本文目錄一覽
- 1,什么是取酒心法
- 2,茅臺酒酒糟 現(xiàn)在的處理方法 大概價(jià)格
- 3,怎樣做葡萄酒放在那會(huì)不會(huì)臭了快快快快
- 4,葡萄怎么釀成酒的
- 5,世界著名紅酒產(chǎn)區(qū)有哪些
- 6,怎么釀南果梨酒
1,什么是取酒心法
首先將去除雜質(zhì)后的麥類或谷類浸泡在熱水中使其發(fā)芽,其間所需的時(shí)間視麥類或谷類品種的不同而有所差異,一般需要一周至二周;然后是磨碎,將儲放經(jīng)過一個(gè)月后的麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎并煮熟成汁,其間所需要的時(shí)間約8至12個(gè)小時(shí);第三是發(fā)酵,將冷卻后的麥芽汁再加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵,由于酵母能將麥芽汁中醣轉(zhuǎn)化成酒精,因此在完成發(fā)酵過程后會(huì)產(chǎn)生酒精濃度約5%~6%的液體。爾后是蒸餾,這也是最為關(guān)鍵的一步,其提取的酒心量,直接影響到質(zhì)量。因?yàn)檎麴s具有濃縮的作用,當(dāng)麥類或谷類經(jīng)發(fā)酵后所形成的低酒精度還需要經(jīng)過蒸餾的步驟才能形成威士忌,這時(shí)的威士忌酒精濃度約在60%—70%間,被稱之為“新酒”,由麥類制成的麥芽威士忌是采取單一蒸餾法,即以單一蒸餾容器進(jìn)行二次的蒸餾過程,并在第二次蒸餾后的酒去其頭尾,只取中間的酒心部份成為威士忌?;旧细鱾€(gè)酒廠在篩選酒心的比例時(shí)并無一固定的比例,完全是依各酒廠自行決定,然而一般取酒心的比例多在60%—70%之間,也有的酒廠為求取其純度最高的部分來制造高品質(zhì)的威士忌,因此只取17%的酒心來使用。最后還要經(jīng)過陳年、混配,才能裝瓶銷售。
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2,茅臺酒酒糟 現(xiàn)在的處理方法 大概價(jià)格
你好,茅臺酒酒糟現(xiàn)在在最后一輪取完酒后會(huì)統(tǒng)一拉到循環(huán)經(jīng)濟(jì)園區(qū)進(jìn)行處理。不出售。
3,怎樣做葡萄酒放在那會(huì)不會(huì)臭了快快快快
一、葡萄酒的釀造過程是: 1.葡萄采摘:每年的九一十月份是葡萄的成熟期,葡農(nóng)們統(tǒng)一進(jìn)園開始葡萄的采摘工作。葡萄的采摘通常都是由手工完成。 2.破碎榨汁:葡萄采摘下來后必須在24小時(shí)內(nèi)送人釀酒廠進(jìn)行破碎和榨汁處理。 3.發(fā)酵:將新鮮的葡萄汁放入發(fā)酵桶中進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中,葡萄中的酶菌和酵母與葡萄糖作用后產(chǎn)生酒精和二氧化碳,當(dāng)酒精含量達(dá)到13%一15%時(shí),發(fā)酵自動(dòng)停止。 4.陳釀:發(fā)酵完成后的葡萄酒是不能立即飲用的,需要將它陳釀,使葡萄酒的清香濃郁、甘醇豐潤的獨(dú)特品質(zhì)逐漸形成。 5.倒桶:陳釀階段,葡萄酒處于相對靜止?fàn)顟B(tài),發(fā)酵中的微粒會(huì)慢慢沉入酒液底部,因此,必須進(jìn)行倒桶處理,即將酒液從一個(gè)桶中抽人到另外一個(gè)干凈的經(jīng)過消毒的木桶中,使酒糟或沉積物留在原桶中。 