鹵肉中怎么用白酒，鹵肉時往鹵水里倒酒是起什么作用呢

去除食物的腥味用的

去腥

[酒香鹵肉]主料:五花肉500G,排骨300G;輔料:辣椒適量,醬油適量,料酒量多,冰糖適量酒香鹵肉的做法步驟1. 備好辣椒，排骨，五花肉。2. 鍋內(nèi)加水，煮至溫熱，將肉焯制。3. 熱干鍋，將焯好的肉塊下鍋。4. 煎炒至肉塊出油，外表微酥黃。5. 將辣椒切塊鋪在砂鍋底部。6. 將煎炒好的肉塊下燉鍋，加入適量冰糖。7. 加入適量醬油及料酒。8. 燉鍋上蓋，通電，燉制三小時，再關(guān)火燜至半小時入味即可能性。9. 一份酒香鹵肉完成。小貼士這道菜要做到以酒代水哦，這樣子鹵出來的肉才會鮮美。電燉鍋，高檔的話就燉制三小時左右，低檔的話就要加長時間，也要結(jié)合肉塊大小而定哦。

材料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少許 做法： 1。首先選擇的帶皮五花肉，要肥二瘦三，這樣的肉才適合做鹵肉。由于有了豬皮，熬久了豬皮釋放出來的膠質(zhì)，鹵肉湯汁才會香稠好吃！買回來的五花肉洗干凈，把皮和肉分開，肉切成5cm的方塊，然后放進沸水中氽燙，撈起來用冷水沖洗去油。 2。剛才的骨頭放入沸水中氽燙一下，然后在冷水下沖洗，加入水煮成高湯待用。燙，撈起來用冷水沖洗去油 3。五花肉切碎，然后剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，當然個人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接買絞肉來做，當然這個買來的絞肉沒有自己剁的好吃！ 4。紅蔥頭洗干凈切成細末；蒜頭切成細末。 5。熱油鍋，放入紅蔥頭末，然后用小火爆香。一定要用小火，大火容易變焦變苦。 6。加入剛才剁碎的五花肉，用中火炒到肉變成白色。 7。加入蒜末、五香粉、蠔油、醬油（最好加點老抽，不然顏色不好看！）、料酒煮滾，然后加入骨頭湯大火煮開。 8。倒入砂鍋轉(zhuǎn)小火慢慢鹵60分鐘。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補加

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。擴展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。參考資料來源：搜狗百科-鹵水汁

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少從而去除異味，同時，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機酸發(fā)生一定的化學作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

制作方法　　鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。 鹵水制作　　1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 　　注意的問題： 　　1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 　　2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 　　3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 　　5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。 　　6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 鹵肉制作　　1、準備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。 　　2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。 　　3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。 　　4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。 　　使用時注意： 　　1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 　　2、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上。[1] 編輯本段食品特點　　1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。 　　 鹵肉22、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 　　3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。[2] 編輯本段營養(yǎng)價值　　增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。

鹵肉做法: 調(diào)料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。 其中前3樣調(diào)料是必須要放的，后面的香料放了會更好，不放也關(guān)系不算大。 做法就超級簡單了： 1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末 2、五花肉撈出放進鍋里，加所有調(diào)料，再加清水直到?jīng)]過肉3-4厘米左右，然后加蓋，這樣燉1個半小時。 然后，裝肉，添飯，舀湯，澆汁...... 我好幾個朋友吃到舌頭都快掉了。

我也喜歡吃，希望能幫下你鹵肉的制作方法： 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。其他幾種特色鹵肉的制作方法： 香醬炒鹵肉的簡單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

以增鮮味成傷，連續(xù)使用次數(shù)越多越好，小火煮熟即可.鹵肉要把握鹵汁的顏色。鹵汁的配制關(guān)鍵在于香料和調(diào)味品，沉淀去渣放在冰箱里]配料：白水5斤，糖，白糖300克[根據(jù)口味酌增減]，大小香丁香。再次煮沸后撇沫，上等醬油半斤，鹽60克，鹽，水燒開后放入沸水中，香料草果，桂皮，頭次煮時最好煮雞肉，白寇酌量，花椒10克裝進小布袋扎口，煮的半熟時，味精等，[玫瑰色或金黃色]否則肉熟就成紫黑色了，鹵汁保存越久越好[煮后燒開濃縮，再放入醬油,再看是否增加糖汁色，最后放入肉鹵肉是將原料放在鹵汁中煮

