鹵肉放白酒什么時(shí)候放，鹵東西什么時(shí)候加料酒好

做鹵菜的時(shí)候需要加料酒的材料辣椒粉少半碗，兩勺芝麻，1/4小勺五香粉，花椒，2大勺蒜末、1小勺姜末，生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）做法1、辣椒粉少半碗加入兩勺芝麻，1/4小勺五香粉（要是沒有五香粉，燒油的時(shí)候可以放點(diǎn)花椒小火炸香，潑入辣椒粉之前取出花椒粒），植物油燒熱澆入辣椒粉上不斷攪拌，放涼。2、2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中。加入生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）拌勻。生抽、陳醋、糖的比例是估計(jì)的，我每次都是嘗試著放，然后嘗嘗對味兒就行。

香醬炒鹵肉的簡單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。? 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準(zhǔn) 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。

老湯（鹵汁） 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時(shí)間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美?！耙霟u香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

配料和比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克　　味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克　　丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理和具體步驟：　　1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤的長方塊）?！　?.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）?！　?.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止　　4.配制鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干?！　〖影滋撬ū３址序v5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用?！　〖尤脶u油攪拌均勻（停火5分鐘）　　加白酒 燒開 然后?；稹　〖游毒珨嚢琛　≌{(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡　　加熱沸騰　　5老鹵調(diào)配：　　補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘　　嘗味　　調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡　　加熱沸騰　　6.鹵制：將腌制好 并 清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點(diǎn)，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好，因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可。

鹵肉的制作配方與比例：　　鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。其實(shí)做鹵肉主要就是調(diào)料汁，建議到冠香興小吃學(xué)吧。較正宗的做法。望采納... 謝謝

荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊） 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準(zhǔn) 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 滷肉看起來是簡單樸實(shí)的料理，但要作出一鍋香Q爽口的滷肉，卻不是一件簡單的事，從材料的選擇、火候控制、調(diào)味比例，都有獨(dú)特的妙方，讓我們來看看如何掌握幾個(gè)訣竅，輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。 肉的肥瘦有比例 滷肉需要適當(dāng)油脂才不會(huì)太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過油膩。 自己剁肉可增加彈性 要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過程中，其實(shí)就是爲(wèi)了讓肉更有彈性，口感才會(huì)有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。 膠質(zhì)是滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵 一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質(zhì)是讓滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾後再撈起即可。 　 大小火影響肉質(zhì)口感 肉塊經(jīng)加熱烹煮後，肉中蛋白質(zhì)凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發(fā)，肉質(zhì)容易又乾又硬；因此滷肉時(shí)以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時(shí)，使香味滲透至肉塊，同時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟嫩香Q。 肉先汆燙可去腥且使肉質(zhì)鮮嫩 爲(wèi)了去除肉的腥味，避免滷肉時(shí)產(chǎn)生浮沫，在肉塊切成適當(dāng)大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗淨(jìng)，目的就是爲(wèi)了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會(huì)使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會(huì)鮮嫩多汁。 滷豬腳的事前處理 豬腳通常買回時(shí)肉販已經(jīng)處理乾淨(jìng)，不過還是再刷洗乾淨(jìng)。一般選用前腳滷製，因?yàn)槿獗容^多，豬皮亦含有豐富膠質(zhì)，製作時(shí)首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質(zhì)，再撈起放入冰水洗淨(jìng)，讓豬腳因快速冷卻肉質(zhì)收縮，而增加肉的緊實(shí)度，也將多餘油脂洗去。 滷汁重複使用更好吃 滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進(jìn)新鮮肉塊，依味道酌量增添調(diào)味料及水，因舊滷汁已經(jīng)含有膠質(zhì)，味道豐厚甘美，再次利用的滷汁所滷製的肉會(huì)更加好吃。 做法很簡單 調(diào)料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。 其中前3樣調(diào)料是必須要放的，后面的香料放了會(huì)更好，不放也關(guān)系不算大。 做法就超級簡單了： 1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末 2、五花肉撈出放進(jìn)鍋里，加所有調(diào)料，再加清水直到?jīng)]過肉3-4厘米左右，然后加蓋，這樣燉1個(gè)半小時(shí)。 然后，裝肉，添飯，舀湯，澆汁aa 口水

原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 　 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 　　 3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。

