參觀神戶白鶴清酒廠，日本清酒的具體介紹

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流動中外觀澄澈明清，轉動中幻化成五顏繽紛的光彩，一入口中，滋味清爽，層層果香、木香、米香、花香繼而在腦海中散發(fā)開來……此即被稱之為日本極究精致精神的代表作“幻之酒”——清酒(又稱日本酒)。日本人常說，清酒是上帝賜予他們最好的禮物。在大型的宴會上，在結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒，它已成為日本的國粹。 　　清酒是日本傳統(tǒng)文化之一，古時日本人將石炭加濁酒中，待其沉淀后取清澈的酒液飲用，便有了清酒之名。日本人把喝酒當成工作，每天下班必到酒吧報到，重大決定不在辦公室里，而在觥籌交錯的酒店里，職位變動等事情一概是要喝酒的。酒吧成了日本男人的天堂，下班后都要盡情在里面享受夠了才拖著醉態(tài)的步子回家。而日本人最喜歡清酒確實名不虛傳，它固有的爽口，意味深長以及多樣性正在被世界各地所認識和理解。 　　 清酒是用秋季收獲的大米，在冬季經過發(fā)酵后釀成的。也就是說，清酒是大米、水以及酒曲的完美結合。優(yōu)質的大米是生產香醇清酒的先決條件，日本的大片森林中孕育了豐富的水源，為生產優(yōu)質名酒提供了良好的環(huán)境。日本的東北、北陸地區(qū)是清酒主要產地。位于關西的神戶灘區(qū)有著日本最大的清酒制造廠商。傳統(tǒng)的釀酒過程最初用米曲，然后酵母培養(yǎng)育種，接下來是發(fā)酵。日本酒是在開放的狀態(tài)下發(fā)酵的，因為這是優(yōu)良酵母大量繁殖所必需的。純粹的酵母大量繁殖培養(yǎng)后產生的物質被稱為酒母。將水、米曲、蒸過的米放在小罐中進行攪拌，然后加入酵母，經過1～4周時間釀制成酒母。然后在酒母中分3次加入水、米曲蒸過的米，形成的物質被稱為醪。再用3～5周的時間將醪發(fā)酵。發(fā)酵完成后，將醪壓榨、過濾、加熱殺菌、貯藏，出廠時調整酒精度再加熱殺菌后裝瓶即可。 　　清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏并且很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍，即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔凈、干爽。同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。 　　 日本菜以魚類海鮮為主，威士忌酒性太烈，與之相配容易破壞日本菜的鮮美。有些人吃日本菜喜歡喝啤酒，但總覺得喝啤酒“不夠味兒”。其實，清酒和啤酒的釀造十分相似，清酒酒精度為16％～20％，是使用米曲將淀粉轉變成糖類，而啤酒是使用麥芽；啤酒的糖化過程是分開進行的，而清酒的糖化與發(fā)酵是在同一個大罐中同時進行的，這種方式被稱為“并行復發(fā)酵”。在世界上未蒸餾的酒精飲料中，清酒的度數是最高的；另外，清酒是僅使用米釀制，而啤酒是使用大麥、小麥以及其他可能的原料釀制的。 　　所以香醇爽口的清酒配上日本菜才堪稱絕配。日本人后來用大米的“芯”釀造“吟釀造”很受歡迎，這是清酒中的極品。 　　 清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒。飲用清酒有各種方法。