鹵肉好不好吃，關(guān)鍵看湯頭。鹵肉用的香料就是那么幾種。但是如何把湯頭調(diào)制好就是關(guān)鍵了。當然一些小小的技巧也是必要的。姐在冠香興小吃學的鹵肉的做法，制作鹵肉一般都是用文火，但是也有不同的，這個要看具體情況。好吃的鹵肉可不是那么容易做的。打字不易，采納謝謝

典型的湖南風味。味道極美，有志于此的可一試。砂鍋放水，將配方各色作料扔進。牛肉，豬蹄，肘子，雞爪子，豆腐干等等，只要是愛吃的東西，皆可鹵。配料多為中藥，藥店有售，價極便宜。滋補，回味，有口福。 多年前得此配方，嘴饞了就鹵一鍋。湯可用來下面條，能吃上一個禮拜?？诌z失，便將該方存于此。無版權(quán)，更無解釋權(quán)。吃出人命也與我無關(guān)。 鹵菜配方： 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。 加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生姜。 還有一秘方，是預防非典的。該方存于我前年的詩中，建議吃完鹵豬蹄鹵土豆后用此藥水漱口： 秘方： 甘草，金銀花 板蘭根，魚腥草加冰糖 各40克，加水煮后 飲用 或者西藥： 羅紅霉素 關(guān)于非典型肺炎 我覺得最實在的還是 多吃大蒜 它能帶來一種善意和充實的感覺 并能誘發(fā)感情 鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。

如果是家庭呢，就用鹽，糖，蔥姜，雞精，超市買的燉肉料，老抽就可以了。喜麻辣就補加花椒和辣椒。如果做生意呢，就復雜了，不但要增加一些工業(yè)用香料，如乙基麥芽酚，肉寶王。還有一些增鮮物質(zhì)，并根椐所鹵產(chǎn)品，還有調(diào)整燉料的各種香辛料比例。還有涉及到加工工藝的調(diào)整及老湯保養(yǎng)經(jīng)驗。這些需要專業(yè)學習和實驗積累。

鹵菜、鹵肉的鹵，其實就是放在鹵汁里煮、浸泡、腌制的過程。

1.大米：首推東北大米，這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國香米，效果也還不錯。 特別提醒:蒸飯時，水和米的比例是1:1;飯蒸好后，不要急著盛出來，放在電飯煲內(nèi)保溫，鹵肉做好后再盛飯澆肉汁，即取即吃。 2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用。 (1)小洋蔥(以為是小個洋蔥，原來不是，是干蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄?，切成薄薄的小洋蔥圈； (2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散； (3)中火燒熱油鍋(最后是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒； (4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼； (5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。 3.新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小?。?4.老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香； 5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂； 6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。 7.大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。 8.鹵時可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時和鹵肉飯一起享用。 9.最好，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。

香醬炒鹵肉的簡單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。

可以到專業(yè)的培訓機構(gòu)學習比較好比較全面。

鹵肉芳香撲鼻，香味悠長、肉質(zhì)適口，味感豐富、潤而不膩，百吃不厭。食材主料豬肉（或其它肉） 500克方法/步驟備料：準備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時以上。鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。加入豬肉（或其它肉），轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。關(guān)火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片。撒上蔥花。END注意事項茶葉解膩、上色，但用量要少點，因為多了肉顏色發(fā)黑，少點就是茶色。