6.澄清:澄清是使葡萄酒更加潔凈的一個(gè)重要過程。它是在木桶中加入膠質(zhì)材料,膠料自凝,吸收酒中的懸浮微粒并沉入桶底。澄清不僅能保證葡萄酒絕對清澈,排除一切漂浮物質(zhì),還有助于葡萄酒的相對穩(wěn)定。 7.裝瓶:經(jīng)過上述過程,葡萄酒的釀制基本完成,可以裝瓶銷售了。葡萄酒裝瓶后,酒質(zhì)一般不會(huì)再發(fā)生變化。 二、紅葡萄酒的釀造 紅葡萄酒是用紅葡萄和黑葡萄釀制而成的。葡萄經(jīng)過破碎壓榨以后,果皮、果肉和葡萄汁一起發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后,根據(jù)各地的具體情況陳釀一段時(shí)間就可以飲用了。 紅葡萄酒在發(fā)酵期間,會(huì)從果肉和果皮中析出大量的色素和單寧,從而使紅葡萄酒富有色彩。葡萄酒在發(fā)酵槽中發(fā)酵結(jié)束后,酒液被裝入橡木桶中進(jìn)行陳釀,使其澄清和去除酒糟,并在裝瓶之前完成一切化學(xué)變化。 紅葡萄酒的倒桶工作一般第一年進(jìn)行4次,如果酒產(chǎn)量不大,年底就可以裝瓶,或直接從桶中銷售。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒要在桶中進(jìn)一步陳釀1年,并進(jìn)行2至3次倒桶。這一年葡萄酒的變化不明顯,顏色變深,香味變濃,并由于與木桶的接觸而日趨芳醇,形成自己的特色。 澄清不僅能保證葡萄酒絕對清澈,同時(shí)也能提高葡萄酒的香味和酒的均衡,并使?jié)崈舻钠咸丫圃谄恐斜A舻臅r(shí)間更長。 三、白葡萄酒的釀造 白葡萄酒既可以用青葡萄和白葡萄釀制,也可以用紅葡萄和和黑葡萄的葡萄汁釀制而成。葡萄采摘后應(yīng)立即碾碎、壓榨,將葡萄汁收入發(fā)酵槽進(jìn)行發(fā)酵。其生產(chǎn)過程中最為重要的是在盡可能的情況下盡早將葡萄汁與葡萄皮分開。 白葡萄酒有甜型和干型之分,其釀制方法也有區(qū)別,關(guān)鍵取決于糖分轉(zhuǎn)化成酒精的程度如何。甜白葡萄酒是酒度達(dá)到15%一16%后終止發(fā)酵,而干白葡萄酒則使糖分徹底地發(fā)酵。 白葡萄酒既可以利用大槽進(jìn)行發(fā)酵,也可以在60加侖的木桶中進(jìn)行發(fā)酵。第一次發(fā)酵結(jié)束后便可以進(jìn)行倒桶處理。在許多地區(qū),第一次倒桶要非常輕,以防止攪動(dòng)起來的沉淀物阻止第二次發(fā)酵,從而減少葡萄酒的含量。第二次發(fā)酵結(jié)束后,酒石酸和檸檬酸達(dá)到了最佳含量,酒的酸度得到進(jìn)一步調(diào)整。 干白葡萄酒裝瓶一般早于甜白葡萄酒,通常干白葡萄酒在桶中陳釀1年或8個(gè)月便可以進(jìn)行過濾、澄清、倒桶、裝瓶或連桶銷售。 四、玫瑰紅葡萄酒的釀造 玫瑰紅葡萄酒的制作過程在開始時(shí)與紅葡萄酒一樣,不過酒和果皮接觸的時(shí)間短得多,因?yàn)楣ち粼诰评飼r(shí)間越長,酒越紅。所以當(dāng)酒的顏色達(dá)到粉紅程度時(shí),果皮應(yīng)被取出并將酒裝入另外的容器內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。
葡萄酒是發(fā)酵出來的. 你說能快得了嗎?!!
