自選入小碟。 19．水晶肘子 主料：豬肘子一個（二斤左右）。 配料：豬皮三兩。調(diào)料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片碼盤。 20．軟炸肝尖 配料：豬肝500克，雞蛋2個，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。 做法：（1）豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。（2）雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調(diào)成糊。（3）鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。 感 _X 2007-07-30 12:36 像湯內(nèi) 有 蛋湯 蘑菇湯 乳鴿湯 …………………………………… ﹎ヽo洲: 2007-07-30 12:36 21．拌肚絲 主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調(diào)料：紅椒油二錢，香油二錢，味素三分，精鹽、香醋、大蒜各少許。 做法：（1）把豬肚、青椒分別用開水燙過后細(xì)切絲?；鹜惹薪z。（2）肚絲碼在盤底，中間碼青椒絲，上面放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調(diào)料攪拌均勻澆上即可。 22．五香熏雞蛋 主料：雞蛋12個。調(diào)料：白糖五錢，八角三瓣，濕茶葉、花椒少許，精鹽三分，香油一錢。 做法：（1）將雞蛋洗凈放入冷水鍋內(nèi)（水沒過雞蛋），用小火煮至五成熟撈出，剝?nèi)サ皻?。?）將雞蛋放入溫水鍋內(nèi)加鹽、八角、花椒等調(diào)料用小火煮熟。 23．腌鹵雞 配料：斤重雛雞一只，精鹽適量，花椒面半錢，大料面二錢。 做法：活雞宰殺褪毛開膛洗凈，用花椒面、大料面、鹽在雞身上搓勻，在冰箱中放置二天。將腌料洗凈，放在盤中上屜蒸熟。 24．肉炒酸菜 主料：凈豬肉150克、凈酸菜500克。調(diào)料：蔥絲二錢，佐料油二錢，姜絲、醬油各一錢，熟豬油75克，精鹽、味素各五分。 做法：（1）將肉切成二寸五長、五厘粗的方絲。酸菜切細(xì)絲，用溫水洗凈，擠凈水。（2）炒勺放火上燒熱，加熟豬油，下蔥姜絲炸鍋，放入肉絲翻炒，八成熟時，加醬油、精鹽、味素，放入酸菜絲顛炒，添湯用小火煨3~5分鐘，淋上佐料油出勺即可。 特點(diǎn)：鮮脆稍酸，東北風(fēng)味。 25．醋熘土豆絲 主料：土豆500克。調(diào)料：豆油35克，醋35克，精鹽7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜片共15克。 制法：土豆去皮洗凈，切成細(xì)絲，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火燒至六成熱，先用花椒炸一下?lián)瞥?，再放蔥、姜絲、蒜片炸一下，隨將土豆絲下勺翻炒，加醋、鹽炒熟出勺。 26．拔絲蘋果 主料：蘋果350克。調(diào)料：白糖150克，濕淀粉7錢，雞蛋一個，豆油750克，面粉適量。 做法：（1）蘋果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）將濕淀粉放碗內(nèi)加雞蛋、油、面粉調(diào)成酥糊。（3）勺內(nèi)倒油燒至七成熱時，將蘋果逐塊滾上酥糊，炸至八成熟時撈出，將油倒出。（4）勺內(nèi)加少許油，放入白糖熬化（約160度，以能拔出糖絲為準(zhǔn)），把炸好的蘋果倒入勺里迅速顛翻，掛勻糖漿裝盤。 27．猴戴帽 配料：肉三兩，炸油一斤耗七錢，精鹽適量，姜一錢切米，雞蛋一個，醬油二錢，水粉芡三錢。 做法：肉剁碎，加醬油、精鹽、水粉芡、姜攪成餡，擠成小棗大的丸子，入五成熱油炸成紅色起盤。雞蛋攤成皮，蓋在丸子上即成。 28．干炸里脊 主料：里脊肉400克。調(diào)料：濕淀粉125克，熟豬油750克，芝麻油10克，精鹽5分、味素3分，花椒面少許。 做法：（1）將里脊肉切成五分見方塊，放在盤內(nèi)。（2）將濕淀粉放在小盆內(nèi)，加精鹽、味素、花椒面調(diào)和，再加芝麻油調(diào)勻制成糊。（3）勺內(nèi)加熟豬油燒至六成熱，將里脊逐塊掛上面糊，放油鍋炸熟撈出裝盤。 特點(diǎn)：外焦里嫩。 29．猴上竿 做法：（1）蒜臺切寸段，用水氽熟，趁熱滾江米面。（2）蛋漿加入鹽、蒜臺調(diào)勻。（3）少量油在勺中燒四成熱，將漿好的蒜臺放入。用筷子翻炒即可。 30．熗肉絲蜇頭 主料：熟肉絲100克，蜇頭（皮）600克。調(diào)料：精鹽7分，味素5分，花椒油3錢，姜絲5分，香菜段1錢。 做法：將蜇頭切成細(xì)絲，用溫水洗凈泥沙，再用涼水漂洗兩遍，用七成熱的熱水燙一下，控凈水份后放在盆中，將肉絲放進(jìn)去，加入精鹽、味素、花椒油、姜絲、香菜段等調(diào)拌均勻，裝盤即可。 特點(diǎn)：鮮脆爽口。 感 _X 2007-07-30 12:36 31．清炒肉片 做法：（1）肉切小薄片，蕓豆切斜馬蹄片，蒜臺切寸段，蔥切段，姜蒜切米。（2）肉里點(diǎn)醬油，用油熱勺，待勺熱后，換入溫油放肉片快速翻炒，待肉片稍變色時，放入蔥姜蒜翻入勺底，再放入襯菜、醬油，翻勺炒透即可。 32．片肘花 主配料：熟肘肉四兩，味素二分，花椒油二錢，醋一錢，醬油四錢。 做法：肉切成一寸二分長的大片加調(diào)味品拌勻裝盤。 33．芥花拌肘花 主配料：熟肘肉四兩，芥花少許，香油三錢，醬油四錢，醋二錢。 做法：肘花切大薄片加調(diào)味品拌勻裝盤。 34．溜肉片 主配料：肉切片，蕓豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。 做法：肉片加入蔥姜蒜，翻炒幾個個，加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。 35．爆三樣 主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜蒜切米。 做法：勺內(nèi)放底油，，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片一同放入勺內(nèi)翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，加醋、襯菜、料酒，翻炒勻，澆注明油出勺。 