汁的分類：因配方不同分為南鹵和北鹵 南鹵有兩種：分別是紅鹵和白鹵，紅鹵主要用料包括醬油米酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。鹵出來的菜肴顏色為紅色，故稱為紅鹵，菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。 白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調(diào)味料和中藥調(diào)制鹵成，呈現(xiàn)其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調(diào)色。 北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 萬用鹵包： 藥材：八角5粒 小茴香25克 陳皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 調(diào)味料：醬油100ml 醬油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 蔥2根 姜3片 蒜頭5瓣 辣椒一個香油一小勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，用棉線扎緊即可。 2.將萬用鹵包，水1000ml及所有調(diào)料一起浸泡20分鐘后，再加熱煮滾，即完成萬用鹵汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 將萬用鹵汁煮滾后，再把食材放入，用小火鹵至入味，取出后切成適合入口的 大小，淋上萬用鹵汁，撒上香菜，蔥花等配料，即可。 1.五香豆干：將五香豆干放入煮滾的錄制中，用小火鹵約20分鐘，食用前切成小片，再用鹵汁稍微燙過即可. 2.海帶：將海帶放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘（在所有鹵味中，要最后放），取出后拔掉牙簽，再切成適當大小即可。 3.豆腐皮：將豆腐皮切成長段，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵15分鐘即可。 4.鹵蛋：將雞蛋洗凈，用水蓋過，加以小勺鹽，先用大火煮滾，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，至熟。撈出后用冷水沖涼，剝?nèi)サ皻?，再放入煮滾的鹵汁中，再用小火鹵約20分鐘，熄火后再悶10分鐘，食用前切半即可。 5.面餅：將方便面餅放入煮滾的鹵汁中，用大火鹵約3分鐘，即可食用。 6 魚丸：魚丸600克，萬用鹵汁：一鍋 做法：將魚丸洗凈，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約10分鐘，取出后盛入碟中，淋上少許萬用鹵汁，撒上蔥花后皆可食用。 7.鹵粉腸：材料：粉腸一副 蒜頭 一瓣 萬用鹵汁 一鍋 做法：將粉腸洗凈，剪成數(shù)段，把蒜頭塞入粉腸中，用手摩擦并擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動，清除掉粉腸內(nèi)的臟東西。2.將萬用鹵汁煮滾后，再把粉腸放入，用小火鹵約60分鐘，熄火后再悶10分鐘可撈起，盛入盤中后，可淋上少許萬用鹵汁，再搭配姜絲。香菜一起食用。 五香茶葉蛋：雞蛋10個 茶葉 半杯 水1000ml 醬油1杯（一杯240ml） 鹽兩小勺 萬用鹵包 一包 做法：將雞蛋外殼仔細洗凈，放入鍋中，倒入清水，知道蓋過雞蛋，在水中加入一小勺鹽，先用大火將水煮開，煮的時候要把雞蛋翻動數(shù)次，可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開后轉(zhuǎn)小火，煮十分鐘后熄火。再悶5分鐘，即可取出待涼備用，將萬用鹵包及其他所有材料一起放入鍋中煮開，把雞蛋敲出裂痕，放入鍋中，用小火煮1個小時，熄火后再浸泡2個小時即可。 萬用鹵汁也適合用來煮各式蔬菜，將蔬菜切成適合入口的大小，再放入煮滾的鹵汁中，用大火煮約2-5分鐘，盛起后和適量沙茶醬及少許萬用鹵汁拌勻即可。（新鮮香菇請花椰菜 菠菜 卷心菜 金針菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米筍 ） 蠔油辣味鹵汁適合于家禽類的內(nèi)臟鹵制，因為蠔油辣味鹵汁的味道比較濃厚，能夠?qū)?nèi)臟類特有的味道蓋過，鹵出來的滋味會比萬用鹵汁更好，喜歡吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是將鹵味鹵好之后，淋上辣椒油來增添風味. 