4,葡萄怎么釀成酒的
家庭作坊式葡萄酒釀造方法:以10斤葡萄為例:10斤葡萄去梗,捏碎,加糖(白砂糖10%~15%,混合均勻后加入酵母菌(發(fā)面的活性干酵母)5~10克,密封發(fā)酵。前10天每天排氣2次,之后大于20天進(jìn)行過濾,一個(gè)月就釀造好了,可以喝了。
⑴、采收: 當(dāng)葡萄完全成熟后,人們就開始采收葡萄了。白葡萄品種對溫度更敏感,因?yàn)楦邷乜善茐陌灼咸训难胖孪銡?,增加葡萄被氧化和微生物感染的危險(xiǎn),所以白葡萄采摘多是在凌晨、太陽還沒完全升起之前完成。而且,一些薄皮的葡萄品種仍需采用人工采摘的方法。采收時(shí)必須盡量小心保持果粒完整,并盡快送到釀酒場地,保證葡萄的新鮮度。 ?、?、破皮去?! 〔墒蘸蟮钠咸驯仨毐M快進(jìn)行榨汁,白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序,葡萄梗中含有大量的單寧成分,為了保持白葡萄酒的清新,榨汁前也必須去除?! 、?、榨汁前低溫浸皮 經(jīng)破碎的葡萄連同葡萄汁一起被馬上冷卻,緊接著才是榨汁步驟。不過,也有少數(shù)情況是將破碎的葡萄與葡萄汁在溫控下浸泡十幾甚至幾十個(gè)小時(shí)后再進(jìn)入榨汁程序,目的是為了盡可能多地萃取葡萄的香氣和皮內(nèi)的有效成分,增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香,使葡萄酒的口感更加濃郁圓潤。 ⑷、榨汁 榨汁的原則是快速、輕柔、盡量避免與空氣接觸,因?yàn)榭諝庵械难鯕饪稍斐善咸阎难趸?、變質(zhì)和變色。過大的壓力可造成葡萄皮破裂,釋放單寧等物質(zhì)造成葡萄酒的苦澀感覺?! 、?、沉淀 榨出的葡萄汁還需在冷卻的條件下靜置—段時(shí)間,使大顆粒的物質(zhì)沉積往容器底層,得到上層清液進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)沉淀法,約需一天左右的時(shí)間;利用離心分離器比較方便,但動(dòng)力太強(qiáng),常因?qū)⒔湍妇徊⒊ザ杼砑尤斯そ湍浮! 、省l(fā)酵 ?、黉P鋼桶發(fā)酵 傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行(現(xiàn)在某一些葡萄品種,如霞多麗還會(huì)采用橡木桶),容量小散熱快,控溫效果很好。發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)融入葡萄酒中使酒香更為豐富。但此法不太適合釀制清淡的白葡萄酒?,F(xiàn)在的酒莊大部分采用大型不銹鋼桶釀制白葡萄酒,冷卻設(shè)備先進(jìn),控溫效果也非常好,且成本較低?! 、诰撇郯l(fā)酵 白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味,而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行,溫度必須控制在18℃-20℃之間?! 。?)、培養(yǎng) 橡木桶培養(yǎng) 部分的葡萄品種釀制的白葡萄酒,才會(huì)經(jīng)歷這個(gè)階段,橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底,釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合,此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣,所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃,香味更趨成熟?! 【撇叟囵B(yǎng) 白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序,使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱,培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中,進(jìn)行乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒的新鮮酒香以及酸味,一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵?! 、?、裝瓶前的澄清 裝瓶前,酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì),必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等?! 、巍⒀b瓶 經(jīng)過濾后的白葡萄酒裝瓶后就可以上市銷售了。大多數(shù)白葡萄酒應(yīng)該在酒齡淺的時(shí)候就飲用,久存會(huì)降低葡萄酒的香氣,丟失葡萄酒的新鮮口感。