36．干炸肥腸 主配料：熟肥腸四兩，干粉芡六錢，精鹽適量，炸油一斤耗六錢，醬油二錢。 做法：肥腸切斜馬蹄塊，用開水氽一下，控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻，入五成熱油炸成金黃色擺盤。 37．清炒肉絲 主配料：肥瘦肉400克。大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。 做法：將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米長、半厘米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用姜末熗勺，倒肉絲翻炒，待肉絲發(fā)白時加其它調(diào)料翻炒熟出勺。 38．辣炒肉絲 主配料：瘦豬肉250克，豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。 做法：將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內(nèi)放豬油燒熱，肉絲入鍋煸炒發(fā)黃，加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。 39．蛋炒肉絲 主配料：雞蛋4個，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。 做法：把雞蛋打散后加鹽、味素調(diào)勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結(jié)塊，再翻個，加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鐘。 40．燴三絲 主配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克，豆油40克，蔥、姜末各2克，醬油25克，料酒15克，白糖3克，鹽3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，湯600克。 做法：座勺放水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、姜熗鍋，烹料酒，加湯、醬油、白糖、鹽、味素，放入三絲，開鍋后除浮末，勾芡，淋香油。 41．茶葉飯 將適量的茶葉用開水泡幾分鐘，過濾后加米煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、預(yù)防胃腸傳染病及減肥等功能。 42．姜汁牛肉飯 將鮮牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、醬油、花生油等拌勻，待鍋內(nèi)米飯將熟時，倒在鍋里燜15分鐘即可進(jìn)食。經(jīng)常食用，有祛寒健胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨和消水腫等功效。 43．洋蔥飯 將水煮開，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香氣，有擴(kuò)張血管、降低血壓和血糖、預(yù)防腸道傳染病、健胃助消化等功效。 44．黃精燜飯 將黃精5克切碎，海帶及魚適量切成段，芹菜25克左右切成長條。米下鍋，加水、醬油、鹽、甜酒各適量攪勻，放入黃精、海帶、魚段、芹菜，煮熟即可。經(jīng)常食用有美容顏、抗衰老的作用。 45．揚(yáng)州炒飯 少量油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、青豆等加入，加花椒面、鹽、味精即成。 46．雞絲面 掛面煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，鋪在面條上即可。 47．擔(dān)擔(dān)面 用料：細(xì)面條500克，豌豆苗50克，芝麻醬50克，醬油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，蔥花15克，紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花椒粉少許。 做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調(diào)開，加味素、蒜泥、蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調(diào)成佐料。鍋水燒沸，下入面條，煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆苗燙熟放在面條上。 特點(diǎn)：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。 48．木樨炒飯 用料：面條200克，雞蛋2個，菜絲100克，醬油、味素適量，蔥末少許，食油500克。 做法：（1）面條煮至六成熟時撈出用冷水沖涼，控干，用少許油拌勻；鍋中放500克油燒至八成熱時，放入面條，炸成金黃焦脆，撈出盛盤。（2） 鍋中留少許油，把調(diào)散的雞蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）鍋中放油燒熱，下蔥花，炒菜絲，加調(diào)料，把雞蛋倒入鍋中。加點(diǎn)水翻炒幾下。出鍋直接澆在面條上?；虬衙鏃l倒入鍋中拌勻迅速盛盤。兩種方法都要現(xiàn)炸、現(xiàn)炒、現(xiàn)拌。時間一長面條回軟，不焦脆。 49．磨菇炒飯 用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4個，金針菇50克，醬油15克，精鹽4克，胡椒粉少許，豆油適量。 做法：（1）磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇洗凈切薄片。金針菇去根切成兩段。（2）炒勺放油加熱，把牛肉末放入，用旺火快炒，見肉變色散開后，加醬油快速翻炒。把三種磨菇倒入鍋中，用旺火快炒，趁水份還沒出來之前出鍋裝盤。（3）原勺放30克油，把大米飯倒入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、胡椒粉即成。

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