飲用清酒時可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，一般加溫至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。也可以放入冰箱冷卻后飲用。男士舉起酒杯，一口一口接著喝下去，而女士則是用右手托著酒杯，左手墊在酒杯下一小口一小口慢慢品嘗。 　　 清酒是典型的日本文化代表。一家人坐在精致幽雅的日本庭院，手捧沁人心肺的日本清酒。吹來陣陣微風，暢飲清酒該是多么令人愜意的事情。坐在日本料理店里，聽著掛簾瀑布落入水中被石激出的清脆響聲，品嘗著刺身，再來一壺清酒，那種愜意光是想象都令人陶醉。每年成人節(jié)(元月里)，日本年滿20周歲的男女都穿上華麗莊重的服飾，與三五同齡好友共赴神社祭拜，而后飲上—杯淡淡的清酒(據日本法律規(guī)定不到20N歲不能飲酒)，在神社前合照一張飲酒的照片。這個成人儀式的程序—直延至今日，由此可見清酒在日本人心目中的地位。工作之余，來一杯“上善如水”或“男山”，亦或是來一杯“白鶴”，希望能像仙鶴一樣神游于心中美好的地方，都是一種文化的享受。 　　 中國的造酒文化對日本影響深遠，并經歷日本風土的精練和不斷完善造就了今日的日本酒文化。其不僅有著特別的釀造過程、飲酒禮儀和保存方法，并且各種清酒的酒標也有著特色，它蘊涵著日本流傳千年的釀酒歷史與廠商的巧思。這點也頗像紅酒的酒標，具有很高的收藏價值。由于每一家酒廠所釀制的酒品有很多品牌名稱，而同一個品牌又有不同酒種和酒名，因此發(fā)展出特有的酒標風格。 　　傳統(tǒng)酒坊的商標在酒標設計上多結合書法、美術的表現手法，從中可以看出古老中國文化對大和民族的文化性格深刻影響。清酒的酒標融合其特有的風格與產品特色，視覺上頗具美感，并在語意上充分具有吟詠玩味的想象空間，表現了日本人對任何事務認真與投入的精神，就好像“吟釀”二字，有著細細慢品、仔細品味的意思。 日本清酒的制造工藝十分考究。這里特別要強調一點的就是，用來制造清酒的大米是專門用于釀酒的大米，與普通食用的大米不同。也就是剛收獲的大米在經過打磨后變成精米才能進入釀造的工序。而這一打磨的過程也決定了清酒的種類和等級。將糙米打磨越多，工序越復雜精致，酒的品質越高。清酒可分為三種：其中吟釀酒等級最高，純米酒次之，本釀造酒排行最后。 　　吟釀也就是日本人后來用大米的“芯”釀造的“吟釀造”，這是清酒中的極品。吟釀又根據打磨和原材料細分為純米大吟釀(打磨50％以下)、大吟釀(50％以下)、純米吟釀(60％以下)、吟釀(60％以下)；同上所述，純米酒也可細分為特別純米酒和純米酒；本釀造酒分為特別本釀造和本釀造。在日本清酒品牌眾多，“越乃寒梅”、“久保田萬壽”、“上善如水”等是成功人士的首選，因而價格也較高；“盛田”、“玉乃光”、“醉心吟釀”、“朝香大吟釀”、“菊源氏”等價格適中，很受白領的青睞； “菊正宗”、“大關”、“日本盛”等走平民化路線，通常被一般家庭所推崇。1975年，為了建立一個能向追求美味佳酒的消費者提供使其滿意的優(yōu)質清酒的流通網絡，也為了青酒在海外受人喜歡，日本成立了日本名門酒會等諸多民間酒類文化組織，加強了日本酒的信息網絡。 　　日本導演以一部部贊美日本與自然和諧相處的電影頻獲國際獎項；時尚設計師也在不斷更新著和服的樣式；而日本的制酒者們更是證明了日本清酒能與波爾多葡萄酒相媲美。被稱之為“幻之酒”的日本清酒——如此之清亮透明，如此之芳香宜人，如此之口味純正。說到這里，您是否也產生一種沖動飛往那個櫻花的國度，在雪花漫天飛舞時節(jié)，在溫泉水中美美地放松一番，然后換上寬松的日式和服，慵懶地盤坐在榻榻米上，品嘗滿桌子華麗的日本料理，再喝上兩盅暖呼呼的日本清酒呢?

