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1，釀葡萄酒的詳細(xì)步驟
將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。 還有什么不懂的地方可以在問,要不然看不明白錯了就不好
你想自己釀葡萄酒的話,還是選紫的吧,越紫越好
自制的方法：買葡萄，記得，不要洗(洗也可以,但一定要涼干)。買白糖。 (記得容器一定干的,不要帶水)準(zhǔn)備一個可以密封的很好的廣口瓶。 第一步：在瓶底鋪一層葡萄，上面鋪一層白糖，以此類推，葡萄和白糖交替鋪起來（如果喜歡甜的，或者不是那么甜的，可以酌情增減放糖量）
葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖
葡萄酒的發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當(dāng)?shù)販囟榷?，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)）。以一周為例，一定要捏碎后的24小時后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。
在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。
第二步：把瓶子封好，放在恒溫的地方（夏天放室內(nèi)就可以，冬天可以放暖氣上）。 第三步：大概一個星期左右，就可以享用自己釀的美味葡萄酒了?。ㄏ奶鞎r間會更短一些）如何自制葡萄酒
1、在金秋白露過后，選擇一個天氣晴朗的日子，去除青葡萄、爛葡萄和葡萄梗，破碎于殺菌過的小缸中，留出三分之一的容量。
2、蒙紗布二層，在25攝氏度左右，3—4日可自然發(fā)酵。
3、每日上下翻攪3—4次，待皮渣下沉，用缸吸法吸出上浮酒液于大瓶中再發(fā)酵30日，吸出澄清部分去除沉淀，即為天然原汗干紅葡萄酒。
4、飲時加糖15%左右，會令葡萄酒的酒質(zhì)濃郁醇香。
來源： http://www.wineu
n1973.com/channel/13278642/13035892/0/154995571/3/8679716/0/0
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2，怎么釀造葡萄酒
釀造葡萄酒的流程如下：1、采摘葡萄后，葡萄被壓碎以釋放汁液中的糖分。當(dāng)酵母與葡萄汁中的糖接觸時，葡萄汁自然發(fā)酵，葡萄汁中的糖分就會轉(zhuǎn)化成酒精。2、紅葡萄酒是用深色紅葡萄制成的，和葡萄皮一起發(fā)酵。白葡萄酒是用白葡萄制成的，或者用一些紅葡萄制成，但在發(fā)酵前需要將葡萄皮去掉。桃紅葡萄酒是用紅葡萄釀制，與紅葡萄皮接觸一段時間后，也要過濾掉葡萄皮，然后就可以呈現(xiàn)粉紅色。3、然后將發(fā)酵的葡萄酒從葡萄固體中分離出來，并轉(zhuǎn)移到桶中，在那里它被澄清、穩(wěn)定，并可以通過任何的方法來提取。最后，酒被裝瓶。葡萄酒選購技巧：通俗來說來說，一瓶好的葡萄酒它的純凈度是非常高的，也就是說透過酒瓶看酒液是清澈透明的，是不含任何渣雜質(zhì)的。但是品質(zhì)差一些的葡萄酒，它在過濾的時候沒有完全過濾干凈，所以有可能在里面會有殘渣沉淀，所以酒看上去會比較渾濁，對于這樣的葡萄酒，不建議選擇。建議就是在大品牌或知名品牌中尋找符合自身價位的產(chǎn)品，并從中找到對口的產(chǎn)品。即使我們知道了品牌甚至產(chǎn)品的辨別方式，但不要忘記，造假者也可以知道這些信息并仿造出相應(yīng)的冒牌貨。所以為了防止買到假貨，不要找第三方的店，要到平臺自營店或品牌旗艦店購買，這樣基本上不會遇到假貨。畢竟大平臺的品控做得還是非常完善的。
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3，自釀紅葡萄酒的做法步驟圖怎么做好吃
用料 葡萄 白砂糖 自釀紅葡萄酒的做法 我用的葡萄是玫瑰香，雖然價錢貴點(diǎn)，但是做出來的酒有玫瑰香味，特別好喝。葡萄選擇掛霜的，也就是比較熟的，整串的稍微沖洗一下，不要一粒一粒摘下來，也不要那些掉粒的，因為有破處的葡萄就可能會有細(xì)菌，導(dǎo)至葡萄酒壞了。葡萄不用洗的太干凈，因為葡萄皮上的自然成分有利于發(fā)酵。忘記拍照，以后補(bǔ)上。葡萄充洗后要徹底晾干，借助良好通風(fēng)或者電風(fēng)扇，盡快使葡萄晾干，但是不能曬，不能涼時間太久，容易生蟲。也可以用吸水紙吸干。切記不能有水，水容易導(dǎo)致葡萄酒壞掉。準(zhǔn)備一個玻璃瓶，把晾干的葡萄一粒一粒捏碎（戴塑料手套），5斤葡萄配一袋白砂糖（超市賣每袋454克），捏好的葡萄里拌入糖最后攪拌均勻，容器口擰緊，放在陰涼干燥處發(fā)酵。每天搖晃一遍，我從不打開攪拌，怕有細(xì)菌進(jìn)入。一般發(fā)酵3-4周即可，發(fā)酵之后就能聞到好聞的酒香了。然后是最麻煩的過濾。我是一層網(wǎng)篩加一層屜布（紗布），或者直接用屜布也可以。先把葡萄皮（都浮在酒上層）撈出到一個盆里（注意任何容器和工具都不能有水），然后過濾酒液。撈出來的葡萄皮里還有很多酒液，也要攥出來，絕對不要浪費(fèi)哦。我是使用了紗布來攥。用紗布包起來，用力攥吧?？矗慌杵咸哑み隽艘慌杈埔?。這兩大瓶是過濾后的酒液，左邊的更清澈，右邊的稍微渾濁，是葡萄皮攥出來的，含的雜質(zhì)多，不過沒關(guān)系，只是讓它們靜置就好了，放在陰涼干燥的地方，讓時間來沉淀，酒會變得很清澈，酒香也會變得更濃郁，我是大概經(jīng)過3個月才打開喝的，一個月的味道和3個月的味道是不一樣的，你可以品嘗看看，會有不一樣的感覺。??用這種帶嘴的瓶子更好，酒沉淀好之后，上面的酒通過龍頭流出，沉淀物不會流出來。但是保存過程中要用塑料薄膜包嚴(yán)，免得有細(xì)菌進(jìn)入。小貼士1.切記：全程不能有水，水會使酒很容易壞掉。2.我已經(jīng)做過幾年，沒有一次壞掉，只是葡萄品種不同，酒的味道也不同，本人最喜歡玫瑰香葡萄釀的酒。3.葡萄美酒夜光杯，每天晚上來一杯親手釀的葡萄酒，美味又養(yǎng)顏。酒如人生，讓我們慢慢品味~自釀葡萄酒味苦是發(fā)酵的時候密封不嚴(yán)和葡萄中的單寧酸造成的。
