白酒大家一般都知道接酒分掐頭去尾接中間，那么今天一鍋糧食到底出了多少酒？我們常說的出酒率是什么意思呢？產(chǎn)量多少？怎么算？今天小編給大家普及一下白酒怎么去換算產(chǎn)量。
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出酒率怎么換算？
想要知道酒的產(chǎn)量，也就是出酒率，那我們首先要知道酒度的換算：
出酒率=50度酒的總和÷糧食總重量×100%
所以一步先的了解酒度：
酒度就是酒精（乙醇）的體積與酒（乙醇加水）的體積比。
酒=酒精+水
50度=50%+50%
42度=42%+58%
酒度又與溫度有關(guān)，酒的溫度高，酒度就高，酒的溫度低，酒度也就低
我們通常講的酒度是溫度在20℃時(shí)的度數(shù)，以此溫度為標(biāo)準(zhǔn)。
那么其他溫度的時(shí)候怎么計(jì)算了？看下面公式：
實(shí)測(cè)酒度+（20℃-實(shí)測(cè)酒溫度數(shù)）×0.4=該酒在20℃時(shí)酒度
例如測(cè)酒度數(shù)為51度，酒溫度是25℃那么實(shí)際酒度是多少呢？
51(度)+（20-25）×0.4=49（度）
例如測(cè)酒度數(shù)為51度，酒溫度是15℃那么實(shí)際酒度是多少呢？
51(度)+（20-15）×0.4=53（度）
測(cè)酒度，一定保持視線與酒表面平行，觀察度數(shù)。當(dāng)我們知道酒度，再去算出酒率，套用我們上面的公式：
出酒率=50度酒的總和÷糧食總重量×100%
那問題來了，有的朋友會(huì)說，我家酒有50度，有42度，還有60度，該怎么算??！
其實(shí)也簡(jiǎn)單，就是把不同酒度重量轉(zhuǎn)化成50度酒的重量，公式如下：
想要度數(shù)的重量=（原酒度數(shù)÷想要度數(shù)）×原酒重量
例如：現(xiàn)有50斤25度酒，相當(dāng)于50度酒多少斤？
?。?5÷50）×50=25斤
那我們算如果，100斤糧食蒸出的酒分別是40斤60度酒，40斤40度酒，25斤20度酒，請(qǐng)問出酒率是多少？
首先算出50度酒的重量。
60÷50×40=48斤
40÷50×40=32斤
20÷50×25=10斤
?。?8+32+10）÷100×100%=90%
這就是這100斤糧食的出酒率；90%
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影響出酒率的因素有哪些？
第一大因素：淀粉濃度
我們先了解一下白酒發(fā)酵的基本原理：
白酒發(fā)酵的過程是淀粉經(jīng)過糖化過程轉(zhuǎn)化成葡萄糖，然后酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉(zhuǎn)變成乙醇。（放上一張之前給大家講過的轉(zhuǎn)換圖）
所以做酒有了選擇糧食這一步：
說說糧食的事兒（點(diǎn)擊可查看詳細(xì)內(nèi)容）
第二大因素：空氣接觸
白酒發(fā)酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空氣中的氧氣進(jìn)行有氧發(fā)酵，微生物代謝產(chǎn)生糖化酶、淀粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發(fā)酵的中后期，氧消耗完，這個(gè)時(shí)候酵母菌就開始厭氧發(fā)酵產(chǎn)乙醇。
第一種情況空氣接觸太少，糧食沒有糖化到位，影響發(fā)酵，自然也會(huì)降低出酒率；
第二種情況空氣接觸太多，極易感染雜菌，最容易出現(xiàn)的情況是酸敗，因?yàn)榇蟛糠蛛s菌都是好氧菌，如果雜菌數(shù)量太多，發(fā)酵就會(huì)直接失敗。
控制空氣接觸的實(shí)際操作：
孰料固態(tài)發(fā)酵，稻殼是適量，稻殼的主要目的是起疏松作用，只有糧醅足夠疏松，在入池發(fā)酵的時(shí)候才會(huì)有適當(dāng)?shù)难鯕猓艜?huì)發(fā)酵正常。稻殼作為輔料，的主要成分是纖維素，本身是不會(huì)產(chǎn)酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點(diǎn)。此外稻殼對(duì)蒸酒也很有幫助，蒸酒之前添加一部分稻殼可疏松酒醅，這樣更容易把酒蒸出來。
第三大因素：發(fā)酵環(huán)境溫度
環(huán)境溫度過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵，低于15度菌種不活躍，發(fā)酵不了；高于35度，有益菌種無法存活，發(fā)酵失敗。
在夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來達(dá)到，冬季做酒就要對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行保溫處理，防止散熱快發(fā)酵溫度過低。
或者采取窖池或者地缸發(fā)酵，這種操作方法環(huán)境溫度變化相對(duì)來說對(duì)發(fā)酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過環(huán)境溫度的干預(yù)來改變發(fā)酵體系的溫度，一旦入池封窖后我們就很難做出調(diào)整。
第四大因素：衛(wèi)生條件
滅菌，對(duì)發(fā)酵容器、發(fā)酵用水、涼床、操作工具等進(jìn)行消毒處理，比較簡(jiǎn)單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴(yán)重的要用化學(xué)藥品消毒。
其實(shí)在釀酒過程中，有很多情況都會(huì)影響出酒率，因此在生產(chǎn)過程中我們需要將原料的損失降到較低，盡可能的保證出酒率。
