干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒。說到干燒，可能很多小伙伴們有些陌生，認(rèn)為干燒就是什么都不加直接燒制成菜，其實(shí)是不對的，也是不可能的，今天我給大家詳細(xì)的講解一下干燒，干燒并不是什么都不加入直接的燒，恰恰相反，干燒和紅燒相似，都是加入基本的調(diào)味料和調(diào)色料以及湯汁，燒至食材成熟入味。
1、廚師中有一種技藝叫干燒，干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒？
說到干燒，可能很多小伙伴們有些陌生，認(rèn)為干燒就是什么都不加直接燒制成菜，其實(shí)是不對的，也是不可能的，今天我給大家詳細(xì)的講解一下干燒。干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒？說到干燒，先來了解烹調(diào)技法中的“燒”，因?yàn)楦蔁恰盁敝械囊粋€(gè)分類，“燒”是指將前期預(yù)處理的食材加入適量的湯汁和調(diào)料大火燒開，然后調(diào)個(gè)基本色和味道，在改用中小火慢慢加熱，使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹調(diào)方法。
“燒”根據(jù)顏色可分為紅燒、白燒等，根據(jù)配料可分為蔥燒、蒜燒等。按照調(diào)味料可分為醬燒、辣燒等，按照加熱方式又分為鍋燒、干燒、扣燒等。干燒并不是什么都不加入直接的燒，恰恰相反，干燒和紅燒相似，都是加入基本的調(diào)味料和調(diào)色料以及湯汁，燒至食材成熟入味，不同的就是干燒不用水淀粉收汁，而是在燒制的過程中，用中火將湯汁基本收干，使滋味滲透食材的內(nèi)部或者是粘附在食材表面。
干燒菜品的要求：色澤洪亮、滋味醇厚、鮮香味美、成菜見油不見汁，總的來說干燒就是先選擇食材→然后初加工→改刀→腌制（適合大件食材，起到入味、去腥作用）→炸制定型→調(diào)味燒制成熟→入味收汁→裝盤的一種烹調(diào)技法或者技藝。很多小伙伴認(rèn)為干燒是四川川菜中特有的一種烹調(diào)技法，其實(shí)不然在我們魯菜或者江浙菜菜品中都可以看到干燒技法的應(yīng)用，比如魯菜中的《干燒鯧魚》，江浙菜中的《干燒明蝦》等，
干燒的技術(shù)要點(diǎn)1.食材的選擇：干燒菜品所選的食材也是豐富多樣，比如一些肥美、質(zhì)地柔嫩的動(dòng)物性食材：大蝦、鵝掌、鴨子、豬蹄等。質(zhì)地脆嫩干爽的植物性食材，如：冬筍、香菇等，2.過油炸制：烹飪界有一句俗語：逢燒必炸，可以說大多數(shù)“燒”的菜品都需要提前過油炸制。干燒菜品也不例外，多數(shù)的食材在干燒前都需要過油，
在食材炸制時(shí)油溫一般會(huì)高一點(diǎn)，大約控制在6~7成熱，這樣食材下入熱的油鍋中，蛋白質(zhì)會(huì)受高溫后迅速凝固，表面會(huì)形成一層保護(hù)膜，以使食材在后續(xù)的燒制過程中不易破碎。接下來再用4~5成的熱油繼續(xù)浸炸1~2分鐘，去掉食材內(nèi)部多余水分，以便于后期燒制時(shí)的湯汁滲入食材內(nèi)部，這里還需要注意的是：食材不能炸得過焦，不然成品口感會(huì)發(fā)硬，也不能炸得過嫩，在燒制后易不成形，且食材內(nèi)部水分去除的少，也會(huì)影響食材對調(diào)味湯汁的吸收。
3.湯汁的使用和用量：在我們制作平時(shí)干燒菜品時(shí)，燒制的過程中一般會(huì)加入毛湯或者二湯，很少使用清水，使用毛湯或者二湯干燒成品滋味才能醇厚。加湯的用量要根據(jù)食材質(zhì)地的老嫩、形狀的大小以及食材的多少來靈活掌握，比如質(zhì)地老、體形狀大的食材要多加一些湯汁，如果加入的湯汁少，各種調(diào)味料還沒有來得及充分滲入到食材內(nèi)部，食材也沒有燒至軟爛，就有可能會(huì)造成糊鍋。
如果質(zhì)地嫩、形狀小的食材加入的湯汁太多，食材已經(jīng)燒至軟爛，湯汁還沒有收干，這時(shí)如果繼續(xù)燒制，食材也許會(huì)破碎而不完整，影響美觀，4.火候的控制：不僅僅是干燒菜品，可以說是全部的烹飪食材，火候的把控直接影響到最終成品的口味。以干燒為例，在制作時(shí)預(yù)處理的食材下鍋后，要先用大火燒沸，再改用中小火慢燒，最后再改用中大火收汁，
中小火慢燒可使湯汁中的調(diào)味品慢慢滲入食材內(nèi)部，使食材內(nèi)外滋味統(tǒng)一、鮮香味美，最后再等食材入味軟爛后，用中大火快速收濃湯汁即可。盡量不要長時(shí)間燒制，會(huì)導(dǎo)致原料破碎不成形，如果全程使用大火燒制，成品也許只有表面有滋味，而內(nèi)部味道寡淡，便凸顯不出干燒菜品的獨(dú)特風(fēng)味，干燒的制作小技巧●關(guān)于輔料：干燒的輔料多配一些水發(fā)香菇丁、肥肉丁（三層五花肉）、青紅辣椒節(jié)和筍丁等。