蠔油辣味鹵包：藥材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 調(diào)味料：辣豆瓣醬 2大勺 蠔油 2大勺 沙茶醬 2大勺 辣油 一小勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 辣椒 2個 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線扎進，即為蠔油辣味鹵包。 2.鹵包和水2000ml，米酒一起放入鍋中，浸泡20分鐘后備用，辣椒切末，蒜頭拍過備用。 3.燒熱油鍋，把蒜頭姜片爆香，加入辣豆瓣醬，，蠔油，沙茶醬，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的鍋中，再加入冰糖，開大火煮滾后，即完成蠔油辣味鹵包。 蠔油辣肥腸：材料:豬大腸 一條 蠔油辣味鹵汁 一鍋 洗腸材料 ：鹽一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法：將豬大腸剪成數(shù)段，將周圍脂肪剪除，用筷子將大廠翻面，加入鹽，面粉，醋抓洗到大腸表面不粘滑。2.將大腸用清水徹底洗凈后，放入鍋中，加水蓋過大腸，用大火將水煮開，用開水燙過后，把大腸撈起，再用清水沖洗一次，并瀝干水分備用，3.將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入豬大腸，用中火鹵約60分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。 香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蠔油辣味鹵汁：1鍋 做法：將蹄筋用水煮40分鐘后，撈起瀝干水分備用2.將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入牛筋，用小火慢鹵約60分鐘后，可用筷子插入，如果能穿透的話，說明牛筋已經(jīng)入味，將牛筋盛入盤中，用少許香菜裝飾即可。 蘋果咖喱鹵包：藥材：蘋果一半 ，咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 調(diào)味料：蒜頭 10瓣 油 2小勺 醬油 半勺 鹽 糖 各半勺 鹵汁做法：1.將除了蘋果及咖喱粉之外的所有藥材裝入鹵包中，即為蘋果咖喱鹵包。2.將蘋果咖喱鹵包放入鍋中，加入1000ml清水，浸泡備用，將蘋果切丁，蒜頭拍過備用，3.把鍋燒熱，加入2小勺油，把蒜頭放入爆香，再把蘋果丁，咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法2的鍋中，煮滾后即為蘋果咖喱鹵汁。 咖喱鹵雞翅：材料：雞翅6只，蘋果咖喱鹵汁 1鍋 做法：將雞翅清晰干凈備用，2.將蘋果咖喱鹵汁煮滾后，放入雞翅，用小火鹵約15分鐘，熄火后再悶15分鐘，直到雞翅入味即可。 紅油鹵包：藥材：甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陳皮 5克 草果一棵 調(diào)味料 ：高湯一罐 辣油 3大勺 醬油膏 1小勺 沙茶醬 1大勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 蔥 3根 辣椒兩個 米酒一大勺 麻油 一小勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入袋中，即為紅油鹵包。 2.鹵包和水1000ml，高湯 ，米酒放在鍋中 ，浸泡20分鐘備用 3.將蒜頭拍過，辣椒切末，蔥洗凈后切長段備用 ，4.熱油鍋 ，將蒜頭，姜片炒香，加入辣油，醬油膏，沙茶醬拌炒 然后再倒入做法2的鍋中，并加入辣椒末，蔥段一起煮滾，倒入麻油后即完成紅油鹵汁。 紅油鴨舌：材料：鴨舌 600克 紅油鹵汁 1鍋 做法 ：將鴨舌用沸水燙后，洗凈備用，2.將紅油鹵汁煮滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，該小火鹵40分鐘，熄火待涼，再盛盤即可。 蒜香鹵包：藥材：蒜頭 10個 八角 3個 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 調(diào)味料 ：蔥 3根 高湯 1灌 醬油兩大勺 米酒 1 大勺 鹵汁做法：1.