關(guān)鍵是調(diào)味料跟火候還有時(shí)間就行了，

鹵肉做法: 調(diào)料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。 其中前3樣調(diào)料是必須要放的，后面的香料放了會(huì)更好，不放也關(guān)系不算大。 做法就超級簡單了： 1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末 2、五花肉撈出放進(jìn)鍋里，加所有調(diào)料，再加清水直到?jīng)]過肉3-4厘米左右，然后加蓋，這樣燉1個(gè)半小時(shí) 然后，裝肉，添飯，舀湯，澆汁...... 我好幾個(gè)朋友吃到舌頭都快掉了 原料： 五花肉丁300克、紅蔥頭75克 輔料： 醬油5大匙、冰糖1大匙、味精少許、水3杯 做法： 1 紅蔥頭去皮，切小丁。 2 鍋燒熱，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香。 3 加入調(diào)味料，拌勻，大火燒開后，改最小火，續(xù)燜煮至湯汁剩約3/4杯。 Tips： 1燒煮鹵肉時(shí)，火絕不可太大，最好用最中心的小火慢慢燉煮，才能燒出肉丁及紅蔥頭丁的香味，火若過大，湯汁易收干，此時(shí)若再加水稀釋重?zé)瓦_(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味! 2喜食香菇者，可加入香菇丁，與紅蔥頭丁一同爆香、紅燒。 鹵肉做法2： 帶皮五花肉一塊，飛水漂去血沫，放入酒，老抽，鹽，冰糖，花椒，干辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮開改小火，煮兩個(gè)個(gè)小時(shí)，然后浸泡即可。沒條件就直接用袋裝的鹵肉料，或者五香粉代替即可，用紅燒肉也不錯(cuò) 川式鹵肉 主料：五花肉 輔料：荷葉餅 味型：鹵香型 做法：選用精制五花肉用上好鹵湯鹵制，將味料八角桂皮茴香草果肉扣糖色鹽姜蔥、干辣椒等用上好上湯一起調(diào)入鹵湯，下入精制五花肉、鹵制1小時(shí)，起鍋、切片，裝盤帶荷葉餅迎客 特點(diǎn)：色澤紅亮 肥而不膩 鹵肉飯 材料 ：帶皮五花肉半磅切絲，香菇兩朵泡軟切丁 配料 ：蒜蓉，紅蔥頭各一大匙；五香粉，肉桂粉白胡椒粉各少許辣椒絲少（按各人喜好，可有可無）。 調(diào)味料 ：醬油膏，米酒，老抽，冰糖，各一大匙；泡香菇水兩大匙；味精少許 做法 ：鍋中一大匙油燒熱，放入香菇丁及配料爆香，加入五花肉絲拌炒均勻再加入調(diào)味料，改小火燜煮45分鐘即可。 紅蔥頭使得鹵肉香氣四溢，再加上滑嫩溫潤的口感，非常具有鄉(xiāng)土氣息。一定會(huì)忍不住多添一碗飯的！ 另外做了一個(gè)醬醋拌皮蛋，加蔥，姜，蒜增香，也很好吃 材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點(diǎn)，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘加五香粉2/1茶匙不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好，因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可 香醬炒鹵肉的簡單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。? 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準(zhǔn) 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

少加點(diǎn)醋

松肉粉可以使肉變嫩；超市有鹵料包自己在調(diào)一下味道就好 。

鹵肉 有很多種做法，但大同小異，都是將肉經(jīng)過煮、調(diào)味、鹵汁、燜而成。我認(rèn)為最關(guān)鍵的是肉的質(zhì)量。肉本身質(zhì)量好，加上好鹵汁，那就會(huì)是一道絕對的美味。我說三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1、肉一定要新鮮，不是注水肉，如果來自農(nóng)家家養(yǎng)的家鹵出的肉會(huì)更香，肉新鮮是成品做出很嫩的一個(gè)基本條件。另外，肉用沸騰的水焯一遍時(shí)要盡量時(shí)間段一些，否則肉質(zhì)會(huì)老，鹵制時(shí)要用小火，千萬別用大火，否則肉質(zhì)也會(huì)很柴。2、鹵汁很重要。一般自己調(diào)制不出香料很全的鹵汁，需要到超市去買 回來加水即可。呵呵~~ 祝你好胃口！

鹵肉放上橘子皮，山楂，嫩肉粉和其他的作料。

鹵肉做法: 調(diào)料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。 其中前3樣調(diào)料是必須要放的，后面的香料放了會(huì)更好，不放也關(guān)系不算大。 做法就超級簡單了： 1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末 2、五花肉撈出放進(jìn)鍋里，加所有調(diào)料，再加清水直到?jīng)]過肉3-4厘米左右，然后加蓋，這樣燉1個(gè)半小時(shí)。 然后，裝肉，添飯，舀湯，澆汁aa 口水

1、先將肉洗凈，切成幾小塊，這樣肉更容易進(jìn)味，當(dāng)然最好是五花肉。 2、蔥、姜、蒜切成碎狀備用，忘 了，還有配一些洋蔥沫(從吃西餐中找到靈感，西餐中經(jīng)常會(huì)用洋蔥做調(diào)味料) 3、把油倒入鍋中，6成熱時(shí)，放入干辣椒和花椒，然后再放入冰糖(冰糖主要是著色用)，翻炒一會(huì)，加入事先準(zhǔn)備好的2項(xiàng)中的，一起翻炒，別忘了加醬油和鹽。 4、炒幾分鐘后出香味了，就倒入已經(jīng)燒開的沸水中，同時(shí)加入那小料包(超市有賣的那種配好的鹵料包)，當(dāng)然有桔皮可放少許，再扔幾顆茶葉葉(會(huì)有清香味)，最后放入切好的肉，開始小火煮，至少兩個(gè)小時(shí)以上才能入味。 鹵好的肉可放入冰箱存放好幾天，這種鹵肉再加些配料例如青椒、芹菜或者土豆、干梅菜之類的一起炒能做成很好吃的紅燒肉。