清酒的品牌中，“正宗”二字最常見。據日本“酒造組合中央會”（清酒行業(yè)協(xié)會）統(tǒng)計，已經登記注冊的清酒名稱中，帶“正宗”二字的就有130多個品牌。但是清酒名稱中的“正宗”與漢語中的正宗的含義毫無關系。正確的解釋應該是：某某牌清酒。據稱在日本的江戶時代（1603年—1867年），日本酒的某酒商在給清酒取名的時候，看到了佛教的禪宗流派中“臨濟正宗”的名字而受啟發(fā)。因為日語中“正宗”與“清酒”的發(fā)音相同，都念為“seisyu”。于是該酒商便取“正宗”二字作為自家清酒的名字。到了明治17年（西歷1882年），隨著日本政府頒布《商標條例》，“正宗”二字開始正式被申請為商標。當時各廠商紛紛申請“正宗”作為登錄商標，因該詞是“普通大眾詞”不予受理。菊正宗的第八代傳人-----嘉納秋香翁，不經意間看到“菊花”后頓時受到啟發(fā)。于是將自家的品牌冠以“菊”字，從此“菊正宗”這一商標就如此形成。（PS：有興趣者到日本訪問時，可以去位于神戶市的“菊正宗酒造紀念館”參觀。） 菊正宗創(chuàng)業(yè)于西歷1659年，即日本年號萬治2年。它的歷史悠久，是日本清酒界的老牌企業(yè)之一。其產品的特色是：酒香味烈，日語表述為【うまい辛口】。這是日本第一酒鄉(xiāng)----灘五鄉(xiāng)酒廠的特有酒質。因為其酒氣凜冽，故稱為：男人之酒。很明顯，菊正宗清酒與一般市面販售稍帶甜味的其它清酒不同。比如：京都的伏見酒----日語表述為【甘口】。即大家常說的“甜味之酒”，它在日本國內被稱為：女人之酒。之所以菊正宗公司可以釀造出如此凜冽之酒，是由于其在釀造發(fā)酵的過程中，采用菊正宗公司自行開發(fā)的〝菊正酵母〞作為酒母。因為這種酵母菌的發(fā)酵力強，而且生命力旺盛，直到發(fā)酵末期不會死亡。所以它最大限度的將酒中得葡萄糖轉化成酒精。因此釀造出了擁有凜冽酒質、余味悠長的日本清酒。正因為如此，所以它的味道更加香醇。另外，菊正宗的瓶裝日式桶裝酒----【樽酒】，也是很具有特色。因為它是在日本酒的原風味之上兼具吉野杉木的特有清香味。其制作方法是將釀出的菊正宗清酒再放入杉木桶中，待其達到最佳口感時取出瓶裝上市。一般來說，一道工序下來約10天左右。于是酒液在吉野杉木桶中吸收杉木的香氣及色澤，其味更佳。只要含一口菊正宗【樽酒】，就有一股酒香與杉木清香氣在口內緩緩開展。菊正宗如此表述【樽酒】：“美酒佳釀自扶桑，香氣怡人飄漢唐。酒香味烈含木香，菊正樽酒美名揚?！?日本清酒最原始的功用是作為祭祀之用，寺廟里的和尚為了祭典自行造酒，部分留做自己喝，早期的酒是呈混濁狀，經過不斷的演進改良才逐漸轉成清澄，其時大約在16世紀﹔白雪清酒的發(fā)源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右衛(wèi)門宗吾開始釀酒，當時最好喝的清酒稱為〝諸白〞，由于小西家族制造諸白成功而投入更多的心力制作清酒﹔到了1600年江戶時代，小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時，仰望富士山時，被富士山的氣勢所感動，因而命名為〝白雪〞，白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。一般日本酒最適合釀造的季節(jié)是在寒冷的冬季，因為氣溫低，水質冰冷，是釀造清酒的理想條件，因此自江戶時期以來，日本清酒多是在冬天進行釀酒的工作，稱為〝寒造〞，釀好的酒第二年春夏便進行陳酒﹔1963年，白雪在伊丹設立第一座四季釀造廠「富士山二號」，打破了季節(jié)的限制，使造酒不再限于冬季，任何季節(jié)都可造酒。白雪清酒的特色除了采用兵庫縣，心白不透明的山田錦米種，釀造用的水則是采用所謂硬水的「宮水」，宮水中含有大量酵母繁殖所需的養(yǎng)分，因此是最適合用來造酒的水，其所釀出來的酒屬酸性辛口酒，即使經過稀釋，酒姓仍然剛烈，因此稱為〝男酒〞。另外，白雪特別的是其釀制的過程除了藏元杜氏外，整個釀制過程均由女性社員擔任，也許因為這個原因，白雪清酒呈現的是細致優(yōu)雅的口感，如同其名，冰鎮(zhèn)之后飲用更顯清爽暢快。 白鶴清酒創(chuàng)立于1743年，至今已有250余年的歷史，在日本的銷售也是屬一屬二的大品牌。