將藥材中的蒜頭拍過，剝除外膜，和所有其他藥材裝入鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為蒜香鹵包 2.鹵包和水1000ml，高湯米酒放鍋里，浸泡20分鐘備用。.3.蔥洗凈后切長段備用 4.起油鍋 ，將蔥段爆香后，倒入做法2的鍋中，煮滾后加入醬油調(diào)味，即完成蒜香鹵汁. 蒜鹵豬尾巴 材料 豬尾巴 3條 蒜頭 10瓣 姜5片 蒜香鹵汁 一鍋 做法：將蒜頭拍過備用2.將豬尾巴洗凈，再用開水燙，撈起瀝干水分備用，3.將蒜香鹵汁煮開，另起油鍋，將蒜頭姜片 爆香 ，再倒入蒜香鹵汁中，4.將豬尾巴放入 ，轉(zhuǎn)小火鹵約40分鐘，撈起后切成小塊，撒上香菜即可上桌食用。 百香鹵包 ：藥材：甘草 2片 八角 3個 砂姜 5克 廣皮 5克 丁香 5克 草果 2顆 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 調(diào)味料 ：醬油1杯 米酒一杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法：1.將所有藥材裝入鹵包 ，即成百香鹵包。2.鹵包和 水500ml。米酒放在鍋子里，浸泡20分鐘，3.開大火，加入醬油，冰糖 ，麻油 ，煮滾后完成百香鹵包。 鹵牛肚：材料：牛肚1個 ，蔥 4根 姜2小塊 蒜頭 5瓣 辣豆瓣醬 2大勺 黑豆瓣醬 1大勺 百香鹵汁 1鍋 做法：將牛肚洗凈后，用沸水燙過后備用，2.將蔥洗凈切長段，蒜頭拍過備用。3.起油鍋，放入蔥 姜 蒜爆香，再將香料殘渣撈出，再用鍋子里的油將黑豆瓣醬，辣豆瓣醬炒香，再倒入百香鹵汁的鍋中，用大火煮滾，放入牛肚后，轉(zhuǎn)小火鹵約2個小時，至克用筷子穿過牛肚即可。4.取出切小片，排入盤中，撒上少許蔥花即可完成。 素香鹵包：小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 調(diào)味料 ：鹽 1小勺 醬油一大勺 素蠔油 1 大勺 糖一大勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入鹵包袋中，即為素香鹵包 。2.鹵包和水600ml放在鍋中，浸泡20分鐘備用。3.開大火，加入所有調(diào)味料，煮滾后即完成素香鹵包。 鹵素雞：材料：素雞 6只 辣椒一個 老姜 1塊 素香鹵汁1鍋 做法：將素雞洗凈備用 。辣椒 老姜都切成細絲備用 2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲 炒香 ，放入素雞拌炒一下，再將素雞倒入做法2的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火鹵約25分鐘，取出排入拍中即完成。 鹵素肚：素肚4個 辣椒一個 老姜 一塊 素香鹵汁 一鍋 做法：將素肚洗凈 ，對切一半備用 。辣椒老姜都切成細絲備用。2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲炒香 ，放入素肚 拌炒一下，再將素肚倒入做法2的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘，熄火后再悶20分鐘即可，取出后切成適當大小，排入盤中，撒上少許香菜，辣椒絲，即可。 可樂鹵包：藥材：可樂一瓶 八角 3個 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 調(diào)味料：醬油 一大勺 米酒一大勺 姜 2片 鹵汁做法：1.將除了可樂之外的所有藥材裝入鹵包袋中，即為可樂鹵包。2.鹵包和可樂，醬油一起放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。3.開大火，放入酒，姜片 ，煮滾后即完成可樂鹵包。 鹵汁保存法：鹵汁是可以重復使用的，而且鹵汁擁有一種鹵制愈多次就愈美味的 特殊魔力，尤其是肉類的肉汁，經(jīng)過熬煮后能增添鹵汁的風味，鹵汁的保存，首先要先將已經(jīng)鹵好的鹵味撈出，再過濾掉雜質(zhì)，裝入保鮮盒或其他適當?shù)娜萜髦?，冷凍保存，就是老鹵，使用前只要取出解凍煮滾，再補充適量的水，醬油，糖等調(diào)味料一起煮滾后，即可把新的材料放入鹵制，鹵好后，一樣再過濾并冷凍保存，老鹵使用約3--4天后就沒有了重要鹵包的香味，這個時候只要再放入一個新的鹵包，再添加水，醬油，糖等調(diào)味料 ，就能繼續(xù)鹵汁其他食材。 