好的葡萄酒講究的是平衡，也就是甜、酸、澀、香四種味道的均衡存在，缺一不可。
葡萄酒中的苦澀味主要是由單寧(tannin)所造成的，單寧酸在于葡萄梗和葡萄籽內(nèi)，而葡萄皮中也含有很高的這種酸。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮，白葡萄酒因為采用直接榨汁，汁和籽、皮接觸的時間很短，所以白葡萄酒中含有非常少的單寧，自然沒有苦澀味。紅葡萄酒在釀造的過程中會進(jìn)行汁、籽、皮浸泡發(fā)酵，讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中，所以含有較多的單寧，苦澀味比較明顯。
如果家里有條件的話，為了降低葡萄酒苦澀味，主發(fā)酵一完成就開始皮渣分離，減少籽皮浸泡的時間，可以用橡木桶（不銹鋼桶添加橡木片）陳釀，陳釀后少量添加乙基麥芽酚來降低自釀葡萄酒的苦澀味。
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4，葡萄酒生產(chǎn)工藝流程包括哪些步驟
1、去梗葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。2、壓榨果粒釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。3、榨汁和發(fā)酵經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優(yōu)質(zhì)的葡萄汁是釀制優(yōu)秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧與葡萄酒接觸所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。葡萄酒儲存：1、軟木塞軟木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強(qiáng)、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質(zhì)等特性，可以保持葡萄酒品質(zhì)經(jīng)年不變。通常一般等級的葡萄酒所使用的軟木塞長度約3.5公分至5公分左右，比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒的使用的軟木塞長度多在5公分以上。一般優(yōu)質(zhì)酒使用較長的軟木塞，但使用長軟木塞的葡萄酒并不保證一定是優(yōu)質(zhì)葡萄酒。2、室溫室溫通常是指原產(chǎn)地的溫度，而不是中國的室溫。以法國葡萄酒而言，室溫通常是指16至18攝氏度左右。在中國，除了寒冬，這個溫度大部分都需要冷藏方式來達(dá)成。
5，葡萄酒的釀造流程大概是怎么樣的
紅 葡 萄 酒 的 釀 造 過 程 1，采收 2，破皮去梗： 紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮與發(fā)酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高（超過32℃）卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達(dá)到浸皮的效果，依傳統(tǒng)，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機(jī)械攪拌混合等方法浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。 3-2，二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利（beaujolais）出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。 4，榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。 5，橡木桶中的培養(yǎng)： 此過程對紅酒比對白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因為橡木桶不僅補(bǔ)充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養(yǎng)時間的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。 6，酒槽中的培養(yǎng)： 紅葡萄酒培養(yǎng)的過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。 7，澄清： 紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因為細(xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸t葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別：對于紅葡萄酒來說，壓榨是在發(fā)酵以后進(jìn)行；而后者，壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解于葡萄酒中。 紅葡萄酒工藝流程: 葡萄——破碎——發(fā)酵——分離——倒池——冷凍——過濾——下膠——倒池——陳釀——勾兌——過濾——裝瓶 白葡萄酒工藝流程： 葡萄——破碎、除梗——分離——澄清過濾——低溫發(fā)酵——貯存（滿罐）——倒池——勾兌——冷凍——過濾——精濾——裝瓶
6，干紅葡萄酒釀造工藝流程
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回答
釀酒所需的工具：1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。