1.將豬肉（最好選用豬臀尖肉）煮熟，切成薄片。 2.拍碎姜塊放碗內(nèi)，再放入花椒、大料、精鹽，用開水沏出味作為鹵水用，蓋上碗燜一會(huì)兒，肉片放入鹵水中浸泡20分鐘，撈出裝盤即可。

川菜：自制風(fēng)味鹵肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5厘米厚，寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，像這樣，留一個(gè)長長的線頭。 制作： 1.燒一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 2.燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，注意不要燒焦了，炒成金黃色。 3.把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 4.加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。 5.蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！ 6.把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。就做成了五香鹵肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開 然后?；?l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。 產(chǎn)品特點(diǎn)： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項(xiàng)： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會(huì)越來越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點(diǎn)，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好，因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可。

香醬炒鹵肉的簡單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 　 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 　　 3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。

我的是臺灣鹵肉不知道是不是你要的 1五花肉2500一字條《單位克》 2紅蔥750 3海米50 4陳皮2.5 5大料20 6金蘭醬油500 7臺灣米酒875 8甘蔗100 9香菜500 10冰糖100 11肉皮水1500 12五香粉2 13色拉油500 14可口可樂500 15味精50 制作方法 1）用油把紅蔥炸干金黃色控干 2五花肉飛水控干 3用炸過的紅蔥油把海米炒香下肉在炒至出油 4下米酒炒出酒香 5在把其它調(diào)料加入燒開，放入炸好的紅蔥，用小火燉90分鐘，至汁濃紅亮?xí)r即可，把其它調(diào)料揀出

川菜：自制風(fēng)味鹵肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5厘米厚，寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，像這樣，留一個(gè)長長的線頭。 制作： 1.燒一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 2.燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，注意不要燒焦了，炒成金黃色。 3.把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 4.加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。 5.蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分。看到外面的線頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！ 6.把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。就做成了 五香鹵肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開 然后停火 l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。 產(chǎn)品特點(diǎn)： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項(xiàng)： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會(huì)越來越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六鍋 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味

一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵 　　一。紅白鹵的制作過程 　　(1)鹵水的調(diào)味料及香料 　　制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 　　調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草 　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干 　　辣椒50克 　　湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 　　二。紅白鹵水制作 　　(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 　　，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 　　清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 　　炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 　　要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 　　變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 　　金黃) 　　(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 　　初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 　　二制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng) 　　由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 　　本技術(shù)要求。 　　(一)掌握好香料的用量 　　新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 　　二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 　　好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 　　三，糖色用量 　　紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 　　四，熬制原湯 　　用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 　　五適時(shí)更換香料袋 　　由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 　　時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 　　六不斷試 　　鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 　　，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 　　能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 　　點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 　　七離不開咸味 　　“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)? 　　鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 　　都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 　　能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 　　保持味感醇正的咸味。 　　八勤加湯汁 　　在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 　　加水的方法有兩種。 　　一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 　　，醇厚可口。 　　二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 　　有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 　　鮮味和咸味。 　　九鹵水中忌加入醬油 　　紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 　　黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長 　　，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。 　　十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 　　這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不 　　燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 　　十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 　　現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 　　鹵水的保管與存放 　　前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 　　水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 　　所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 　　為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 　　鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 　　水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油 　　多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 　　香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 　　易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 　　鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣

原料： 五花肉丁300克、紅蔥頭75克 輔料： 醬油5大匙、冰糖1大匙、味精少許、水3杯 做法： 1 紅蔥頭去皮，切小丁。 2 鍋燒熱，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香。 3 加入調(diào)味料，拌勻，大火燒開后，改最小火，續(xù)燜煮至湯汁剩約3/4杯。 Tips： 1燒煮鹵肉時(shí)，火絕不可太大，最好用最中心的小火慢慢燉煮，才能燒出肉丁及紅蔥頭丁的香味，火若過大，湯汁易收干，此時(shí)若再加水稀釋重?zé)?，就達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味! 2喜食香菇者，可加入香菇丁，與紅蔥頭丁一同爆香、紅燒。

超市有鹵粉賣喲~~

2006年3月貝太廚房詳細(xì)介紹了臺灣鹵肉飯的做法，看著圖片非常饞人，周末動(dòng)手做做。 1.大米：首推東北大米，這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國香米，效果也還不錯(cuò)。 特別提醒:蒸飯時(shí)，水和米的比例是1:1;飯蒸好后，不要急著盛出來，放在電飯煲內(nèi)保溫，鹵肉做好后再盛飯澆肉汁，即取即吃。 2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用。 (1)小洋蔥(以為是小個(gè)洋蔥，原來不是，是干蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄?，切成薄薄的小洋蔥圈； (2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散； (3)中火燒熱油鍋(最后是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒； (4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時(shí)，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼； (5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。 3.新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小?。? 4.老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香； 5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂； 6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。 7.大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時(shí)后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。 8.鹵時(shí)可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時(shí)和鹵肉飯一起享用。 9.最好，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口