再鹵汁處理過程中，要特別注意不能碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈擦去水分的，老鹵也要等到煮滾后才能補充適當?shù)乃?，以避免鹵汁腐壞，鹵汁也克冷藏保存，不過要隔3-4天取出加熱，放涼后，再放回冰箱冷藏，才是保存鹵汁的正確方法。 另外，再鹵制豆干等豆類制品和海帶時，最好把鹵汁另外分出一個小鍋，等煮滾后再把豆干 海帶放入鹵熟，這是因為這類視頻容易讓鹵汁酸腐，這一小鍋鹵汁食用后，倒掉就可以了。 鹵味保存法：從鹵汁中取出的鹵味，如果能現(xiàn)切現(xiàn)吃，是品嘗鹵味滋味的方法，如果鹵汁中還有未取出的鹵味，最好把鹵味取出，裝入密封袋火保鮮盒中，放入冰箱冷藏保存，鹵汁則過濾掉雜質(zhì)后保存，食用方法有兩種：一是冷食，將鹵味直接切片后，淋上調(diào)味料并撒上蔥花后即可，另一種是熱食，取用適量的鹵汁加熱煮滾，再把鹵味放入煮熟，取出后切片食用即可。如果是已經(jīng)切片，克是還沒吃完的鹵味，因為已經(jīng)撒上蔥花淋上調(diào)味料，所以要先用熱水沖過，再取出一小鍋鹵汁加熱，再把鹵味放入加熱后再食用即可。 豬蹄鹵包：藥材 八角 5 個 陳皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是豬蹄鹵包。 材料：豬蹄 1只 蔥 2根 姜 5片 蒜頭 10瓣 豬蹄鹵包 一包 調(diào)味料：醬油 200ml 冰糖 2大勺 油一大勺 鹽 一小勺 米酒 1 大勺 做法：1.將鹵包 ，水2000ml，醬油，冰糖 放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。2.將豬蹄洗凈，放入鍋中，加水，老姜一起煮到80度左右，去除血水及腥味，撈起后，泡入冷水中約30分鐘，再把細毛刮除并沖洗干凈，然后放入零下30度的冷凍庫，急速冷凍后，再取出備用。3.將蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用，4.把鍋燒熱，放入一大勺油，放入蔥段，姜片，蒜頭，爆香，加入鹽，米酒調(diào)味，再倒入做法一的鍋中，5.燒熱鹵汁，放入豬腳鹵約60分鐘，取出后切成小塊，盛入盤中，撒上少許香菜即可。 廣式鹵鴨翅：藥材：八角5粒 陳皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果一顆 桂枝 10 克 鹵包做法 ：將所有藥材裝入鹵包袋即為 廣式鹵鴨翅鹵包。 材料：鴨翅 6 只 蔥 2根 姜片 5片 蒜頭 10 瓣 辣椒 一個 廣式鹵鴨翅鹵包一包 調(diào)味料：醬油 120ml 雞粉一大勺 做法：1.將材料中的鹵包，水1000ml，醬油，雞粉放入鍋中，浸泡三十分鐘后煮滾備用，2.將鴨翅洗凈，放入鍋中，加入適量的水，米酒 老姜 ，開大火煮滾，將鴨翅燙一下，去腥，取出后沖涼水備用。3.蔥洗凈切段，蒜頭拍過，和辣椒鴨翅一起放入做法一的鍋中，用小火鹵約20分鐘，熄火后再悶20分鐘，把鴨翅取出后，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。 糖心蛋鹵包：八角3粒 陳皮 5 克 花椒 5 克 甘草 一片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料：雞蛋10個 辣椒2個 糖心蛋鹵包一包 調(diào)味料：醬油 200ml 糖 一大勺 做法：將材料中的鹵包，水600ml，醬油，冰糖 ，辣椒放入鍋中，浸泡20分鐘后煮滾后，放涼備用。2.雞蛋洗凈，放入鍋中，加水蓋過雞蛋，加入一大勺鹽，將水煮至80度，燜煮3分鐘，熄火后，再悶10分鐘，取出后馬上泡在冷水中，約5分鐘剝?nèi)サ皻溆谩?.將雞蛋放入做法一已經(jīng)冷卻的鹵汁中，放入冰箱，浸泡兩天以上，讓蛋入味即可。 阿婆鐵蛋鹵包：八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 ：將所有藥材裝入鹵包，用棉線扎緊，利用重物將藥材敲碎，即可。 材料：鵪鶉蛋 20個 蔥 2根 姜 2片 蒜頭 5 瓣 鹵包 一包 醬油兩大勺 調(diào)味料：冰糖 1大勺 水 400ml 做法：將蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用2.把鹵包，蔥段，姜片 ，蒜頭 及所有調(diào)味料一起煮滾，再煮十分鐘后熄火備用。3.把鵪鶉蛋煮熟后，剝?nèi)サ皻ぃ湃胱龇ǘ柠u汁中用小火鹵約10分鐘，熄火后浸泡5分鐘，撈出瀝干水分后，放至自然風干。 4.重復做法散的鹵汁及風干，最少七次以上，直到蛋白部分緊縮成薄薄一層即可。