1、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。2、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。3、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄
原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒，放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。
材料：主料是成熟、顏色深的葡萄，如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天（夏天氣溫在30度以上需
9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天（夏天氣溫在30度以上需要6天左右，秋天需要8天左右）當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。
1、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。2、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。3、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒，放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可
存放兩年
注意事項:*清洗葡萄時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵*不要裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。*每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子，防止霉變。
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7，葡萄酒釀造流程
我知道的只是家用葡萄酒的釀造方法,可以試試.用料:白酒,葡萄,糖方法: 1、把他們都加到一個密封的瓶子里,白酒:10斤 葡萄:4-5斤 糖:2斤左右. 2、密封起來.這樣就OK了葡萄的采摘日期是根據(jù)葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當(dāng)?shù)乃岫群途凭鹊钠胶怏w現(xiàn)了葡萄酒的特性。在采摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質(zhì)量和如果遇到壞天氣葡萄會發(fā)生腐爛病之間冒風(fēng)險。當(dāng)希望控制采摘的質(zhì)量,或為了一種特殊的釀造結(jié)果, 就采用手工采摘葡萄。 為了提高葡萄自身的含糖量, 有時要進(jìn)行晾曬，這樣會減少它的酒精含量。但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因為葡萄在榨汁之前,是先放在麥秸上晾曬的。在意大利有一種甜食酒,也是用葡萄干制成的。 白葡萄萄酒釀造過程 紅葡萄酒釀造過程 白葡萄酒： 普通白葡萄酒習(xí)慣上使用純正,去皮的白葡萄,經(jīng)過壓榨,發(fā)酵制成；但是也可以使用紫葡萄, 只是在壓榨的過程中要更仔細(xì)。尚未發(fā)酵的葡萄汁要經(jīng)過沉淀或過濾,發(fā)酵槽的溫度要比制作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好的保護(hù)白葡萄酒的果香味和新鮮口感。白葡萄酒的釀造流程: 1. 一旦采摘開始, 葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場地. 所使用的葡萄都不要被擠破。 2. 將葡萄珠分離出, 除去果枝, 果核. 然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。 3. 為了更好的保存白葡萄的果香, 在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。 4. 使用水平行的葡萄壓榨機(jī)，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進(jìn)行以防止葡萄的氧化。 紅葡萄酒 總體說來, 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似,只是在發(fā)酵時要讓葡萄果皮，果肉,果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時間由幾天到三周不等, 從而使葡萄酒得到酒味, 香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去, 監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前, 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。紅葡萄酒的釀造流程: 1. 紅葡萄酒用紫葡萄(有時加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有個性和便于存放的一種重要元素。 2. 由于葡萄梗內(nèi)鞣酸的含量很大，習(xí)慣上在葡萄壓榨之前要去除, 因為一旦漿果破裂發(fā)酵就開始了。 3. 將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發(fā)酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發(fā)酵的情況要日夜監(jiān)控。 4. 酒精發(fā)酵后, 流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做"壓制酒", 這種酒的鞣酸含量高, 因此常與"滴流酒"進(jìn)行調(diào)兌。 