它在日本的主要清酒產區(qū)----關西的灘五鄉(xiāng)，有不可動搖的地位。尤其是白鶴的生酒、生貯藏酒等，其在日本的消量，更是常年居冠。白鶴品牌的產品相當多元，除了眾所熟知的清酒、生清酒外，另外還有燒酎、料理酒等其它種類的酒品﹔在清酒方面，產品線更是齊全多樣，從純米生酒、生貯藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等﹔口味更是從淡麗到辛口、甘口，適合女性的或專屬男性喝的，可說應有盡有，不過在臺灣的飲用習慣可沒分得如此細致。 清酒從釀制的原料及精米程度的不同，可區(qū)分出不同的等級，從圖例我們可以看出大吟釀是清酒中，等級最高的酒，因為它在精米的過程中，去除掉最多不利于釀酒的脂肪及蛋白質，僅留下富含淀粉質的米心部份，所以大吟釀的味道是最清香，也是最讓人贊嘆的。級數　特定名稱　精米度　特徵第一級　純米大吟釀（大吟釀）　50%以下　口感平滑，頂級清酒第二級　純米吟釀（吟釀）　60%以下　芳香清爽第三級　特別純米（純米）　60~70%以下　豐厚醇和第四級　特別本釀造（本釀造）　60~70%以下　清爽甜美光是清酒的天敵一般所知道的保存酒的方法不外溫度與濕度，而清酒的保存更要注意光線的遮蔽效果，因為光線的照射是清酒的天敵，清酒不但害怕陽光的照射，甚至日光燈照射過久都會使得酒質產生變化。如果清酒被日光燈持續(xù)照射2~3個小時，不僅肉眼就可看出酒質顏色的變化，有時甚至還會散發(fā)所謂“日光臭”的特殊臭味。為了防止光線照射，影響清酒的品質與口味，購入的清酒最好能保存在日光無法照射到的地方。市面上常見的酒瓶，大多設計成深褐色或青綠色等遮陽效果較佳的顏色，其目的就是避免光線對清酒造成的傷害。 一、：最常見的。將欲飲用的清酒倒入【清酒壺】中（日語稱為：德利，發(fā)音：とくり），再放入80至90度的熱水中，加熱3、4分鐘即可。這種隔水加熱法最能保持酒質的原本風味，并讓其漸漸散發(fā)出迷人的香氣。二、微波爐：500W，40秒即可。用保鮮膜或鋁箔蓋住酒壺口，才可使壺中的酒溫度產生對流，讓酒溫均勻。 冰飲的方法也各有其不同的表現方式，較常見的是將飲酒用的杯子預先放入冰藏，要飲用時再取出杯子倒入酒液，讓酒杯的冰冷低溫均勻的傳導融入酒液中，以保存住纖細的口感。另外也有一種特制的酒杯，可以隔開酒液及冰塊，將碎冰塊放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒，當然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時再取出即可。無論冰飲、熱飲，只要選對了酒，用適合自己的飲用方式細心品嘗，就算無法像品酒師一樣那么理性的分析口感與成分，但卻也能感性的體會個中巧妙。 清酒一般根據釀制方法不同分為四種：1、純米酒：不添加食用酒精，純粹用大米釀制的清酒。2、本釀酒：在米酒中加入少量蒸餾酒。3、吟釀酒：是用精米率在60%以下的大米釀制的酒。4、大吟釀酒：是用精米率在50%以下的大米釀制的酒。 酒之起源既古，其嗜好亦自古已然?！吨芏Y·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒?！弊?事酒，有事而飲也;昔酒，無事而飲也;清酒，祭祀之酒。（摘自黃現璠著《古書解讀初探》）。這是中國的古書記載。而日本的古書「延喜式」，則講述了日本朝廷舉行各種儀式的方法。此書記載：平安時代初期朝廷在秋季舉行的「新嘗祭」上要備有“白酒”“黑酒”。而這種白酒、黑酒的釀制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后將米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般經10日左右的發(fā)酵期就釀成了酒。這就是“白酒”。如將木炭投入發(fā)酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，這樣的酒顏色黑，就稱之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布過濾發(fā)酵液，制成微濁酒，供貴族享用。而一般窮人則將過濾剩下的酒粕用水稀釋，代替酒飲用。