買來葡萄洗凈,放在玻璃容器里按一斤葡萄三兩冰糖的比例,然后蓋上蓋子密封,個(gè)把月后再打開翻滾一下,再密封直至聞出酒味即可。
5,世界著名紅酒產(chǎn)區(qū)有哪些
意大利主要產(chǎn)區(qū)分為南、中、北三部分(北部經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá),南部最差),頂級好酒集中在北部。南部地區(qū)包含長靴形狀的腳踝以下的部分,以及西西里和撒定尼亞,這兩個(gè)島嶼產(chǎn)的葡萄酒多為單位產(chǎn)量高,價(jià)格低廉的日常餐酒,絕少外銷。西西里島的加強(qiáng)酒“馬色拉(Marsala)”是個(gè)例外,口味從干到甜全有,深受世界喜愛,外銷很多。中部被亞平寧山脈貫穿,最著名的產(chǎn)區(qū)是托斯卡納(Tuscany)。北部由西而東依次與法國、瑞士、奧地利、斯洛文尼亞接壤,主要產(chǎn)區(qū)是西北的皮得蒙(Piedmont也譯作皮埃蒙特),和東北部以羅米歐朱麗葉故事所在地出名的威尼托(Veneto)
法國十大主要紅酒產(chǎn)區(qū):波爾多 (Bordeaux) 、羅納河谷 (Rhone Valley) 、勃艮第 (Burgundy) 、香檳區(qū) (Champagne) 、薄若萊 (Beaujolais) 、盧瓦河谷 (Loire Valley) 、阿爾薩斯 (Alsace) 、西南產(chǎn)區(qū) (South-West) 、普羅旺斯 (Provence) 、朗格多克-魯西榮 (Languedoc-Roussillon) 。
精華知識 收藏 轉(zhuǎn)載到qq空間 世界上最著名的紅酒是什么? [ 標(biāo)簽:世界,世界 著名,紅酒 ] 、蔠祉 回答:9 人氣:9 解決時(shí)間:2009-03-19 17:00 檢舉 精華知識波爾多紅葡萄酒享譽(yù)世界,它口感柔順細(xì)致,風(fēng)情萬種,有“法國葡萄酒皇后”的美稱,是世界公認(rèn)最大的葡萄酒產(chǎn)地。1855年,世界萬國博覽會(huì)在巴黎舉行。當(dāng)時(shí)的法國國王拿破侖三世命令波爾多商會(huì)將波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒進(jìn)行等級評定,這張波爾多葡萄酒等級表流傳至今,波爾多五大頂級酒莊(chateau lafite-rothshild、chateau margaux、chateau latour、chateau haut brion、chateau monton-rothshild)也由此聞名世界。時(shí)過境遷,許多莊園的風(fēng)貌已大有改觀,莊園主歷經(jīng)了數(shù)次變更,釀造方法也與先前有了不同,但這個(gè)分級法的原則至今仍被人們遵循,并推廣到法國乃至世界。古老的葡萄酒行會(huì)對波爾多來說,同樣值得一提。這是一個(gè)由社會(huì)名流和葡萄酒專業(yè)人士組成的非盈利性協(xié)會(huì),他們身著古色古香的紅頂紅袍,系著白色披肩,舉行莊嚴(yán)盛大的儀式,隆重紀(jì)念與葡萄酒相關(guān)的節(jié)氣和活動(dòng)。行會(huì)世代相傳,延續(xù)至今。 波爾多是法國最大的aoc 葡萄酒產(chǎn)區(qū)。同樣是波爾多aoc等級的紅葡萄酒,在分級上還大有不同,通常是產(chǎn)區(qū)越小,葡萄酒的質(zhì)量越高,所以酒莊(chateau)級的酒最為名貴。在波爾多縱橫十萬公頃的葡萄園上,遍布大小酒莊8000多個(gè),出產(chǎn)的葡萄酒各具風(fēng)格,縱是一街之隔,風(fēng)味亦截然不同,這也是波爾多紅酒令人著迷的原因之一。波爾多最貴的葡萄酒產(chǎn)自chateau petrus,因?yàn)檫@里土壤由隕石構(gòu)成,全球獨(dú)有,所以酒價(jià)昂貴。