5. 普通的紅酒經(jīng)過在大酒桶中長短不同天數(shù)的老化, 精煉, 多次的倒桶, 有時侯還要經(jīng)過過濾后可以裝瓶。 桃紅葡萄酒桃紅酒與紅酒的主要區(qū)別在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當(dāng)出現(xiàn)了令人滿意的顏色(一般是12到36小時)之后, 就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁,個別的也取一部分酒發(fā)酵。在洛林(Lorraine)地區(qū)許多清澈的, 或較暗色澤的桃紅酒都是用這種方法制成的。 香檳與起泡酒： 起泡酒中著名的香檳, 是由普通的白葡萄酒經(jīng)過第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在最終裝瓶之前, 在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母, 用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉淀放置最少一年, 陳釀香檳酒要沉淀放置最少十年?；蝿雍团艢馐侵圃煜銠壍谋仨毠ば颉? 香檳酒可能放在不同容量的瓶內(nèi)： 1/4瓶裝的, 1/2瓶裝的, 75毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶的, 還有150毫升直至1500毫升不等的。 制作香檳酒的工藝稱為傳統(tǒng)工藝。用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質(zhì)量的起泡酒。但是也有更簡單的方法制出普通的起泡酒： 1.酒在瓶中二次發(fā)酵后倒入加壓的酒罐里, 在壓力下過濾后重新裝瓶。 2.密閉罐法: 酒在罐中二次發(fā)酵, 從罐中抽出裝瓶。 3.把二氧化碳?xì)怏w注入到普通的酒里。 窖藏： 用木桶釀制葡萄酒雖然價格昂貴技術(shù)復(fù)雜,但這是高質(zhì)量酒不可缺少的要求和傳統(tǒng)。一些紅酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶內(nèi), 特別是新的橡木桶內(nèi)存放。木頭能使酒有豐富的鞣酸和特殊的香草的香味，由木頭微孔滲入的少量的氧氣有助于酒的熟化。 大量的現(xiàn)代化手段對于嚴(yán)格控制各種不同階段的釀制過程, 縮小產(chǎn)品間的口味差異是非常重要的。例如使用不銹鋼的儲罐, 釀酒師可以保證絕對的衛(wèi)生要求和監(jiān)視發(fā)酵的溫度。操作更簡單,迅速, 更容易制出柔和香甜的新鮮葡萄酒。 如今的裝瓶生產(chǎn)線都是自動化的. 生產(chǎn)商盡量減少葡萄酒與空氣的接觸, 特別是對那些高質(zhì)量的酒。當(dāng)然這些謹(jǐn)慎所產(chǎn)生的結(jié)果是生產(chǎn)設(shè)備越來越復(fù)雜和昂貴。高質(zhì)量的酒都是在生產(chǎn)地裝瓶的。 軟木是最好的阻止葡萄酒與空氣接觸的材料, 用軟木瓶塞不會改變葡萄酒的特性, 容易蓋上和拔除。真正的長軟木瓶塞適用于熟化好的酒。通常, 地區(qū)性的酒使用聚合軟木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。破碎--除梗--加防腐劑--發(fā)酵--加糖繼續(xù)發(fā)酵--除渣--澄清
8，誰知到釀葡萄酒的具體步驟嗎
一、準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，大口瓶或酒瓶；軟木塞或橡皮塞；橡皮管或塑料管；紗布；玻璃棒或筷子，沸水消毒。 切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康?！ 《?、選購原料：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果，葡萄皮的顏色越深越好。用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄酒。 三、清洗葡萄，通風(fēng)控干水分。把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發(fā)酵，會給葡萄酒帶來澀味?！ ∷摹⑵扑檠b瓶：釀制白葡萄酒時，只取果汁發(fā)酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度，當(dāng)溫度超過30度時，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵?！ ∥?、發(fā)酵：這是釀酒的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開和密封2種?！ 〖彝ビ玫亩酁樯㈤_發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。 一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入，不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵，因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生?！ 『蟀l(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進(jìn)紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意?！ ×?、過濾澄清：后發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內(nèi)酒液進(jìn)行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個星期?！ ∑?、儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶儲藏。裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉?！ ?*由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達(dá)到12~13度。要達(dá)到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達(dá)到22度。在實際情況中，大部分的葡萄含糖達(dá)不到這個水平，故需要加糖發(fā)酵?！ 〖彝メ劸撇豢赡苡脙x器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖?！ ∫还锲咸阎犹?221-葡萄原汁含糖率X 1000 例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克 也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精），使調(diào)整到16度。需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù) 例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升；欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？ 需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升【自釀葡萄酒】1）清洗：用淡鹽水浸泡、沖洗即可，不要將葡萄上面的白霜洗掉，否則會影響后續(xù)葡萄酒的發(fā)酵；2）粉碎：要將葡萄粒用攪拌機(jī)或料理機(jī)打碎備用；3）加糖及制做：按十斤加入三兩白糖的比例加糖（可根據(jù)個人喜好，若喜歡甜的可適當(dāng)增加糖的加放量），攪拌均勻裝入密封容器。每隔兩三天翻倒一下，同時也放出葡萄在發(fā)酵時產(chǎn)生的熱氣。十多天后便可完全密封。一個月到四十天就可釀成純原汁葡萄酒了。4）釀好的葡萄酒還需要用干凈的濾網(wǎng)（細(xì)目的）或干凈的紗布，過濾掉葡萄酒中的殘渣（葡萄皮、葡萄籽）、然后經(jīng)過沉淀，即可得到清澈的原汁葡萄酒了。
9，葡萄酒的釀制過程
以紅葡萄酒為例第一步，葡萄運(yùn)到酒廠后，即被除去莖、枝干等，然后壓破，將果肉放入發(fā)酵的容器內(nèi).去除干莖是為了避免產(chǎn)生過量的丹寧酸。第二步，進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器為木制，但不銹鋼容器以其較清潔衛(wèi)生，可更好地控制發(fā)酵過程，較容易控制化學(xué)放熱反應(yīng)產(chǎn)生的熱量而漸漸地取代了木制容器。發(fā)酵過程持續(xù)五至十天，溫度需控制在不超過30℃。發(fā)酵過程中我們只使用自然的酵母菌，同時過程中需要添加糖份。第三步，葡萄皮會上浮到液體表面.每隔一段時期就必須將發(fā)酵而成的葡萄汁從上至下翻轉(zhuǎn)過來，以求葡萄汁與果皮增加接觸后加強(qiáng)葡萄酒的色澤。第四步，一旦所有的糖分轉(zhuǎn)為酒精和二氧化碳，就表示發(fā)酵完畢.然后將剛釀造好的酒倒出，以避免葡萄汁內(nèi)含有不需要的丹寧酸。第五步，等酒(被提煉出來后，剩余物質(zhì)將繼續(xù)放入容器進(jìn)行擠壓，擠壓后制成的酒稱為Vin de presse，由于Vin de presse含有大量丹寧酸，因此十分小心地混合經(jīng)過再次擠壓生成的Vin de presse和前次產(chǎn)生的酒是今后葡萄酒成熟和儲藏的關(guān)鍵。最后，將進(jìn)行第二次發(fā)酵，名為”產(chǎn)生液體的發(fā)酵”.通過這次發(fā)酵，酒中的酸自然地被轉(zhuǎn)化和中和了。這個過程需要精湛的技術(shù)控制方能釀造出醇厚的紅葡萄酒。這個很復(fù)雜了，買回去挑干凈（主要的檢出壞的不要），然后可以不薄皮直接開始釀，葡萄和白糖的比例貌似的二比一（重量），一定要密封好，然后過一個月就可以拿出來過濾，想口感好就用細(xì)密的過濾的東西，我媽用的紗布，然后就可以喝了吧白葡萄酒的釀造過程 1, 采收:白葡萄比較容易氧化，采收時必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質(zhì)。 2, 破皮:白葡萄榨汁前有時會先進(jìn)行破皮擠出果肉，有時也會先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁。 3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會影響白酒品質(zhì)，榨汁必需溫和進(jìn)行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進(jìn)行。 4, 澄清:葡萄汁需經(jīng)過沉淀才開始發(fā)酵，約需一天左右的時間。 5a, 橡木桶發(fā)酵：許多白酒的發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，容量小散熱快，有很好的控溫效果， 發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富，清淡的白酒并不太適合此種方法。 5b, 酒槽發(fā)酵:一般白葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行，為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有 的香味及細(xì)膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之間。 6a, 橡木桶培養(yǎng)：發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，定時攪拌讓死酵母和酒混合，可以讓酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣，經(jīng)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。 