板油是豬肋內(nèi)側(cè)沉積成的整塊膏狀物，顏色鮮亮，含油量高，油質(zhì)好，一般1斤板油可煉制成0.8斤精油，是煉油首選。清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和，一般煉制豬油時(shí)會選擇板油，肥膘，網(wǎng)油，目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環(huán)節(jié)、基酒與調(diào)味酒的搭配比例等方面做了些調(diào)整、使得酒體朝著協(xié)調(diào)、那么我們一起來看白酒變得柔和方法。
1、如何讓白酒口感柔和？
很高興和大家一起分享這個(gè)問題、有很多人會問、白酒不都是烈的嗎？又是如何變“柔和”的呢？“我很想說這里有個(gè)誤區(qū)、柔和風(fēng)格白酒的出現(xiàn)、并非白酒從傳統(tǒng)的幾大香型中延伸出了新香型、而只是在釀酒工藝上做了些改變、”以往人們喝到的酒更濃烈、實(shí)際上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性。目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環(huán)節(jié)、基酒與調(diào)味酒的搭配比例等方面做了些調(diào)整、使得酒體朝著協(xié)調(diào)、那么我們一起來看白酒變得柔和方法：一、延長酒的發(fā)酵期、使白酒里面香味物質(zhì)豐富起來、酒水自然就變?nèi)岷土耍?/p>
二、發(fā)酵過程需控制、要做到低溫緩慢發(fā)酵、酒和水的柔和度、入池溫度高、升溫猛、酒水就會變辣、口感微苦等。3、蒸餾、需做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾、最大的限度是提高白酒的香味物質(zhì)，4、貯存、好酒都是陳的香、貯存時(shí)間延長、酒精與水的慢慢締合、酒水就會柔和一些。5、清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和，
2、如何煉出完美的豬油？
煉豬油也叫煎豬油，學(xué)會煎豬油也是廚師的必修課。為了學(xué)會煎好豬油，我現(xiàn)在向大家，分成如下三個(gè)步驟進(jìn)行介紹，(一)豬油的用途和作用，(二)豬油質(zhì)量好壞的鑒別標(biāo)準(zhǔn)。(三)豬油煉制時(shí)的注意事項(xiàng)及加工步驟，(一)豬油的用途的作用。豬油一直是我們先祖用在烹任中不可缺少的重要油料，它味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)也是人們在生命活動中能量供給者補(bǔ)充者。
千百年來，我們的先烈祖輩們，特別是生活在社會底層的勞動人們，都把豬油當(dāng)作必不可少的必須品，小時(shí)候常常聽前輩們講，從前人們比窮富，不是看你家貯藏多少谷物，而是看你家收藏了多少豬油，也常常用”富得流油“作比喻富裕人家。在物資缺泛年代里豬油被稱為”可食用的軟白金“，在近幾年，由于人們生活水平的提高，勞動強(qiáng)度與運(yùn)動量的減少，卻把豬油當(dāng)作”三高“的推手，豬油的價(jià)值被無情地否決。
為此，我認(rèn)為這是不公正，不客觀的，因?yàn)榍О倌陙砦覀兊淖孑叾荚谑秤弥i油，都靠豬油補(bǔ)充著能量，然而他們并沒因此而生病，而發(fā)困，而感覺不適，所以我們要仔細(xì)地，認(rèn)真地，去認(rèn)清豬油，更深層地去了解豬油，更科學(xué)地食用豬油和利用豬油，(二)豬油質(zhì)量好壞的鑒別標(biāo)準(zhǔn)。在日常生活用，我們會看到經(jīng)過不同方法煉制和不同的保存手段保留下來的豬油，會出現(xiàn)不同顏色和不同氣味，
那么我們怎樣去鑒別它的質(zhì)量好壞，它的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？由于我們不是專業(yè)的質(zhì)檢員，也沒有專門的檢驗(yàn)工具，那么我們必須要練成一雙”火眼金睛“，一對靈敏鼻子，和一雙靈巧好動的雙手。要用眼晴去看，要用鼻子去聞，要用手指去捏，首先看顏色，一般經(jīng)過正確方法煉出來的豬油結(jié)凍后是乳白色，光譯鮮亮，看上去細(xì)膩有層次感。那些啞白色或淡黑色的是不合格的產(chǎn)品，
第二步是用鼻子去聞，上乘的，剛煉出來的豬油，置于瓦制品缸內(nèi)結(jié)凍后用蓋密封保存，當(dāng)重新打開油缸時(shí)會清香四溢，令人垂誕。而對些有異味的，如果發(fā)臭，發(fā)霉，發(fā)銹，發(fā)焦，發(fā)酸的，我們一般都會認(rèn)為是沒加工好，沒保存好，或沒密封好，或者是選用容器不當(dāng)而造成，當(dāng)然這種變質(zhì)的豬油是不能食用的，第三，是手去捏，剛煉出的上乘的豬油結(jié)凍后，用食指挑出一點(diǎn)，用母指在交叉來回滑動，發(fā)現(xiàn)其中有顆粒狀或不夠潤滑的均認(rèn)為是不合格的。
所以說能夠煉出達(dá)標(biāo)優(yōu)質(zhì)的豬油，在以下加工中許多細(xì)節(jié)才是我們要認(rèn)真學(xué)習(xí)的，(三)豬油煉制時(shí)的注意事項(xiàng)及加工步驟。(由于版面關(guān)系，以下介紹煉豬油時(shí)注意事項(xiàng)及加工步驟時(shí)，我只講具體的操作，而不再去講解為什么要這樣去做？不這樣做會產(chǎn)生什么結(jié)果？當(dāng)然想了解更多也可在下方留言評論加關(guān)注互參，)煎煉豬油也是一首復(fù)雜的工藝，它的加工過程可講究啦！如要加工出上乘的好豬油就得嚴(yán)格把關(guān)選料，加工，煉制，封存四道工序。