波爾多紅酒的高貴源于它漫長而細(xì)致的釀造方式:葡萄汁在發(fā)酵過程中,浸皮的時(shí)間控制著紅酒清澈動(dòng)人的顏色及酒中丹寧的含量;發(fā)酵完成后,需要將沉于發(fā)酵槽底的酒渣抽取出來,這是一段緩慢而耐心的過程;接下來是選出品質(zhì)最好的酒,同時(shí)將不同品種的葡萄酒以完美的比例結(jié)合。這樣不但可以提升酒的品質(zhì),還可以保留下不同品種葡萄的風(fēng)味,而且能結(jié)合出更為獨(dú)特美妙的口味。經(jīng)過幾個(gè)月或更長的時(shí)間,葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時(shí)的紅葡萄酒依然具有生命力,它們透過軟木塞緩緩地呼吸,繼續(xù)發(fā)生著奇妙的變化,漸漸達(dá)到成熟。因此,波爾多紅酒大多適宜長期保存,上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時(shí)間才能成熟。
法國葡萄酒有10大產(chǎn)區(qū):· 香檳產(chǎn)區(qū) Champagne· 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace· 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire· 勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne· 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir· 羅納河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley· 波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux· 西南產(chǎn)區(qū) Sud-Ouest· 朗格多克-魯西雍產(chǎn)區(qū) Languedoc-Roussillon· 普羅旺斯-科西嘉產(chǎn)區(qū) Provence et Corse。茅臺干紅酒莊館藏 歐洲傳統(tǒng)工藝與設(shè)備精心釀造,并在法國橡木桶中貯藏18個(gè)月以上,具典型的品種香氣及和諧的酒香與橡木香,滋味舒順,淳厚,酒體豐滿,風(fēng)格典型獨(dú)特。原產(chǎn)中國
6,怎么釀南果梨酒
本發(fā)明涉及一種水果酒的制作工藝,特別是發(fā)酵南果梨酒的制作工藝,該工藝步驟包括原料準(zhǔn)備、清洗、挑選、二次清洗、破碎、打漿、酶解、澄清、成分調(diào)整、發(fā)酵、倒罐、后酵、倒罐、冷處理、過濾、陳釀、下膠、過濾、貯存、冷凍、調(diào)兌、澄清板過濾、除菌、板過濾、穩(wěn)定性檢驗(yàn)、膜濾、灌裝、成品、瓶貯。優(yōu)點(diǎn)是提高了成品酒的典型性;有效地防止了果酒的氧化褐變反應(yīng);提高了原料的出酒率;降低了原酒蛋白的含量,結(jié)合下膠處理有效地保留了原果的香氣;提高了成品酒的穩(wěn)定性;利用100%原汁發(fā)酵,成品酒中未添加酒精、香精、色素、防腐劑。果酒的口感好,飲用后無不良反應(yīng)。 1、發(fā)酵南果梨酒的制作工藝,其特征在于該工藝包括步驟: 1)原料準(zhǔn)備;果實(shí)采摘后經(jīng)完全后熟,香氣濃郁方可使用; 2)清洗;用自來水進(jìn)行一次沖洗; 3)挑選;剔除霉?fàn)€果、生青果和不成熟果; 4)二次清洗;用去離子的無菌水對原料進(jìn)行二次清洗; 5)破碎;用破碎機(jī)將果實(shí)破碎,顆粒大小為1cm3,但不能將籽打破; 6)打漿;破碎后的果塊進(jìn)入打漿機(jī)中,打出果漿,同時(shí)將果皮和渣排除在外; 7)酶解;利用利華果膠酶、法國產(chǎn)的C果膠酶將果漿酶解,溫度為15℃,時(shí)間24小時(shí); 8)澄清;酶解后的果漿變得十分澄清,利用清汁進(jìn)行發(fā)酵; 9)成分調(diào)整;清汁進(jìn)入發(fā)酵前,測量糖度、酸度,根據(jù)成品酒的酒度要求進(jìn)行調(diào)整,調(diào)整到符合要求; 10)發(fā)酵;控制發(fā)酵溫度15-18℃,要求恒溫發(fā)酵; 11)倒罐;發(fā)酵結(jié)束后,將酒腳及時(shí)分離; 12)后酵;控制溫度為15℃,時(shí)間為15天左右; 13)倒罐;將后酵結(jié)束的原酒倒入一潔凈罐內(nèi),去除酒腳; 