6b, 酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒酸味。 7, 澄清:裝瓶前，還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)?？梢杂脫Q桶、過濾法等方式澄清葡萄酒。 8, 裝瓶 紅葡萄酒的釀造過程 1, 破皮去梗:紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質(zhì)。 2, 浸皮與發(fā)酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色，但過會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度(30℃)。發(fā)酵產(chǎn)生的co2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達(dá)到浸皮的效果，可用邦浦淋灑，機(jī)械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。發(fā)酵完后，酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽。固體的部份則還須經(jīng)過榨汁的程序。 3, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液體濃稠，單寧含量高，酒精低。部份將加到葡萄酒中。 4a, 橡木桶培養(yǎng):所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，有補(bǔ)充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養(yǎng)時間依據(jù)酒質(zhì)而定，較澀的酒需要較長的時間，通常不會超過兩年。 4b, 酒槽培養(yǎng):適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養(yǎng)，培養(yǎng)過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味更和諧。 5, 澄清:紅酒是否清澈跟品質(zhì)沒有太大的關(guān)系。為了美觀，或使酒更穩(wěn)定，通常還是會進(jìn)行澄清及過濾的程序。 6, 裝瓶 起泡酒的釀造過程 1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。 2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。 3,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒有差別，須低溫緩慢進(jìn)行。 4,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定并去除沉淀雜質(zhì)，二次發(fā)酵前釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。 5,添加糖份:酒精發(fā)酵的過程會產(chǎn)生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡的來源。 6a,瓶中二次發(fā)酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細(xì)致，約維持在10oc左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。 6b,酒槽二次發(fā)酵 二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進(jìn)行，比較容易，也節(jié)省成本，但比較難產(chǎn)生細(xì)致的氣泡。 7,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香 檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。 8,開瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oc的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。 9,補(bǔ)充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒，必須再補(bǔ)充，同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介于33和50g/l之間。不清楚，覺得自己釀葡萄酒很麻煩，不如買的方便，給你推薦尼雅西域沙地赤霞珠干紅葡萄酒，由來自新疆天山地區(qū)的自然無污染的果實經(jīng)過木桶發(fā)酵而成，口感極佳，極具收藏價值，也是送禮的好選擇
10，紅葡萄酒的釀造方法
