白酒沒(méi)有酸甜苦辣，它就不是白酒。苦，是白酒的組成味道之一，經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀它的味道可以變得微弱，如果白酒沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)苦味，就相當(dāng)于咖啡不苦了，從而失去了咖啡的屬性，白酒有苦味非常正常，不管是散裝酒還是瓶裝酒能喝到苦味，說(shuō)明喝到的酒是糧食酒，人們往往喜歡喝白酒，喝的不是白酒，而是體味著人生。
1、純糧酒有苦味，為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒(méi)有苦味？
首先明確一點(diǎn)，有苦味的酒是正常的，因?yàn)榘拙票旧砭途哂兴崽鹂嗬睗?種味道。那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯，而大型純糧酒廠比如茅臺(tái)五糧液，他們的純糧酒苦味卻不明顯呢，我本人就是做純糧小燒的，也就是這種農(nóng)村自釀小燒酒場(chǎng)，可以叫做作坊。為什么我們的酒都會(huì)有一些苦味兒呢？其實(shí)白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的，只不過(guò)小作坊在售賣(mài)的時(shí)候，一般都是原漿的形式售賣(mài)出去的，不會(huì)進(jìn)行添加和勾兌，
而大型酒廠比如茅臺(tái)五糧液，會(huì)把各個(gè)不同年份的白酒勾兌在一起調(diào)和口感。這樣做有兩個(gè)好處，第1點(diǎn)就是讓白酒的口感更好一些，第2點(diǎn)就是讓每一批次的白酒它的口感都相同，而像我們農(nóng)村自釀酒，每一批次的酒雖然大致都差不多，但是難免會(huì)有一些不一樣的地方，因?yàn)槲覀兊膬r(jià)格比較便宜，又都是純糧原漿，所以我們的利潤(rùn)是比較微薄的，不會(huì)像大廠那樣請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的勾兌人員進(jìn)行勾兌。
不過(guò)酒中有一些苦，我覺(jué)得挺好，恰恰這種苦會(huì)增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重，而瓶裝的酒精勾兌酒則沒(méi)有苦味，因?yàn)樗麄兌紩?huì)在里邊添加食品添加劑，香精甜蜜素等等?，F(xiàn)在有很多純糧酒，比如綠勃西鳳，洋河等等，還有江小白，其實(shí)這些酒都是固態(tài)法的，但是為了去除白酒中的苦味，他們會(huì)進(jìn)行香精的添加，對(duì)香精敏感的人和像我這樣只喝純糧小燒的人，是喝不了瓶裝酒的，因?yàn)橄憔莻€(gè)味道實(shí)在是難以接受，寧愿喝一些微苦的純糧原漿酒，
2、白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒有苦味非常正常，不管是散裝酒還是瓶裝酒能喝到苦味，說(shuō)明喝到的酒是糧食酒。80%以上已經(jīng)排出了假酒的可能性，在過(guò)去有一首老歌叫做《苦樂(lè)年華》，里面有一句歌詞這樣唱的：生活是一杯酒，飽含著人生的酸甜苦辣。這句歌詞非常形象的說(shuō)出了白酒的本質(zhì)，白酒的味道就是酸甜苦辣層次遞進(jìn)，而白酒沒(méi)有酸甜苦辣，它就不是白酒。
所以人們往往喜歡喝白酒，喝的不是白酒，而是體味著人生，而白酒就是大眾生活的幻化，萬(wàn)般滋味都在其中。眾所周知白酒是酒精飲料，而酒精本身就有微苦微甜的特征，酒精是糧食發(fā)酵而來(lái)的，比如說(shuō)高粱和豌豆，在釀造過(guò)程中，這些植物的皮富含單寧物質(zhì)。這個(gè)單寧物質(zhì)也存在于紅葡萄的表皮，也就相當(dāng)于葡萄酒入口之后如果發(fā)澀發(fā)苦又微甜，苦和甜的程度都不出頭，口感很和諧，說(shuō)明這個(gè)葡萄酒是純正的葡萄酒，
喝下去這種葡萄酒之后，你會(huì)立馬感覺(jué)有種澀澀的抓口感。所以白酒也一樣，不管是五糧液還是單一的高粱大曲，有苦味反而說(shuō)明是糧食酒，尤其是自釀酒坊的散酒，喝這種酒的苦味會(huì)非常明顯。不僅苦味明顯，而且有很濃重的酒曲味道，除了原材料的單寧物質(zhì)讓白酒的口感發(fā)苦之外，純糧釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇酯，就是雜醇油，這個(gè)東西也會(huì)產(chǎn)生苦味，盡管芳香。
釀造白酒的過(guò)程中，如果工藝不行，雜醇去除不干凈，這種白酒喝了一定會(huì)非常頭痛，就是大家平常所說(shuō)的上頭了。人們往往喜歡買(mǎi)純糧白酒收藏個(gè)幾年，而且對(duì)幾十年前的老酒非常感興趣，除了收藏價(jià)值，主要的原因是白酒經(jīng)過(guò)多年的儲(chǔ)藏，酒體醇化的非常好，這種經(jīng)過(guò)歲月醇化的白酒，是真正的的綿柔又豐滿(mǎn)的白酒。酒體飽滿(mǎn)和諧，酸甜苦辣幾乎都不見(jiàn)了，只剩下醇酯生香！白酒發(fā)苦往往都是新酒或沉淀沒(méi)達(dá)到一定時(shí)間的酒，尤其是新酒，不管是純糧還是液態(tài)法白酒，往往它的口感非常沖，第一口感是非常辣，第二是非常苦，酸和甜都非常微弱，
給人的刺激，就像脫了韁的野馬，只有橫沖直撞，不會(huì)消停。所以一瓶好的白酒，酸甜苦辣都是微妙的，這四種味道會(huì)非常和諧，都不出頭，配合的非常完美，喝了之后酸甜苦辣會(huì)層層遞進(jìn)，而一種味道不會(huì)很久逗留，苦，是白酒的組成味道之一，經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀它的味道可以變得微弱，如果白酒沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)苦味，就相當(dāng)于咖啡不苦了，從而失去了咖啡的屬性。