14)冷處理;將后酵結(jié)束的原酒進(jìn)行冷處理3-5天,處理溫度為0℃左右; 15)過濾;冷處理結(jié)束后的原酒趁冷用硅藻土過濾機(jī)過濾至清; 16)陳釀;原酒進(jìn)入陳釀階段,溫度為低于20℃,時(shí)間5個(gè)月左右; 17)下膠;利用殼聚糖澄清劑處理原酒,時(shí)間5-7天左右; 18)過濾;下過膠的原酒再用硅藻土過濾機(jī)過濾至清; 19)冷凍;過濾至清的原酒冷處理時(shí)間為7天,溫度為冰點(diǎn)以上0.5℃; 20)調(diào)兌;根據(jù)成品的理化指標(biāo)要求和感官指標(biāo)要求,將不同批次的南果梨酒進(jìn)行調(diào)兌; 21)澄清板過濾;利用板框過濾機(jī)加入澄清板對調(diào)兌好的酒進(jìn)行過濾; 22)除菌板過濾;用澄清板濾完的酒再用除菌板過濾,去除酒中的酵母菌和細(xì)菌; 23)穩(wěn)定性試驗(yàn);成品酒在灌裝前進(jìn)行冷、熱、蛋白、氧化等各項(xiàng)穩(wěn)定性試驗(yàn),合格后進(jìn)入下一道處理; 24)膜濾;用0.65u和0.45u的二道膜對酒進(jìn)行最后一次除菌過濾; 25)灌裝;利用負(fù)壓灌裝機(jī)灌裝,將酒在灌裝狀態(tài)與空氣隔絕,避免酒的氧化; 26)瓶貯;灌裝成瓶的酒,過一段時(shí)間在瓶中的氧化還原電位達(dá)到最低點(diǎn),經(jīng)過一段時(shí)間的瓶貯,酒的口味達(dá)到最佳狀態(tài)。
制作方法 1.原料:選用完好的南果梨可制作優(yōu)質(zhì)酒。利用殘次果(剔除腐爛果)和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。 2.清理:摘除果柄,揀去樹葉和雜草等雜質(zhì)。 3.洗滌:在清水槽里洗凈泥沙污物。 4.破碎:用破碎機(jī)破碎,碎塊直徑以0.15~0.2厘米為宜,過小易成糊狀,對榨汁不利,過大出汁率不高。若無破碎機(jī),可在石臼中搗碎。 5.壓榨:無專用壓榨機(jī)時(shí),可用木棍或新白布袋代替,榨后的果渣經(jīng)自然發(fā)酵后,加入6.5%的礱糠進(jìn)行蒸餾,得到果燒酒,用于調(diào)整酒度和配制果酒。 6.主發(fā)酵:每100公斤果汁加入10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法,將二氧化硫通入缸中,同時(shí)將果汁潑入缸內(nèi),當(dāng)果汁中含有0.1%的二氧化硫時(shí),即可抑制雜菌活動(dòng)。將果汁倒入釉缸,其數(shù)量為缸容量的五分之四,加入5~10%的酵母液,并充分?jǐn)嚢?,使酵母均勻地分布于發(fā)酵液中。發(fā)酵正常液溫在20℃左右,如溫度較高,所得果酒香氣較差。經(jīng)過,兩至三星期發(fā)酵,嘗一嘗汁液,甜味變淡,酒味增加,則說明大部分糖已變?yōu)榫凭靼l(fā)酵結(jié)束。 7.換缸:主發(fā)酵結(jié)束后,用虹吸管吸出澄清的新酒,轉(zhuǎn)入經(jīng)洗刷和殺菌處理后的另一發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵。并加食用酒精將酒度調(diào)至14度,酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。 8.后發(fā)酵:此次發(fā)酵時(shí)間大約25~30天。后發(fā)酵期間,酒溫應(yīng)控制在12~15℃之間,后發(fā)酵結(jié)束的新酒中要加入二氧化硫,使含硫量達(dá)0.01%。若酒度過低,可加食用酒精,使酒度達(dá)16度以上。 9.陳釀:優(yōu)質(zhì)梨酒陳釀需兩年左右,普通酒也要一年之久。中間需倒缸幾次,并過濾,除去渾濁物質(zhì)。 10.調(diào)配:加食用酒精、砂糖等,每100毫升普通南果梨酒含酒精18毫升左右,糖分0.2克左右,總酸量0.3毫升左右。 11.裝瓶、殺菌:將酒裝入經(jīng)沸水消毒的玻璃罐,加蓋時(shí)不得漏氣,然后在70~72℃的熱水中加熱殺菌。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):酒液澄清透明,有梨酒特有的色澤,有梨香及陳酒酯香,酸而不甜。南果梨酒每100毫升含酒精16毫升以上,殘?zhí)橇?.2克以下,總酸量為0.5克左右,揮發(fā)酸量為0.07克以下,單寧0.04克以下。