葡萄酒的制作方法干紅葡萄酒釀造基本工藝流程葡萄選擇(釀酒葡萄/食用葡萄)---葡萄---除梗破碎 (SO2 用量50~80ppm;2小時時后加果膠酶用量2克/100Kg)---加酵母25克/100kg 酒精發(fā)酵（溫度在25-30）-發(fā)酵助劑給酵母提供營養(yǎng)---發(fā)酵結(jié)束---分離皮渣---葡萄酒比較渾濁---繼續(xù)發(fā)酵，有條件萍乳，沒條件自然發(fā)酵---虹吸分離 ---澄清穩(wěn)定---陳釀成熟---密封保存自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑，因地制宜，只要注意衛(wèi)生就行了，家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度，釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。 以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：2. 三、過程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子攪拌葡萄皮并壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后兩到三天時，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有2/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制。紅葡萄酒的釀造方法：采摘（使用紅酒葡萄品種）——破皮去梗（除去果梗，攪碎果實）——發(fā)酵（破皮去梗后，將果實和種子放入酒槽中，依靠酵母的作用進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。從果皮中產(chǎn)生紅、藍(lán)色素，從皮和種子中產(chǎn)生具有澀感的單寧）——壓榨（完成發(fā)酵后，壓榨果汁，除去果皮和種子）——陳釀（將葡萄汁移入桶或酒槽中進(jìn)行陳釀。陳釀時間長短不一，一般為三個月到2年）——裝瓶（將過濾后的葡萄酒裝入瓶中，從入瓶到飲用前，瓶中的葡萄酒仍在繼續(xù)陳釀）。 白葡萄酒的釀造方法大同小異：采摘（使用白酒葡萄品種）——壓榨（只取出果汁，去除皮和種子）——發(fā)酵（中途停止可釀造出甜白葡萄酒，完全發(fā)酵會得到辣味的干白）——陳釀（一般不會超過一年）——裝瓶。乾杯網(wǎng)上有很多關(guān)于葡萄酒的小知識...紅葡萄酒的釀造方法：采摘（使用紅酒葡萄品種）——破皮去梗（除去果梗，攪碎果實）——發(fā)酵（破皮去梗后，將果實和種子放入酒槽中，依靠酵母的作用進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。從果皮中產(chǎn)生紅、藍(lán)色素，從皮和種子中產(chǎn)生具有澀感的單寧）——壓榨（完成發(fā)酵后，壓榨果汁，除去果皮和種子）——陳釀（將葡萄汁移入桶或酒槽中進(jìn)行陳釀。陳釀時間長短不一，一般為三個月到2年）——裝瓶（將過濾后的葡萄酒裝入瓶中，從入瓶到飲用前，瓶中的葡萄酒仍在繼續(xù)陳釀）。 白葡萄酒的釀造方法大同小異：采摘（使用白酒葡萄品種）——壓榨（只取出果汁，去除皮和種子）——發(fā)酵（中途停止可釀造出甜白葡萄酒，完全發(fā)酵會得到辣味的干白）——陳釀（一般不會超過一年）——裝瓶。乾杯網(wǎng)上有很多關(guān)于葡萄酒的小知識，所有的葡萄酒也是原裝原瓶從國外進(jìn)口的，你可以多來了解了解紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。 紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點(diǎn)都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時進(jìn)行。發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預(yù)防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時，果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中浸泡，5-7天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。 紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法(另還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法)。其釀制過程是： 工藝流程圖 采摘的葡萄運(yùn)達(dá)酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合(調(diào)配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶) 優(yōu)良的干紅葡萄酒應(yīng)具有以下特點(diǎn)： (1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。 (2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。 (3)葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過7.0g/l。 (4)葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺(在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧)。 (5)葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。 (6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。 (7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。- 二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。 -三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把-水瀝干。 四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。-五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。 六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。-過濾好后，用一個好的瓶子裝起來就可以了。
